Trzy dania z bardzo południowej Francji

 

Przedstawiam Państwu trzy przepisy na langwedockie dania. Nie stanowią one zestawu na langwedocką kolację, choć przy odrobinie fantazji można je razem podać.

 

Fot. shutterstock.com/Gts'sProponuję jednak tapenadę z oliwek podawać jako wstęp lub po prostu fajną i prostą zagryzkę do wina, zaś cassoulet i confit de canard jako pomysły na dania na dwie różne okazje. Łączyć je będzie langwedockie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które zawsze powinno im towarzyszyć.

Tapenada
z czarnych oliwek

250 g czarnych drylowanych oliwek
2 filety anchois (sardeli)
1 ząbek czosnku drobno posiekany
2 łyżeczki kaparów
2–3 liście bazylii
1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek (extra virgen)

Sposób przygotowania
Wypłukać dokładnie oliwki w chłodnej wodzie. Włożyć wszystkie składniki do blendera i dokładnie zmiksować do uzyskania jednolitej masy (około 2 minut). Przełożyć do osobnego naczynia i podawać, najlepiej z grzankami z bagietki.

Fot. ArchiwumWino
Białe dojrzałe i dobrze zbudowane, np. Mas Janeil Le Traou d’Ouille 2011, AOC Côtes du Roussillon.

 

Cassoulet de Languedoc

Jak Europa długa i szeroka wszędzie spotykamy podobne potrawy, których bazą jest różnego rodzaju fasola czy groch zmieszany w jednym garnku z mięsem, warzywami i lokalnymi przyprawami. My mamy swoją (nie swoją) fasolkę po bretońsku (o której w Bretanii zresztą nikt nie słyszał), Portugalczycy mają feijoadę, a na południu Francji króluje cassoulet. Nazwa „cassoulet” oznacza po prostu „garnek” w języku oksytańskim (cassolo). Język oksytański dzisiaj używany jest bardzo rzadko w oddalonych od cywilizacji wioskach południowej Francji i Hiszpanii, ale cassoulet znany jest powszechnie we Francji i poza jej granicami. Istnieją jego trzy podstawowe wersje, ale oryginał pochodzi prawdopodobnie z Castelnaudary, małej miejscowości położonej blisko Tuluzy. Inne wersje pochodzą z Carcassonne, dziś uważanego za światową ojczyznę cassoulet.

Fot. Region Languedoc-Roussillon 1 duży kleks oliwy z oliwek
1 łyżeczka masła
1,5 kg nietłustego boczku pokrojonego w średnią kostkę
8 niewielkich serdelków surowej kiełbasy (najlepiej nieparzonej)
opcjonalnie udka kaczki confit, wyfiletowane i pokrojone w kawałki
1 duża cebula pokrojona w kostkę
4 ząbki czosnku rozgniecionego i posiekanego
2 marchewki drobno pokrojone
2 kawałki selera naciowego
0,5 kg białej fasolki
0,5 l bulionu drobiowego
0,5 l dobrego białego wina (najlepiej z Langwedocji)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 bukiet garni (związana wiązka pietruszki, tymianku i liści laurowych)
300 g bułki tartej
4 łyżki stołowe oliwy z oliwek

Sposób przygotowania
W stosownym naczyniu (może być gliniane, ze szkła żaroodpornego, żeliwne) rozgrzać oliwę, po czym dodać boczek oraz kiełbasę i smażyć, aż się przybrązowią. Wyjąć je i odłożyć. Dodać warzywa, czosnek do pozostałego po mięsie tłuszczu i lekko zeszklić. Dodać bulion, wino oraz koncentrat pomidorowy i doprowadzić do wrzenia przez około 5 minut. Zmniejszyć ogień pod palnikiem do minimum i dodać fasolkę, zioła oraz wcześniej przygotowane mięso. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Uważać z solą, bo przeważnie boczek i kiełbasa są już mocno słone. Całość posypać bułką tartą, lekko polać oliwą i przykryć folią aluminiową. Włożyć do piekarnika na około 3 godziny. Na ostatnie 20 minut zdjąć folię aluminiową, by bułka się delikatnie przyzłociła. Po wyjęciu z piekarnika dać odpocząć potrawie około 20 minut przed podaniem. Postawić na stół w całości i rozlewać na talerze na oczach stołowników.
Podawać z tostowanym chlebem, najlepiej w glinianych kokilkach.

Fot. ArchiwumWino
Podawać koniecznie z langwedockim czerwonym winem, np. Château Puzols 2011, AOC Minervois.

 

Confit de canard avec pomme frit
Confit to nazwa starej francuskiej metody przygotowywania i konserwacji wszelakiego ptactwa. Pochodzi z czasów przedlodówkowych. Pozwalała wówczas na długie przechowywanie odpowiednio spreparowanego mięsa. Przygotowywano tak udka ptactwa, w szczególności tego o twardszym mięsie, jak kaczka i gęś. W Langwedocji od wieków tak właśnie przyrządzano kaczkę. Przepis jest dość prosty, ale wymaga długiej obróbki cieplnej. Warto się jednak pomęczyć, bo efekt gwarantowany: mięso rozchodzi się pod widelcem, zachowując przy tym soczystość i kruchość. Potrzebny będzie nam ciężki i duży garnek, najlepiej żeliwny.

Fot. shutterstock.com/Martin Turzak9–12 kaczych udek
bardzo dużo kaczego tłuszczu, tak by po roztopieniu przykrywał dokładnie udka (uwaga: wytopiony kaczy tłuszcz zachowujemy do smażenia frytek)
gruba (najlepiej morska) sól
2 łyżeczki suszonego tymianku
1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem
2 liście laurowe

3 zasady przygotowywania
confit
1. Kacze udka gotujemy bardzo powoli na małym ogniu, tłuszcz ma tylko delikatnie mrugać;
2. Po usmażeniu udka powinny być całkowicie zalane tłuszczem, nie może nic wystawać, aby tlen nie miał dostępu do mięsa;
3. Nie powinno się confit jeść od razu – potrawa ta wymaga zimnego dojrzewania, dzięki czemu mięso kruszeje, zachowując soczystość (najlepiej przygotować confit na kilka dni przed spożyciem).

Sposób przygotowania
Kacze udka po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą oraz tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18–24 godz. Następnie udka opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.
W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego, bardzo lekko podgrzewając. Gdy się roztopi, wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze udka. Podgrzewamy wszystko bardzo powoli (idealna temperatura to 95º) – powinno to trwać około godziny, a następnie utrzymując tę samą temperaturę, gotujemy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka, żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1,5–2 godz.
Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy je tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.
Tak przygotowane confit możemy przechowywać bardzo długo w lodówce (nawet do trzech miesięcy). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie, należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5–7 dniach.
Udka wydobywamy z naczynia, ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190º, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z domowymi frytkami.

Domowe frytki
Należy kupić ziemniaki odpowiedniej odmiany do smażenia lub pieczenia. (W największych sieciach supermarketów informacje te są uwidocznione na stoiskach z ziemniakami). Obieramy i kroimy ziemniaki w podłużne paski.
Smażymy na kaczym tłuszczu pozostałym po gotowaniu naszych udek confit.
Jeżeli chcemy uzyskać chrupkość, proces smażenia należy rozłożyć na dwie raty ze względu na dużą zawartość wody w świeżych ziemniakach.

Fot. ArchiwumWino
Koniecznie czerwone dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) langwedockie wino, np. Rare 2009, AOC Cabardèsfrancuskie głównie czerwone i różowe wino AOP z Langwe... (...).