Winiarska ezoteryka, czyli natura kontra kultura

felieton ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 94, sierpień – wrzesień 2018

ile w tym obrazku natury, a ile… kultury? | fot. Kym Ellis / Unsplash
ile w tym obrazku natury, a ile… kultury? | fot. Kym Ellis / Unsplash

Nie jestem przeciwnikiem win naturalnych, choć niektórzy mogą tak uważać. I nieraz pisałem o tym. Ale problem jest dziś tak gorący, że warto doń wracać co jakiś czas. Nie można być bowiem przeciwnikiem czegoś, co nie istnieje. Choć właściwie istnieje, tylko ma niefrasobliwie złą nazwę.

Wojciech Gogoliński | fot. J. Poremba
Pewnie sporo osób, zwłaszcza tych, którzy interesują się winami niemieckimi, zna – przynajmniej ze słyszenia – Michaela Hornickela. To postać wielce zasłużona dla profesjonalnej degustacji win u naszych zachodnich sąsiadów. A przy okazji niezwykle miły i otwarty na dyskusję pan, autor winiarskich tekstów dla „Meiningers Weinwelt” oraz współorganizator konkursu Mundus Vini, jak również sędzia w wielu innych dionizyjskich zawodach. W „Weinwelcie” ma m.in. swoją rubrykę-felieton „Gruss aus dem Keller” („Pozdrowienia z piwnicy”).

Ostatnio wpadł mi w ręce numer tego pisma, a w nim ostatni tekst Michaela pod pytającym tytułem Natur pur? („Czysta natura?”). Lektura lekko mną wstrząsnęła, jak w wypadku wszystkich artykułów, które w sposób prosty, acz trafny objaśniają naturę różnych skomplikowanych zjawisk świata tego. Bez specjalistycznego, czasem bombastycznego i wyświechtanego słownictwa – prosto z mostu i bęc – wszystko jasne. W artykule Hornickel zastanawia się nad zjawiskiem win naturalnych (także pomarańczowych czy amforowych), a szczególnie nad ich dziwną nazwą typologiczną.

Przeprowadza dalej prosty wywód – żadne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nie jest naturalne, bo natura nigdy sama nie stworzyła żadnego wina. I tak było od zawsze. Wino jest produktem kultury materialnej człowieka. Nawet jeśli nasi przodkowie zaczęli zauważać, że wyciśnięty sok winogronowy zaczyna samoczynnie fermentować, to jeszcze szybciej musieli zauważyć, że natychmiast zamienia się on w ocet, czyli psuje.

Rola człowieka polegała zatem na tym, by – mówiąc obrazowo – wkroczyć między przefermentowany sok a bakterie octoweokreślenie wina o zapachu z wyraźną nutą octu winnego i ... (...). Gdyby nie nasza ingerencja, nigdy nie powstałoby żadne wino: ani tzw. naturalne, ani w ogóle żadne inne. Stąd wzięły się np. różne techniki jego przechowywania w zimnych piwnicach lub konserwacji, niekiedy bardzo dziwne – od stosowania żywic, po jego odparowywanie (zagęszczanie), doprawianie, pasteryzowanie, wzmacnianie czy nawet solenie (sic!). Aż dotarliśmy do siarki.

Jako zawodowy degustator Hornickel zauważa, że nie jest w stanie fachowo oceniać win naturalnych, bo ostatnie jego doświadczenia pokazują, że większość z nich różni się zależnie od flaszki, po którą sięgnie. A ja wątpię, by aż tak daleko była posunięta wola producenta, aby klienci kupowali od niego za każdym razem co innego, choć z taką samą nazwą. Pamiętam też dyskusję z Austriakami, którzy masowo wprowadzali zamknięcia metalowe, argumentując, że już nawet minimalnie inne „przyjęcie” korka przez butelkę (np. pod kątem przepuszczalności), powoduje, że muszą się gęsto tłumaczyć przed importerami. I nie mówię tu o butelkach „strzelonych”, ale po prostu odmiennie „oddychających”.

Michael zaznacza dalej, że wina amforowe są znane od tysięcy lat i jeśli ktoś je lubi, to nie ma w ich poszukiwaniu nic zdrożnego. Ale przypominam sobie też dyskusję z autorem słynnej książki Riesling Rediscovered Johnem Winthropem Haegerem, kiedy braliśmy udział w sporej degustacji właśnie takich win, a było to podczas wybornej kolacji. Mieliśmy dobierać je do potraw. Nachylił się wówczas do mnie przez ramię i odezwał w te oto słowa: „Kiedy ja uczyłem się degustacji, wykładowcy dawali nam próbki właśnie takich win, pokazując w ten sposób wszystkie możliwe ich wady. Kazali ich unikać i przestrzegać innych. I co ja mam teraz począć?” – zapytał retorycznie.

Jednak to oldskulowe podejście zupełnie nie wyklucza współczesnych trendów – świat wina jest na tyle szeroki, że stracilibyśmy bardzo wiele, gdyby wszyscy konsumenci mieli dokładnie takie same preferencje. Dwa tygodnie temu podczas spotkania VinoVip w toskańskim Forte dei Marmi (piszę o tym wewnątrz numeru) krótkie warsztaty prowadził Angelo Gaja, wielki tuz włoskiego winiarstwa. Tematem wystąpienia nie były akurat wina naturalne, ale Piemontczyk pozwolił sobie na zdziwienie, kiedy dowiedział się, że on i jego rodzina robiła i robi wina nienaturalne. Szybko jednak dodał, że dyskusja o takich winach jest bardzo pouczająca. Choćby z tego powodu, że w ogóle się o nich dyskutuje.

Denerwujące jest tylko to, że ludzie odpowiedzialni za takie wyroby starają się (albo tylko tak to wygląda) stworzyć wrażenie pewnej wyższości nad innymi producentami, jakiegoś rodzaju wiedzy tajemnej, w którą tylko oni są wprowadzeni. Rozmawiając z nimi, mam czasem odczucie, jakbym rozmawiał z okultystami z przełomu XIX i XX wieku, wyznawcami wiedzy ezoterycznej. Ale akurat to zupełnie mi nie przeszkadza, a nawet bardzo ciekawi. Bo wiedza o zrobieniu dobrego wina to istotnie wiedza niemal tajemna, ulotna. Wielu robi świetne wina, wybitne ciągle niewielu. I to jest wielki dar, nawet jeśli te wina są całkowicie „nienaturalne”.