Wina na święta

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Wina czasu świątecznego | grafika ©Czas Wina
Wina czasu świątecznego | grafika ©Czas Wina

Spór wybuchł od razu. W czasie redakcyjnej egzekutywy zwykłym obyczajem wybieraliśmy wina godne polecenia do świątecznego stołu. A że jakoś tak się ustaliło, że święta Bożego Narodzenia obchodzimy corocznie, stąd w latach minionych wykorzystaliśmy wszelkie możliwości wyboru dla Państwa win według wymyślonego przez nas klucza. Teraz dyskutowaliśmy, gardłowaliśmy, podnosiliśmy nawet głosy, co w redakcji się nie zdarza. Ale przyjazne rozwiązanie nie nadchodziło, żadnego organicznego wniosku, nijakiej koncepcji, która by nasz zespół natchnęła. Ku ogólnemu zgorszeniu okazało się wnet, że nawet takich samych potraw na święta nie spożywamy, więc jakże tu wina spójnie dobrać. Rozeszliśmy się w nieładzie myślowym – każdy miał wybrać podług własnego uznania. Warunek był jeden – nie powtarzamy się typologicznie, każde winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z innej beczki!

 

Paweł Gąsiorek
Disznókő Tokaji Late Harvest 0.5l
Disznókőusytuowany przy uczęszczanej drodze nr 37 konglomerat zabyt...
Tokaj, Węgry
Cena: ok. 67 zł
To, że jest złote, nie ulega wątpliwości. Widać to od pierwszego wejrzenia. Czaruje wręcz tym kolorem, przypominającym wypolerowany złoty pierścień. Skromność jest jego drugą cechą. Robione w najprostszy sposób, ze zbieranych „jak leci” winogron, bez pracochłonnego podziału na zrodzynkowane grona aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...), i zdrowe, niepoddane działaniu szlachetnej pleśni Botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń... Wyciskane i winifikowane jak każde inne białe wino. Nie trafia do beczek. Skromnie leżakuje w tankach ze stali nierdzewnej i dość wcześnie ląduje w butelkach. Jego przewodnią ideą jest świeżość i maksymalna ekspresja owocowości. W Disznókő mają jedne z najlepszych działek na całym Pogórzu Tokajskim. Nachylone w południową stronę powulkaniczne łagodne zbocza są kwintesencją tokajskiego terroir. Pracujący tu jeszcze od lat 90. László Mészáros potrafi wykorzystać to wszystko, by tworzyć kolekcję wybitnych win. Late Harvest stanowi zaledwie skromny (no i złoty) wstęp do niezwykłej gamy złotych trunków. Będzie świetnym aperitifem przy świątecznym (i nie tylko) stole. Tak jak to drzewiej w Rzeczpospolitej bywało, gdy racząc się tokajem, wspominano o wiecznej polsko-węgierskiej przyjaźni.

 

Wojciech Gogoliński
Fonseca Porto Tawny
Fonseca Porto
Porto, Portugalia
Cena: 67 zł
O pogodzie na święta mówią wszyscy, ale przecież wiemy, że nikt nic nie wie. A o tym winie wiemy wszystko. Nie jest winem wielkim, ale jest winem wielce zacnym, stałym. Nie trzeba się oglądać na roczniki – tawny to taka kategoria, w której co roku dostajemy to samo. Właśnie o to dbają starzy mistrzowie piwniczni z wielkim doświadczeniem. Jest jak stary czarno-biały film, do którego od czasu do czasu należy wrócić, choć widzieliśmy go już wiele razy. Ilekroć włączymy Casablankę, będziemy czekać, aż Sam zanuci: „You must remember this…”, lub chwili, kiedy Rick wreszcie zastrzeli majora Strassera, a kapitan Renault wyrzuci ze wstrętem do kosza butelkę po wodzie Vichy. Obraz znamy na pamięć, a jeśli będziemy go oglądać w szerszym gronie – niechybnie przerodzi się w utwór komentowany – każdy będzie dopowiadał, co za chwilę się stanie.
Tak też jest z tym porto. Kiedyś urzekł mnie tekst w naszym magazynie, w którym Jancis Robinson opisywała, jak odkrywała porto na nowo. Otóż po długiej przeziębieniowej chorobie, kiedy wreszcie stanęła na nogi, porto zasmakowało jej jak nigdy wcześniej. Nie jest to oczywiście ścisłe zalecenie lekarskie, ale porto nie jest też na receptę (na szczęście). Więc niech sobie stoi gdzieś w pobliżu, kiedy będziemy się spotykać na Wigilii lub w kolejne świąteczne dni. Można od niego zacząć, gdy czekamy na obiad, można skosztować do deseru. Może będzie miała nań ochotę ciocia albo babcia. Niech sobie po prostu stoi w pobliżu…

 

Justyna Korn-Suchocka
Verus Furmint
Verus
Ormož, Słowenia
Cena: ok. 68 zł
„C’est si bon!” wołali żołnierze napoleońscy, pijąc słoweńskiego furminta. Od tych okrzyków do szczepu winorośli uprawianego od wieków w tej części Europy przylgnęła nazwa šipon. Francuzi jak nic pili go gdzieś w słoweńskiej Styrii, gdyż szlak najlepszych siedlisk dla win białych ciągnie się właśnie w Strajerskiej: od Ormož, przez nieziemsko piękne wzgórza Jeruzalem, do Ljutomerza. Furmint ma tu wystarczająco dużo słońca, by dojrzeć, i wystarczająco dużo chłodu, by rozwinąć wachlarz aromatów i pożądaną kwasowość. Grejpfrut, odrobina zielonego jabłka i cierpkiej pigwy – owocowość i trzymająca tę smakowitą układankę w ryzach krystaliczna kwasowość tworzą eleganckie białe wino, które sprawdzi się przy każdej świątecznej okazji: podane jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), towarzysz ryb w galarecie czy zimnych mięs, szczególnie z dodatkiem grzybów. Również chudsze przypadki rybnej smażeniny, sandacz czy szczupak, okażą wdzięczność za furmintowe dopełnienie. A że wino jest bardzo bon, je vous souhaite un joyeux Noël et une bonne année.

