W Salamance wino w szklance

 

Subiektywny przewodnik „Czasu Wina” po winotekach pięknych miast

 

Salamanka to raj dla turystów. 170-tysięczne miasto o niewyobrażalnej koncentracji zabytków na metr kwadratowy. Tutejsze Stare Miasto zostało wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO w 1988 roku. To mekka studentów języka hiszpańskiego ze względu na jego najbardziej standardową wersję w tej części kraju, przede wszystkim pod względem fonetycznym.
Fot. shutterstock.com / VanHart W salamanckiej tradycji gastronomicznej istnieje niepisany, ale niezwykle silny winny „kanon”, obejmujący apelacje RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... i Ribera del Duero dla win czerwonych, Rueda dla białych i Cigales dla różowych. Można to zaobserwować już w samym sposobie zamawiania win, gdy słyszy się na przykład: „Un ribera, por favor”. Czasem oferuje się winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z Toro, jednak klienci niezbyt interesują się winami z innych regionów Hiszpanii, a na pytanie, czy właściciele enotek próbują wprowadzać zagraniczne marki, usłyszałam: „Nikt tego nie zamawia”.
Dla uściślenia dodam, że wino można wypić w bezwzględnie każdym lokalu w mieście i zazwyczaj nie ma niespodzianek – są to trunki przynajmniej przyzwoitej jakości. Tytułowe „wino w szklance” jest tylko wspomnieniem zwyczaju podawania wina w barach w szklaneczkach zamiast w kieliszkach, będącego na porządku dziennym jeszcze 15 lat temu. Obecnie pozostają mu wierne tylko lokale o wyglądzie spelunek, z tą samą od dekad klientelą. Idące za obecną tendencją miejsca przywiązują coraz wiekszą wagę do rytuału degustacji. Wcale też nietrudno trafić na wino przez duże „W”.

iPan iVino*****
Felipe Espino 10

Fot. ArchiwumZabawna nazwa przywołująca popularny telefon, jest zarazem grą słów z wyrażeniem „hay (czyt. aj) pan, hay vino”, co tłumaczy się jako „mamy chleb, mamy wino”. Nowocześnie urządzony lokal z dekoracją łączącą drewno i kamień, z mnóstwem papierowych lamp dodających mu przytulności, dysponuje oszkloną piwniczką, odpowiednio odizolowaną, aby utrzymać w niej stałą temperaturę około 17 stopni. Luís, właściciel tej enoteki działającej w Salamance zaledwie od ośmiu miesięcy, jest wspólnikiem otwartej 20 lat temu madryckiej winiarni Entrevinos. Jego doświadczenie w branży winiarskiej widać zarówno w samej koncepcji miejsca, jak i w doborze win. Mimo trudności w oferowaniu w Salamance win spoza „kanonu”, Luís stawia na wina autorskie, nietypowe, czasem trudne dla szerszej publiczności. Stara się znaleźć ciekawe wina za przystępną cenę. Z około 150 win, 20 można zamówić na kieliszki – ich oferta zmienia się z dnia na dzień, tak że zawsze jest okazja do spróbowania czegoś nowego. W planach są kursy sommelierskie i degustacje monograficzne.

Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Cuzco****
Juan del Rey 5

Niewielki, nowocześnie urządzony lokalik dwa kroki od rynku Plaza Mayor. Stoliki tylko w ogródku (w lecie), w środku konsumpcja odbywa się przy ladach barowych. Do wina można zamówić smakowitą i przygotowaną na poczekaniu przekąskę, przykład kuchni autorskiej. W ramach dekoracji postawiono na konceptualistyczne prace, których autorem jest salamancki artysta Emilio Papel. W tym detalu wyłania się zamysł właściciela tej winoteki. Agustín, pochodzący z maleńkiej i niezwykle uroczej miejscowości Mogarraz w salamanckim paśmie górskim Sierra de Francia, walcząc z zasadą: „cudze chwalicie, swego nie znacie”, promuje wina ze swoich rodzinnych okolic. Ryzykowne przedsięwzięcie, bo wina z tego obszaru do niedawna cieszyły się niezbyt dobrą opinią. Dzięki organizowanym degustacjom oraz starannie dobranej ofercie Agustín przekonuje nas, że sytuacja się zmieniła.

La Posada del Ermitaño***
Alfonso de Castro 21

Nieco oddalona od centrum, za to niedaleko ulicy Van Dyck – słynnej salamanckiej „ulicy barów”, gdzie większość lokali komercyjnych to tapas-bary. La Posada urządzona jest w bezpretensjonalnym stylu lokalu „na co dzień”, z wyraźnie wyeksponowanymi winami, które, ułożone na drewnianych półkach, zajmują sporą przestrzeń. Do wina proponuje się specjalność tego miejsca – najrozmaitsze tosty, które może nie są przykładem wyrafinowanej sztuki kulinarnej, ale są… smaczne. La Posada organizuje degustacje w ciemno w każdą środę oraz degustacje win z wybranych winnic z propozycjami doboru win do potraw.

El Majuelo****
Plaza de la Fuente 8

Otwarty równo 10 lat temu swoją przestrzeń dzieli pomiędzy część barową, obejmującą ladę i stoliki, oraz restaurację. Nazwa to synonim winorośli, swoisty manifest lokalu, który w ofercie ma prawie 200 różnych win, w zasadzie wszystkie dostępne na kieliszki. W oczy rzucają się przede wszystkim znane solidne marki oraz kilka win zagranicznych: francuskie, australijskie, a nawet tokajskie. Dbałość o szczegóły widać w serwowaniu wina w kieliszkach prestiżowej firmy Riedel. Wizytówką miejsca są zarówno oryginalne, dobrze przyrządzone potrawy z karty restauracyjnej, jak i proponowane w barze wymyślne przekąski, na przykład z jeżowca. Swoją sławę lokal zawdzięcza głównie restauracji o bardzo kameralnej atmosferze (posiada zaledwie 4 stoliki). Co roku organizowany jest tutaj Festiwal Dań z Grzybów – ciekawa propozycja będąca pretekstem do degustacji dobrych win.

Shanghai***
Avenida de Portugal 69

Myląca nazwa to spuścizna po wcześniejszym, otwartym w latach 60. barze, będącym wówczas szczytem egzotyki i oryginalności. Lokal znajduje się w rękach obecnych właścicieli od początku lat 80. Jego dekoracja nie wykracza poza standardowy bar de tapas: plakaty reklamujące polecane przekąski, włączony non stop telewizor bez względu na zainteresowanie klientów nadawanym programem, wystawione na ladzie przegryzki i obowiązkowa noga wieprzowa.
Za to wśród trunków wyraźnie dominują wina; oprócz klasyki z Riojy i Ribery del Duero można dostrzec nieznane etykiety win autorskich oraz spory wybór win musujących, zarówno cavy, jak i szampanów. Za ofertę odpowiedzialny jest zakochany w winie właściciel lokalu, który – jak podkreśla jego żona Agueda – kieruje się wyłącznie własnym gustem, nie ulegając modom. Oboje chętnie wdają się w pogawędkę o winach. Duży wybór przekąsek; moje typy to grzanka z owczym serem i sosem w stylu kanaryjskim, z pastą z czterech serów lub kremem z sera cabrales z orzeszkami piniowymi (uwaga: nie każde wino – i podniebienie – wytrzymuje jego intensywny smak).

Legenda:
* trzymaj się z daleka!
** wchodź tylko na własną odpowiedzialność
*** zajrzyj, jeśli akurat przechodzisz obok
**** znajdź czas na wizytę, bo warto
***** odwiedź koniecznie!