Wina filozoficznie inne

Wychowankami szkół waldorfskich, wymyślonych i wprowadzonych w życie przez twórcę biodynamiki Rudolfa Steinera, byli zarówno kanclerz Helmut Kohl, jak i Andreas Baader oraz Ulrike Meinhof, najsłynniejsi niemieccy terroryści.

Nie ma to oczywiście żadnego związku z wynalezioną przez Steinera biodynamiką, ale dyskusje nad jej skutecznością budzą spore emocje wśród winomanów, a nawet tworzą postawy skrajne. Często niemal się zwalczające.

Co ciekawe – inne formy nowatorskiej działalności rolniczej nie powodują podobnych reakcji. Pierwsze sklepy ze zdrową (ekologiczną) żywnością pojawiły się w Polsce jeszcze za komuny, pod koniec lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Rzecz jasna, nikt wtedy owej „organiczności”  nie kontrolował, przynajmniej odgórnie. Były to też miejsca, w których można było kupić rzeczy niedostępne w sklepach Społem: jakieś pojedyncze produkty kuchni indyjskiej i szerzej – azjatyckiej, czy w ogóle te rzadziej wtedy u nas uprawiane. W następnych dekadach nastąpił wysyp takich sklepów.
Nawożenie kompostem i obornikiem, fermentacja jabłkowo-mlekowarodzaj fermentacji zachodzący w ostatnim okresie fermentacj... (...) czy umiarkowane siarkowanie nie budzi u mnie (i chyba u większości) żadnych emocji. Sprawia, że win organicznych w zasadzie w ogóle nie traktuję jako niekonwencjonalnych. Jak zwykle razi mnie tylko ich cena, ale jedynie wtedy, kiedy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest podłe, a organiczność traktowana jako trampolina komercyjna.

Organiczna równowaga

Fot. shutterstock.com / MARCELODLTMoi znajomi mający dom pod Krakowem od lat zaopatrują się składzie (baraku właściwie) ekologicznym, który sprzedaje różne produkty od organicznych rolników (bez żadnych certyfikatów, na gębę). Warzywa, owoce, jajka od kur z wolnego wybiegu, itp. I właśnie te jajka (w szklance oczywiście) rozpoznałbym wszędzie. Jednak – mimo wielu prób w ciemno – wina organicznego od konwencjonalnego odróżnić nie jestem w stanie, choć niektórzy twierdzą, że to banalnie proste. Dla mnie – nie, ale zupełnie nie zawracam sobie tym głowy. Dlatego też zupełnie nie zwracam uwagi, czy zawartość flaszki jest istotnie organiczna lub też została otrzymana jedynie z owoców z winnic takowy certyfikat posiadających.
Ci „organicy” spod Krakowa, jak podejrzewam, nie prowadzą ani upraw organicznych ani biodynamicznych – są po prostu producentami zdroworozsądkowymi, czyli jak to się w ostatnich latach określa: „zrównoważonymi”. Nawożą naturalnie, na ile się da, nie opryskują niepotrzebnie, jak tylko można nie przeszkadzają roślinom i owadom dogadać się między sobą. Sadzą rośliny, które dostarczają odpowiedniej pożywki uprawom właściwym i przyciągają owady, które zwalczają szkodliwe insekty. Jednak, kiedy trzeba – ingerują zdecydowanie. Rolnictwa zrównoważonego nauczył mnie raz na zawsze w 1996 roku Willi Opitz – legenda austriackiego winiarstwa. „Nie rozpylę ani grama niepotrzebnej chemii, ale nie będę stał i przyglądał się, jak jakieś ścierwo zżera moje krzewy” – tłumaczył. Nikt wtedy jeszcze nie znał określenia „zrównoważony” – chodziło (i dziś podobnie) o zwykły zdrowy rozsądek.

