W Norwegii je się mnóstwo ryb. Ta konstatacja zdumiewa, zważywszy na fakt, że mieszkańcy tej części Skandynawii mają stałe menu od paru tysięcy lat. I nie znudziło im się ono w ogóle. Każdy z nich zjada 50 kilogramów ryb rocznie, podczas gdy statystyczny Polak zadowala się dziesiątą częścią tego.
Po dwóch podróżach do najdalej wysuniętego na północ kraju Europy przestałem się temu dziwić. Nigdzie bowiem nie jadłem tak smacznie i tak różnorodnie przyrządzanych morskich dań. Tutejsi kucharze potrafią z ryb i owoców morza wyczarowywać nieprawdopodobne smakołyki. Łosoś i dorsz – gdzie indziej uważane za produkty morskie wręcz banalne – w norweskich restauracjach smakują zupełnie inaczej niż np. we Włoszech, Hiszpanii, Portugalii. Podobnie z krewetkami i krabami królewskimi. Biją one na łeb wszystkie, które jadłem dotychczas.
Skandynawska jakość
Te zza koła polarnego są zarówno niebywałych rozmiarów (trzymałem w rękach wyciągniętego z sieci trzykilogramowego kraba, który usiłował odgryźć mi palec), jak i niezwykle smaczne. Ich głównym atutem jest oczywiście świeżość. Ryby i owoce morza trafiają na talerz jak najszybciej po wyjęciu ich z sieci. We wszystkich lokalach w kartach menu dania z mrożonek oznakowane są gwiazdką z dopiskiem, że bywają podawane tylko w wyjątkowych sytuacjach. Wówczas na przykład, gdy długotrwałe sztormy nie pozwalają wypływać kutrom na połów.
Ale i przy tak niesprzyjającej pogodzie Norwegowie mogą sobie poradzić. W fiordach, w których sztormy nie są aż tak silne, rozlokowane są bowiem fermy hodowlane. Jest ich w całym kraju 300. Dostarczają ryb tyle, że potomkowie wikingów nie są w stanie ich zjeść sami. Znaczną więc część eksportują. Także do Polski, gdzie kilka razy w tygodniu docierają samoloty ze świeżym połowem z Morza Północnego czy Barentsa.
Przyznać trzeba, że norwescy rybacy mają gdzie łowić i robią to z doskonałym skutkiem. Norwegia ma linię brzegową dłuższą niż równik, liczy ona bowiem ponad 58 tysięcy kilometrów. A wszystko to za sprawą głęboko wrzynających się w ląd fiordów i licznych wysp. Ten kraj jest drugim po Chinach największym na świecie eksporterem ryb i owoców morza. Rocznie poławia się tu i produkuje niemal trzy miliony ton ryb, z czego 800 ton to ryby z hodowli morskiej. Wśród rynków europejskich kupujących norweskie ryby dominuje Francja, Polska zajmuje czwarte miejsce
Obrzydliwe pyszności
Co z norweskiego półmiska najbardziej mi smakowało? Przede wszystkim żabnica, zwana też diabłem morskim, i zębacz wstęgowy, czyli wilk morski. Oba gatunki to chyba najbrzydsze ryby świata. Ale – moim zdaniem – najsmaczniejsze. Na targach rybnych, by nie odstraszać klientów, sprzedaje się je bez głów, które mają okropne wyrostki, wystające zębiska i olbrzymie paszcze. Łby stanowią około jednej trzeciej całej ryby!
Pozostałe dwie trzecie zaś to wspaniałe białe, ścisłe mięso, w dodatku w przypadku żabnicy całkowicie pozbawione ości. Obie te odmiany ryb żyją i w Morzu Północnym, i w Morzu Barentsa. Norwescy rybacy łowią je równie chętnie, jak dwa podstawowe gatunki: dorsza arktycznego i łososia. Połowy tych ostatnich są wyjątkowo obfite podczas polarnego dnia (czyli tzw. białych nocy), kiedy słońce nie zachodzi za horyzont ani na moment.
W wielu fiordach regionu Finnmark, za kołem podbiegunowym, utworzono morskie magazyny żywych ryb, konstruując tzw. sadze, czyli gigantyczne klatki wykonane z sieci sięgających aż do morskiego dna. Na powierzchni wody widoczne są pływaki tworzące wielkie koło, które utrzymuje sieć, o średnicy często dochodzącej do 100 m. Przepisy regulujące ten sposób przechowywania oraz hodowli dorszy i łososi gwarantują im dobre warunki.
W każdym sadzu ryby mogą zajmować tylko 7 proc. miejsca. Reszta to woda morska. Podobnie skonstruowane są fermy, w których hodowane są dorsze i łososie od 100-gramowych maluchów do 5-kilogramowych okazów.
