Wino i historia

Gwiazdami Egeru nazwał bohaterów swojej powieści Geza Gardonyi opisujący historię bohaterskiej obrony obleganego przez Turków miasta. To podczas walk z Turkami powstała legenda miejscowej byczej krwi, wyjątkowego czerwonego wina, które dodawało bohaterom siły i odwagi.

Czy legenda opowiada prawdziwą historię, nie warto dociekać – winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest jak najbardziej prawdziwe. Jego współcześni producenci zaś to prawdziwe gwiazdy Egeru.

Winiarnia Vilmosa Thummerera znajduje się w oddalonej o 12 kilomertów od Egeru wiosce Noszvaj. Aby tam dotrzeć, trzeba objechać egerską twierdzę i skierować się krętą szosą ku podnóżu Gór Bukowych. Jest to piękna widokowo i ważna enologicznie trasa, ponieważ biegnie przez tereny, na których znajdują się najlepsze ekspozycje i działki w całym regionie.

Piwnice Thummerera

Fot. W. GogolińskiSzczególnie pięknie jest tu jesienią, kiedy złote liście winnic łączą się z rudoczerwonymi bukowymi lasami. Winnice Thummerera to rodzinne przedsiębiorstwo założone w 1984 roku przez Vilmosa i jego żonę. Teraz w pracę w winiarni zaangażowane jest także młodsze pokolenie rodziny. Obecnie w posiadaniu Thummererów znajduje się 80 hektarów winnic podzielonych na działki leżące w różnych częściach regionu otaczającego miasto EgerRegion i okręg winiarski w północnowschodnich Węgrzech... (...).
Rodzą się tu winogrona z ponad dwudziestu różnych szczepów. Spośród czerwonych przeważają kékfrankos, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) i blauburger. Z białych odmian uprawia się głównie międzynarodowe chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i regionalnie występującą királyleánykę.
Pierwotnie rodzinne piwnice znajdowały się w samym Egerze. W latach 90. dynamiczny rozwój winiarni skłonił rodzinę do przeniesienia się do większych piwnic. Ich starsza część o powierzchni 2000 metrów kwadratowych została wydrążona w wulkanicznej tufowej skale jeszcze w XIX wieku. Dziś porośnięta jest w całości poczerniałą pleśnią, która w naturalny sposób utrzymuje odpowiednią wilgotność i sterylność (sic!) w podziemnych korytarzach.
Kilka lat temu piwnice zostały powiększone o specjalnie wydrążone tunele i obecnie tworzą jeden z największych podziemnych labiryntów w regionie. Rzeczą wyjątkową jest to, że w piwnicach oprócz beczek i butelek z dojrzewającym winem znajdują się także wszystkie urządzenia służące do produkcji wina. Można tu zobaczyć dębowe kadzie i beczki do macerowania i fermentowania win oraz stalowe, nowoczesne tanki ze stali nierdzewnej, w których przeprowadza się fermentację w kontrolowanej temperaturze.

Gdzie kuchnia spotyka wino

Gdy zwiedza się winnice w Noszvaj, a szczególnie gdy zostanie się na przygotowaną przez gospodarzy kolację, można w pełni poczuć egerski smak i pełną symbiozę kuchni, wina i miejsca, w którym ono powstało. W specjalnych, opalanych drewnem paleniskach, przypominających dawne piece chlebowe, przygotowuje się tu typowe węgierskie przysmaki.
Zanim jednak zapach pieczonych mięs rozejdzie się po całej piwnicy, na stołach pojawiają się węgierskie sery z owczego i krowiego mleka oraz świeży, pieczony na miejscu chleb. Na rozpoczęcie degustacji najlepsza jest királyleányka, czyli „królewna” – białe, lekko perliste wino z regionalnego szczepu, charakteryzujące się przyjemnym kwiatowo-owocowym aromatem i żywym, orzeźwiającym smakiem.
Kolejnym winem, którym częstują gospodarze, jest Egri Chardonnay. Przez pół roku dojrzewało nad osadem w nowych beczkach z węgierskiego dębu. Wino to, dzięki swojej wyraźnej i pełnej strukturze, doskonale komponuje się z wyszukanymi potrawami z ryb i drobiu w ciężkich ziołowo-śmietanowych sosach. Tu, w winnicach, świetnie smakuje z serem oraz chlebem ze świeżym domowym masłem – niczego więcej podniebieniu nie potrzeba.
Fot. Thummerer PincePo takich przystawkach na stołach pojawiają się gliniane misy, a w nich pieczona kiełbasa z kapustą przypominającą nasz rodzimy bigos oraz wielkie pieczone golonki z rumianą chrupiącą skórką. Czy po spożyciu takich dań można nie umrzeć natychmiast na zawał z powodu zbyt wysokiego poziomu cholesterolu we krwi? Można – pod warunkiem że popije się je dobrym czerwonym winem. Gospodarze proponują dwa gatunki. Najpierw Bertram Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...), kupaż dwóch charakterystycznych dla regionu szczepów kéko-portó i blauburgera, młode, wyraźnie owocowe wino z lekko zaznaczonym posmakiem dębu, gdyż leżakowało w beczkach dębowych przez dwanaście miesięcy. Następnie serwują Egri Blauburger. To solidnie zbudowane wino, które polecić można do wszelkiego rodzaju wędlin i pieczonej wieprzowiny. Oczywiście, najlepiej smakuje z węgierską paprykową kiełbasą, łagodząc nieco jej pikantny smak.
W błędzie jest ten, kto myśli, że na tym koniec dań. Bynajmniej, w kamionkowych brytfannach wnoszone są pieczone kaczki z jabłkami. Dzięki dawnej recepturze i sprawdzonym sposobom przygotowania potrawy mięso jest soczyste, chrupiące i rozpływa się w ustach. Zwyczajowo do kaczki czy gęsi podaje się jakieś subtelne, lżejsze wino – dajmy na to, ze szczepu pinot noir.
Tutaj, zgoła inaczej, pieczyste popija się najbardziej znanymi tutejszymi winami, czyli bikavérami – na początek sięga się po podstawowy, powstający z czterech odmian winogron, a następnie po leżakowany przez prawie dwa lata w beczkach bikavér w klasie rezerwy. Nie bez powodu znajdują uznanie u koneserów na całym świecie i są swoistą wizytówką tutejszego winiarstwa. Powstają z różnych szczepów, tworząc doskonałą kompozycję owoców, tanin i dębowych aromatów. Skład bikavérów Yilmosa Thummerera zmienia się w zależności od rocznika. Każdego roku, po zakończeniu pierwszej fermentacji, kupażuje się młode wina tak, by po kilkunastu miesiącach w beczce dały pożądany efekt, czyli mocne, długie i niebywale zrównoważone wino. Egri Bikavérczerwone wino węgierskie z regionu i okręgu Eger produkowa... (...) w połączeniu z pieczonymi mięsami (nie tylko ptactwem) jest serwowany nie tylko w kuchni węgierskiej, ale także bardzo do niej podobnej kuchni polskiej. Można się o tym przekonać osobiście, odwiedzając piwnice Thummerera w Noszvaj. Tym, którzy nie wybierają się w najbliższym czasie na Węgry, polecam zakup zestawu miesiąca i przygotowanie sobie pieczonej kaczki z jabłkami w domu.

