U źródeł Tygrysu i Eufratu

Właściwie wszystko, co opowiada się o winie tureckim z perspektywy leżaka wystawionego przed czterdziestopiętrowy hotel w Antalyi czy Alanyi, należałoby dziś między bajki włożyć.

Że klimat tu dla winorośli za gorący, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) cierpkawe i nijakie, że muzułmanie przecież nie piją, więc skąd wino w Turcji? Z perspektywy leżaka w Alanyi czy innej Antalyi można bowiem trafnie rozprawiać co najwyżej o zawartości sąsiednich leżaków.

Jest to jednak wciąż dla polskiego turysty perspektywa zasadnicza. Ileż razy słyszałem o kiepskich winach pijanych w tutejszych hotelach, ileż butelek takich cienkuszy otrzymałem w prezencie od wyopalanych krewnych i znajomych. Wyjaśnijmy więc najpierw oczywistą sprawę – wina rozlewane za darmo w ramach wczasów all inclusive mają tyle wspólnego ze współczesnym jakościowym winiarstwem Turcji, ile krótkofalówka gajowego z telefonią cyfrową. Podobnie zresztą serwowane w tychże hotelach jedzenie z kuchnią turecką widziało się ledwie z daleka.

Piją? Nie piją?

Fot. Shutterstock/Sabino ParenteŻe Turcja jest krajem muzułmańskim, temu rzecz jasna nikt nie przeczy, a obecny rząd turecki na każdym kroku o tym przypomina. Ale też swoje zrobiło ponad 80 lat oddziaływania idei kemalistycznych (w skrócie: republika, równość, sekularyzm, nacjonalizm, etatyzm), które swój początek wzięły od obalenia w 1922 tureckiego sułtanatu przez generała Mustafę Kemala, później znanego jako Atatürk, czyli „Ojciec (Wszystkich) Turków”. To, że mimo wysiłków premiera Erdoğana, Turcja jest wciąż jeszcze świeckim państwem, gdzie nikt nie powinien nikomu zaglądać do kielicha, wciąż jeszcze wyraźnie widać w kosmopolitycznych i bardzo liberalnych miastach zachodniego wybrzeża, takich jak Izmir czy Stambuł. Znajdziemy tu, w regulaminowym oddaleniu 100 metrów od najbliższego meczetu, tysiące restauracji z dziesiątkami i setkami win w kartach.
Inaczej nieco sprawy mają się na górzystym i dalekim kurdyjskim wschodzie Turcji, który od europejsko-śródziemnomorskich wybrzeży tego kraju dzieli potężna przepaść cywilizacyjna (i nie chodzi bynajmniej o to, że na zachodzie używa się oliwy, a na wschodzie masła). Już zresztą w sercu Anatolii trudniej będzie znaleźć lokal serwujący jakikolwiek alkohol, choć żyją tu i pracują winogrodnicy dostarczający owoce do dziesiątek tureckich winiarni. Nie jest jednak prawdą, że muzułmanie, nawet ci bardzo religijni, unikają alkoholu. Choć statystyki zaliczają niemal wszystkich mieszkańców Turcji do sunnitów, niemal jedna trzecia z nich to alawici, którzy nie mają z piciem wina większych trudności, a niektórzy nawet używają go w celach liturgicznych.

