Winna wigilia

 

Są różne poglądy na temat tego, jakie trunki powinno się podawać do wigilii. Są tacy, którzy uważają, że żadnego alkoholu pić wtedy nie wypada. Inni popadają w odmienną skrajność, suto zakrapiając ten wyjątkowy wieczór wódką.

 

W sondażu przeprowadzonym przez CBOS dziesięć lat temu blisko 40 procent Polaków przyznało, że do wigilii towarzyszy im winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).

Wszystko wskazuje na to, że z upływem czasu procent ten znacznie się powiększył. Jest w tym sporo racji, gdy spojrzymy na sprawę choćby jedynie z religijnego punktu widzenia. Istotnym elementem każdej Mszy Świętej jest wino.rys. A. Zaręba
W wigilijny wieczór tradycyjnie łamiemy się opłatkiem. Cóż stoi więc na przeszkodzie, by tej wyjątkowej kolacji towarzyszył także kieliszek  wina? Tym bardziej że – jak kiedyś obliczono – wzmianki o winach i winnicach występują w Biblii aż w 141 miejscach.

Pod śledzia

Dobór wina do wigilijnych potraw jest tylko pozornie łatwy. Zgoda – tradycyjnie nie jemy mięsa (chociaż podobno teraz już można). Ogranicza to z góry możliwość podania win czerwonych. Są jednak także inne dosyć istotne komplikacje.  Chociażby to, że w różnych częściach Polski wigilijne dania mogą być podawane w zupełnie odmienny sposób. Każde zrobione po domowemu,  zgodnie z tradycją rodzinną, smakowo czasem bardzo różne, chociaż podstawowi aktorzy wszędzie mogą być bardzo podobni. Śledź, karp, grzyby czy kapusta. Potrawy o słodszych akcentach w dzisiejszych rozważaniach dla uproszczenia pomijamy.
Dobranie wina do każdej z potraw – indywidualnie – wydaje się dużo łatwiejsze niż wybranie tego jedynego, które mogłoby nam towarzyszyć przez cały wieczór wigilijny. Najwięcej kłopotu sprawią nam śledzie, które mogą być podawane na różne sposoby.  Niewątpliwie wspólnym ich mianownikiem będzie spora słoność, która w pierwszej kolejności musi być brana pod uwagę, gdy dobieramy wino.  Z nią wina mogą sobie jeszcze jakoś poradzić,  ale gdy ze śledziem występuje cebula – sytuacja staje się dużo bardziej skomplikowana. To zdecydowany wróg wina, zwłaszcza że może występować zarówno w towarzystwie oliwy, jak i śmietany.  Tradycyjnie do śledzia podaje się w Polsce kieliszek wódki. Jest w tym sporo mądrości, zwłaszcza gdy wódka jest dobrze schłodzona. Ukryta słodycz wódki dobrze równoważy słoność śledzia,  alkohol zaś też dobrze się przebija przez jego tłuste dodatki (oliwa, śmietana).  Do śledzia można jednak dobrać również wino.  Ale z góry można założyć, że nie będzie ono dobrym towarzyszem dla kolejnych wigilijnych odsłon.

