W morelowym cesarstwie

 

Odwiedzając jeden z najlepszych regionów winiarskich Austrii, już po chwili dostrzeżemy drugiego bohatera tej krainy – lokalną kuchnię. Oferta gastronomiczna Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...) jest niezwykle bogata i nawet doświadczonego poszukiwacza regionalnych smaków wprowadzi w osłupienie.

 

Większym problemem niż znalezienie dobrej restauracji wydaje się właściwe połączenie lokalnych dań i produktów z tutejszymi winami. Czy do sałaty z gotowanym pstrągiem bardziej pasuje umiarkowany federspiel(aut.) polowanie z sokołem, dość popularny sport w Dolnej... (...) czy treściwy smaragd? Do kremu ze szparagów zdecydowanie najlepszy jest steinfeder(aut.) gatunek trawy (łac. – Stipa pennata) porastającej... (...), ale rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... czy grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...)? Gdybym musiał jednym słowem określić tutejszą gastronomię, bez wątpienia powiedziałbym: jakość. Kluczem do sukcesu jest opieranie się na najlepszych lokalnych składnikach. A ponieważ Austriacy chętnie kupują swoje produkty, nietrudno je spotkać w sklepikach, na targach, bazarach, a nawet w dużych sieciach handlowych. Dodajmy do tego swoisty kulturowy tygiel Austrii, spadek po cesarstwie, gdzie każda nacja składająca się na tę barwną mozaikę wniosła swoje najlepsze ingrediencje. A kucharze z iście cesarską godnością nauczyli się je łączyć.

Cztery pory roku Vivaldiego

Fot. Austrian Wine Marketing / Wirz, MöbiusW wielu lokalnych gospodach menu zmieniane jest kilka razy w roku, wykorzystując sezonowość niektórych produktów. Jesienią na talerzach spotkamy dary lasu: grzyby i dziczyznę oraz wielki wybór warzyw z tak lubianą w Austrii dynią. Zima to czas na kuchnię treściwą: jagnięcinę, pasztety, energetyczne knedle Grammelknödel, czyli nasze pyzy z mięsem. A na deser dostaniemy kluski z makiem (Mohnnudeln). Wiosna upływa pod znakiem szparagów, które doprowadzają mieszkańców i gości do istnego szaleństwa, lecz ten, kto spróbuje tych królewskich warzyw, prezentowanych tutaj w niezliczonej ilości odsłon, zrozumie, o czym mówię.
Latem, gdy temperatura ostro szybuje w górę, w ofertach restauracji pojawia się wiele dań lżejszych: sałaty doprawiane lokalnym octem winnym lub jabłkowym i uwielbianym tutaj olejem z pestek dyni, pasty z lekkimi sosami, risotta, dania z lokalnej odmiany pstrąga Saibling. Idealne menu do kieliszka chłodnego, świeżego grünera veltlinera. Letnia kuchnia jest pod delikatnym wpływem kuchni włoskiej, a używane tu powszechnie do dekoracji potraw kwiaty i zioła sprawiają, że dania mimo swojej prostoty prezentują się ciekawie i nowocześnie. Wybór win do potraw jest znakomity, a jednocześnie naprawdę na każdą kieszeń. Naturalnie królują białe, lokalne wina z doliny Wachau: riesling lub grüner veltliner, lecz bez problemu dostaniemy do kaczki, steka lub dziczyzny czerwone wina z Burgenlandu, takie jak zweigelt, blaufränkischaustriacka odmiana czerwonych winogron, uprawiana głównie ... (...) lub merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...).

