Wędrujące winogrady

Dawno nie spotkałem tylu zadowolonych z życia winiarzy. – Naprawdę nie macie tu żadnych zmartwień? – naciskałem przez cały tydzień zupełnie nieskłonnych do narzekań Basków i szczerze radosnych Riojańczyków.

Grzyby was nie trapią? Nie dają w kość zmiany klimatu? Nie denerwują te kosmiczne linie wysokiego napięcia rozciągnięte po winnicach?

Z drutami i słupami wyrastającymi spomiędzy krzewów tempranillo zdążyli się już najwyraźniej pogodzić. Kampania przeciw prowadzeniu linii wysokiego napięcia, jaką właściciele riojańskich bodeg rozpoczęli trzy lata temu, nie odniosła oczekiwanego skutku. A szkoda, bo kto raz zajrzał do rozległej niecki między górami Sierra de Cantabria i Sierra de Cameros, ten wie, że to jeden z najbardziej urokliwych zakątków winiarskiego kosmosu. Pleśnie wciąż stanowią poważny problem, szczególnie w bardziej wilgotnej i chłodniejszej Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) Alavesa, ale tutejsze bodegi stać na precyzyjne mapowanie najbardziej podatnych na grzyby parceli (lub ich fragmentów) i prowadzenie punktowych, starannych oprysków. A klimat? – Tak, z tym jest pewien problem – mówi mi Laura Manzanos, główny winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) w Bodegas Tarón. – Przez ostatnie 20 lat średnia temperatura w RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... Alta skoczyła o 2,5 stopnia i musimy przenosić winogrady na wyżej położone stanowiska.
Przenosić niemal w sensie dosłownym. Zgodnie z unijnymi przepisami chroniącymi ludzkość przed namiarem wytwarzanego w Europie wina, nie da się już dokupić wyżej położonej działki i posadzić nowych krzewów bez wykarczowania już istniejącej, o tej samej powierzchni. Łączny areał nasadzeń w DOCa Roja nie może się zwiększyć. – Kiedy przyjedziesz do nas za dziesięć lat – mówi Laura – tej winnicy, w której teraz stoimy, już pewnie nie będzie, a tam – pokazuje na stoki Peña Luenga – będą nasze winogrady. W Rioja Alta trwa swoisty wyścig o wysokość bezwzględną, gdzie temperatury są niższe, a ich dzienno-nocne amplitudy o wiele wyraźniejsze. Kto może, przesuwa się z nizin na wzgórza.  

Więcej białych!

Fot. Bodegas TarónNa hasło „Rioja” odzew jest zazwyczaj jeden: „czerwień”, i to czerwień wyraziście podbita beczką. Ale dziś ta wciąż najważniejsza hiszpańska apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. rozpaczliwie potrzebuje białego wina – pytają o nie importerzy, zaczynają coraz gwałtowniej pytać miejscowi. I to wcale nie o rumiane, rześkie, młode viury, które co najmniej od lat 70. ub. wieku, trochę niczym kwiatek do kożucha, każda z bodeg wytwarzała w skromnych ilościach i bez większego przekonania. W czterech z siedmiu bodeg, które odwiedziłem, winemakerzy na gwałt wracają do solidnych, w dębie (bywa, że węgierskim!) podstarzanych kupaży z udziałem malwazji. Takich mniej więcej, z jakich Rioja zaczęła rezygnować pół wieku temu na rzecz młodości, lekkości i świeżości. Historia kołem się toczy. I chyba dobrze – odsetek naprawdę świetnych młodych białych rioj jest stosunkowo niewielki. Nie każdy winiarz potrafi bowiem utrafić w ten szczególny moment – ów prawdziwie złoty środek – między młodą viurą całkowicie niemal wyzbytą aromatu, a viurą, w której kwiatowe zapachy, sztucznie podkręcone w obrotowym fermentatorze, bywają zupełnie nieznośnie. Tymczasem beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) służy zarówno viurze, jak i malwazji.
By zachęcić riojańskich winiarzy do produkcji win białych, Consejo Regulador DOCa Rioja w szczodrobliwości swojej zezwoliła kilka lat temu na użycie – obok miejscowych viury, malwazji, białej garnachy i od niedawna także tempranillo blanco – białych odmian międzynarodowych. Niełatwo jednak spotkać winiarzy, którzy przejęliby się na serio tą nowinką. – Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...)sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) rośną na całym świecie – zgodnym chórem, jakby się wcześniej umówili, opowiadają mi kolejni producenci. – Po co pchać się na rynek, gdzie jest tak wielka konkurencja?

