Valpolicella i jej dzieci

Amarone jest dziś jednym z najlepszych i najdroższych win włoskich, cieszącym się wielką estymą na całym świecie. W krajach anglosaskich i północnej Europie żadna porządna restauracja nie może się bez niego obejść.

Jednak pojęcie „tradycji” w kontekście tego wina nie istnieje. Co nie zmienia faktu, że o tę tradycję fajnie jest się pokłócić, a nawet rozbić własne konsorcjum – czyli związek producentów.

Jeśli historię recioto wywieść możemy od czasów rzymskich, tak na amarone przyszło nam czekać blisko dwadzieścia wieków. A gdzie w tym wszystkim umieścić valpolicellę – matkę wszystkich win czerwonych, które rodzą się na wschód, północ i zachód od starożytnej Werony? Historia o tym milczy, nie daje nawet odpowiedzi, skąd wzięła się jej nazwa. Być może od starożytnego Valle Veriacus, doliny, gdzie powstawało winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), a dziś strefy, która ma prawo używać określenia „classico”. Ale hipotez jest kilka.

Fot. shutterstock.com / Igor NormannValpolicellaCzerwone wino włoskie DOC z regionu Veneto, produkowane z w... jako proste wino codzienne powstawało tu bez wątpienia zawsze, jak w każdym winorodnym obszarze Europy. Jak je zawał, tak zwał – ale było, bo miejscowi coś pić musieli. Gdy na początku lat 60. ubiegłego wieku uzyskało apelację DOC, valpolicella rozlała się po wszystkich zakątkach Włoch i świata, zapełniając głównie najniższe półki sklepowe (dziś – coraz wyższe).

Sama Werona urosła niemal do rangi stolicy win pod Apeninami – tutaj odbywają się najważniejsze targi – Vinitaly – oraz największy konkurs winiarski – Concorso Enologico, luksusowa OperaWine oraz lokalne, coroczne Anteprima Amarone. „Valpolicella zawsze była winem prostym, codziennym, bez aspiracji, takim, no… – tutaj Celestino Gaspari, właściciel kultowej winiarni Zýmē bierze oddech i rozkłada ręce, szukając jeszcze jakiegoś „podłego” określenia. – Jeśli jakość valpolicelli (i jej cena) będzie szła w górę, to już nie wiem, co będziemy pili do obiadu” – kończy. Zýmē robi jedną z najdroższych valpolicelli.

Niemal wszystkie źródła świadczą ciągle nieprawdę, podając, że wino to (a zatem i ripasso, amarone i recioto) robi się z trzech tradycyjnych odmian – corvina, rondinella i molinara. W latach 90. XX wieku zmieniono prawo – dziś wykorzystuje się głównie corvinę, niespokrewnione z nią corvinone, które robi zabójczą karierę (obie są odpowiedzialne m.in. za nuty wiśniowe w winie) oraz rondinellę (śliwki w nosie). Zespół niezasłużenie opuściła molinara (zielona papryka), choć nie została zakazana. Jej owoce niebezpiecznie często przyjaźnią się z Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń.., niemal tak chętnie, jak szczepy tokajskie. Jednak tylko wówczas, kiedy jest uprawiana na pergolach, w szpalerach (na co decyduje się dziś większość producentów) daje świetne efekty. W kupażach pojawiają się coraz odważniej stare odmiany autochtoniczne: forselina, verjago, negrara i oseleta. Ta ostatnia nawet jako wino odmianowe IGT (o to, kto pierwszy wypuścił takie wino, trwa oczywiście spór między Masi a Zýmē). Wszak najciekawsze jest to, że dzięki tym zmianom valpolicella – żelazny przykład wina kupażowanego – w UE może być dziś winem odmianowym, ale tylko ze szczepu corvina (jeśli użyć co najmniej 85% tej odmiany).