Ideologia
Inaczej widzę wina biodynamiczne. Zupełnie nie przeszkadza mi tu strona praktyczna – każdy w swojej winnicy wszak robi, co chce – jego sprawa. I tak oceniamy wina takimi jakimi są, a nie z punktu widzenia poglądów na zaświaty ich twórcy. Jednak nasycenie biodynamiki dynamitem ideologii, a właściwie religijno-filozoficznym przesłaniem twórcy tego nurtu jest dla mnie nieznośne. Jeśli kto wierzy i czeka na przybycie x-menów i supermenów oraz z uwagą spogląda na poruszający się talerzyk w przyciemnionym pokoju i twierdzi, że rozmawia z umarłymi, jest to już kwestia jego wiary. I zaprzęganie tej filozofii do wyrobu wina jest co najmniej dwuznaczne.
Steiner pojawił się w bardzo specyficznym okresie duchowym Europy (i nie tylko). W tragicznym okresie szoku po I wojnie światowej i ogromie jej ofiar, rozkwitu myśli neopogańskich, mistycznych, spirytystycznych i okultystycznych – czasu oczekiwania kontaktu z zaświatami i pojawienia się nowych mesjaszy. Zajmowały się tym niekiedy najznakomitsze umysły tamtej epoki. Podobnie było zresztą po tragicznych doświadczeniach II wojny światowej. Wśród lewicujących i kontestujących amerykańskich intelektualistów jako guru jawił się m.in. rosyjski emigrant Nicholas Roerich łączący idee panslawizmu i hinduizmu (jego wyznawcą był w czasach Roosevelta wiceprezydent Henry Wallace, który po wizycie w łagrach Kołymy pisał peany o ustroju radzieckim). Innym guru był Wilhelm Reich „uczeń Freuda i uciekinier z Trzeciej Rzeszy. Opracował on paranaukową teorię, zgodnie z którą orgazm to wyzwolenie kosmicznej praenergii »orgonowej«*”. Cokolwiek to oznacza. Wśród jego zwolenników było wielu najbardziej znanych pisarzy amerykańskich.
Rudolf Steiner, twórca antropozofii, nie był ani rolnikiem, ani biologiem i w ogóle z szeroko pojętymi naukami przyrodniczymi nie był związany. Teorię biodynamiki wymyślił w zaciszu swojego gabinetu, praktyczne dane do niej zbierał w czasie rozmów z rolnikami i producentami. To z grubsza tak, jakby kto pisał o degustacji na podstawie relacji babci, która będąc w młodości z mamą na wywczasach u wód, wypiła z przystojnym nieznajomym kieliszek turyńskiego martini.
O teorii i zasadach biodynamiki oraz samym jej twórcy piszemy szerzej w następnym tekście. Steiner jednak nie zajmował tylko tym tematem – jego teorie były na wskroś holistyczne i nie dotyczyły li tylko naszego świata. Co gorsza – ma wielu, często nieświadomych wyznawców także i dziś. Rozwijał choćby i uzasadniał „naukowo” wiarę w medycynę homeopatyczną. Jej zwolennicy wprost nawołują do używania leków homeopatycznych i odrzucenia medycyny konwencjonalnej, mimo iż w Stanach Zjednoczonych – a ostatnio także w niektórych krajach europejskich – zakazano lekarzom nie tylko przepisywania leków homeopatycznych, ale także ich alternatywnego polecania pacjentom. Wszystkie badania we wszystkich krajach pokazują, że takie medykamenty nie wychodzą poza błąd placebo. Zakaz wynika nie z powodów ich szkodliwości (ani nie działają, ani nie szkodzą), niemniej powodują bolesne straty finansowe w kieszeniach pacjentów. Samuel Hahnemann, twórca homeopatii, twierdził, iż wszystkie choroby wywodzą się ze świerzbu – jego pokonanie zatem, co racjonalne, uzdrowi nas wszystkich. O jego teorii pamięci wody czy stanach splątanych można z ciekawości poczytać – pozycji na ten temat jest wiele.