Jak brancz, to tylko w Murillo!

Jest 10.30 rano. W Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. San Esteban, w niewielkiej sali degustacyjnej oddzielonej szklaną ścianą od głównego holu kooperatywy, siadamy do almuerzo, czyli miejscowego branczu. Na stole trzy butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... Colección Antique 2011 i dwie crianzy. Do tego wielki talerz jagnięcych kotlecików, pikatne kiełbaski, świńskie uszka w tempurze, żeberka i kaszanka. Bardzo swojsko, bardzo przyjemnie. O 11.00 przy branczowym stole siedzą już wszyscy pracownicy spółdzielni. Nie ma kto przywitać listonosza, więc bez większych ceregieli siada z nami za stołem. Chwilę później dołącza do nas dwóch traktorzystów, którzy przyjechali po jakieś części zamienne. Nie dalej jak w południe dogryzamy ostatnie baranie kostki i bez wielkiego pośpiechu wracamy do pracy. Listonosz wsiada na rower, traktorzyści na traktory. Zwykły powszedni dzień w riojańskiej bodedze.
Fot. Michał Bardel– Masz pojęcie, że jesteś pierwszą osobą w tej galaktyce, która skosztuje naszego Colección Antique? Nawet ja go jeszcze piłem! – woła Antonio „Tonio” José Benito Esteban, główny enolog winiarni. To winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – nadzwyczajne zresztą – z owoców garnachy zebranych na parceli Santa Ana posadzonej w 1880 roku. Zważywszy, że filokseragatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... zaatakowała Rioję dwadzieścia lat później, rosną tu najwyraźniej krzewy prefilokseryczne, ale nikt tu sobie dotąd nie zawracał głowy takimi drobiazgami.
Jesteśmy w okręgu Rioja Baja, ale – by tak rzec – w jego najbardziej na północny zachód wysuniętym rąbku, który sąsiaduje z dwoma pozostałymi okręgami winiarskimi regionu. Wpływy śródziemnomorskie są tu ledwie dostrzegalne, tempranillo wciąż zdecydowanie góruje na garnachą, a wina mają w sobie sporo owocowej elegancji i dobry kwasowy kręgosłup.
– W naszym Murillo oprócz kościoła i kooperatywy nie ma nic właściwie – rozkłada ręce Tonio, kiedy spoglądamy na panoramę miasteczka z pobliskiego wzgórza. – A tu, na prawym brzegu Lezy mamy osiedle, które nazywamy Las Bodegas, bo w każdym z tych maleńkich domów gospodarz robi swoje wino. Chcesz skosztować takiej domowej riojy? – pyta, kiedy przejeżdżamy wąskimi uliczkami Las Bodegas. – Maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...) węglowa, rach-ciach i gotowe…
Nim zdążę zaprotestować, Tonio wali pięścią w drzwi pobliskiej parterowej chaty. Na szczęście gospodarza nie ma w domu (lub wyjść nie ma ochoty) i pokaz folklorystyczny zostaje mi chwilowo darowany.
Bodega San Esteban to najstarsza kooperatywa winiarska w całym regionie. Powstała w 1953 roku z inicjatywy szesnastu miejscowych producentów. Od kilku lat zaledwie zdecydowała się butelkować najlepsze ze swoich win (pozostałe sprzedaje luzem). Świetna crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...) Tierras de Murillo 2010, którą włączyliśmy do naszych redakcyjnych zestawów, to dopiero trzeci rocznik w historii tego wina!