Nadzieja w rybie
Do Myrfjord (Finnmark) dotarłem późnym popołudniem. Ulokowano mnie w typowym dla Norwegii drewnianym domu stojącym nad samym fiordem. Z okien widać było pływające w morzu wielkie koła tzw. sadzów. Tu właśnie hoduje się dorsze karmione malutkimi śledziami przez 20 tygodni, by przybrały na wadze. Wrzuca się tam 100 kilogramów ryb, by we właściwym czasie wydobyć niemal dwa razy tyle. W sąsiednim sadzu tuczone są łososie. Te z kolei żywi się krewetkami, a właściwie krewetkowymi odpadkami. I niczym innym. Nie ma żadnej karmy niepochodzącej z morza, wytwarzanej np. z roślin modyfikowanych genetycznie, o co Norwegów oskarżały rybackie kartele z innych państw.
Ryby na fermach są nie tylko dobrze i zdrowo karmione, ale otoczone małymi rybkami, które objadają z nich pasożyty, wszystkie także są szczepione przeciwko rybim chorobom. Eivind Helland, dyrektor programu Blue Planet, twierdzi, że dzięki hodowli ryb morskich ludzie w przyszłości nie zginą z głodu. Naukowcy z Instytutu Gastronomicznego w Stavanger oraz zrzeszeni w organizacji Blue Planet doszli do wniosku, że w 2050 roku naszą planetę zamieszkiwać będzie dziewięć miliardów ludzi. Jak wyżywić taką gromadę głodnych gąb? Tradycyjnych produktów żywnościowych rosnących na polach i hodowanych w oborach absolutnie nie wystarczy. Intensyfikacja tzw. naziemnej produkcji zniszczyłaby naszą planetę. Ratunek – zdaniem Norwegów – jest w morzu.
Moja (Norwegia)
Teraz czekały mnie dwie wizyty w zakładach przetwórstwa rybnego. W zakładzie Hermann Baccalao (oprowadzał nas współwłaściciel Vigo Hermann) obserwowaliśmy suszenie i pakowanie czarniaka przygotowywanego do wysłania do Afryki. Przy taśmie wśród pakowaczek kilka Polek. Z rozmów wynika, że zadowolone są z wysokich zarobków i nieco mniej z tego permanentnego dnia, zamieniającego się po kilku miesiącach w ciągłą noc.
Ten mały zakład produkuje i wysyła swe wyroby do wielu krajów i na wiele kontynentów. Drugi zakład to Tobo Fisk, w którym najpierw obserwowaliśmy linie filetowania dorsza, a potem odbieranie z kutra wielkich krabów królewskich. Tu też pracują nasi rodacy. Jeszcze tego samego dnia mogliśmy delektować się tzw. polędwiczkami z dorszy właśnie stąd pochodzących.
Trzecia wizyta była najprzyjemniejsza, bo w cudnie położonej restauracji na nadmorskiej skale Przylądka Północnego. Na koniec więc dwa zdania o kolacji zrobionej przez potomka wikingów. Kjartan Skjelde gotuje na co dzień w Tango Bar Kjokken i współpracuje z instytutem żywności w Stavanger. Jest także zdobywcą prestiżowej nagrody Bocus d’Or, którą otrzymał w 2009 roku.
Kjartan (to imię podobno znaczy „miły” czy wręcz „kochany”) podejmował nas w Arctic View, czyli lokalu nad fiordem. Widok z okien przyprawia o zawrót głowy, bo człowiekowi zdaje się, iż za chwilę spadnie z tej gigantycznej skały wprost do morza. O kolejny zawrót głowy przyprawił nas pokaz filetowania łososia, a potem dorsza. Kjartan operował nożem z szybkością niebywałą, by w ciągu kilkudziesięciu sekund zaprezentować nam czysty i piękny mięsisty plaster ryby. Łeb, kręgosłup i reszta ości oraz skóra znalazły się w garnku z przeznaczeniem bądź na zupę rybną, bądź na wywar dający początek sosom.
Potem, gdy my sączyliśmy doskonałe wina – jedno dotarło nad fiordy aż z Doliny Loary (sancerreSancerre to francuskie białe wino AOC z regionu Dolina Loa...), a drugie aż z Nowej Zelandii (sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... z Marlborough) – on w ciągu kilkudziesięciu minut przygotował pięciodaniowy obiad. Do dziś pamiętam wszystkie te smaki i aromaty. I już wiem, skąd wikingowie brali swoją energię do żeglowania, podbojów, że o gwałtach nie wspomnę!