Fot. Archiwum Wojciech GogolińskiObszar produkcji valpolicelli (i amarone) nie wszędzie jest jednaki i to jest podstawą (oczywiście) kolejnych sporów wśród producentów. Zdecydowanie najlepsze wina dają stoki licznych wzgórz, ale i produkcja jest tam bardziej ryzykowna – trudności z nawadnianiem, spore nakłady przy ręcznych zbiorach i przycinaniu, zagrożenie przymrozkami, niższa wydajność. W dolinach jest o niebo łatwiej – granicą ilości wytwarzanego wina są tu tylko limity apelacyjne, ale i jakość wina sprawia, że w supermarkecie musimy się schylić, by sięgnąć ku najniższej półce. Ze strony „doliniarzy” jest wielki nacisk, żeby zalegalizować tam wyrób także amarone oraz by powiększyć strefę classico itp. Terenów pagórkowatych jest w apelacji jedna trzecia, prawdziwie stromych, ale zdatnych do oprawy – 15 procent; reszta, czyli ponad połowa, to obszary często płaskie jak stół.

W konsorcjum (związku winiarzy) wrze z wielu powodów – dziś głównym jest podział na siedliska, czyli wyznaczenie crus dla valpolicelli classico (i amarone oczywiście), czy choćby możliwość dodawania nazwy gminy do apelacji.

Choć historia powstania amarone jest tak krótka, iż dałoby się ją zawrzeć w dwóch–trzech zdaniach, to już wśród winiarzy zarysowały się dwie szkoły jej wytwarzania – klasyczna i nowatorska. Wiem – niby śmiechu to warte, ale tak – do diabła! – właśnie jest! W dodatku to nie „amaroniarze” szkoły te stworzyli, ale skopiowali zasady stosowane przy wyrobie innych znanych win. Tak więc w „metodzie klasycznej” (Bertani, garażowy Quintarelli, który wina sprzedaje nawet po 400 euro) maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...) i fermentacja są długie, nawet kilkumiesięczne, a wytłoczone wino długo zalega w wielkich botti, bardzo powoli dojrzewając do eleganckości. Wersja „nowatorska” („nowoświatowa”: Dal Forno, Allegrini, Masi) jest przeciwieństwem poprzedniej – owoce suszy się szybko, a moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) fermentuje jeszcze szybciej i jest nawet kilka razy dziennie przepompowywany nad kożuch. Takie wino jest gęstsze, bardziej soczyste, pełne świeżego owocu, trafia do małych, francuskich beczek i może być pite znacznie wcześniej. Są też szkoły pośrednie lub wytwórcy podążający zupełnie własnymi drogami jak Tiziano Accordini czy Celestino Gaspari (Zýmē).

Długość suszenia jest bardzo istotna, bowiem część owoców (zwłaszcza z odmiany corvina) zostaje zaatakowanych przez szlachetną pleśń – winiarze mówią wówczas o tzw. powolnej botrytyzacji, kiedy w jagodach nie zachodzą jeszcze procesy biochemiczne i do wina nie przechodzą aromaty charakterystyczne dla tego typu win słodkich. Powstaje wówczas sporo gliceryny, która „wygładza” wino.

Tak czy siak, okres dojrzewania amarone u producentów celujących w wyższą półkę z dwóch lat wydłuża się do 4–6, dla ich win klasy riserva(wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win klasy DOC... (...) czas odosobnienia to co najmniej 9–10 lat. Jest bowiem amarone jednym z niewielu win na świecie, przy którym sprawdza się idiotyczne z gruntu powiedzenie – „wino im starsze, tym lepsze”.

Mimo tak krótkiej historii amarone, te dwie postawy (a także powstawanie coraz większej liczby win robionych masowo bez żadnej, jak tylko rynkowej, idei) doprowadziły do rozłamu. Niedawno grupa znamienitych wytwórców (m.in. Masi, Allegrini, Tedeschi, San’Antonio, Tommasi, Zenato) stworzyła własną organizację – Famiglie dell’Amarone d’Arte i wystąpiła z konsorcjum. Nic tak nie wkurzyło pozostałych dwustu producentów, jak owo „d’arte” sugerujące artyzm win „rebeliantów” i „masówkę” u pozostałych. Christiano Marchesini, szef Consorzio, tłumaczył mi, że to nie poprawia wizerunku wina i że amarone jest wspólnym dziedzictwem wszystkich producentów. Sprawa o „d’arte” jest w sądzie.