Rioja Wyżna, a tam Bodegas Tarón

Z pozoru nudna i rutynowa czynność zwiedzania kolejnych sal technologicznych winiarni nierzadko potrafi być niezwykle pouczająca. Oto minąwszy szereg pomieszczeń w Bodegas Tarón, anim się spodziewał wejść do małego, mrocznego pokoiku przylepionego do wielkiej rozlewni, gdzie – za stołem, na którym ustawiono rząd zaetykietowanych butelek Tarón Reserva 2005 – ujrzałem człowieka o najsmutniejszej twarzy świata skupionego na wyjątkowo depresyjnej i piekielnie powtarzalnej czynności. – A to nasze specjalne pomieszczenie służące do nalepiania polskich banderol na wina zamówione do zestawów „Czasu Wina” – z dumą obwieścił mi w progu Gonzalo Salazar, eksport-manager bodegi. A myślałem, że znam już wszystkie konieczne elementy procesu technologicznego…
Fot. Michał BardelSpółdzielnia Tarón obchodzi właśnie pięćdziesięciolecie swojego istnienia. W roku 2000 stare betonowe tanki zastąpiono nowiutkimi inoksami z kontrolowaną temperaturą, ponad którymi kłębią się, niczym przy łóżku szpitalnym, cieniutkie rureczki służące dyskretnej mikrooksydacji. Dwustu winogrodników zbiera owoce z setki własnych parceli wspinających się powoli, ale skutecznie na łagodne podnóże Peña Luenga (zarys jej wierzchołków zdobi etykiety win produkowanych w Bodegas Tarón). W kolejnych butelkach otwieranych przez Laurę i Gonzalo tempranillo (czasem tylko z niewielkim dodatkiem mazuelo) przeistacza się w zupełnie nowe, zdumiewające wina. Cztery miesiące w amerykańskim dębie dają bestsellerowemu Taron 4M rocznik 2010 nieco miłych, delikatnie aptecznych nut, których zupełnie już nie wyczuwamy w o rok starszej crianzie. Wszystkie tutejsze wina są znakomicie owocowe, bez śladu przesady w zastosowaniu dębu. – Nie robimy beczek, tylko wino – śmieje się Gonzalo. – Więc chwalimy się winem, a nie beczką. Wyraźna kwasowość i dobre mocne garbniki dają tutejszym riojom sporą nadzieję na długowieczność. Magazyn „Decanter” dał niedawno 91 punktów tutejszej reservie 2005 (do kupienia w zestawie konesera), a potencjał dojrzewania gran reservy ocenił na 15–20 lat.

Rioja po baskijskiej stronie gór

Bodegas Amaren i Bodegas Luis Cañas to jedno i to samo miejsce, usytuowane w urokliwej wiosce Villabuena w baskijskiej prowincji Álava, a więc w okręgu Rioja Alavesa. To ci sami ludzie, choć dwie zupełnie różne filozofie. Podczas gdy linia Luis Cañas (butelkowana od 1981 roku) należy do starej – dobrej!
– szkoły wyraziście amerykańsko-dębowych (wanilia) i nieco mniej oleistych rioj, Amaren to specjalna marka zarezerwowana dla win klasy premium produkowanych w modernistycznym stylu: więcej koloru, więcej ekstraktu, więcej owocu, więcej francuskiej średniowypalonej beczki.
Zarówno tradycyjna, jak i nowoczesna wersja riojy, udaje się rodzinie Cañas wybornie. Winnice Alavesy
– nieco inaczej niż pozostałych okręgów regionu Rioja – składają się ze stosunkowo niewielkich, średnio półhektarowych parcel rozsianych po wzgórzach i pagórkach, z których każda ma wyraźnie odmienną charakterystykę. – Każda parcela jest jak pojedynczy człowiek – mówi mi Carmen Peña zajmująca się promocją bodegi – o każdą trzeba dbać nieco inaczej i każdej z osobna pilnować. Nie jest to zadanie łatwe, jeśli ma się pod opieką niemal tysiąc różnych działek!
Tajemnica jakości tutejszych win tkwi jednak nie tylko w pracy winogrodników i zbieraczy (dla tych ostatnich właściciele bodegi wybudowali hotel, zanim jeszcze powstała sala degustacyjna, wychodząc ze słusznego założenia, że pierwsza i najważniejsza selekcja odbywa się jeszcze w winnicy, a zatem zadowolenie pracowników stanowi najważniejszą inwestycję). Także zabiegi technologiczne są tu wykonywane z nadzwyczajną precyzją. Począwszy od wielokrotnej selekcji gron, także przy użyciu urządzeń oddzielających pęknięte winogrona od całych (Mistral 140 – podobną maszynę widziałem tu tylko w słynnej
Baigorri), poprzez fermentację prowadzoną w olbrzymich dębowych botti, aż po mikrooksydację i stabilizację wina w tradycyjnych cementowych zbiornikach.

