Wino do befsztyka

 

O łączeniu win z potrawami wiele się ostatnio pisze. Prezentowane są różne szkoły. Od wkuwania na pamięć teoretycznie dobranych do siebie partnerów po awangardowe stwierdzenia, że każde winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) może towarzyszyć każdej potrawie. Ponoć to sprawa indywidualnych gustów.

 

Życzę sukcesów w popijaniu śledzia w oleju (z cebulą) australijskim shirazem czy wędzonego węgorza wermutem. Poważnie mówiąc – temat jest skomplikowany, i to wielopłaszczyznowo. Trudno się nie zgodzić ze stwierdzeniem, że nasze doznania węchowo-smakowe to sprawa bardzo osobista. Dotyczy to zarówno samych potraw, jak i win. Wpływa na to szereg czynników. Wśród nich na przykład nasze preferencje smakowe.

Rozwiązania ostateczne

Fot. ArchiwumZupełnie inne doznania będą mieli ci, którzy z zasady nie słodzą, niż ci, którzy słodzą w nadmiarze. To samo dotyczy soli, nie mówiąc już o tych, którzy na co dzień preferują ostre przyprawy. U tych ostatnich „odczulanie” do normalnego poziomu może trwać nawet 24 dni. Do tego dorzucić możemy odmienne doznania u palaczy czy namiętnych miłośników kawy. Na to wszystko nakłada się farmakologia – innymi słowy leki, które akurat przyjmujemy (na przykład blokery kanałów sodowych). Nie mówiąc już o paście do zębów.
Zanim przejdziemy do tematu łączenia win z potrawami, pochylmy się przez chwilę nad tymi ostatnimi. Nic bardziej fałszywego w tym, że na przykład do wołowiny pasuje jedno określone wino. Wołowina może pojawiać się kuchni w różnych postaciach. Niektóre mogą być stosunkowo proste, jeśli chodzi o dobór wina (na przykład krwisty befsztyk), inne zdecydowanie bardziej skomplikowane. Przejdźmy na początek do prostszych wariantów doboru win do dań z wołowiny, gdy przyrządzona jest przez kucharza w sposób „ostateczny”, czyli takich, gdzie nie trzeba samemu nic mieszać ani łączyć. Co mam na myśli? Na przykład boeuf strogonoff czy nawet gulasz. Są to kompozycje smakowe, które z reguły delikatnie doprawiamy. W jamie ustnej potrawy te odbieramy smakowo w pewnym sensie jako całość. Wskazanie konkretnego wina nie powinno teoretycznie w takich wypadkach przysparzać trudności. Na przykład wino do węgierskiego gulaszu. Choć i tutaj stopień jego ostrości (papryka) odgrywać będzie dużą rolę.
Teoretycznie w miarę bezproblemowa pod względem doboru wina będzie wołowina podana w sposób prosty, choć zasadniczą rolę odgrywać będzie metoda jej przyrządzenia: gotowana, smażona, pieczona czy z grilla? Musimy brać wtedy pod uwagę także inne pozornie nieistotne czynniki. Czy jest podawana na zimno czy na ciepło? Czy jest wysmażona czy krwista?
Trzeba także pamiętać, że nawet w najprostszym wariancie wołowina bardzo rzadko występuje sama. Z reguły towarzyszą jej różne dodatki. To właśnie one w istotny sposób decydują o doborze wina. We Włoszech befsztyk (bistecca alla Fiorentina) zrasza się sokiem z wyciśniętej cytryny. To właśnie cytryna, oprócz tłustości polędwicy, determinuje, jakie wino podamy do tego dania. Musi mieć ono wtedy wyraźnie zaznaczoną kwasowość, jak na przykład wina toskańskie ze szczepu sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...).

Ruina harmonii

Sprawa się bardziej komplikuje, gdy wołowinie towarzyszy sos. To właśnie on będzie w dużym stopniu decydował o winnym partnerze. Jeżeli jest to jeden z klasyków – szanse na dobre wstrzelenie się mogą być całkiem duże. Wiadomo, że na przykład sos béarnaise zgodzi się z gamay czy cabernetem sauvignon, a musztardowy z merlotem i pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). W najlepszych restauracjach sos może być jednak wytworem kulinarnej wyobraźni kucharza. Warto wtedy zapytać przed zamówieniem wina, jakie składniki dominują. Często wystarcza znajomość dwóch, by wybrać coś stosownego.
Najtrudniejsze w doborze win są wyszukane dania z wołowiny, gdzie różne składniki połączone razem na widelcu i umoczone w sosie tworzą kompozycję zamierzoną przez kucharza. Partnerem dla wina będzie dopiero ta „widelcowa” kompozycja, a nie każdy ze składników osobno! Ale czy uda nam się zdyscyplinować biesiadników, by spożywali danie właśnie w ten sposób?

