Z Łukaszem Modelskim, dziennikarzem i historykiem sztuki o związkach literatury z kuchnią i winem rozmawia Artur Baranowski, autor bloga winebook.home.blog.
Jakie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) pojawiło się jako pierwsze w Pana życiu?
Czasy, w których rzecz miała miejsce, pewnie późne lata 70. lub wczesne 80. zeszłego stulecia, nie pozostawiały wielkiego wyboru. Chciałbym wierzyć, że to egri bikaver z „uspołecznionej”, masowej egerskiej produkcji. Pamiętam, że nawet do mnie, dziecka, wino to apelowało bardziej niż bułgarski „niedźwiedź”. Niestety, zdaje mi się, że to właśnie bułgarski, skoncentrowany, słodko-gęsty koszmar, a nie węgierski kupaż (może i niewiele lepszy wówczas) był moim pierwszym winnym doświadczeniem. Ze wstydem muszę wyznać, że po raz pierwszy próbowałem wina nielegalnie, pomagając w sprzątaniu po którymś z niedzielnych obiadów i skwapliwie wykorzystując okazję do spróbowania resztek z kieliszków. W każdym razie, kiedy rodzice nalali mi wina, bym spróbował go po raz pierwszy, i bacznie śledzili moją reakcję, nie mogli wiedzieć, że inicjację mam już za sobą.
Inicjatorką prawdziwej i świadomej przygody była dama, u której w czasach studiów we Francji wynajmowałem pokój. Madame przy garażu, w podwórzu wielkiego osiemnastowiecznego domu, miała urządzoną piwniczkę z imponującym wyborem win bordoskich. Wyręczała się mną, posyłając po wina do obiadu.
A to pierwsze zauroczenie, którego nie zapomina się nigdy?
Inicjatorką prawdziwej i świadomej przygody z winem była Françoise Coirault – dama, u której w czasach studiów we Francji, w Poitiers, wynajmowałem pokój. Była wdową po ważnym lekarzu, członkinią nieistniejącej już średniomiejskiej socjety, która mimo upływu lat, oczywistej pauperyzacji, zmiany ról społecznych itd. wciąż zachowywała formy, które towarzyszyły jej w lepszych czasach. To ona, codziennie gotując sobie pełny obiad (pracochłonne dania kuchni regionalnej dla jednej osoby) i jedząc go z pełną celebrą (wyprasowana bawełniana serwetka, zupa, danie główne, ser, deser, wino), raz na jakiś czas zapraszała mnie do swego stołu. Przede mną, młodym studentem, żywiącym się różnymi wariacjami soczewicy z puszki podgrzewanej na butli z gazem, otwierały się wówczas doświadczenia, w których nigdy wcześniej nie uczestniczyłem. Chłonąłem nieznane smaki, słuchałem przepisów, opowiadań o pochodzeniu potraw. Madame przy garażu, w podwórzu wielkiego osiemnastowiecznego domu, miała urządzoną piwniczkę z imponującym wyborem win bordoskich. Wyręczała się mną, posyłając po wina do obiadu. Chętnie tam chodziłem, przynosząc wskazaną butelkę (moja gospodyni doskonale pamiętała, gdzie co stoi). To u niej po raz pierwszy zaprzyjaźniłem się z wieloma odsłonami saint-émilion, pierwszy raz próbowałem złotego, miodowo-dusznego sauternes’a – wówczas objawienia. Jeśli miałbym wskazać moment moich „narodzin dla wina”, to było właśnie wówczas. To spotkanie zmieniło bardzo wiele w życiu młodego człowieka uprawiającego wódczano-piwny studencki standard.
Czy jest jakaś szczególna butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina, do której wraca Pan często?
Hmmm. Ostatecznie – może nic wielkiego. A jednak szczera sympatia dla szczerego wina. Można powiedzieć, że „entry level”, ale właśnie dzięki temu Losonci Parola ma wszystko, czego można chcieć od „codziennego” wina. Nie piętrzy wymagań, a przy tym ma w sobie twist, fantazję, świadomość producenta, który zdaje się mówić: „Igram z naturą, zostawiam jej pole do działania, ale sufluję jej swoje najlepsze pomysły”. Długa maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...) na skórkach, spontaniczna fermentacja, ale jednak ustrukturowanie, porządek, okrągłość. Jest jak wypowiedziany mimochodem, lecz starannie przygotowany bon mot. Podchodzę do niego z szacunkiem i wciąż mi się nie nudzi.
Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek
Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek to zapis pięćdziesięciu wybranych audycji, które Łukasz Modelski prowadzi od lat w radiowej Dwójce. Tytuł jest mylący, bo to literatura najwyższej klasy. Wiedza autora plus doskonale dobrani rozmówcy to jak winny kupaż z najlepszej winnicy klasy grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n.... Wszystko jest zharmonizowane jak w wielkim winie i lektura smakuje jak uczta. Modelski ze swoimi gośćmi zdaje się siadać przy stole zastawionym opisywanymi w książkach potrawami i trunkami, dając popis erudycji oraz smaku zarówno literackiego, jak i kulinarnego.
