Friulijczycy to bardzo życzliwy i uprzejmy naród, żyjący na północy Włoch. Spokój, dobre wychowanie i pracowitość odziedziczyli po czasach austro-węgierskich. Są jednak sprawy, do których podchodzą bardzo poważnie i emocjonalnie. Jest wśród nich szynka z San Daniele.
Za porównanie jej ze „zwykłym” prosciutto można tutaj dostać w zęby. Tak po prostu.
Samo San Daniele to senne, czyściutkie i bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) miasteczko, którego mieszkańcy całymi godzinami przesiadują w kawiarniach i z kolejnym espresso w ręce pochylają się nad popołudniówką. Od lektury odrywają ich tylko pozdrowienia przechodzących, a ponieważ wszyscy się tu znają, przejrzenie gazety przeciąga się do
nocy. W karcie stałe miejsce mają apfelstrudle i torciki Sachera, bo to przecież – jak zwykł mawiać mój dziadek, mając na myśli poddanych Najjaśniejszego Pana – nasza część Włoch. Przecież Friuli przez wieki należało do ck monarchii.
Znaczek na koniec
Kawiarnie znajdują się w centrum, ale – mówiąc szczerze – całe San Daniele to jedno malutkie centrum, odkąd wytwórnie szynki przeniosły się na przedmieścia. Skok kulturowy jest ogromny, a najbardziej we znaki daje się odarcie produkcji z jakiegokolwiek romantyzmu. Każdy zakład, a jest ich zaledwie 26, wygląda z grubsza tak samo – to ogromna, pokryta białym sidingiem hala, rampy załadunkowe, parking dla samochodów pracowników i przyzakładowy sklepik. W środku kipi od elektroniki, cicho buczy klimatyzacja. Odwiedziłem kilka zakładów i dziś już nie potrafiłbym powiedzieć, który jest który, bo wizyty wyglądają z grubsza tak samo – trzeba się ubrać w biały fartuch i berecik, a na buty założyć folię i przemieszczać się wśród zimnych, chromowanych ścian.Cechą immanentną szynki z San Daniele jest to, że zawsze jej było za mało – od czasów celtyckich, przez rzymskie, aż po współczesność. Już od wieków pogodzono się z myślą – co dość rzadkie – że świńskie udźce nie pochodzą z okolicy, ale że trzeba je importować do miasteczka z różnych regionów Italii. Mięso musi spełniać jednak ściśle określone rygory – pochodzić ze świń o wadze nie większej niż 160 kilogramów, wyhodowanych na farmach ekologicznych. Zaś same udźce muszą ważyć co najmniej 11 kilogramów. Szynki – koniecznie z ratką – naciera się następnie solą morską (najmniejszą ilością z wszystkich włoskich prosciutto), ściska, by tłuszcz przywarł do mięsa, a sól głębiej 
weń wniknęła, i pozostawia na trzy miesiące. Po tym okresie płucze się je i wiesza na kolejne dziewięć miesięcy, by doszły, czyli uschły. Proces ten przebiega dość burzliwie, zwłaszcza w pierwszej fazie, kiedy mięso pęcznieje i fermentuje wewnątrz. Zjawisko to trzeba ściśle kontrolować, bo właśnie na tym etapie może coś pójść „nie tak”. Robi się to, obmacując delikatnie udźce, aby sprawdzić ich elastyczność, oraz nakłuwając wiszące szynki długimi wydrążonymi szpikulcami, by pobrać próbki. Jeśli werdykt jest negatywny, szynkę odrzuca się.Na koniec, tuż przed zakończeniem całego procesu, części odkryte, bez skóry, naciera się balsamem z tłuszczu i mąki, by po opuszczeniu wytwórni, szynka się nie rozsychała. Wtedy też zostaje na niej wypalony charakterystyczny znaczek z sentencją „Prosciutto di Sandaniele” wokół ikonki o kształcie udźca. Od 1970 roku szynka posiada apelację i jej nazwa jest ściśle zastrzeżona. Znakomitość i jakość tutejszej szynki bierze się ponoć z niepowtarzalnego klimatu, w którym nad rzeką Tagliamento mieszają się masy powietrza znad Adriatyku z powietrzem spływającym z Alp. W efekcie powietrze – w odróżnieniu od sąsiednich obszarów – jest bardzo suche i ciągle się kotłuje, ułatwiając suszenie udźców.
Niesolone, nietuczące
Dziś jest tylko jedno miejsce, gdzie można zobaczyć, jak naprawdę i w jakich warunkach jeszcze do niedawna wytwarzało się szynkę San Daniele. To wytwórnia DOK dall’Ava ciągle produkująca w samym centrum miasteczka. Nie jest stara, bo powstała w 1955 roku, ale od tamtego czasu mięły tutaj wieki. Jest mercedesem wśród szynkarni z San Daniele i wydaje nawet – w cyklu rocznym – własną gazetę: „La Gazzetta del
Prosciutto”. Wytwórnię prowadzi Carlo dall’Ava, którego żona wraz z bratem są właścicielami znanej winiarni Bidoli. Tylko dzięki protekcji właścicielki (szczerze chwaliłem ichniejsze wina) udało mi się zwiedzić zamkniętą dla wścibskich szynkarnię.Zakład z góry – tzn. na powierzchni ziemi – jest niepozorny: to właściwie tylko wjazd dla ciężarówek odbierających towar. Za to pod ziemią to istna kopalnia soli w Wieliczce – kilka poziomów w dół. Wszystko tu odbywa się ręcznie i w półmroku. Pomieszczenia są zmyślnie wentylowane, by szynki dochodziły, ale jakby tego procesu nie nazwać – „dochodzenie, „dojrzewanie”, „starzenie” czy „suszenie” – chodzi z grubsza o proces gnilny. Schodząc w dół, człowiek staje się coraz bardziej otumaniony, a żołądek się skleja i domaga się prostych rozwiązań: „albo, albo”. Z czasem odór amoniaku staje się sprzeczny z racją istnienia istoty żywej. Zemdleć jednak nie można, bo amoniak to w końcu środek cucący. W efekcie normalny człowiek zaczyna się salwować paniczną ucieczką. Mimo kilku pięter różnicy poziomów winda jest niepotrzebna. Do dziś zastanawiam się, jak kiedyś najmowano robotników do pracy w takich szynkarniach. Szynka San Daniele jest wśród innych „podobnych” (uwaga na zęby!) wędlin w karcie każdej restauracji jak szampan albo bordeaux grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... w karcie win. Jest droga, jest jej mało i wszyscy chcą jej spróbować. Poza tym ma niespotykane właściwości – jest bodaj najmniej solonym prosciutto, nie ma żadnych dodatków, doskonale się trawi i zawiera zaledwie 3–4 procent tłuszczu. I niech ręka boska broni, by na talerzu próbować odkrawać nożem ową tłustą otoczkę. To największa zniewaga w oczach friulijczyka!