Nie dla wszystkich
Podobnie jest z winiarstwem biodynamicznym, ale trzeba przyznać, że – odrzuciwszy od razu okultyzm i wiarę w nadejście kolejnego x-mena – praktyczne zasady Steinera mają wiele zalet. Niskie zużycie chemikaliów to bodaj największa z nich. Opryskiwanie rządków wymieszaną z wodą zawartością zakopanych w ziemi w krowich rogach zwierzęcych odchodów jest dla winnicy biologiczno-bakteryjną petardą. Dynamizuje ziemię i winorośle w sposób trudny do naukowego wytłumaczenia – to fakt. Każda uprawa podlega od początku istnienia biologicznemu kalendarzowi i nie potrzeba filozoficznych nauk, by być tego świadomym. Dawanie pożywek roślinie, kiedy tego najbardziej potrzebuje, jest tego oczywistą konsekwencją, niezależnie od znajomości układu planet. Skuteczności stosowania preparatów Steinera – mimo wielu prób – nikt nigdy nie potwierdził ani naukowo nie udowodnił, ale też nie wykazano ich szkodliwości, podobnie jak właściwości leczniczych roztworu cukru w wodzie (zasadniczy składnik leków homeopatycznych) czy wpływu wibrujących talerzyków w ciemnym pokoju na nasze zdrowie.
Fot. Wojciech GogolińskiWiniarstwo biodynamiczne nie wszędzie jednak rządzi się jednakimi prawami. Od dawien dawna wiadomo, że większe szanse na sukces ma na obszarach cieplejszych i suchszych, czyli na południowych rubieżach np. Europy. Znacznie gorzej jest w wilgotniejszej części naszego kontynentu, bardziej podatnego na ataki grzybów i gdzie chwasty rozwijają się bujniej. Winnica Nicolasa Joly, ikony biodynamiki, Château de la Roche aux Moines w Dolinie Loary, to jeden z najsuchszych winogradów na naszym kontynencie, co zapewne pomaga mu w produkcji biodynamicznych win zaliczanych dla światowej czołówki. Co oczywiście w żaden sposób nie umniejsza jego praktycznej wiedzy enologicznej czy też winiarskiego kunsztu.
Podczas spotkań z Mártą Wille-Baumkauff (Tokaj Pendits), dla której biodynamika (niecertyfikowana) to nie tylko spojrzenie na winnicę, ale jej sposób na życie, winiarka wielokrotnie z żalem wspominała mi, iż liczba winnic „bio” na Węgrzech dynamicznie maleje. „Kiedy zaczynałam, było ich z dziewięć czy dziesięć, teraz raptem dwie. Inni wrócili do organiczności, nie dali rady” – mówiła. Drugim węgierskim biodynamikiem jest Gyorgy Lorincz z Egeru (winnica St. Andrea, też niecertyfikowana). Wina obu producentów są znakomite, jednak oficjalnie produkcji biodynamicznej na Węgrzech już nie ma. Powrót do produkcji organicznej i zrównoważonej był miękką przystanią dla tych, którzy zakosztowali nad Dunajem biodynamicznego hardcore’u.
Jednak i w naszej strefie znam co najmniej kilku wielkich winiarzy „bio”, jak choćby Christine Saahs (Nikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...)) z Austrii, dla której biodynamika jest także stylem życia, i która jest (a także jej mąż, Nikolaus) guru dla winiarzy spod znaku „Demeter” na całym świecie. Przyznaję – nie wiem, na czym zasadza się sukces tej winiarni, choć spotykam się z panią Saahs częściej niż z Dworcem Centralnym w Warszawie.
Z drugiej strony przyznam też, iż nawet nie staram się sobie wyobrazić, co dziś by zaproponował Rudol Steiner, gdyby żył w czasach globalizacji i globalnego „ocieplenia”. Strach się bać.

Gnój vs. mocznik
Warto również spojrzeć na biodynamikę nieco bardziej przyziemnie. Oprócz stosowania preparatów Steinera do nawożenia potrzebny jest gnój, a dokładniej gnojówka. Gdyby grono biodynamików wyraźnie się poszerzyło, nie starczyło by jej dla wszystkich, bo do upraw „bio” jest ona potrzebna w wersji bio-certyfikowanej, czyli pochodzić ze specjalistycznej, biologiczno-dynamicznej przedsiębiorczości oborowo-gnojnej.
Dziś kraje winiarskie borykają się z klęską nadprodukcji wina, jednak gdyby zastosować tu wyłącznie szkołę Steinerowską, wkrótce okazałoby się, iż wino znalibyśmy tylko z książek i drogich butików oraz opowieści ludzi wiekowych. Musimy się zatem pogodzić z faktem, że wyrób biodynamiczny jest i pozostanie na dalekich (bardzo dalekich) rubieżach produkcji „konwencjonalnej”. I nie ma na to wpływu brak czy gigantyczny wzrost zainteresowania takimi winami – chcemy czy nie chcemy, będzie to li tylko ciekawostka, wyrób marginalny – w żadnym zaś razie wino do codziennej konsumpcji.
Dalej przyziemnie – jest raczej jasne dla wielu (łącznie z antyglobalistami, alterglobalistami, anarchosyndykalistami), że bez nawozów sztucznych rodzaj ludzki się nie wyżywi. Już na przełomie XIX i XX wieku naukowcy wieszczyli na lata 30. i 40. ubiegłego wieku katastrofę żywieniową i głód w Europie. Wtedy jednym z głównych towarów importowanych na Stary Kontynent była saletra z Chile i guano (ptasie odchody) z różnych krajów (głównie z Peru) – jednak były to rzeczy drogie, a ich ilości zupełnie niewystarczające, a już na pewno nigdy niedocierające do odbiorców małorolnych. Jeden z naukowców napisał ostatnio, iż bez opracowania syntezy amoniaku (i otrzymania zeń mocznika) z zawartych w powietrzu tlenu i azotu, byłoby nas dzisiaj na świecie o połowę mniej. Przez dwóchsetlecie XVIII i XIX wieku liczba ludności Europy wzrosła czterokrotnie, ale ziem uprawnych niemal nie przybyło – w dodatku były one w wielu przypadkach skrajnie wyjałowione.
Syntezy amoniaku dokonał w pierwszej dekadzie XX wieku Fritz Haber w Niemczech, wyprzedzając setki zespołów naukowych na świecie, które pracowały nad tym zagadnieniem. Po I wojnie światowej dostał za to nagrodę Nobla. Wielkie zasługi miał tu również Ignacy Mościcki, który tę metodę znacznie i bardzo nowatorsko usprawnił. W ciągu krótkiego okresu na chilijskiej pustyni Atacama (skąd pochodziła niemal całość światowej saletry) upadło ponad 70 miast i miasteczek (niektóre z bankami, kinami, salami koncertowymi czy muzeami), a Chile, dotychczasowy monopolista, zostało wyeliminowane z rynku nawozów, zaś świat czekała eksplozja demograficzna.

