Trzy lampy ze Wzgórz Golan

Z Victorem Schoenfeldem, głównym winemakerem Golan Heights Winery, rozmawiają Michał Bardel i Paweł Gąsiorek.

Ilekroć przychodzi nam kosztować wina ze Wzgórz Golan, nie możemy wyjść ze zdumienia, że tyle świeżego owocu i porządnej, zgrabnej kwasowości można połączyć w winie, którego powstało z owoców rosnących na 33 równoleżniku. Toż to geograficznie prawie niemożliwe!
Victor Schoenfeld: Byłoby niemożliwe, gdyby nie jedna sprawa: wysokość nad poziomem morza, na jakiej położone są nasze winnice. To często ponad 1000 metrów. Na tych wysokościach panują zupełnie inne warunki klimatyczne, jest chłodniej, bardziej wilgotno, różnice między dniem i nocą są szczególnie wyraźne. Krótko mówiąc: nie można patrzyć wyłącznie na położenie równoleżnikowe. Przy tych wysokościach mamy tu do czynienia z klimatem porównywalnym z Toskanią czy Sonomą. Jesteśmy na szerokości geograficznej Trypolisu, a tymczasem śnieg na naszych wzgórzach nie jest niczym nadzwyczajnym.

Fot. Artur BorutaSpora część tych wzgórz to wygasłe wulkany…
Gleby wulkaniczne to nasz dodatkowy, bardzo ważny atut. Dwa lata temu zakończyliśmy prace nad projektem klasyfikacji wszystkich typów wulkanicznych gleb, z jakimi mamy do czynienia na naszych parcelach. Dzięki współpracy z geologiem dr. Joshuą Meggerem dysponujemy dziś bardzo dokładnymi mapami granic między tymi rodzajami gleb. Używamy map także w celu ustalenia dokładnego momentu zbioru winogron –  to z kolei mapy intensywności naświetlenia różnych części winnic.

I z każdego z tych maleńkich czterystu bloków zbieracie owoce osobno?
Nie tylko zbieramy, także winifikujemy. Prawie każdy blok w osobnym tanku. To daje nam nieprawdopodobne wręcz możliwości tworzenia najlepszych blendów.

Dużo się mówi w świecie o tej Waszej skrupulatności.

To prawda. Staramy się korzystać z wszystkich dobrodziejstw nowoczesnej techniki szczególnie tam, gdzie chodzi o dobranie dla odmian najlepszych siedlisk – stąd mapowanie, fotografie satelitarne, analizy laboratoryjne składu gleb itp. Niby każda większa winiarnia robi podobne badania, ale mam wrażenie, że u nas panuje specyficzny imperatyw zwracania szczególnej uwagi na ich wyniki. I przywiązywania uwagi do z pozoru mało istotnych szczegółów.

Takich jak wielokrotne sortowanie gron po zbiorach? W wielu miejscach na świecie w ogóle pomija się ten etap, choć wina niekoniecznie na tym tracą.

Nie u nas. Chcemy mieć owoce o możliwie najdoskonalszej dojrzałości. Dlatego kładziemy tak wielki nacisk na pionowe prowadzenie pędów, na to, by miały tę samą długość, by w odpowiednim czasie usunąć gorsze kiście, no i wreszcie na ostateczne sortowanie zebranych owoców. To ostatni moment, kiedy jeszcze możemy naprawić błąd, usunąć niechciane owoce. Dla nas to najważniejsza część całej procedury. Zwykle około 18 osób wykonuje tę pracę.

Część winiarzy przechodzi dziś na sortowanie mechaniczne.
I my też! Właśnie w tym roku wprowadzamy system optycznego selekcjonowania winogron. Tu najłatwiej o błąd! Pomyśl, że gotujesz coś w domu i dodasz odrobinę za dużo soli. Niewiele da się z tym już zrobić, choć przesadziłeś tylko troszeczkę. Tak samo z winem: minimalne przekroczenie ilości niedojrzałych lub przejrzałych winogron może bardzo mocno wpłynąć na smak wina. Potem winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trafia do tanku i nie ma odwrotu. Optyczna selekcja jest o wiele szybsza od ręcznej: czujnik zwraca uwagę na kolor i kształt gron, a także na resztki liści i szypułek, a urządzenie natychmiast oddziela zdrowe i dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) owoce od całej reszty, którą po prostu usuwa pneumatycznie. Po raz pierwszy wypróbowano to urządzenie komercyjnie w 2008 roku, więc stosunkowo niedawno.

