Wino na wysokości

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 93, czerwiec – lipiec 2018

Zbiory torrontesa w Domingo Hermanos
zbiory torrontesa w Domingo Hermanos | fot. P. Gąsiorek

Przez cały lot z Buenos Aires do Salty siedziała, milcząc. Nagle, kiedy już zbliżaliśmy się do lądowania, zapytała piękną hiszpańszczyzną: „A właściwie w jakim celu Pan podróżuje do Salty. Turystyka?”. „Nie – odpowiedziałem – pracuję w biznesie winnym i jadę odwiedzić kilka bodeg w Cafayate”. Pani uśmiechnęła się lekko i powiedziała: „Tak się składa, że moja rodzina do niedawna posiadała tam jedną z największych bodeg. Moje nazwisko: Michel Torino”.

Słońce Salty – potężne wina z andyjskich dolin

Lekko zdębiałem. Michel Torino to dawna nazwa największej bodegi w Cafayate. Po tym, jak rodzina sprzedała cały majątek, obecni właściciele, wielka argentyńska grupa winiarska Peñaflor, zmieniła jej nazwę na El Esteco. Żeby było jeszcze ciekawiej, olbrzymi rodzinny dom-hacjendę, w której mieszkała rodzina Michel Torino, przerobiono na pięciogwiazdkowy hotel, w którym akurat miałem rezerwację. Potem pytałem o moją współpasażerkę różne osoby. Wszyscy ją tu znają i pamiętają: to María Luisa Cambolive Michel Torino de Cornejo Costas lub krócej: Yiyina.

Gdzieś tam na końcu świata

Nie jest łatwo tu dotrzeć. Najbliższe lotnisko to Salta. Miasto jest stolicą departamentu o tej samej nazwie. Jest dość duże, znane w Ameryce Południowej jako miejsce kultu i cel pieszych religijnych pielgrzymek. Pod tym względem przypomina trochę polską Częstochowę, choć podobieństwa na tym się kończą. Saltę dzieli od Cafayate 180 kilometrów i trzy godziny drogi górskimi dolinami i kanionami. To jedna z najpiękniejszych górskich dróg na świecie. Jadąc nią, można odwiedzić miejsca wpisane na listę UNESCO, skalne kaniony Garganta del Diablo (Gardziel diabła) i Amfiteatro. Zapiera dech widok na czerwone, mieniące się w słońcu skały, które poprzez wielowiekową erozję przybrały różne najdziwniejsze kształty.

Cafayate leży w rozległej górskiej dolinie na wysokości 1700 m n.p.m. Ze wszystkich stron otoczone jest przez pięciotysięczniki. Na najwyższych z nich nawet w ciągu lata widać z oddali biel wiecznego śniegu. Samo miasteczko jest bardzo małe, niewiele ponad 15 tysięcy stałych mieszkańców, choć w sezonie populacja bywa kilkukrotnie większa. Jak na tak małe miasteczko baza turystyczna jest imponująca: dwa pięciogwiazdkowe hotele plus wiele niższej kategorii. Dobre restauracje, osiemnastodołkowe pole golfowe rozciągające się wokół winnic. No i najważniejsze: winnice otaczają całe miasto, niekiedy wbijające się głęboko w boczne doliny. Jest ich tu łącznie 2635 hektarów, i ciągle przybywa nowych. W ubiegłych latach ich powierzchnia w Dolinie Calchaquí wzrosła o 28 procent, co znacznie przewyższa średnią dla całego kraju, który notuje wzrost powierzchni winnic o 13,6 procent.