Miejscowe odmiany

W Turcji wino produkowano od zawsze, czyli co najmniej od ośmiu tysięcy lat, produkowano nawet w czasach imperium otomańskiego (1299–1923). Kiedy z końcem XIX wieku winiarzy Francji, Hiszpanii i Włoch prześladowało widmo (i nie tylko widmo) żarłocznej filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m..., Turcja – nietknięta przez szkodnika – pobijała rekordy produkcyjne, wytwarzając ponad 300 milionów litrów wina rocznie. Wtedy, i wciąż jeszcze, aż po lata 90. XX wieku, było to wino w 95 proc. masowe, tępe i jak cep proste, ale też chodziło wówczas zdecydowanie o ilość, a nie jakość. Jednak jakieś trzy dekady temu, kiedy gospodarka Turcji wpisała się na dobre w ekonomię światową, pojawiły się pierwsze w Turcji próby wytwarzania win jakościowych na najwyższym poziomie i przy użyciu nowoczesnych technik. Powstały butikowe winiarnie zbudowane za prywatne pieniądze i zatrudniające zagranicznych konsultantów. Zaczęły się dla tureckiego winiarstwa naprawdę tłuste lata.
Zanim, szczególnie w latach 50. ubiegłego wieku, w ramach programów rządów sprowadzono do Turcji moc międzynarodowych odmian winorośli, wyrabiano tu wina ze starych dobrych endemicznych szczepów, z których część pozostała w użyciu do dziś i znakomicie się sprawdza zarówno w winach odmianowych, jak i kupażach – także tych, w których skład wchodzą internacjonały. Przyjrzyjmy się zatem najważniejszym z nich – warto przy tym zwrócić uwagę na rzadki polot, jakim popisali się anonimowi autorzy ich nazw.

Delikatnie, proszę

Fot. Shutterstock/multitelNarince (czyt. „narindże”) znaczy dosłownie „delikatnie”, ale nazwa tej niewątpliwie najciekawszej białej odmiany nie pochodzi wcale – jak można sądzić – od delikatności w nosie czy na podniebieniu. Jest to bowiem całkiem silnie aromatyczny szczep, z pewnością potężniejszy w tym względzie od emira i sultaniye. Niezwykle delikatną
ma natomiast skórkę – winogrona muszą być zatem zbierane i transportowane nadzwyczaj ostrożnie, bo łatwo się kruszą, co przy potężnych odległościach między tureckimi winogradami i winiarniami ma niebagatelne znaczenie. Najlepsze wina z tej odmiany produkuje się zatem właśnie tam, gdzie rosną jej owoce – w Środkowo-Południowej Anatolii, dokładnie zaś w prowincji Tokat, gdzie odmiana ta się najprawdopodobniej narodziła i gdzie trzeba na nią szczególnie uważać, także dlatego, że jej liście upodobali sobie miejscowi miłośnicy dolmy, czyli bałkańskich gołąbków z liśćmi winogron (wyrozumiali winiarze nie tylko nie przepędzają amatorów dolmy, ale nawet z troski o ich los ograniczają konieczne opryski do minimum). Narince znajdziemy także w pobliskiej prowincji Nevşehir – a więc w geograficznym sercu Azji Mniejszej.  
Dzięki bardzo przyzwoitej kwasowości z narince mogą powstawać wina o dłuższym potencjale dojrzewania – nawet po 3–4 latach nie tracą zbyt wiele świeżości, pozostają wolne od wyraźnych nut oksydacyjnych, nawet niespecjalnie zmieniają barwę. Pachną pomarańczą, grejpfrutem i pigwą, z czasem zyskując nuty akacji, dojrzałego jabłka i orzechów.

Jak sułtan z emirem

O wiele powszechniejsze i lepiej znane są dwie kolejne białe odmiany lokalne, używane do wytwarzania win już w czasach rzymskich: emir i sultaniye. Emir pochodzi z Kapadocji – rejonu o klimacie kontynentalnym, o potężnej amplitudzie temperatur między dniem i nocą, gdzie winoroślom grożą nie tylko przymrozki, ale i całkiem poważne mrozy sięgające -25°C. Do dziś zbierany jest przede wszystkim w prowincji Nevşehir, na wysokościach sięgających nawet 850––900 m n.p.m. gdzie daje wina niezbyt silnie aromatyczne (trochę jabłka, gruszek, owoców tropikalnych), za to szkliście mineralne, kruche, ziemiste i nadzwyczajnie świeże.
Sultaniye tymczasem to odmiana doskonale nam znana, bo spotykana w… keksach i drożdżowych babach. Z niej powstają najlepsze rodzynki, ogromne też ilości spożywane są jako winogrona stołowe. Sultaniye zbiera się przede wszystkim w Regionie Egejskim, w prowincjach Denizli oraz Manisa. Daje wina leciutkie, zwiewne, skąpe w zapachy, często produkowane z odrobiną cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie .... Zarówno wina zrobione z sultaniye, jak i z emira, należy wypić jak najszybciej po zabutelkowaniu. Nie lubią się z beczką jak narince, a po dwóch latach w butelce potrafią stracić niemal wszystko.