Fot. Archiwum Wojciech GogolińskiFaktem, który jednak najbardziej łagodzi wszystkie spory, jest to, iż amarone sprzedaje się lepiej od ciepłych bułeczek. Niemcy, Amerykanie, Anglicy, Szwajcarzy, Skandynawowie i Kanadyjczycy biorą wszystko. Jak leci. Consorzio już kilkukrotnie – na wnioski niecierpliwych – musiało skracać obligatoryjny okres suszenia owoców, aż stanęło na pierwszym grudnia, czyli gdzieś raptem miesiąc po zbiorach (kiedyś był to styczeń!). Wielkie, wysokowydajne (skrywane w czasie wizyt dziennikarzy) propelary czyli dmuchawy suszą jagody w try miga (i nie dajcie sobie wmówić, że w dużych winiarniach schną one w przewiewnych fruttaio czy appassitoio(wł.) pomieszczenie, w którym suszy się winogrona..!). Choć znani wytwórcy szybkie suszenie ciągle uznają za barbarzyństwo, to „szybcy i wściekli” już masowo dzielą nawet kiście na trzy części, by jagody doszły jeszcze szybciej! Powstają też specjalistyczne „przetwórnie”, które skupują owoce od „wolnych strzelców”, a potem odsprzedają je w formie zdatnej do wyrobu amarone. Z drugiej strony jest sporo suszarni „quasi-społecznych”, gdzie grupa kilku małych, rodzinnych producentów buduje sobie domek-suszarnię w przewiewnym miejscu i osusza tam własne owoce.

Związek zaostrzył za to przepisy co do ilości, którą producent valpolicelli może przeznaczyć do suszenia na amarone i recioto. Kiedyś było to nawet 70 procent, ale mało kto z tego korzystał. Kiedy ilość produkowanej valpolicelli w ostatniej dekadzie spadła o połowę, kwotę obniżono do 50 procent. Gdy zaczynał się boom na amarone, „na deski” do suszenia trafiało raptem 4 procent jagód… Ale wtedy amarone było jeszcze winem stricte kultowym, dziś stało się winem niemal masowym, choć ciągle nietanim. W międzyczasie w Veneto wybucha „epidemia” na naszpikowane resweratrolem amarone – tylko w latach 2005–2015 wyrób amarone wzrósł z 8,5 miliona flaszek do ponad 14 milionów!

Producentów zadziwia jedynie brak wielkiego zainteresowania ze strony Dalekiego Wschodu. „Amarone jest ciągle dla tamtejszych importerów za tanie – mówił mi Emilio Pedron, kiedyś szef Consorzio, dziś doradca zarządu w Bertani, i jeden z największych specjalistów od amarone. – Jest go sporo i mimo wzrostu produkcji wszystkie wytwórnie trzymają w miarę stały, porządny standard. Poza tym tamtejszy rynek jest w lekkiej zapaści”.

Rocznik 2012 pokazany w styczniu na Amarone Anteprima dostał od specjalistów cztery gwiazdki. Jednak wśród amarone częściej trafimy na świetny rocznik 2011, który gwiazdek miał pięć lub 2010 (cztery gwiazdki).
Słabo sobie radzi kolejne „dziecko” valpolicelli – ripasso. To klasyczne wino musiało stoczyć długą batalię, by stać się zaledwie przymiotnikiem dookreślającym valpolicellę. Choć w Veneto i – dalej, w wielu miejscach Włoch – tradycja wyrobu takich win ma korzenie starożytne, wielu uznawało je za sztuczne i dziwne, nieklasyfikowalne, coś na równi z przetworami domowymi. Długo nie było zgody, by uznać ripasso za typologicznie nowe wino – sprawę udało się przeforsować dopiero w 2009 roku.

W dobrym wydaniu ripasso bardzo daleko do amarone, ale i wyraźnie głębiej sięga jakościowo niż zwykła valpolicella – jest cięższe i gładsze, ciekawsze aromatycznie. Ale w pospolitym, przemysłowym wydaniu zwykłą valpolicellę od jej wersji ripasso trudno odróżnić. Wielu ciągle wydaje się, że każda valpolicella powinna być po prostu jak ripasso, bo zwykła, supermarketowa valpolicella jest zbyt „cienka”. Ale tak nie jest. „W dodatku – jak mówi mi Celestino Gaspari – szanujący się wytwórcy nawet valpolicellę robią w sposób tradycyjny”. Po zebraniu kiści na amarone owoce trzyma się na krzaku nawet przez czterdzieści dni i dopiero wówczas zbiera na wino. Takie wina – czyli valpolicelle – de facto – też miały (i mają) styl ripasso.