Chwasty i sąsiedzi
Historia chwastów zaczyna się wraz z wynalazkiem rolnictwa – ponad dziesięć tysięcy lat temu. Z roślinami tymi jest dziś taki sam kłopot jak z bakteriami odpornymi na antybiotyki – coraz więcej z nich nie daje się pokonać znanymi obecnie środkami. W samych Stanach Zjednoczonych już ponad sześć milionów hektarów ziemi jest zainfekowane takimi chwastami i nie nadaje się do uprawy. Problem się nasila, a rolnicy wypatrują zbawienia wśród naukowców. Rolnictwo biodynamiczne niewiele tu pomoże. Przeciwnie – samo w zdwojony sposób będzie narażone na takie ataki szkodników.
Jeśli mówimy o korzystnym wpływie upraw „bio” na środowisko oraz spuściznę, jaką pozostawimy następnym pokoleniom, warto też zwrócić uwagę na to, jak postrzegają to sąsiedzi biodynamików. W zeszłym roku (a także we wcześniejszych latach) w sądach pojawiło się co najmniej kilka spraw (najsłynniejsze dotyczyły winogradów w Burgundii) złożonych przeciw producentom biodynamicznym przez ich sąsiadów, stosujących uprawy „konwencjonalne”. Winiarze oskarżali swoich kolegów zza miedzy o brak lub niedostateczne opryski swoich winnic, czym narażali ich uprawy na straty lub ewentualne straty w związku z możliwością rozprzestrzeniania się szkodników, które rozwiną się w niepryskanej winnicy.
Trzeba przyznać, że jest to niezwykle ciekawy przypadek prawny, bowiem przychylenie się do wniosku oskarżycielskiego w sposób istotny ogranicza wolność jednostki co do dysponowania swoją własnością, jego odrzucenie zaś w bezpośredni sposób stawia pod znakiem zapytania jakąkolwiek celowość upraw sąsiadów, jeśli te w każdej chwili mogą być zniszczone przez szkodniki, a zbiory zerowe, mimo iż zachowali oni należytą ostrożność. Sprawy były tak skomplikowane, że toczyły się (i toczą się) nawet przed Sądem Najwyższym we Francji, ale na ich marginesie rysuje się obraz, z którego wynika, iż podjęcie decyzji o przejściu na uprawę biodynamiczną nie dotyczy zwykle jednej winnicy – może mieć bezpośredni wpływ na działalność rolniczą sąsiednich gospodarstw.
Działa to także w drugą stronę – również tradycyjnie opryskujący sąsiedzi mają gigantyczny wpływ na winogrady biodynamiczne. Chyba z setkę razy słyszałem takie opinie: „on sobie może nie pryskać, my to robimy”. Wpływ sąsiednich upraw na te „zdrowe” jest bardziej niż istotny – poprzez wiatry, deszcze i wody gruntowe. W Burgundii można być właścicielem kilku rządków (a nawet jednego!) spośród większej całości, czy zatem można z nich „wykręcić” wino biodynamiczne? Bardzo śmieszne, ale prawdziwe.

Nowe?
Na koniec dodam, iż wszelkie metody otrzymywania wina, dobrego wina, które redukują – wprzęgnąwszy w to religię czy też nie – udział nadmiaru środków chemicznych, uważam za niezwykle cenne. Ale sądzę też, że najważniejszym krokiem w tym kierunku jest wykorzystywanie odpornych na szkodniki odmian hybrydowych, o czym piszę od dawna. Są coraz lepsze, a niektóre dościgają jakościowo znane vinifery. Wkrótce pojawią się (już są!) też vinifery modyfikowane genetyczne (GMO), ale to dla wielu sprawa co najmniej śliska. Pytanie o to, co jest gorsze: szpikowanie winogradów chemią czy też zgodzenie się na wina otrzymywane ze szczepów modyfikowanych, jest – przynajmniej dla mnie – kwestią otwartą. Zwłaszcza, że liczba produktów GMO spożywanych przez nas już dziś jest zupełnie niewspółmierna do ilości wypijanego wina.

*Wojciech Orliński, Ameryka nie istnieje, Pascal 2011