Trzy nosy kipera

Każdy szanujący się sommelier używać musi obowiązkowo trzech „nosów”, za pomocą których wyczuwać będzie aromaty trzech rzędów na trzech różnych poziomach.

O tym, że bez nosa ani rusz, i to nie tylko w zmysłowych obszarach winnych degustacji, wiemy od dziecka. Przestrogi przed wtykaniem nosa w nie swoje sprawy wraz z pochwałami dla tych, co do innych spraw z kolei mają nosa, wykształciły w nas słuszny szacunek dla tego narządu. I istotnie – posadzeni przed kielichem wina po trzykroć nos w nim zanurzamy, i za każdym razem jest to nos zgoła inny, choć zawsze nasz i ten sam.

O „pierwszym nosie” mówimy wówczas, gdy próbujemy opisać delikatne aromaty, niechętnie i niespiesznie wydobywające się znad powierzchni wina dopiero co nalanego do kieliszka. Drugi wymaga już naszej interwencji. „Drugim nosem” nazywamy bowiem aromaty pobudzone i wzmocnione szybkim i stanowczym kręceniem kieliszka. Oczekujemy zwykle, że aromaty pierwszego nosa po takim zabiegu nabiorą rumieńców, wyostrzą się, odkryją przed nami w pełni to, co przed zakręceniem wstydliwie tylko obiecywały.

Fot. W. Gogoliński„Trzeci nos” natomiast to czynność wprawiająca nieraz nienawykłych do kiperskich fanaberii zwykłych konsumentów w osłupienie. Tym bowiem, co przykładamy do owego trzeciego z naszych nosów, jest pusty kieliszek – a gwoli ścisłości kieliszek, na którego ściankach i dnie pozostała jeszcze śladowa ilość wina. Bywa bowiem, że dopiero w trzecim podejściu ujawnią się aromaty najbardziej złożone, trzeciorzędne – te, z których wytrawnym sommelierom udaje się wywróżyć żywotność napoju.

Właściwie dopiero wtedy, gdy poszczególne nosy wykryją aromaty trzech kolejnych rzędów, wolno nam zasadnie mówić o winnym bukiecie. Nie dają bukietu aromaty owocowe, pochodzące wprost z owoców i charakterystyczne dla poszczególnych odmian (te nazywamy aromatami pierwszego rzędu) – czarna porzeczka dla cabernetów, czereśnia dla sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) czy – o zgrozo! – winogrono dla muskata.

Pełnego bukietu nie daje także połączenie aromatów pierwszego rzędu z aromatami drugorzędnymi, czyli tymi, które powstają w procesie winifikacji i na które wpływ ma sam winiarz. Tu pojawiają się przede wszystkim aromaty spożywcze: głównie roślinne i korzenne.

Bukiet, czyli pełny i złożony zespół aromatów, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zyskuje dopiero w procesie dojrzewania, kiedy wzbogaca się o aromaty trzeciego rzędu. Dla win leżakowanych w beczkach będą to przede wszystkim złożone aromaty drewna, wanilii, dymu i skóry.

Lecz przecież nosa (nosów) nie używamy wyłącznie do czystego wąchania! Nos towarzyszy
nam także wówczas, gdy wino wlewamy do ust i smakujemy. Pierwszy kontakt wina z receptorami na języku także wymaga współudziału nosa – doznanie harmonii wiąże się przecież z syntezą wrażeń zapachowych i smakowych.

Wreszcie, kiedy winem po raz kolejny wypełniamy usta, kiedy je przelewamy i napowietrzamy hałaśliwym siorbaniem, kiedy w tak zwanej końcowej fazie aromatycznej pozwalamy, by aromaty dotarły do odpowiednich ośrodków mózgu już nie drogą okrężną, przez nozdrza, ale bezpośrednio, od środka, przez ujście gardłowe – i wówczas powonienie gra pierwsze skrzypce.

Wnioski z powyższego wyprowadzić można dwa – obydwa doniosłe. Najpierw, że większość win dostępnych w polskich supermarketach nie ma i mieć nigdy nie będzie czegoś takiego jak bukiet, bowiem niemal każde sprzedawane poniżej 30 złotych wyprodukowano z przeznaczeniem do szybkiego spożycia i bez potencji do starzenia. Wreszcie, żeby w pełni wykorzystać walory aromatyczne wina, warto nos starannie pielęgnować, a przed fachowym użyciem każdorazowo porządnie wysmarkać.