Powodów tak dynamicznego rozwoju regionu jest kilka. Pierwszy to ponad 300 słonecznych dni w roku. Tu pada tylko latem, a deszcze często przybierają formę bardzo gwałtownych burz. Od kwietnia do października nie pada w ogóle. W zimie, która przypada na miesiące czerwiec–wrzesień, temperatura w nocy potrafi spaść do minus 10°C, ale w dzień przeważnie podnosi się do plus 20°C. Podobne zjawisko bardzo dużej amplitudy termicznej, choć nie tak ekstremalnej, ma miejsce przez cały rok. Latem w ciągu dnia jest przeważnie około 30°C, a w nocy temperatura spada do 15°C. Ten klimatyczny efekt jest jednym z najważniejszych czynników, jeżeli chodzi o jakość tutejszych winnic. Krzewy uwielbiają gorące dni, ale nocą lubią odpocząć. Wtedy są szczęśliwe i dają dobry owoc.

wejście do hotelu Patios de Cafayate
wejście do hotelu Patios de Cafayate | fot. P. Gąsiorek

Innym czynnikiem sprzyjającym uprawom jest bardzo niska wilgotność powietrza. Głównym wrogiem winnic jest grzyb. Choroby grzybowe najszybciej rozwijają się w środowisku wilgotnym i ciepłym. Ze względu na bardzo suchy klimat winiarze nie mają potrzeby używać środków antygrzybicznych – po prostu są zbędne.

Trzecim kluczowym czynnikiem klimatycznym jest bardzo długa, sucha i niezbyt gorąca jesień. Wydłuża ona znacznie okres wegetacyjny, pozwala spokojnie dojrzeć taninom, bez efektu przejrzałości, który często powoduje, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zamiast świeżego owocu przypomina truskawkowy dżem.

Tu zaczęło się wino

Oczywiście argentyńskie wino. Pierwsze winnice zakładali tu w połowie XVII wieku jezuici. Do dziś istnieje winiarnia, którą zbudowali obok miasteczka Molinos, choć 200 hektarów oryginalnych winnic już dawno przeszło do historii. Dzisiaj gospodaruje tam Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Angostura. W czasach, kiedy tutaj produkowano już wino, nikt jeszcze nie słyszał o Mendozie – dziś największym ośrodku winiarskim Argentyny. Misjonarze w całej Ameryce Południowej byli prekursorami w zakładaniu winnic i produkcji wina. Niezbędne ono było dla celów liturgicznych, a na dostawy z Europy nie można było liczyć. Tak jak przesuwała i rozwijała się działalność misyjna, tak amerykański ląd zapełniał się winnicami. Historyczne centrum hiszpańskiej kolonizacji znajdowało się w Limie. Lima była stolicą pierwszego wicekrólestwa Hiszpanii. Tutaj też, w najbliższej okolicy miasta, powstawały pierwsze winnice – dzisiaj tereny te stanowią dzielnice mieszkaniowe stolicy Peru.

Z terenu obecnego Peru kolonizacja szła na południe. Rejon Santa Cruz w Boliwii ma bardzo wiele winnic, które kiedyś sadzili jezuici. Potem misje szły dalej na południe i dotarły do Salty i Cafayate. W 1776 roku powstało wicekrólestwo La Platy, które objęło zasięgiem administracyjnym obecne tereny Salty i Cafayate, ze stolicą w Buenos Aires. W 1810 w wicekrólestwie rozpoczęło się powstanie, które przeobraziło się wkrótce w wojnę niepodległościową, zakończoną ostatecznym sukcesem i – w 1816 roku – powstaniem Republiki Argentyny.

Wina z Calchaquí

Dolinę wyrzeźbiła przez miliony lat rzeka Calchaquí, od której zresztą wzięła swą nazwę. W efekcie gleby są tu aluwialne, z dużą ilością piasku i żwiru, a to winne krzewy bardzo lubią. Wyżej położone winnice, które wspinają się w poprzecznie odchodzące doliny, mają już inne podłoże. Są bardzo kamieniste, o charakterze wapiennym, z dużą ilością kwarcu i krzemienia. Bardzo jałowe, mało żyzne. Taki stan rzeczy zmusza krzewy do większej pracy i wytwarzania głębokiego systemu korzeniowego. To wszystko pracuje w efekcie na bardzo dobre wino.