Rioja przez duże „R”

Fot. Michał BardelAltos de Rioja jest winiarnią tak małą i kameralną, że nie ma nie tylko własnych winogradów (to akurat w regionie Rioja nic nadzwyczajnego), ale nawet własnej… winiarni. Ta ostatnia dopiero powstaje, a tymczasem, od 2006 roku wina Altos „R” powstają na rogatkach Laguardii w podnajętych pomieszczeniach naprzeciw muzeum winiarskiego Villa Lucía.
Siła na wskroś nowoczesnych win produkowanych przez Hectora Gomeza, głównego winemakera bodegi, tkwi w nadzwyczajnie wyrazistym owocu. Beczki tu niewiele, akurat tyle, by podkręcić nos i wygładzić taninę, za to bukiet – już w prostym, pół roku tylko starzonym Tempranillo 2011 – dobrze złożony, finezyjny, elegancki. A im wyżej, tym lepiej! Szczyt szczytów to wytwarzany tylko w najlepszych rocznikach Altos „R” Pigeage – powstaje z owoców zbieranych z co najmniej 80-letnich krzewów i fermentuje w małych tankach, w których kożuch na powierzchni jest poddawany intensywnemu wtłaczaniu do wina (pigeage) – najpierw trzy razy dziennie, potem dwa, wreszcie co najmniej raz dziennie. Po 18 miesiącach w nowej beczce powstaje wino niebywale ekstraktywne i doskonale zrównoważone. Czytelnicy „Czasu Wina” będą pierwszymi w świecie, którzy skosztują Altos „R” Pigeage z najnowszego rocznika 2010!

Nauka w służbie winorośli

Cenit Demeter to finansowany ze źródeł europejskich program badawczy mający na celu określenie skutków, jakie wywiera globalne ocieplenie na winnice Hiszpanii. Bierze w nim udział 27 bodeg, a wśród nich Bodegas Labastida – założona w 1964 roku, a osiem lat temu gruntownie przebudowana. Pewnie dlatego degustacja w winiarni trwała jakiś kwadrans, zaś prelekcja z udziałem kilkudziesięciu map – niezwykle zresztą zajmująca! – bez mała godzinę.
Fot. Michał BardelW ramach ścieżki Viticultura Precision Cesar Castro, główny enolog bodegi, kieruje projektem bardzo dokładnego mapowania winnic opartego na teledetekcji (pomiar siły odbicia światła od liści) i analizach gleby (w 900 punktach pomiarowych!). W tej chwili każda z parcel należących do Bodegas Labastida zakwalifikowana jest do jednej z czterech kategorii jakościowych – w końcowej fazie projektu właściciele bodegi mają ambitny plan pokierowania pracami w terenie w taki sposób, by wszystkie działki z najniższej półki przenieść o stopień wyżej. A także, by historyczny podział parcel zastąpić podziałem pragmatycznym – dziś na jednej niewielkiej działce występują nawet cztery różne rodzaje gleb!
Nie przekonało mnie specjalnie białe Castillo Labastida o zbyt – jak na mój gust – rozbuchanych aromatach (rozbuchanych to dobre słowo, bo viuraodmiana białych winogron, uprawianych głównie w północn... trafia tu prosto do rotofermentatorów) – o wiele większe wrażenie robią pełne sprężystości tempranilla – od śmietankowego w nosie joven(hiszp.) młody.., po doskonałe, bardzo konserwatywne, oparte w 2/3 na amerykańskim dębie Manuel Quintano Reserva 2005. Spodobał mi się też nadzwyczajny rozmach i zapał, z jakim Cesar pracuje zarówno nad tworzeniem wina, jak i rozbudową samej bodegi (na razie powstała tylko 1/3 imponującej rozmiarem i logistyką inwestycji).