Raczej białe

Zastanówmy się zatem, jakie wino mogłoby być na tyle uniwersalne, by najlepiej się dopasować do wszystkich (za wyjątkiem śledzi) wigilijnych potraw. Również z wyłączeniem zup, które dla wszystkich win są dosyć trudnym tematem.  Aby to zrobić, musimy indywidualnie rozważyć najważniejszych smakowo „wigilijnych graczy”.  Zacznijmy od kapusty występującej na polskich stołach w wielu wcieleniach. To trudny temat,  z którym w pierwszej kolejności się zmierzymy.  Nikogo nie musimy przekonywać, że kiszona kapusta (nawet zasmażana) zawsze jest gdzieś tam „daleko” kwaśna.  Wzmocnienie jej kwasowości przez wino niekoniecznie może być mile widziane w trakcie wigilijnego wieczoru. Tu trzymać się musimy jednej żelaznej zasady. Kwasowość potrawy musi być zawsze niższa od podawanego wina. Szukajmy więc tych szczepów białych win, które zawsze charakteryzują się bardziej wyrażoną kwasowością.  Z klasyków wymieńmy przykładowo rieslinga, sylvanera, grünera veltinera czy pinot
blanc.
Mając kapustę już za sobą, przemyślmy teraz, co podać z rybą. Tu nasze zadanie jest z założenia bardziej uproszczone. Królem wieczoru będzie jedynie karp. Ryba słodkowodna, ale o wyraźnej tłustości, która może być dodatkowo wzmocniona,  gdy karp jest smażony. Jednak nawet ten „z wody” często na wigilijnych półmiskach okraszany jest masłem.  Przez te tłuste otoczki wino musi się jakoś przeciąć. Chociaż, czy mamy do czynienia z tłuszczem roślinnym (oliwa), czy zwierzęcym (masło), jest to teoretycznie dodatkową komplikacją. (Kwasowość jako łącznik wina białego z potrawą na przykładzie sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), Łukasz Głowacki, praca magisterska, 2008, WSHiG w Poznaniu).

Kwestia karpia i grzybów

Założyliśmy już wcześniej, że ze względu na wszechobecność kapusty w pierwszej kolejności będziemy szukać win o bardziej wyrażonej  kwasowości. To także dobry kierunek, jeżeli chodzi o dobór wina do bardziej tłustej ryby.  Musimy wśród nich wybrać te, które mariaż z naszym karpiem delikatnie wzmocnią. Gdzie się kierować w naszych poszukiwaniach? Szukajmy win o umiarkowanym stężeniu alkoholu. Gdzieś około 12 proc.

Bez Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win...

Nie mogą być one ani za słabe (większość niemieckich za wyjątkiem Palatynatu), ani za mocne – w przedbiegach odpada większość win z Nowego Świata, szczególnie z ciepłych klimatów.  I to z paru względów. Po pierwsze przegrzane na słońcu winogrona to nie tylko zbyt duże jak na wigilijnego karpia stężenie alkoholu, także spłaszczenie kwasowości i często występujące aromaty owoców tropikalnych niekoniecznie uwielbiane przez słodkowodne ryby, nawet bardziej puszyste. Także nadmierne stosowanie dębowej beczki (np. Kalifornia) tworzy szereg konfliktów. Nie wszyscy muszą się zachwycać powiewami wanilii z wigilijnym karpiem.  Na koniec nadeszła pora, by przeanalizować grzyby. Tu także musimy odrzucić większość win z Nowego Świata, tym razem za brak w nich mineralnych i ziemnych łączników. A te – grzyby lubią szczególnie. Tak, tu także zdecydowanie uśmiechają się do nas wina ze Starego Świata,  zwłaszcza z regionów, gdzie grzyby lubią często bywać.  Reasumując, jakie wino powinniśmy nalać do kieliszków w wigilijny wieczór? Myślę, że nasze oczy zdecydowanie powinniśmy skierować na białą Francję. Dla mnie – z doświadczenia – świetnym kompanem do wigilijnych potraw są białe wina z Alzacji. Ale nie wszystkie. Szczególnie  przyjazne okazały się szczepy pinot gris oraz pinot blanc, a także riesling, być może dlatego,  że wszystkie tradycyjnie kochają kapustę. Mogą być jednak trudności, by je znaleźć w sprzedaży.  Wtedy szukajmy podstawowego chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...). Niezależnie jakie wino wybierzemy, musi być odpowiednio schłodzone. I najlepiej nie starsze niż dwuletnie.
A jeśli ktoś pija wyłącznie wina czerwone? Są też pewne możliwości, chociaż bardzo ograniczone.  Ale to temat na osobne rozważania. Może za rok.

Autor tekstu jest profesorem
w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu,
specjalistą w dziedzinie chemorecepcji.