Sześciu panów, którzy w 23 sierpnia 1933 roku w Villi Mosconi, należącej do renomowanej wytwórni Bertani (od dawna poza spółdzielnią) w Arbizano di Negrar, założyło spółdzielnię Valpolicella miało mnóstwo szczęścia, kiedy trzy lata później przez przypadek otrzymali nowe wino – amarone. Dziś trudno sobie nawet wyobrazić włoski pejzaż winiarski bez tego wina, a przecież było to tak niedawno! Nie sposób sobie wyobrazić, by nie spróbować tego wina prima di morire

Valpolicella

Klasyczne wytrawne czerwone wino DOC z Veneto produkowane z odmian: corvina (45–95% kupażu), corvinone (do 50%) i rondinella (5–30%) oraz kilku innych autoryzowanych odmian. Wytwarzane w strefie Valpantena uzyskuje prawo do tego dodatkowego określenia, wersja classico powstaje w kilku gminach leżących w zachodniej części apelacji, najbliżej jeziora Garda. Określenie superiore (lub classico superiore) teoretycznie oznacza wyższą zawartość alkoholu. Apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. dzieli się na trzy rejony: Classico, Valpantena i Est (to ostatnie określenie jest nieformalne – nie pojawia się na etykietach). Valpolicella jest wytwarzana na powierzchni około 720 hektarów w ilości ponad 3,5 mln hektolitrów (razem z ripasso, recioto i amarone) – wśród win jakościowych ilościowo prześciga je tylko chianti. Przeważnie jest winem tanim, pospolitym (codziennym), często cienkim, rzadziej – winem bardziej ekskluzywnym trafiającym do winotek.

Valpolicella ripasso (ripasso della valpolicella)
Jeśli Amarone jest odpryskową apelacją dla Valpolicelli, to ripasso jest pochodną obu. Powstało już w starożytności, kiedy winiarzom zaczęło być szkoda wyrzucać mocnych, pachnących i zawierających jeszcze sporo cukru wytłoków po recioto i amarone (tych pierwszych wcześniej było zbyt mało, by zawracać sobie nimi głowę urzędowo; gdy pojawiło się amarone – są ich pokaźne ilości). Wytłoki zalewa się młodą valpolicellą i fermentuje ponownie przez około 15–20 dni, otrzymując mocniejsze, cięższe i aromatyczniejsze wino, wzbogacone o nuty amarone.

Recioto della valpolicella

Słodsza wersja valpolicelli robiona z tych samych, ale podsuszanych odmian winogron i na tym samym obszarze. Od 2010 – DOCG. Moc – co najmniej 12%. Teoretycznie wino może być półsłodkie z cukrem na poziomie około 50 gramów na litr, ale przeważnie spotkamy wina o zawartości 80–100 g/l. Sprzedawane w małych butelkach, dość drogie i coraz rzadsze (produkcja – 4,5 tys. hl) z uwagi na wielki przyrost produkcji amarone, gdzie również wykorzystuje się podsuszane owoce. Wersje: classico valpantena. Może być wytwarzane także w wersji musującej (spumante), ale to wielka rzadkość. Jako wino słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. jest znane w zapisach co najmniej od IV wieku.


Czego szukać w porządnym amarone:

Nos: suszone śliwki (także polskie – te przydymione), wiśnie, likier wiśniowy, maraski (gorzka odmiana dzikiej wiśni), wiśnie griotte, przyprawy korzenne, likier cassis, mięta, czekolada (gorzka i mleczna), espresso, kakao, dym, lukrecja, figi, kumaryna (ta od żubrówki), wanilia, skórka pomarańczowa (także kandyzowana), skoncentrowanie, eteryczność, owoce leśne, bakalie, chleb świętojański, nalewka gruszkowa, miąższ gruszkowy, rodzynki, rzadziej: ziemistość, skóra, papa, karton (świeży), trawiastość.
Usta: gorzkawość (delikatna), migały (gorzkie), słodkie wiśnie, wiśniówka, wiśniak na rumie, nowoświatowa soczystość, słodkawość, gorzkie pomarańczki (walenckie), długość, moc, delikatna likierowatość, porto ruby, maury vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik...

Czego unikać w amarone jak ognia:

Nut gotowania, smażenia, taniej marmolady (marmelizzato – to słowo nie istnieje we włoskim, ale jest zrozumiałe), gorzkości, zieloności, agresywności, pestkowego cyjanowodoru, braku ekstraktu, wodnistości.