Wpływ księżyca

Odwiedzając najstarsze winne piwnice Nikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...) w Mautern i próbując legendarnych win tego producenta, nie zapomnijmy zajrzeć do należącej do właścicieli restauracji, która ma status kultowej w całej Austrii. Pani Christine Saahs prowadzi tutaj od kilkudziesięciu lat wielce udane eksperymenty z kuchnią biodynamiczną. Jej lokal to Weinstube, czyli winiarnia z wyszynkiem, bo tak to miejsce powinniśmy nazwać.
Zjawiamy się tu pierwszego dnia po zimowej przerwie i właścicielka przeprasza za ewentualne niedociągnięcia. Zaczynamy tradycyjnie od przystawek, które w liczbie kilkunastu dań na małych talerzykach pojawiają się w jednym momencie na stole. Domowe wędliny z tartym chrzanem, marynowane orzechy włoskie, sałatka z marchwi i pestek dyni, mieszane sałaty z ziołami i kwiatami, owcze i kozie sery, galaretka wieprzowa, pasztet z gęsi… Wszystko smaczne, delikatnie doprawione, świeże. Po chwili przerwy pojawia się krem z pokrzyw z grzankami i bitą śmietaną. Wspaniały! Jesteśmy już dość najedzeni, gdy na stole pojawia się… czternaście nowych dań. Nie będę opisywał ich po kolei, dodam tylko, że były to potrawy proste, często podobne do naszych, tak jak wspomniane wcześniej pyzy nadziewane wieprzowiną – Grammelknödel czy Sweinssnitzel – „schabowy” z wieprzowej polędwicy, podroby, kiszona kapusta na ciepło z kminkiem, sałatka z soczewicy. Potrawy były doskonale wykonane, przepyszne i wszystkie zdobione świeżymi ziołami oraz jadalnymi kwiatami. Na deser knedle z morelami, mus czekoladowy.
Pytamy szefa kuchni, czy podobieństwo dań regionalnej kuchni do kuchni polskiej jest przypadkowe. Pan Andrzej Chochołowicz z Tarnowa, który od 18 lat pracuje z panią Saahs, opowiada o wspólnych cechach obu kuchni narodowych, o przeplatającej się historii, a także o absolutnym perfekcjonizmie właścicielki, niechadzającej nigdy na skróty. Pełni wrażeń opuszczamy Weinstube Nikolaihof serdecznie żegnani przez panią Saahs i uśmiechniętą obsługę. Pomimo środka tygodnia w lokalu komplet gości, na każdym stole winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Ach, Wachau!

„Wachauer Marille”

Gdy spytamy Austriaka, co jest najlepszego w dolinie, bez namysłu odpowie: wino i morele. Jadąc wzdłuż Dunaju, zobaczymy niezliczone ilości drzew owocowych z morelami na czele. Smak tych owoców, a w szczególności powstałych z nich przetworów,  jest niezrównany. Typową odmianą dla regionu jest Klosterneuburger, ale popularne są też cztery inne. Tradycja ich upraw ma ponad sto lat, a niezrównana jakość zapewniła im w 1996 roku zastrzeżenie nazwy „Morele z Wachau” na terenie Unii Europejskiej.
Fot. Dorota Romanowska„Wachauer Marille”, czyli morela z doliny Wachau charakteryzuje się sporą zawartością cukru, pektyn, a także wysoką kwasowością. I chyba właśnie wysoki poziom kwasowości połączony z cukrem daje tak znakomite efekty smakowe. Owoce przeznaczone na konfitury zbierane są bardzo dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...), a czujne i doświadczone oczy i dłonie (wyrobem tych smakołyków zazwyczaj zajmują się mamy, babcie lub ciocie) bez trudu wybierają idealne kandydatki na konfitury. Następnie są one powoli smażone z niewielkim dodatkiem cukru. Produkt idealny powinien mieć głęboki pomarańczowy kolor, natomiast bogactwo pektyn zapewnia galaretowatą strukturę.
Spytacie zapewne, gdzie można je kupić. Odpowiedź jest prosta – absolutnie wszędzie. W winiarniach, gospodach, na targu zobaczycie mały stolik przykryty typowym obrusem w biało czerwoną kratę, a na nim słoiczki ze słoneczną zawartością. A gdzie jeszcze? W Wiedniu, w cukierni hotelu Sacher, gdyż jest składnikiem nadzienia słynnego tortu Sachera.
Z czym najlepiej je podawać? Można po prostu wyjadać je palcem ze słoiczka lub ewentualnie łyżeczką… Mieszkańcy doliny podają konfiturę w towarzystwie smażonego na maśle naleśnika posypanego cukrem pudrem – to absolutna klasyka regionu. Świetna jest także na śniadanie z kolejnym produktem regionalnym, jakim jest cudownie chrupiąca bułka Wachauer Weckerl, przypominająca naszą kajzerkę. Ten produkt także uzależnia w błyskawicznym tempie. Dostać ją można w rodzinnych piekarniach, w które obfitują Dürnstein, Mautern czy sąsiednie Krems.
Wachau to idealne miejsce dla poszukiwaczy lokalnych smaków, regionalnych produktów, tropicieli historii i zabytków oraz dla tych, którzy mając krótki urlop, myślą o regeneracji nadwątlonych sił. Biorąc pod uwagę zarówno niewielką odległość doliny od naszej południowej granicy, jak i sąsiedztwo Wiednia, jest to idealne miejsce na wyprawę samochodem. Trasy są doskonałe, a po drodze napotkamy niezliczoną ilość rodzinnych pensjonatów, gdzie właściciele przyjmą nas bardzo serdecznie i uraczą przysmakami z domowej spiżarni.