Wina króla Salomona

O tym, co łączy pestki znalezione w kopalniach króla Salomona z dzisiejszymi winami z Izraela opowiada „Czasowi Wina” dr Shivi Drori, enolog z Ariel University kierujący badaniami nad zaginionymi szczepami winorośli.

Fot. Archiwum Shivi DroriMichał Bardel: Adam Montefiore w „The Jerusalem Post” nazwał twoje badania „poszukiwaniami świętego Graala”. Dlaczego twój projekt naukowy tak fascynuje ludzi zainteresowanych winem?
SHIVI DRORI: Jego punktem wyjścia jest przekonanie, że Ziemia Święta była w starożytności jednym z miejsc, gdzie rodziła się kultura i praktyka uprawy winorośli i wytwarzania wina. Ludzie chcieliby wiedzieć, jakie wina podawano do wieczerzy królowi Dawidowi, a jakie służyły ofiarom składanym w jerozolimskiej świątyni. Tu zaczyna działać wyobraźnia…
W siódmym wieku, kiedy w Ziemi Świętej rozpoczęły się rządy muzułmanów, wspaniale już rozwinięty przemysł winiarski na terenach dzisiejszego Izraela został zrównany z ziemią – islam zabraniał spożywania wina. Porzucono więc uprawy odmian winorośli przeznaczonych do produkcji wina i postawiono na winogrona stołowe. Od czterech lat w ramach projektu enologicznego na Ariel University poszukujemy pierwotnych szczepów winogron, które cudem przetrwały tę zawieruchę i dożyły naszych czasów. Badamy je genetycznie, sprawdzając, czy rzeczywiście należą do tej unikatowej grupy.

Ile z nich udało się odnaleźć i opisać?
W tej chwili mamy udokumentowane około 150 odmian endemicznych, czyli niewystępującym nigdzie poza Izraelem. Pośród nich około 20 nadaje się do produkcji wina.

Skąd wiecie, które z nich używane były przez starożytnych winiarzy?
Równolegle odnajdujemy na stanowiskach archeologicznych pozostałości po dawnych winach, przede wszystkim pestki winorośli, które porównujemy z istniejącymi dziś odmianami w naszej kolekcji za pomocą trójwymiarowej analizy strukturalnej oraz sekwencjonowania DNA.

Gdzie twoi studenci szukają starożytnych odmian? Wskakujecie ludziom do prywatnych ogródków?

Bywało i tak! Ale głównie przeszukujemy trudno dostępne brzegi rzek, dzikie ostępy, opuszczone ruiny starożytnych wiosek na terenach zajmowanych dziś przez wojsko. Prowadzimy badania w całym Izraelu, od granic z Libanem po pustynię Negew.

Udało wam się wyprodukować winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z tych cudem odnalezionych szczepów?
Tak, to część naszego projektu.

Jakie to odmiany?
Akurat te szczepy, które dały winiarsko najciekawsze rezultaty, wciąż nie mają jeszcze swoich nazw. Ale mamy dwie starożytne białe odmiany winorośli, które są znane w Izraelu i można je sporadycznie spotkać w przydomowych winnicach, choć dziś zwykle uprawia się je jako winogrona stołowe, do jedzenia. To jandali i hamdani. Pierwsze daje lekkie, owocowe, bardzo aromatyczne wina przeznaczone do szybkiego spożycia. Z drugiego powstają wina cięższe, które można starzyć w dębie. O obydwu tych odmianach można znaleźć wzmianki w żydowskich pismach z IV wieku.

Fot. shutterstock.com / Anton_IvanovŻeby odtworzyć smak win z epoki króla Salomona, musicie chyba wrócić do starożytnych technologii? Wiecie dokładnie jak wyglądało wino 3000 lat temu?
Hmm… Wina wytrwane, zarówno białe, jak i czerwone, były prawdopodobnie mocno zbrązowiałe i utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...) – nie stosowano wówczas siarczynów ani urządzeń schładzających. Niemniej uważam – i jest na to sporo dowodów – że większość win w tym gorącym regionie produkowano jako wina bardzo słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. i wysokoalkoholowe, z częściowo podsuszanych winogron, dzięki czemu były trwalsze, stabilniejsze i można je było dłużej przechowywać. Miały zapewne interesującą, ciemną barwę, mnóstwo słodyczy i dużą moc – podobnie jak niektóre dzisiejsze wina deserowe.

Mówisz o gorącym regionie, ale przez te 3000 lat klimat w Palestynie musiał się mocno zmienić i to parokrotnie. Czy to nie jest jakaś poważna przeszkoda w rekonstruowaniu starożytnych win?
Nie mam takiego przekonania. Ten obszar zawsze był gorący i suchy – czytamy o tym w Biblii – i takim pozostał. Drobnych zmian mezoklimatu nie da się oczywiście wykluczyć, ale sądzę, że tutejsze warunki siedliskowe są jednak bardzo zbliżone do antycznych.

Wśród legend związanych z pochodzeniem słynnych międzynarodowych odmian, łatwo spotkać w Izraelu ludzi przekonanych, że chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) stąd właśnie przybyło do Europy na statkach krzyżowców. W jego nazwie upatruje się nawet boskiego imienia (Sha’ar Adonai – brama Boga). Podobne opowieści słyszałem o cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...). Czy w trakcie twoich badań udało się potwierdzić lub obalić takie podejrzenia?
Nie dostrzegliśmy nigdzie żadnego pokrewieństwa naszych lokalnych odmian z chardonnay, ale kto wie? Kilka dużych niespodzianek już nas spotkało…

No właśnie. Kiedy rozmawialiśmy w ubiegłym roku w Tel Awiwie, wspomniałeś o pewnym bardzo niedawnym odkryciu waszej ekipy, którego szczegółów nie mogłeś mi wówczas zdradzić. Zdradzisz je teraz?

Oczywiście, że nie (śmiech). Żadnych szczegółów! Mogę powiedzieć tylko, że w kopalniach Timna natknęliśmy się na niezwykle ciekawy zbiór pestek winogron z czasów panowania króla Salomona. Resztę możesz sobie dopowiedzieć…

Shivi Drori
Były komandos-spadochroniarz, doktor enologii na Ariel University, gdzie kieruje projektem mającym na celu odnalezienie i identyfikację pozostałości po starożytnych endemicznych odmianach na terenie dzisiejszego Izraela (w projekcie wspieranym przez JNF National Fund uczestniczą także profesorowie Ehud Weiss(niem.) biały.., Zohar Amar, Yizchak Chaviv i doktorzy Mali Shalmon Divon oraz Avshalom Karasik). Grupa posiada eksperymentalną winiarnię na terenie uniwersytetu, w której rekonstruuje wina z zapomnianych szczepów, poddawane stałej kontroli panelu degustacyjnego złożonego z najlepszych winiarzy Izraela. Shivi Drori posiada także własną rodzinną winiarnię Gvaot założoną w 2005 roku i produkującą 30 tysięcy butelek rocznie.