Pośród wielu różnych podziałów ludzie – zwłaszcza w Europie – dzielą się na pijących kawę lub herbatę i – co oczywiste – tych, którzy piją jedno i drugie. Kawa i herbata zostały przywiezione na Stary Kontynent przed wiekami i przeniknęły do kultury europejskiej.
W przypadku obu tych napojów możemy mówić o swoistym fenomenie kulturowym i komercyjnym.
W Ameryce Południowej kawa i herbata mają swojego „trzeciego bliźniaka” – yerba mate. W Polsce to napar niemal nieznany pomimo energicznych prób Wojciecha Cejrowskiego, który publicznie obnosi się z tykiewką yerby, z lubością pociągając z charakterystycznej rurkifajki.
Idąc rano czy wieczorem ulicami stolicy Urugwaju Montevideo, wszędzie widzimy spacerujące postaci z tykiewką yerby i termosem pod pachą. Jest to widok charakterystyczny dla wielu innych miast Ameryki Południowej: Buenos Aires, Asunción czy Porto Alegre.
Yerba mate jest tam wszechobecna. Pita rano i wieczorem, samotnie czy w towarzystwie, na plaży czy w biurze jest częścią kultury tych krajów, znakiem rozpoznawczym Argentyny, Urugwaju, Paragwaju i Brazylii.
Nie znam odpowiedzi na pytanie, dlaczego yerba mate nie dołączyła w Europie do kawy i herbaty, pozostając na Starym Kontynencie mało znanym produktem niszowym. Dlaczego potomkowie Europejczyków w Ameryce tak ją sobie upodobali, a my w Europie jesteśmy odporni na jej niewątpliwe uroki?
Od Indian Guarani do jezuitów
Nazwa naukowa yerba mate to: ller paraguariences, a jej zastosowanie jako spożywczego naparu datuje się na długo przed przybyciem do Ameryki Kolumba. Zamieszkujący obecne tereny Paragwaju, północnej Argentyny i południowej Brazylii Indianie szczepu Guarani pijali ją na co dzień, nazywając ją caamate („caa” – to zioła, a „mate” w języku quechua znaczy tyle co tykiewka do picia). Hiszpańscy konkwistadorzy przejęli od Guarani zwyczaj parzenia yerba mate i rozszerzyli go na całe zajęte przez siebie tereny, daleko poza macierzyste obszary plemienia. Przyczynili się do tego głównie jezuici, którzy promowali picie tego naparu jako dobrego dla zdrowia, poprawiającego trawienie i lekko, pozytywnie pobudzającego.
Jezuici zaangażowali się również w tworzenie plantacji yerba mate w swoich misjach. Ta złota epoka rozwoju kultury naparu została powstrzymana w 1767 roku, kiedy decyzją króla Hiszpanii Carlosa III jezuici zostali odwołani ze wszystkich misji w dominiach korony Hiszpanii. Opuszczone plantacje szybko zdziczały.
Mate musiała czekać na swój renesans ponad sto lat. W 1903 roku w San Ignacio w prowincji Misiones dzięki wizjonerskim staraniom Federico Neumanna powstała pierwsza nowoczesna plantacja yerba mate i od tego momentu napar ten odzyskuje popularność wśród mieszkańców Ameryki Południowej.
Kiperzy w akcji
Yerba mate jest produktem naturalnym. Proces przygotowania mate powinien się zacząć nie później niż 24 godziny po zbiorach. To ważne, by uniknąć rozpoczęcia fermentacji, która mogłaby zmienić smak produktu. Obróbka mate składa się z czterech etapów. Sapecado – w którym liście yerby wystawione są na bezpośrednie działanie ognia. Musi to być zabieg bardzo szybki, by nie dopuścić do spalenia liści yerby. Trwa zwykle 20–30 sekund. Obecnie proces ten jest całkowicie zmechanizowany, co pozwala na uzyskanie pożądanego efektu, czyli utratę wilgotności liści o ok. 20 proc. Samo słowo sapecado pochodzi prawdopodobnie z języka guarani i oznacza w wolnym tłumaczeniu „w oka mgnieniu”.
Drugi etap to: secado, czyli suszenie. Przeprowadza się je 24 godziny po zakończeniu sapecado i jest połączeniem suszenia i wyprażania. W procesie tym liście tracą wilgoć i redukują swoją masę o około 77 proc. Kolejnym etapem technologicznym jest tzw. canchado, sieczkowanie, w czasie którego wysuszone liście yerby tnie się na centymetrowe kawałki. Pakowane są później w jutowe worki i sezonowane przez minimum dziewięć miesięcy.
