Veneto: amarone – dzieło przypadku

Prawdopodobnie każda włoska miejscowość, której liczba mieszkańców przekracza sześćdziesiąt tysięcy, może się poszczycić wenecką winiarnią.

Wiele lat temu potężna flota wenecka przejęła od Turków monopol na handel kawą, która w ten sposób rozprzestrzeniła się na całym świecie. Wenecjanie mają to do siebie, że lubią odgrywać ważne role w przedsięwzięciach zmieniających bieg historii kulinarnej. Podobnie jest dzisiaj za sprawą… marketingu.

Wenecjanie, a właściwie werończycy (centrum tamtejszego winiarstwa skupia się wokół miasta Romea i Julii) na Półwyspie Apenińskim znani są zatem… z picia. Spożywają dużo, przede wszystkim swojego wina, i są z tego dumni. Poziomem dumy kulinarnej dorównują nawet Sycylijczykom. Ci zdają się wołać jeszcze głośniej, oznajmiając urbi et orbi, że to ich wyspa jest centrum Italii zarówno pod względem kulinarnym, jak i narodowym (zaliczając do cech narodowych zamiłowanie do odpoczynku).
Dobrze. Przyznajmy im wszystkim rację. Zarówno werończycy, jak i Sycylijczycy mają świetne wina, przy których fantastycznie się odpoczywa. Odpoczynek zaś nabiera szczególnego znaczenia, jeśli dzięki niemu dokonuje się wielkich odkryć. Wypoczywanie miało swój udział w odkryciu jednego z największych skarbów winnych Italii – amaronewłoskie czerwone wino DOCG z regionu Veneto (Włochy) produ....
Po zakończeniu zbiorów proces tworzenia amarone składa się w gruncie rzeczy z odpoczywania. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) pracuje samo, samo mówi, kiedy należy je przelać z kadzi do beczki, a następnie z beczki do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Są to przy tym etapy długotrwałe.

Wino starożytnych Rzymian
Ale zacznijmy od odkrycia, które sprawiło, że słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wino recioto – dotychczasowy skarb Veneto – zostało zastąpione swoim gorzkim, młodszym bratem. Zaznaczmy jednak, że ze względu na szacunek dla historii recioto pozostało winem, które otwiera się tylko na specjalne okazje świąt czy narodzin.
Należy ono do grupy vini passiti, czyli win wytwarzanych z gron suszonych przed maceracją. Szczepy, z których powstaje, to corvina, rondinella i molinara. Zbiór owoców rozpoczyna się w połowie września. Swego czasu tylko kobiety, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w doświadczenie, ręcznie zbierały grona, starannie i delikatnie wybierając najlepsze owoce. Dziś czynności te również wykonują specjaliści, ale już nie tylko kobiety i nie zawsze Włosi.
Z biegiem czasu zmieniły się również metody suszenia winogron. Niegdyś przechowywano je na poddaszach i w koszach z bambusa, by chronić przed wilgocią, która jest największym wrogiem gron na tym etapie. Ze względu na niezwykły zapach poddasza stawały się wtedy ulubionym miejscem przebywania domowników.
Dziś winiarze te same warunki osiągają w ogromnych halach, umieszczając tam tysiące skrzynek, gdzie grona schną około cztery miesiące, do stycznia. Gdy stracą mniej więcej połowę objętości i przybiorą postać przypominającą rodzynki, poddawane są tłoczeniu i maceracji, a następnie rok fermentują w dębowych beczkach.
Ten sposób produkcji recioto sięga czasów romańskich, gdy wino to nazywało się jeszcze recito. Zmianę przyniósł dopiero wiek XX. W 1936 roku w swojej piwnicy rolnik, który jak wszyscy rolnicy w okolicy produkował recioto, odnalazł beczkę sprzed czterech lat. Zaciekawiony spróbował zawartości i zorientował się, że jego ukochane recioto stało się gorzkie. Miało jednak przy tym aromat suszonych owoców, lukrecji, wyprawionej skóry, tytoniu, a nawet kawy.
Postanowił nazwać je gorzkim recioto, czyli recioto amaro(wł.) gorzki.., z upływem czasu przyjęła się nazwa „amarone”. Od tego momentu znaczna część rolników zapominała o starych beczkach ze słodkim winem, aby po kilku latach odnaleźć w nich mocne (minimum 14% alkoholu), niezwykle złożone wino, pasujące tylko do dań równie intensywnych jak ono.
Pasuje nie tylko do potraw, amarone określane jest jako wino do medytacji, gdyż świetnie sprawdza się solo – przede wszystkim w trakcie zachodu słońca lub o zmierzchu.

Powojenne odprężenie
Od lat czterdziestych amarone zaczyna się „przebijać”, co było jednak utrudnione, gdyż 90 procent produkcji winiarskiej regionu zajmowała valpolicella  Czerwone wino włoskie DOC z regionu Veneto, produ... i valpolicella superiore, wina do produkcji których nie należy suszyć winogron.
Wraz z nadejściem lat pięćdziesiątych, gdy Europejczycy zaczęli już zapominać o wojnie, przyszedł moment na zajęcie się winem. Od 1953 roku amarone zostało oficjalnie wpisane na listę win weneckich.
Wino ma tak duży potencjał, że zdominowało nie tylko stoły, ale także życie kulturalne regionu. Od wielu lat w miejscowości Nergar (tuż obok wioski San Pietro in Cariano, jednego z centrów produkcji amarone) odbywa się festiwal Amarone Jazz. Organizowany kilka razy w roku, stał się jednym ze sposobów połączenia szlachetnego wina ze szlachetną muzyką.
Podczas festiwalu próbuje się również regionalnych specjałów, do przygotowania których niezbędne jest recioto lub amarone. Oto jeden z przykładów deseru przygotowanego z wykorzystaniem recioto.

Winne jabłka z kremem i bezą
dla 4 osób

4 dość duże jabłka
250 ml wina recioto
3 łyżeczki cukru
2 laski cynamonu
2 lub 3 goździki
cukier puder
masło
sól

Krem
3 żółtka
250 ml mleka
80 g cukru
35 g mąki
cynamon w proszku
sól
cukier wanilinowy

Wszystkie składniki połączyć (ubić żółtka z cukrem, mąką, cynamonem, cukrem wanilinowym i odrobiną soli; na końcu dodać mleko). Oczyścić jabłka i pokroić w ćwiartki. Wrzucić do wina z goździkami i laskami cynamonu, zagotować. Wyjąć jabłka jeszcze nie całkiem miękkie i ułożyć w żaroodpornych naczyniach wysmarowanych masłem. Przykryć wcześniej przygotowanym kremem.
Ubić pianę z białek ze szczyptą soli i cukrem wanilinowym, przykryć nią krem. Wstawić na kilka minut do piekarnika nagrzanego do 180o C, aż uformują się rumiane bezy. W rondelku zagotować i zredukować objętość pozostałego, przecedzonego wina i dodać 2 łyżki cukru. Przygotować winny karmel. Po wyjęciu naczyń z piekarnika polać nim powierzchnię.
Zaznaczmy, że do tego przysmaku nie powinno się podawać recioto, odpowiedniego tylko do suchych deserów.