Katalin Csiszar wydaje się osobą szczęśliwą. Z jej skromnej, ubranej w fartuch osoby emanują pogoda ducha i humor. Rzadki to przypadek w obecnych czasach, tym bardziej wśród przedsiębiorców.
Być może tajemnica tkwi w niezwykłej naturze jej produktu, wciągającej do hedonistycznego czerpania z życia tyle, ile się da, do celebrowania życia, tutaj i teraz, na tej ziemi.
Katalin jest właścicielką wytwórni czekolady. Młoda, uśmiechnięta, chętnie oprowadza gości po swoim małym słodkim królestwie. Ale Rozsavogyi Csokolade nie jest zwykłą fabryką czekolady. Jest to jedno z zaledwie 20 miejsc w całej Europie, a jedyne na Węgrzech, gdzie odbywa się pierwotna, tajemnicza alchemia przetwarzania gorzkich, ciemnych ziaren kakao, we wciągającą, narkotyzującą substancję najwyższej jakości.
Ziarna przywożone są statkami w porządnych jutowych workach z dalekich zakątków świata, głównie z Wenezueli, mniejsza ilość z Madagaskaru. Fabryka używa wyłącznie starych odmian kakao, które są trudne w uprawie i w związku z tym rzadko spotykane. Kupowane są bezpośrednio od farmerów; producenci z całego świata konkurują, aby zdobyć ten cenny surowiec.
Używane odmiany mają egzotyczne nazwy, przywołujące na myśl dalekie wojaże hiszpańskich galeonów: Rio Caribe, Sur de Lago, Tricheras albo Caremero. Są jednym z licznych darów (jak ziemniak, pomidor, kukurydza, tytoń), które przyjechały do nas z Ameryki.
Proces produkcji nie jest skomplikowany. Najpierw ziarna są fermentowane w skrzyniach drewnianych w kraju pochodzenia przez tydzień, w trakcie którego muszą być codziennie dokładnie mieszane. Potem są eksportowane do Europy, co wcale nie jest proste ze względu na biurokrację panującą w dawnych hiszpańskich koloniach. Często worki ziaren utykają na granicy wenezuelskiej nawet na dwa miesiące.
Po przyjeździe na Węgry ziarna są palone, ale inaczej niż w pozostałych fabrykach, w stosunkowo niskiej temperaturze, najwyżej do 100 stopni. W związku z tym Rozsavolgyi Csokolade pracuje z prawie surowymi ziarnami, co umożliwia jak najdokładniejsze oddanie ich pierwotnego, czystego smaku. Ze względu na to, że używa ziaren tylko najwyższej jakości, inaczej niż inni producenci, fabryka nie musi dodawać lecytyny ani wanilii do surowca, co również poprawia smak końcowego produktu.
Po paleniu ziarna są łuskane, a potem mielone przez trzy dni, aż uzyska się najdrobniejszy pył. Następnie dodawany jest brazylijski cukier trzcinowy. Wykwintny puder czekoladowy jest wtedy rozpuszczany i schładzany, aby uzyskać odpowiednio aksamitną fakturę, po czym jest przetwarzany na pięć rodzajów czekolady pitnej (w postaci wiórków, nie proszku), na pralinki i na tabliczki.
Pralinki nadziewane są rozmaitymi tajemniczymi substancjami zwanymi ganache, na przykład śmietaną z czekoladą albo z brzoskwinią, i markowane. Jest też czekolada, gdzie grubo zmielone kawałki ziaren są namaczane w węgierskiej pálince przed dalszym mieleniem.
Ostatnio Akademia Czekolady w Londynie, uznając jakość receptur i wyrobów, przyznała srebrny medal fabryce Rozsavolgyi Csokolade. Katalin zapewnia – przerywając wywód szczerym śmiechem – że jej gorzka czekolada świetnie pasuje do słodkiego tokaju.
Rozsavolgyi Csokolade
Királyi Pál u. 6
1053 Budapest
www.rozsavolgyi.com