Beczka nie wiadomo jaka

Drewniana kadź fermentacyjnaróżnej wielkości naczynie przeznaczone do fermentacji win... może być zrobiona z dębu amerykańskiego, francuskiego, slawońskiego i jeszcze paru innych. To wie każde w miarę rozgarnięte dziecko. Ale czy widzieli Państwo kiedy taką bekę, która zależnie od widzimisię winemakera może w ciągu kilku minut z francuskiej stać się amerykańską? Albo – jeszcze lepiej – ćwierćfrancuską i w trzech częściach amerykańską? W dodatku w jednej z trzech części amerykańskich średnio wypaloną, w dwóch pozostałych mocniej?
Ja takie cudo oglądałem w bodedze Heredad de Baroja w Elvillar i nadziwić się nie mogłem. Drewniany tank (na zdjęciu obok) ma po prostu wymienne ściany, pozwalające bardzo dokładnie ustalić proporcje dębu, który chcemy wykorzystać do fermentacji viury.
Fot. Wojciech GogolińskiI rzeczywiście, eksperymenty, jakim poddaje tę odmianę José Antonio Meruelo Santamaria, główny enolog winiarni, zdały mi się obiecujące. Podobnie jak efekty, jakie osiąga przy czerwonych reservach – te fermentują w coraz bardziej popularnych tankach Ganimede®, które nie tylko ułatwiają i przyspieszają cały proces, ale m.in. pozwalają znacznie zmniejszyć użycie SO2 i – co najważniejsze – dzięki specjalnej konstrukcji wewnątrz zbiornika wspomagają osadzanie się i ułatwiają usuwanie nasion winogron, pozostawiając w kożuchu fermentacyjnym jedynie macerujące skórki. Wina osiągają znakomitą koncentrację owocu i piękną barwę.
Heredad de Baroja to linia tradycyjna, powstająca od 1982 roku, z wyraźną, ale ładnie przyłożoną beczką. Lar de Paula powstaje dopiero od roku 2005 ku zadowoleniu zwolenników nowej Riojy przedkładających owocową koncentrację ponad waniliowe nuty.
Nasi Czytelnicy będą mieli okazję spróbować win z obydwu linii. I nie tylko! Proponowane przez nas zestawy są tak skomponowane, by móc porównać nie tylko stary i nowy styl Riojy, ale także odmienności wynikające z mikroklimatów okręgów Alta, Baja i Alavesa. Taka przekrojowa podróż po wciąż najważniejszym regionie winiarskim Hiszpanii to znakomity wstęp do prawdziwej fascynacji tym szczególnym miejscem w winiarskim uniwersum.

Dziwności w regionie

W roku 1988 w miejscowości Murillo del Río Leza (Rioja Baja) – tej samej, w której znajduje się Bodega San Esteban, odkryto na łozie 20-letniego krzewu czerwonego tempranillo jej białą, naturalną mutację genetyczną. To się zdarza nawet u ludzi, i nie będę wyjaśniał, dlaczego. Białe tempranillo udało się namnożyć – co też jest absolutnie naturalne. Dziś biała wersja tej odmiany jest oficjalnie zarejestrowana (od 2007 roku) i niektórzy już próbują używać jej do kupaży i nie tylko. Co więcej – według niektórych miejscowych producentów białe tempranillo udaje się lepiej niż np. chardonnay, które jest również oficjalnie dopuszczone do riojańskich białych mieszanek. Niemniej wydaje się, że jeszcze przez lata będzie to raczej ciekawostka niż poważna odmiana handlowa, bowiem obsadzone winogrady są ciągle bardzo młode, choć ich areał coraz to większy.
Jednak jak to bywa z ciekawostkami, chętnych na tempranillo blanco może być bardzo wielu (choćby z ciekawości), a zatem i ceny nie najniższe.
Ale na tym nie koniec z nowinkami w tym najbardziej utytułowanym regionie Hiszpanii. Przed laty, a może i wiekami, wytwarzano tu słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wino z podsuszanych, często botrytyzowanych winogron o nazwie surpurado – drogie i przeznaczone na specjalne okazje, prawdopodobnie też dla możnych. Określnie „surpurado” nie jest zachęcające, bo po naszemu oznacza „zgnity”, „ropiejący”, ale właśnie z takich owoców można wyczarować cuda (vide – tokaj).
Tradycja dawno zanikła, ale jak to z tradycjami bywa, przeważnie – wcześniej czy później – ktoś się do niej dokopie. I spróbuje na nowo, choćby tylko dlatego, by być bardziej nowatorskim od sąsiadów. Już kilku producentów wyrabia riojańskiego „tokaja”. Teraz pytanie zasadnicze brzmi: czy Consejo Regulador pozwoli na używanie określenia „Rioja” w swojej apelacji dla tego typu win. Ale nawet, jeśli nie teraz, to kiedy liczba producentów się zwiększy, stanie się to faktem dokonanym, niezależnie od tego, czy przez jakiś czas będzie ono klasyfikowane jako słodkie wino stołoweprzeważnie lekkie, różnej jakości wino przeznaczone do c... (...) z… Riojy.

WGo