Takie czarne z zameczku

Fot. Shutterstock/ EvrenKalinbacakEgejska prowincja Denizli może się także pochwalić najlepszymi parcelami z dużą ilością gleb bogatych w żelazo, na których rośnie jedna z najpopularniejszych czerwonych odmian Turcji: kalecik karası (czyt. „kaledżik karasi”) – dosłownie „czarne z małego zamku”. Uprawy kalecika rozsiane są zresztą po całym Regionie Egejskim (Manisa, Uşak, Elmalı), sięgają europejskiego skrawka Turcji, czyli regionu Marmara, najwięcej go jednak rośnie w prowincji Ankara, w pobliżu tureckiej stolicy. Tu zresztą, 60 km od Ankary, znajduje się wspomniany „zameczek”, czyli miejscowość Kalecik. Największe uprawy kalecika ciągną się wzdłuż brzegów rzeki Kızılırmak, której mezoklimat chroni je skutecznie przed nadmiernymi skokami temperatur między gorącym latem i nader mroźnymi zimami. W innych rejonach prowincji Ankara, podobnie zresztą  jak w Regionie Egejskim, znajdziemy sporo kiepsko rozlokowanych upraw kalecika – to skutek akcji rządowych sprzed lat, kiedy to sadzonki tego szczepu rozdawano winogrodnikom za darmo.
Kalecik potrafi dać piękne wina, a docenimy je szczególnie w połączeniu z turecką kuchnią, choć źle zrobiony nader chętnie nabiera niezbyt przyjemnych cech, które skłonni jesteśmy kojarzyć z winami z gamay (słynne karmelkowo-bananowe nuty). W ogóle jest aromatycznie dość zbliżony do gamay i stąd najbliższych mu charakterologicznie win winniśmy szukać wśród crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... z Beaujolais lub szwajcarskiego dôle. Do jego zalet z pewnością należy dobra i utrzymująca się latami kwasowość, żywość i elegancja, delikatne nuty słodkiej kawy po turecku, choć zbywa mu wyraźnie (znów jak gamay czy pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...)) na muskulaturze.

Ogień w gardle

Kto szuka w winie napiętych mięśni i grubego karku, ten winien raczej sięgnąć po – rzadkie – wina z kolejnej rdzennie tureckiej odmiany boğazkere (czyt. „boażkere”). Znaczenie uroczej nazwy tego szczepu – dosł. „wypalacz gardła” – mówi nam już co nieco o jego możliwościach. Tłumaczy także domyślnym Czytelnikom, dlaczego odmianowe wina z tego szczepu są – jak wspomniałem – dość trudne do odnalezienia. Wypalacz gardła bardziej nadaje się do kupaży, szczególnie z o wiele spokojniejszym i okrągłym öküzgözü. Ma w sobie bowiem potężne pokłady garbników, mnóstwo antocyjanów barwiących wino na ciemny fiolet, i twarde, sprężyste, masywne ciało. To wino dla twardzieli, pachnące wiśnią, porzeczką i czarną jagodą, pięknie współpracujące z dębem (tytoń, goździki, skóra, czekolada). Nierzadko jednak brak mu odpowiednio wysokiej kwasowości, przez co traci na równowadze. Jego kolebką jest najdalej na wschód wysunięty skrawek winiarskiej Turcji, prowincja Diyarbakır. W mieście o tej samej nazwie, rozlokowanym nad Tygrysem, mieszkają głównie Kurdowie. Region się powoli wyludnia – młodzi ludzie wobec perspektywy przejęcia po ojcu ziemi o powierzchni 10 arów, uciekają gdzie mogą, co stawia pod znakiem zapytania przyszłość tutejszego rolnictwa, nie tylko w wymiarze winogrodniczym. Boğazkere bywa uprawiane także w Regionie Egejskim, Śródziemnomorskim, jednak najlepsze rezultaty osiąga w górskich lokacjach Południowo-Wschodniej Anatolii. Na Zachodzie jest mu zdecydowanie za ciepło.