Tatar wyzwaniem

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że prawdziwe smakoszostwo wymaga trochę cierpliwości. Nie za pomnę, jak kiedyś szef kuchni jednej z bardzo dobrych restauracji wymuszał na mnie, bym nie wykrawał żyłek tłuszczu z wołowiny, bo „runie harmonia smaków”. Miał oczywiście rację. Tłuszcze wspaniale chłoną aromaty za stosowanych w przygotowaniu po trawy ziół czy przypraw. Co więcej – właśnie dzięki obecności w tłuszczach długo trwają potem na podniebieniu w przeciwieństwie do wody, z której bardzo szybko się ulatniają.
Fot. A MiodońskaDotyczy to także wina (również wielu zup). Myśląc o doborze wina do wołowiny, pamiętajmy, że dzięki zabiegom kucharza może być w niej ukrytych wiele różnych smaków i aromatów, których harmonii wino w żadnym wypadku nie powinno zburzyć. Jedząc coś wytwornego, chcemy, by doznania smakowo węchowe trwały w naszych ustach jak najdłużej. A właściwie dobrane wino zdecydowanie może w tym pomóc. Więcej, może ten efekt nawet wzbogacić.
Zaproponowanie jednego wina dla wszystkich konsumujących przy stole befsztyk po tatarsku może być dużym wyzwaniem dla gospodarza kolacji. W przeciwieństwie do innych potraw, których smak narzuca nam kucharz, befsztyk po tatarsku to danie tworzone bardzo indywidualne. Każdy przyprawia go na własną modłę. Jedni wolą więcej marynowanych grzybków czy kiszonego ogórka, drudzy obficie dodają oliwę, maggi, sól czy pieprz.

Tajemnicze umami(jap. 旨味) dosłownie – wyśmienity, wyborny, smaczny (... (...)

Jeżeli ktoś preferuje jego bardziej puszystą odmianę i dodaje sporo oliwy, wtedy wino o większej zawartości alkoholu może być rzeczywiście pomocne. Ale są niestety także negatywne tego konsekwencje. Oliwa z oliwek posiada w sobie naturalny element gorzkości, którego odczucie ulega wzmocnieniu przy mocniejszym alkoholu. W efekcie to, co wyszło nam na wstępie jako harmonijne i przyjazne smakowo, może się „rozsypać” przy podaniu mocniejszego wina. A nie o to nam przecież chodzi. Gdybyśmy porównali ze sobą w pewnym momencie każdą z tych autorskich, indywidualnie wykonanych kompozycji tatara, zdziwilibyśmy się mnogością różnorakich smaków, mimo że wszyscy używali tych samych składników wyjściowych.
Jakie zatem wina do befsztyka po tatarsku? W świetle kulinarnych doświadczeń Klubu Degustatis bardzo dobrze spisały się burgundy (pinot noir), ale jedynie te zdrowo już podstarzałe. Równie ciekawym partnerem okazały się wina ze szczepu gamay – szczególnie z Beaujolais. Nie mam tu na myśli w żadnym wypadku nouveau – te z założenia skreślamy.
Najlepiej wypadły wina z wiosek cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n..., szczególnie Morgon i MoulináVent. Z tańszych można spróbować beaujolais-village, ale nie starszego niż dwuletnie. Sugerowane wina traktujmy jednak jako punkt wyjściowy do dalszych rozważań. Proponuję zastosować strategię, którą do tatara sam często stosuję.
Sącząc powoli wino, przyprawiam tatara, tak by wyłapać moment, kiedy najlepiej zaczyna współgrać z degustowanym trunkiem. W znalezieniu tego momentu bardzo ważną rolę odgrywa kolejność dodawania przypraw. Jedno jest pewne – przedostatnim elementem powinna być płynna przyprawa typu maggi, a ostatnim – zdecydowanie sól. Dlaczego? Japończycy od ponad stu lat twierdzą, że oprócz czterech podstawowych smaków (słodki, kwaśny, gorzki i słony) istnieje jeszcze piąty – o tajemniczej nazwie umami. Istnienie tego smaku zostało naukowo udowodnione dopiero kilka lat temu – jego pobudzenie integruje inne nasze odczucia i nadaje potrawom smaku. Właśnie czynnik pobudzający umami występuje między innymi w używanej w tatarze przyprawie maggi.
Umami jest też bardzo ciekawym łącznikiem między potrawami a winem. Ale uwaga – w nadmiarze może wzmocnić jego gorzkość. Obecność efektu umami podnosi odczuwanie w potrawach słoności. Nie będziemy musieli aż tak intensywnie dosalać tatara, by nam zasmakował, chociaż właśnie ta końcowa szczypta soli może spowodować, że wino bardziej nam posmakuje. Uważać też trzeba w tatarze na zbyt wczesne podanie pieprzu – może dojść do interakcji z innymi doznaniami smakowymi. Ale to już temat na osobne rozważania.

Stanisław J. Majcherczyk
Profesor w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalista w dziedzinie fizjologii chemorecepcji.