Ostatni proces to mielenie yerby, aby uzyskać pożądanej wielkości granulat. Należy tu zaznaczyć, że amatorzy yerba mate lubią swój przysmak rozdrobniony w różny sposób, tak jak kawiarze lubią drobniejsze lub grubsze mielenie. Tym, co odróżnia jednak yerba mate od innych „banalnych produktów”, a zbliża ją do szlachetności wina czy kawy, jest to, że na każdym etapie produkcji kluczową rolę odgrywa człowiek, który niestrudzenie degustuje, smakuje, komponuje mieszanki, by ostateczny produkt był dobry i zmysłowy.
Odmiany i apelacje
Przemierzając długie alejki z yerba mate w supermarketach Argentyny czy Urugwaju, można odnieść wrażenie, że tak jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) może ona pochodzić z różnych szczepów. Tak nie jest. Yerba mate nie posiada biologicznych odmian. Jednak produkty końcowe mogą się różnić od siebie dość znacząco.
Zasadniczo rozróżnia się dwa typy yerby: del campo (z pampy) i del monte (z gór). Pierwsza ma swoje centrum produkcji na południu prowincji Misiones, druga pochodzi z jej północnej części. Yerba z pampy jest produkowana na bardziej masową skalę i to ją widzimy przede wszystkim na półkach supermarketów. Jest mniej intensywna i pozostawia w ustach słodkawy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...).
Yerba z gór jest mocniejsza i bardziej taniczna. Trudno powiedzieć, która jest lepsza, wszystko jest kwestią gustu.
Różnicę w smaku można natomiast wyczuć w zależności od długości sezonowania yerby. Kiperzy twierdzą, że optymalnym okresem jest 18–24 miesięcy. Wtedy dopiero można wyczuć prawdziwą głębię naparu yerby, okrągłe, gładkie taniny, przyjemny długi posmak, pierwszy i drugi nos. Tak jak z winem, tyle że nie sprawdzimy, jakie ma nogi, czy i jak płacze, bo mate (tykwa) jest przecież nieprzezroczysta.
Kawiarnie, herbaciarnie i mate pokoju
Wspólną cechą „trzech sióstr”: kawy, herbaty i mate jest to, że przywędrowały do nas z daleka, i że stworzyły je kultury pozaeuropejskie. Ojczyzną kawy jest Etiopia, a kulturą, która ją odkryła dla świata i rozpowszechniła – kultura arabska.
Herbata ma korzenie w Azji i stamtąd przywędrowała do Europy. „Trzecia siostra” pochodzi z Ameryki Południowej i poznaliśmy ją dzięki Indianom Guarani, w obecnych czasach zamieszkujących terytorium niektórych stanów Brazylii, wschodni obszar Paragwaju oraz argentyńską prowincję Misiones.
Różnie potoczyły się potem losy „trzech sióstr”. Największy sukces finansowy odniosła kawa. Mniejszy, ale również poważny zanotowała herbata. Nie tak spektakularnie komercyjny, ale przecież herbata dostępna jest w każdej restauracji czy kawiarni.
Właśnie dostępność w gastronomii stanowi główną różnicę między kawą i herbatą a „trzecią siostrą” – yerba mate. Nie wiem właściwie, dlaczego nigdzie, nawet w krajach, gdzie mate pijana jest na co dzień, gdzie ludzie wręcz nałogowo sączą matowy napar ze swoich posrebrzanych rurek – bombilli, nie jest ona dostępna w lokalach gastronomicznych.
Mate nie znosi kawiarnianego gwaru czy restauracyjnego szpanu. Jest naparem pitym w samotności w domu, w biurze czy na plaży. Mate pije się w gronie przyjaciół, sącząc ją z jednej tykiewki, przekazując z rak do rąk jak fajkę pokoju. Taka mate pokoju.
Słowniczek mate
Yerba mate lub mate – napar z yerby w specjalnym naczyniu z tykwy
Mate – naczynie z tykwy do parzenia mate
Yerba – proszek, z którego powstaje napar
Bombilla – specjalna rurka zakończona sitkiem, przez którą sączy się mate
Matero – torba (przeważnie ze skóry), w której nosi się sprzęt do parzenia i picia mate
Termo – termos z gorącą wodą (wodę w mate trzeba regularnie uzupełniać)