Jakie jeszcze ważne zmiany dokonały się w Golan Heights Winery w ostatnich latach?
Sporo się u nas zmienia, naprawdę. W 2009 roku zmodyfikowaliśmy kompletnie sposób prowadzenia winorośli – na starych zdjęciach możesz zobaczyć nasze winogrady z krzewami prowadzonymi „na głowę”. Odchodzimy od tego, staramy się wydobyć owoce spod liści. Kiedy odwiedzam winogrady, a robię to bardzo często, zawsze zwracam uwagę na cień, jaki rzucają krzewy. Chodzi o to, by nie był jednolity, ale by zawsze przeświecały przez nie maleńkie smugi światła. Jeśli ich nie ma, oznacza to, że roślina jest za gęsta.

Pewnie jeszcze za wcześnie na sprawdzenie rezultatów tej zmiany?

W zeszłym roku po raz pierwszy zebraliśmy winogrona z tych nowo nasadzonych, o wiele lepiej przygotowanych winogradów. I zapewniam, jest różnica. Zależy nam na tym, by wszystkie nasze nowe winnice były w najwyższym możliwym stopniu samodzielne. Oczywiście, jeśli będzie konieczna nasza ingerencja, by ratować zbiory, będziemy na to przygotowani. Chodzi jednak o to, by nie wyręczać winorośli tam – myślę szczególnie o sztucznym nawadnianiu – gdzie powinna pracować sama.

Fot. ArchiwumNie robicie w zasadzie tanich, codziennych win. Wszystkie trzy linie, myślę o Yardenie, Gamli i Mount Hermon, to wina wyrafinowane, bardzo wysokiej jakości. Co je różni?
Yarden to klasyka, nasz złoty medalista – stąd też złota lampa na etykiecie. To wina z najlepszych parceli, w których zaklęliśmy wszystko to, co najlepiej opisuje tutejsze terroir: wulkaniczne gleby, zimowe burze śnieżne, zimne noce i gorące letnie dni, winogrodników z twarzami wysmaganymi wiatrem i spalonymi słońcem, wreszcie
– ze skromności wspomnę na samym końcu – profesjonalizm naszych winemakerów. W tej serii powstają także – w najlepszych latach – wina z wybranego bloku (single vineyard).
Gamla zaś – przynajmniej ja to tak widzę – to emocje, zaskoczenia (pamiętam wasze zdziwienie, kiedy skosztowaliście naszego sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...)!), wzruszenia. Stąd bardziej kolorowe, radosne etykiety. Mniej elegancji i wyrafinowania, więcej entuzjazmu.

A lampa srebrna…

Tak, lampa srebrna. To nasza średnia, bardzo zresztą popularna półka. Natomiast lampa brązowa to wina z serii Mount Hermon oraz Golan. O wiele prostsze, bardziej przystępne, bo mają służyć wspólnej zabawie – o ile przy Yardenie czy Gamli możemy sobie samotnie pomedytować, Hermon i Golan wymagają towarzystwa. A poza tym, co także nie jest bez znaczenia, to wina o najlepszej możliwej relacji ceny do jakości.

Golan Heights Winery

Rok założenia: 1983
Pierwsze nasadzenia: 1976
Areał: 600 ha
Lokalizacja: 96% winnic na Wzgórzach Golan
Położenie winnic n.p.m.: 400–1200 m
Produkcja roczna: ponad 6 mln butelek
Eksport: 20% produkcji (50% do USA)
Serie: Yarden, Gamla, Mount Hermon, Golan