W winie pływać nic nie powinno

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 78, grudzień 2015 – styczeń 2016

Nie od dziś wiadomo, że konsumpcja wina dokonywa się wszystkimi możliwymi zmysłami. W toku ewolucji najtrudniej było człowiekowi włączyć w nią zmysł słuchu, ale i z tym sobie poradził, wynalazłszy stukanie się kielichami i fachowe siorbanie.

Ale wzrok! Wzrokiem przecież kupujemy, rozbieramy i zabijamy, odkąd świat światem. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zatem musi wyglądać, od jego wyglądu zdaje się zależeć ogromnie wiele.

Anim się domyślał, ile od oczu klienta może zależeć, zanim złośliwy los nie popchnął mnie kilka lat temu w kierunku dwóch gigantycznych polskich wytwórni napojów formalnie zbliżonych do wina, choć raczej na jabłkach opartych niż na winogronach, i nie były to – drogie dzieci – wytwórnie cydrów rzemieślniczych. Trudniły się, i trudnią, co gorsza, wciąż jeszcze, wyrobem tzw. fermentowanych napojów winopodobnych, z tego są znane, ale pewien całkiem spory margines produkcji oddają winu – przyjeżdża tu ono w wielkich cysternach w postaci już to niemal gotowej do zabutelkowania, już to jak moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) zagęszczony lub jeszcze inny przerażający półprodukt. Wydaje się zatem, że miejscowi enolodzy nie mają już wiele roboty – zabutelkować i w świat wysłać. Otóż nic bardziej błędnego. W żadnej największej nawet kooperatywie francuskiej czy niemieckiej nie oglądałem tylu skomplikowanych urządzeń filtrujących, wymrażających i ogólnie rzecz biorąc klarujących i stabilizujących wino – nigdzie też nie spotkałem się z tak uważnym i dociekliwym potraktowaniem kwestii czystości i przejrzystości butelkowanego wina. Wina, dodajmy, sprzedawanego za około 10 zł… Czyżby zatem obowiązywała zasada: im tańsze, tym czystsze?

Jako człowiek oddany nauce i skłonny w jej imię do wielu poświęceń, zgodziłem się skosztować kilku z tych krystalicznie przejrzystych win, co natychmiast skłoniło mnie, by zadać technologowi pytanie: „Dlaczego, na litość boską, tak mało energii wkładacie w zapach i smak tego wina, a tak wiele w jego wygląd?”. Odpowiedź była bardziej niż oczywista: „Nasz klient nie jest specjalnie wybredny pod względem smaków czy aromatów, najczęściej nie ma kontaktu z wybitnymi winami Francji czy Włoch. Nie odróżni zatem wina kiepskiego od bardzo kiepskiego. Ale jedno jest pewne: nie wyda dziesięciu złotych na butelkę, w której coś pływa”.
No i proszę. Naród estetów. Kto by pomyślał? Na pewno nikt zawodowo związany z winem wysokojakościowym. W tej bowiem rzeczywistości wzrok dawno już stracił na znaczeniu. W czasach, gdy zmorą winiarza było wymacerowanie choć trochę czerwonego wina, żeby nie musiał, w skrytości medockich piwnic, chyłkiem dolewać soku porzeczkowego, kolor wina mógł spędzać sen z powiek. Dziś, przy dobrodziejstwie fermentacji w kontrolowanej temperaturze i innych powszechnych już technik, byle amator potrafi zrobić wino ciemnorubinowe. Od lat sędziowie międzynarodowych konkursów zakreślają maksymalną liczbę punktów za wygląd winom, których kelnerzy jeszcze im nie zdążyli nalać do kieliszków. A weźmy niezmiernie dziś modne wina naturalne, „surowe”, biodynamiczne itp. Wina, w których celowo zaniechano klarowania, nie mówiąc już o barbarzyńskiej zgoła filtracji. Prawdziwego konesera przejrzystość wina dawno już nie kręci – przeciwnie, im więcej farfocli, tym silniejsze doznania.

Bo istotnie, zdecydowana większość osadów, jakie mogą nam się trafić na dnie butelki czy też – przy nieumiejętnej obsłudze – kieliszka, jest zupełnie nieszkodliwa i całkowicie naturalna. W białych winach będzie to najczęściej sól kwasu winowego, czyli efekt reakcji kwasów z potasem i wapniem, która zachodzi przy mocniejszym schłodzeniu wina (np. podczas transportu). Owe żółtawe kryształki nie wyglądają nawet specjalnie brzydko, ale nie każdy lubi, kiedy mu wino chrupie w zębach, warto więc tak je nalewać, by zostały na dnie butelki. Stanowią dobrą wiadomość dla tych, którzy tym bardziej doceniają wino, im mniej chemicznych (także naturalnych) środków użyto przy jego produkcji. Skoro został kamień, najpewniej nie używano kwasu metawinowego, gumy arabskiej, karboksymetylocelulozy czy innych substancji mających na celu jego wyeliminowanie.

Kamień winny pod postacią czarnych lub rdzawych kryształków pojawia się także w winach czerwonych, choć tu trudniej go dostrzec, jeśli nie wpadnie nam ostatecznie do kieliszka. W winach czerwonych spotkamy ponadto osad wytworzony przez wytrącone taniny. Pod wpływem dłuższego czasu (zwykle kilku lat co najmniej) i mocno kwaśnego środowiska substancje chemiczne odpowiedzialne za właściwości ściągające na podniebieniu zaczynają się wytrącać i opadać na dno butelki pod postacią brunatnego, dość grubego pyłu. I znów nie trzeba dodawać, że jest to osad całkowicie naturalny i nieszkodliwy, choć nieco nieestetyczny. By nie trafił do kieliszka, ludzkość wynalazła procedurę zwaną dekantacją – polega ona na ostrożnym przelaniu odstanej (tak by osad znalazł się na jej dnie) butelki czerwonego wina, aby skrystalizowane taniny zatrzymały się pod wpływem własnego ciężaru na ściance butelki – pomaga w tym mocne źródło światła za szyjką butelki: tradycyjnie używa się w tym celu świecy.

Skądinąd potrafię sobie świetnie wystawić, jak pękałby ze śmiechu zwolennik przejrzystego wina za dychę, gdyby przypadkiem podglądnął konesera, jak ten trudzi się i poci, próbując oddzielić farfocle w swoim burgundzie za sześć stówek. Ale to się właśnie – drogie dzieci – nazywa „kultura”.