Wino i ryby — dobrana para

Pytanie o najlepszy sposób odżywiania jest jednym z najczęściej zadawanych w gabinetach lekarskich. Na pewno jednym z takich modeli żywienia, który sprawdził się na kontynencie europejskim, jest dieta śródziemnomorska. Historia naszej wiedzy o korzystnym działaniu tej diety nie jest długa.

Dopiero w latach 90. poważnie zwrócono uwagę na jej korzystny wpływ na zdrowie.

Intrygującą i trudną do wytłumaczenia przez wiele lat obserwacją było to, że pomimo stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczów w diecie oraz częstego występowania innych czynników ryzyka miażdżycy (palenie papierosów, nadciśnienie, otyłość etc.) śmiertelność z powodu chorób układu krążenia była w krajach śródziemnomorskich niska. Obecnie dieta ta jest zalecana przez kardiologów jako jeden ze sposobów zapobiegania chorobom układu krążenia. Ponadto została ona wpisana na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości UNESCO w listopadzie 2010 roku.

Tylko nie król dioksyn!

Rys. A. ZarębaWiemy, że niekwestionowanymi elementami tej diety są: duże spożycie potraw nieprzetworzonych, w tym szczególnie warzyw i owoców, produktów pełnoziarnistych, nabiału, a mała konsumpcja mięsa czerwonego i tłuszczów zwierzęcych. Najważniejszym tłuszczem jest oliwa z oliwek bogata w tłuszcze jednonienasycone. Kontrowersje dotyczą jedynie niezbędnej ilości dwóch istotnych elementów diety śródziemnomorskiej, którymi są ryby (zwłaszcza tłuste, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w kwasy wielonienasycone omega-3) oraz winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).
Od dawna wiadomo było, że osoby spożywające dużo ryb rzadziej chorują na choroby układu krążenia. Działanie niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 jest bardzo złożone, gdyż mogą one zmniejszać krzepliwość krwi, obniżać poziom niektórych lipidów, działać przeciwarytmicznie, przeciwzapalnie, przeciwdepresyjnie itd. Z przeprowadzonych badań klinicznych wiemy, że są one wartościowe zarówno w zapobieganiu, jak i leczeniu chorób sercowo-naczyniowych. Wątpliwość dotyczy jedynie maksymalnego dopuszczalnego spożycia ryb, związanego z obecnością w nich zanieczyszczeń takich jak rtęć, dioksyny i rakotwórcze polichlorowane bifenyle. W grę może wchodzić spożywanie naprawdę znacznych ilości ryb, gdyż aby u chorego po zawale serca uzyskać zalecaną ilość kwasów omega-3, należałoby spożywać w ciągu tygodnia np. 2400 gramów tuńczyka konserwowanego lub 400–1700 gramów makreli, 400–500 gramów śledzia czy łososia.
Śledź jest jednak „królem dioksyn”, a zgodnie z restrykcyjnymi zaleceniami US Environmental Protection Agency ze względu na zawartość substancji rakotwórczych nie powinno się spożywać łososia z obszaru północnej Europy więcej niż raz na 5 miesięcy.
Natomiast spożycie dziko żyjącego łososia łowionego w Pacyfiku byłoby dozwolone 1–5 razy w miesiącu. Czy jest zatem możliwość korzystania z dobrodziejstw kwasów omega-3, nie spożywając nadmiernej ilości ryb?
Prawdopodobnie tak i dzieje się to właśnie w diecie śródziemnomorskiej. Dopiero ostatnio zbadano i opisano ciekawą interakcję kwasów omega-3 z alkoholem i flawonoidami, dostarczanymi tej diecie w postaci fitomacierzy, czyli po prostu wina.