Autor w rozmowie wspomina wino Losonci Parola. To wino pomarańczowe, które swoją nazwę zawdzięcza nie związkowi z owocami pomarańczy, ale specjalnemu procesowi wytwarzania. Powstaje z białych winogron grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...) i müller thurgau, ale inaczej niż w winach białych długa maceracja moszczu odbywa się z udziałem skórek. Nadaje to trunkowi głęboki bursztynowy kolor i specyficzny smak.
W winach pomarańczowych wyczujemy zwykle aromaty: suszonych owoców, gruszek, jabłek, limonki, a delikatna mineralność, herbaciana taniczność i migdałowa goryczka zostają w ustach, zaznaczając długi finisz. O winach pomarańczowych mówi się, że są nieoczywiste.
Jest Pan autorem audycji radiowej, w której razem z zaproszonymi gośćmi szukacie związków literatury z jedzeniem i piciem. Książka Droga przez mąkę jest zapisem wybranych 50 rozmów z programu. To lektura wykwintna jak obiad u królowej brytyjskiej, a nadał jej pan prowokacyjny podtytuł – Literatura dla kucharek.
To lekka kokieteria, oczywiście. Ale też i przenicowanie tego ginącego terminu. Literatura, o której rozmawiamy, jest zazwyczaj, choć nie zawsze, raczej z tych wielkich. A my – kucharze i kucharki, ludzie gotujący albo kuchni oddani, czytamy ją sobie po swojemu. Ostatecznie przecież nie każdy wytrzyma pięćdziesiąt rozmów o jedzeniu. Trzeba mieć jakąś w tej sprawie predylekcję.
Jakie znaczenie dla literatury mają opisy obyczajów kulinarnych? Czy pisarze dbają o autentyczność opisów potraw?
Jak to zwykle – dla jednej literatury mają one znaczenie większe, dla innej – mniejsze, trudno odpowiedzieć „tak” lub „nie”. Ja w Drodze przez mąkę zajmuję się tą literaturą, która nad jedzeniem się pochyla, zresztą z różnych przyczyn. Wielka francuska i niemiecka powieść realistyczna śledzi jedzenie drobiazgowo, czasem z niemal reporterską szczegółowością – detaliczne opisy posiłków Buddenbrooków, drobiazgowe analizy zawartości straganów u Zoli. Ale nawet tam pisarze idą krok dalej – Mann śledzi zmiany menu znakomitej mieszczańskiej rodziny na przestrzeni lat, opisując jej powolny upadek, Zola nie może sobie darować wycieczek o wyobrażonej muzyce symfonicznej serów. Idąc tym tropem – opisy świniobicia u Hrabala to proza poetycka opowiadająca o domu, podobnie jak mamina kuchnia dająca dzieciom siły przetrwania obozu koncentracyjnego u Oty Pavla. U Maraiego skrupulatnie opisane dania to element epickiego opisu żegnania się bohatera ze światem, z życiem, u Bułhakowa – symbol zmiany czasów i skradającej się dehumanizacji. Houellebecq, podobnie zresztą jak Lampedusa, używa opisów kulinarnych, by opowiedzieć o zmierzchu znanej bohaterom cywilizacji, a Karen Blixen (choć ta akurat częściowo dania wymyśla) buduje z gotowania opowieść o przemieniającej ludzi sztuce. Kieliszek szampana w wyraźny sposób znaczy cezurę w życiu Emmy Bovary, moment, w którym bohaterka Flauberta stawia pierwszy krok na drodze ku zatraceniu, a u każdego właściwie, na najbardziej podstawowym poziomie, opis jedzenia stanowi element portretowania bohatera i jego sfery. Tak – to ważne, co bohaterowie jadają, szczegół jest w tej opowieści bardzo istotny, a opisy zazwyczaj wiarygodne.
Opisy świniobicia u Hrabala to proza poetycka opowiadająca o domu. U Maraiego skrupulatnie opisane dania to element epickiego opisu żegnania się bohatera ze światem, z życiem, u Bułhakowa – symbol zmiany czasów i skradającej się dehumanizacji.
Które wino z literatury zasługuje na, nazwijmy je umownie – 100 punktów Modelskiego?
Nie da się przejść obojętnie wobec Flaubertowskiego szampana, jednak nie wiemy o nim nic. „Wino, Madame?[…] – Nie, Madame. To jest Clos Vougeot 1846!” – mówi Babette u Blixen. Zresztą (choć już nie o tym roczniku) o tym winie piszą także i inni, z Edgarem Allanem Poe na czele. I to chyba jest królewskie wino w literackiej kuchni.
Czy przyrządził pan kiedyś potrawę, której opis znalazł Pan w przeczytanej książce?
Mnóstwo razy i to od bardzo dawna. Najbardziej spektakularna i najbardziej pretensjonalna, co tu kryć, była pularda demi-deuil, czyli na pół w żałobie – specjalność kuchni lyońskiej, do której pielgrzymują Hemingway i Fitzgerald w Ruchomym święcie. Chodzi przede wszystkim o plastry czarnej trufli umieszczone pod ponacinaną skórą kury. Ogromnie mnie to pociągało. Kupiłem, zrobiłem, niemało wydałem. Nie udała mi się.