Bycze ślepia

Nie byłoby tureckiego winiarstwa bez odmiany, która choć przeraźliwa w zapisie – öküzgözü – daje się wcale łatwo wymówić („okuzguzu”) i jeszcze prościej przetłumaczyć na polski: „bycze oko”. Sens nazwy kryje się w dużych ciemnych gronach zbieranych przede wszystkim w dalekiej prowincji Elaziğ w Środkowo-Wschodniej Anatolii, tam, gdzie swoje źródła ma Eufrat, a działki osiągają wysokość bezwzględną 1000–1100 metrów. Eufratowi zresztą öküzgözü zawdzięcza wyraźne złagodzenie tutejszego klimatu – zimy nie są tu aż tak mroźne, a lata aż tak gorące jak w sąsiednich prowincjach. W centralnej i zachodniej części Azji Mniejszej bywa także uprawiany z sukcesem, choć stanowiska w Regionie Egejskim zdecydowanie najmniej mu służą. Świetnie się starzeje (mocna, wyrazista kwasowość), jest bogaty w aromaty (malina, wiśnia, czekolada, śliwka, goździki, kardamon nawet), daje wina o nieprzesadnej mocy (12,5–13,5 proc. alkoholu), dobrze zrównoważone, średniocieliste, okrągłe, z zaznaczonymi, ale delikatnymi taninami (ta ostatnia cecha szczególnie uzasadnia kupażowanie(od fr. cupage) mieszanie (zestawianie) wina z innymi winami... (...) go ze wspomnianym „wypalaczem” lub – w wersjach interkontynentalnych – z cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...)).

Druga Kalifornia?

Pod wieloma względami Turcja może się dziś kojarzyć z Kalifornią sprzed kilku dekad. Tu także, na powierzchni 2,5 razy większej od Polski, na wysokościach sięgających 5137 m n.p.m. (góra Ararat), znaleźć można niemal każdy mikro i mezoklimat, rodzaj gleby czy wystawę. Także tutaj znajdziemy co najmniej trzy tuziny różnych odmian międzynarodowych i drugie tyle jakościowych szczepów endemicznych. Także i tutaj winiarze rzadko dysponują własnymi winnicami, skupując owoce z winogradów odległych nieraz o tysiąc kilometrów! Wreszcie także i tutaj winogrona zbiera się niemal w całości ręcznie (jedna z tureckich winiarni kupiła co prawda odpowiednie maszyny, ale – jak dotąd – jeszcze ich nie użyła). Kto wie zatem, jak się zmieni ten potężny winiarski kraj za kilka lat?

 

Fot. Archiwum


Turcja winiarska w skrócie:

Łączny areał: 505 tys. ha
Produkcja owoców: 4,2 mln ton rocznie (uwaga: tylko 2% winogron zbieranych jest na wino)
Produkcja wina: 75 mln litrów rocznie
Eksport: 4%
Spożycie na głowę: litr rocznie
Regiony winiarskie: Marmara, Region Egejski, Region Śródziemnomorski, Anatolia  Środkowo-Południowa, Anatolia Środkowo-Północna, Anatolia Środkowo-Wschodnia, Anatolia Południowo-Wschodnia
Odmiany lokalne: emir, narince, sultaniye, bornova misketi, çalkarası, kalecik karası, öküzgözü, boğazkere
Odmiany międzynarodowe: alicante bouchet, cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), cabernet sauvignon, carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...), chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), cinsault, gamay, grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g..., malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), petit verdot, pinot noir, rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n..., sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...), sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...), shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., tempranillo, viognier