 

Apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Egri Bikavér

Egri Bikavér to poza winami tokajskimi jedyne węgierskie wino mające ścisłą regulację pochodzenia, którą można by porównać z włoską DOCG. Dokładne zasady dotyczące tworzenia wina o takiej nazwie zostały ustalone przez Cech Winiarzy Egerskich w latach 90. ubiegłego wieku. Najważniejszym zadaniem stawianym sobie przez samorząd winiarski była ścisła kontrola jakości i wyeliminowanie tanich, niedoskonałych win wykorzystujących wyrobioną przez stulecia markę.
Ustalono wtedy, że aby używać zastrzeżonej nazwy Egri Bikavér lub Egri Bikavér Reserve, winiarze muszą spełnić kilka warunków i poddać swoje wytwory ścisłej kontroli jakości.
• Wszystkie winogrona użyte do produkcji muszą pochodzić z rejonu Egeru.
• Wino zawsze powinno być kupażem kilku gatunków winogron. W przypadku podstawowego bikavera muszą to być minimum trzy rodzaje, w przypadku rezerwy przynajmniej cztery różne szczepy. Przy komponowaniu kupażu winiarz powinien pamiętać o tym, że należy użyć minimum 45 procent podstawowego szczepu i że żadnego rodzaju winogron nie może być mniej niż 10 procent.
• Wino obowiązkowo dojrzewa w beczkach – zazwyczaj przez 15–20 miesięcy.
• Po zakończeniu produkcji każdego roku winiarze mają obowiązek zaprezentować swoje wina przed komisją, która sprawdza ich jakość i zezwala na użycie zastrzeżonej nazwy.

 

Legenda byczej krwi
Fot. W. Giebuta

Nazwy „Egri Bikavér” zaczęto używać w winiarswie w XIX wieku. Jej historia jest jednak dużo starsza i sięga aż XVI stulecia, a dokładnie: roku 1552, kiedy wojska Złotej Ordy zaatakowały wschodnie granice królestwa. Przewaga armii tureckiej była tak przytłaczająca, że kolejne węgierskie zamki poddawały się wrogowi właściwie bez walki. Pierwszą twierdzą, która stawiła opór tureckiej nawale, był Eger; graniczna twierdza z tysiącem żołnierzy dowodzonych przez komendanta Istvána Dobó. Obrońcy przez ponad 40 dni bronili murów zamku strzegących w tamtym czasie nie tylko miasta, ale i całych Węgier. Pod koniec oblężenia, gdy brakowało już jedzenia, amunicji i leków dla rannych, komendant Dobó rozkazał otworzyć zamkowe piwnice, wytoczyć z nich beczki starego czerwonego wina i podawać je walczącym ostatkami sił żołnierzom. Po kilkutygodniowym oblężeniu Turcy, którzy nie wiedzieli, że załoga zamku jest skrajnie wyczerpana, odstąpili od murów miasta i na kolejne pół wieku zaprzestali prób podbijania tej części Europy. Ponoć do podjęcia tej decyzji przyczyniła się plotka o tym, że István Dobó daje swoim żołnierzom do picia byczą krew, która nadaje im nadzwyczajnej, nieludzkiej siły.

 

O enoturystyce w Egerze czytaj na: Piękna Pani częstuje winem