 

Wojciech Giebuta
Royale Réserve Brut
Champagne Philipponnat
AOC Champagne, Francja
Cena: 261 zł
Pochodzące z Szampanii wina możemy nazywać królewskimi z definicji. Od czasów głębokiego średniowiecza, kiedy to w 987 roku w katedrze w Reims królewską sakrę przyjął Hugo Kapet, plony tutejszych winogradów uświetniały uczty koronacyjne niemal wszystkich monarchów Francji. Pierwotnie, aż do czasów Dom Perignona, były to wina spokojne. Wtedy większość tutejszych posiadaczy ziemskich rozpoczęła produkcję win musujących, które niebawem miały stać się synonimem luksusu i elegancji. Przez całe XVII stulecie rodzina Philipponnat dostarczała swoje najlepsze wina na dwór Ludwika XIV. Nawiązaniem do tamtych czasów jest szampan Royale Réserve Brut(fr.) bardzo wytrawne.Określenie stosowane wyłącznie do w... (...). Zbliżają się święta i niebawem witać będziemy Nowy Rok. Proponuję, aby nie otwierać tego szlachetnego wina o północy w sylwestrowy wieczór – tylko zrobić to wcześniej, podczas kolacji. Złożoność, intensywność i pełnia smaków skłaniają mnie do rekomendowania go jako wina towarzyszącego potrawom. Delikatnym i wysublimowanym daniom z ryb, owoców morza, a także dań z… kiszoną kapustą. Tak, proszę Państwa – ten królewski szampan doskonale będzie smakował zarówno ze szczupakiem w śmietanie, jak i z wigilijnymi pierogami z grzybami i kapustą. Zapytacie, czy można popijać zwykle pierogi takim winem? Odpowiem, że nie zawsze – ale w Boże Narodzenie tak. Właśnie wtedy.

 

Artur Boruta
Yarden Katzrin Chardonnay
Golan Heights Winery
Galilea, Izrael
Cena: 154 zł
Wiecie, na czym polega degustacja w ciemno? Sędziom nalewane są wina do kieliszków z butelek zakrytych specjalnym nieprzeźroczystym rękawem. Sędziowie nie tylko nie widzą, ale nawet nie dotykają butelki, z której pochodzi płyn. Widzą jedynie jego kolor. Nie sugerują się wysublimowanymi etykietami, rodzajem korka czy ciężarem butelki. Każdy kieliszek jest identyczny. W jego czaszy znajduje się wino, pozostawione sam na sam z degustującym. Musi bronić swoich walorów wyglądem, zapachem, smakiem. Czasem uwodzi sędziego swoją budową i harmonią zalet, czasem kompletnie zawodzi…
Jednak pewnego razu podczas degustacji win galilejskich w Tel Awiwie zaskoczono mnie degustacją w ciemno, gdzie przed rozlaniem win do kieliszków dodatkowo zasłonięto nam oczy opaskami i kazano opisać i ocenić wino po zdegustowaniu. Jakież było moje (i nie tylko moje) zdziwienie, gdy okazało się, że większość sędziów opisała Katzrin Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) jako wino czerwone… Niezwykle ciekawe doświadczenie – polecam wypróbować na znajomych! Tym bardziej, że w winie rzeczywiście wyraźnie wyczuwamy macerację na skórkach, fermentację malolaktyczną (to rodzaj fermentacji niealkoholowej, podczas której bakterie zamienią kwas jabłkowy w kwas mlekowy), wyczuć można tutaj także mocne beczkowe garbniki – słowem wszystko, co charakteryzuje czerwone, silne wina. Polecam.

 

Dorota Romanowska
CalaMuri
Cantine Menhir
IGP Salento, Włochy
Cena: 107 zł
Szczerze przyznam, że mojemu wyborowi przyświecała idea zasugerowania dobrze zbudowanego, mocnego czerwonego wina, które przy świątecznym stole z powodzeniem towarzyszyłoby czerwonym mięsom w rozmaitej postaci. Dlatego padło na Calamuri z południa Włoch, powstałe z gron odmiany primitivo pochodzących ze starych krzewów. Wątpliwość pojawiła się w momencie nalania go do kieliszka. Wino z rocznika 2015 może poszczycić się oszałamiającym bukietem zabarwionym lekko waniliowym niuansem, ładnie rysującym się na tle dojrzałego czerwonego owocu. Tyle że w ustach już na wstępie występuje zmasowany atak zdecydowanie słodkich tanin, rzutujących na odbiór wina. Chociaż cudownie dojrzała słodycz jest mistrzowsko zrównoważona rześką kwasowością, tę bez dwóch zdań nader smakowitą całość niespecjalnie wyobrażam sobie w towarzystwie świątecznych pieczeni… Zdecydowanie bardziej w charakterze wina medytacyjnego, spożywanego solo przy kominku już po świątecznym posiłku lub wieczorem w towarzystwie rodziny i przyjaciół. Szczególnie że jest to wino, które z powodu swej bezpretensjonalności przypadnie do gustu całemu gremium, bez względu na deklarowane wcześniej preferencje.