Hiszpańskim tropem

Do niedawna lekarze uważali, że spożycie alkoholu, niezależnie od dawki, jest szkodliwe i odradzali je zwłaszcza u pacjentów z chorobami układu krążenia. Zmiana tych poglądów przyszła wraz z opisaniem „paradoksu francuskiego” obecnego w diecie śródziemnomorskiej. Obecnie wiemy, że zależność pomiędzy ilością spożywanego alkoholu a śmiertelnością układa się w postaci „krzywej J”. Wykazano, że kobiety pijące 1–2 drinki dziennie i mężczyźni pijący 2–3 drinków dziennie (1 drink odpowiada ok. 120 ml wina) żyją dłużej niż abstynenci oraz osoby spożywające większe ilości alkoholu.
Fot. ArchiwumWszystko też wskazuje na to, że szczególnie korzystne jest połączenie alkoholu z polifenolami zawartymi w czerwonym winie. Podobnie dopiero niedawno zwrócono uwagę na korzystne, dodatkowe działanie wina czerwonego polegające na podnoszeniu poziomu kwasów omega-3 wielonienasyconych w organizmie człowieka. Wcześniej zwracano uwagę w populacji hiszpańskiej na stosunkowo wysoką zawartość kwasów omega-3 we krwi oraz że tylko około 1/5 różnicy w ich poziomie pomiędzy ludźmi można tłumaczyć wielkością spożycia tych kwasów.
Musiały zatem istnieć inne czynniki, poza samym spożyciem ryb, oddziałujące na ich poziom w ciele człowieka. Takich czynników jest zapewne wiele, ale wydaje się, że spożycie wina może mieć szczególne znaczenie. Zaledwie kilka lat temu, w ramach badania IMMIDIET dotyczącego zwyczajów żywieniowych w różnych krajach europejskich i finansowanego przez Unię Europejską, stwierdzono wyraźny związek pomiędzy spożyciem alkoholu a poziomem kwasów omega-3 u zdrowych osób.
U osób spożywających małe do umiarkowanych ilości alkoholu poziom kwasów omega-3 w organizmie był o 10–20 procent wyższy pomimo identycznego poziomu spożycia ryb. Co ciekawe – ten korzystny wpływ zaobserwowano jedynie u ludzi spożywających wino, ale już nie piwo i mocniejsze alkohole.
Prawie w tym samym czasie opublikowano wyniki badania Lyon Heart Study dotyczącego znaczenia diety wzbogaconej o kwasy omega-3 u pacjentów po świeżym zawale serca. Stwierdzono w nim, że spożycie umiarkowanych ilości wina podnosiło poziom kwasów omega-3 we krwi tym razem nawet o 40–50 procent pomimo jednakowego ich spożycia we wszystkich grupach.

Czerwone do ryby!

Zasadniczym pytaniem, które się nasuwa, jest to, czy znaczenie ma sam alkohol, czy substancje dodatkowo zawarte w winie, czyli flawonoidy. Na te wątpliwości próbowano odpowiedzieć, przeprowadzając badania na szczurach, gdyż jedynie w warunkach eksperymentalnych można dokładnie kontrolować skład spożywanych pokarmów i zależności między nimi. Okazało się, że na poziom kwasów omega-3 może wpływać
i sam alkohol, i flawonoidy (badane były antocyjaniny), choć wyraźniejszy związek był w przypadku tych drugich.
Fot. ArchiwumJeżeli te obserwacje się potwierdzą, to będą one miały istotny wpływ na nasze zwyczaje żywieniowe oraz na środowisko naturalne. Moglibyśmy bowiem spożywać mniej ryb, nie tracąc korzyści zdrowotnych z nimi związanych oraz unikając nadmiaru zanieczyszczeń i substancji szkodliwych, które ryby mogą gromadzić. Należałoby też prawdopodobnie zmienić zwyczaj kojarzenia posiłku rybnego wyłącznie z białym winem. Tłuste ryby, o zazwyczaj ciemniejszym mięsie, wymagają często wina czerwonego bogatego w polifenole.
Również sposób produkcji wina mógłby uwzględniać zawartość odpowiednich polifenoli. Wiadomo, że zawartość ta zależy od szczepu winogron, kraju pochodzenia i nasłonecznienia ich uprawy oraz od procesu winifikacji, szczególnie od maceracji i jej temperatury. Są to zależności subtelne i być może wkrótce wymagać będą współpracy lekarza z enologiem w trakcie produkcji wina. Pierwszy z nich określi, które ze składników niealkoholowych wina mają prozdrowotne własności, a drugi zaplanuje odpowiednią technologię produkcji. Przykładowo, o ile w trakcie kontaktu skórek i pestek winogron z fermentującym sokiem całkowita zawartość polifenoli rośnie w czasie, o tyle ilość np. antocyjanów (o których była mowa wcześniej) początkowo gwałtownie wzrasta, a potem spada. Wytrącają się one bowiem, łącząc się z białkami i drożdżami. Na razie jednak musimy kontynuować dalsze badania.
Jest zatem wysoce prawdopodobne, że sekretem diety śródziemnomorskiej są interakcje pomiędzy jej poszczególnymi składnikami. Tak jak opisana powyżej dotycząca wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 oraz wina.
Na koniec pozwolę sobie na refleksję, gdyż tak się składa, że piszę ten tekst, przebywając w Hiszpanii. Dieta śródziemnomorska to również styl życia, co podkreśliło UNESCO w swojej zeszłorocznej decyzji. Spożywanemu posiłkowi towarzyszy istotna interakcja społeczna polegająca na spotkaniu i rozmowie z rodziną bądź przyjaciółmi. A wino tylko tę interakcję ułatwia.
Jeśli taką wytyczną wezmą sobie Państwo do serca, to jestem pewien i gwarantuję, że prawdopodobieństwo zawodowego spotkania ze mną lub z innym kardiologiem będzie znacznie mniejsze.

Więcej na o rybach i winie na: Co z tą rybą?