Winiarstwo Salty najbardziej znane jest z torrontesa. Obok malbeka stał się jakiś czas temu flagową odmianą Argentyny. Szybko zdobywa międzynarodowe uznanie, szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Dziś jest trzecim najbardziej lubianym białym szczepem Amerykanów po chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) i pinot grigio. Torrontésargentyńska odm. białych winogron, uważana, obok malbeka,... (...) jest mieszanką muskatu aleksandryjskiego i odmiany zwanej tu criolla chica (w Chile paíshistoryczna odmiana południowoamerykańska, „koń” poci... (...), a w Stanach Zjednoczonych mission). Podobno jest dziełem natury – odmiany naturalnie się skrzyżowały, bez udziału ludzkich laboratoriów. Torrontés jest bardzo plenny, daje po 25 ton owoców z hektara. Prowadzony jest przeważnie na pergolach zwanych tu parrales. Nawet współcześnie zakładane winnice często tworzone są w systemie pergolowym – daje to możliwość zacienienia owoców pod liśćmi, dzięki czemu unika się przejrzenia i zezłocenia skórek. Dobre wino powstaje z owoców, których skórka jest zielona. Przejrzałe owoce wywołują niepożądany efekt terpentynowy w ustach. W Argentynie wszyscy są zgodni: najlepszy torrontés jest z Salty.

Los Patios de Cafayate | fot. P. Gąsiorek
Los Patios de Cafayate | fot. P. Gąsiorek

Kolejną odmianą charakterystyczną dla regionu jest tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...). W Argentynie niewiele jest miejsc, w których jest uprawiany. Daje zupełnie inne wina niż tannat urugwajski – bardziej krągłe, mniej kwasowe i trochę lżej zbudowane. Rośnie tutaj w skrajnie różnym siedlisku od urugwajskiego, gdzie winnice położone są na poziomie morza, gleby przeważnie dość żyzne o gliniastym i mało przepuszczającym charakterze. Salta i Cafayate są tego przeciwieństwem.

Największym moim zaskoczeniem był jednak cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Według mnie to najlepsza odmiana regionu. Daje bardzo skupione, dostojne wina, z dużą owocową ekspresją czarnej porzeczki i wyraźnym podbiciem czarnego pieprzu. Cabernet sauvignon jest późną odmianą. Zbiera się go tutaj w marcu, a czasami nawet w kwietniu. Ma doskonałe warunki, by uzyskać optymalną dojrzałość zarówno fenologiczną, jak i pod względem tanin. Myślę, że już niedługo głośno się zrobi o saltańskim cabernecie.

Malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...) produkowany tutaj także różni się od pochodzącego z Mendozy. Sprawia wrażenie słodszego, pełniejszego i pozbawionego pieprznego sznytu, charakterystycznego dla tego ostatniego regionu. Dziś jest najbardziej pożądaną odmianą argentyńską zarówno w kraju, jak i w eksporcie, tym samym w całej Argentynie produkuje się go bardzo dużo. Dlatego stanowi też wraz z torrontesem większość produkowanego tu wina. Dobrze by było jednak dla Salty określić swoje najmocniejsze strony: może wtedy obok torrontesa to cabernet sauvignon grałby główną rolę.

Najwyższe winnice świata

Znajduje się na wysokości 3111 m n.p.m. Nazywa się Colomé i należy do szwajcarskiego miliardera Donalda Hessa. Jest też jedną z najstarszych winiarni w regionie. Jedzie się tutaj trzy godziny po ziemno-kamienistej drodze. Winiarnia stanowi cały kompleks świetnie zaprojektowanych budynków, w których oprócz samej produkcji wina znajduje się galeria sztuki i pięciogwiazdkowy hotel z winnym SPA. Trzeba mieć dużo wyobraźni, brawury i pieniędzy, by w tak odległym od świata miejscu inwestować w turystyczny ośrodek i centrum sztuki.

Obecnie w regionie tworzy się kilka nowych projektów winnic i winiarni położonych na wysokości grubo powyżej 2000 metrów. Być może niedługo usłyszymy o kimś, kto przebił Colomé i posadowił winnice jeszcze wyżej. Wszystko to w poszukiwaniu większej radiacji promieni słonecznych i chłodniejszych – w efekcie lepszych, choć dość ekstremalnych – winnych siedlisk.

Tutejsze wina nazywane są „Vinos de Altura”, wina z wysokości. Wina na wysokości i oby tylko na ziemi był pokój.