Wino pustyni

Z okna samolotu, na dwie godziny przed lądowaniem w Limie widzisz tylko jedno: bezkresne, brązowe góry, szczyty pokryte śniegiem, wypaloną słońcem ziemię na której nie uświadczysz żadnej wegetacji.

Gdy już wylądujesz w Limie, nie spodziewaj się żywych kolorów i błękitnego nieba. Tutaj większość czasu panuje Lima gris – szarość Limy – jak mówią mieszkańcy. Masy wilgotnego powietrza znad Pacyfiku zatrzymują się na Andach, których ponad sześciotysięczne szczyty niemalże wchodzą do miasta. Witamy w Peru.

Fot. Paweł GąsiorekTrzy lata temu trafiłem na niezwykłe wydarzenie. Do San Sebastian, na północy Hiszpanii, zjechali najlepsi kucharze świata. Był Heston Blumenthal, z którym udało mi się nawet zrobić wywiad, był Ferran Adrià – twórca sławetnej restauracji El Bulli. Była nawet, zaproszona wraz z niewielką polską reprezentacją, Magda Gessler. Gastronomiczne „święto świata” pod nazwą „Gastronomika”. Goście specjalni tego wydarzenia – kucharze z Peru – kraju uznanego za wschodzącą gwiazdę światowej gastronomii stanowili kulinarne epicentrum wydarzenia. Z ich ojczyzny wywodzi się wiele produktów, których używamy na co dzień: ziemniaki są z Peru, kukurydza jest z Peru, można chyba śmiało powiedzieć, że coca-cola również.
Niedawno świat obiegła wiadomość: pierwsza restauracja peruwiańska została wyróżniona gwiazdką Michelina. Nazywa się Lima i znajduje się w … Londynie. Jej szef Virgilio Martínez Véliz jest także właścicielem restauracji Central w Limie, uznanej przez brytyjski magazyn Restaurant za jedną z 50 najlepszych restauracji świata.
Gastronomia, gastronomią, ale czy ktoś kiedy słyszał o peruwiańskich winach? Zapewne niewielu. Owoce z niespełna ośmiu tysięcy hektarów winogradów wykorzystywane są do produkcji i wina i pisco, narodowego destylatu peruwiańskiego, o który od lat Peru toczy z Chile wojnę. Przypomina to trochę spory o oscypek pomiędzy polskimi i słowackimi góralami. Jednak fakt, że sama nazwa „pisco” pochodzi od nazwy niewielkiego miasteczka peruwiańskiego położonego około 300 km na południe od Limy, chyba jednoznacznie definiuje proweniencję trunku.

Winnice Pana
Południowoamerykańskie winiarstwo zaczęło się w Peru. Tutaj znajdowała się stolica wicekrólestwa Hiszpanii, stąd Hiszpanie nieśli na cały kontynent chrześcijańską cywilizację. A gdzie chrześcijaństwo, tam niezbędne jest winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). W czasach konkwisty, gdy transport z Europy stanowił prawdziwy problem, praktyczniej  było produkować je na miejscu. I tak w Peru powstały pierwsze winogrady. Winiarstwo rozwijało się świetnie. Wina oczywiście używano nie tylko do celów  eucharystycznych, ale też sprzedawano do politycznej stolicy – Limy. W Potosí, gdzie na wielką skalę powstawały kopalnie srebra, część wynagrodzenia górnikom wypłacano w winie (można by w ten sposób w Polsce zacząć rozwiązywać problemy górnictwa). Złota epoka skończyła się w 1687 roku, kiedy to gigantyczne trzęsienie ziemi dosłownie zdmuchnęło z powierzchni cały peruwiański przemysł winiarski, który na dobrą sprawę nie odrodził się na większą skalę do dziś.

Wino z piasku
Fot. Paweł GąsiorekPustynia Atacama jest największą w Ameryce Południowej i najbardziej suchą na świecie. Jej południowy koniec znajduje się na terenie Chile, i tam – w dolinie Limarí – produkuje się chyba najciekawsze dziś wina chilijskie. Pustynna suchość i podmuchy chłodnego Pacyfiku stwarzają bardzo korzystne warunki do uprawy winorośli. Gdy przenieść się na północny kraniec pustyni znajdziemy się w Peru, w dolinie Ica. Tutaj klimat panuje już zgoła odmienny. Dolina oddalona jest o sześćdziesiąt kilometrów od oceanu, zatem chłodzący efekt prądu Humboldta tu nie dociera. Winnice położone są na samym skraju suchych jak pieprz Andów. Krajobraz przypomina fotografie z Marsa czy księżyca. Jakieś gigantyczne, opuszczone przez Boga, zakurzone żwirowisko. Bez sztucznego nawadniania nie rośnie nic. Literalnie nic. Ani jednego zielonego źdźbła. Pustynia. Tutaj wszystko przychodzi dwa razy ciężej – komentuje francuski młody enolog, zdobywający szlify przy produkcji wina w klimacie ekstremalnym. – Trzeba włożyć dwa razy więcej pracy, by uzyskać ten sam efekt, co w Europie – dodaje. Ale pustynia, jeżeli ją nawodnić, pozwala produkować wielkie wina. Gleby są tu piaszczyste, bardzo przepuszczalne, więc rośliny w desperackim poszukiwaniu wody zapuszczają bardzo głębokie korzenie. Słońca nie brakuje nigdy – statystycznie świeci ponad 300 dni w roku. Pustynny klimat daje upał w ciągu dnia, a odpoczynek w nocy; wówczas temperatura spada poniżej 20°C (w lecie), a nawet poniżej 10°C (w zimie).

Z zielonej Genui
Fot. Paweł GąsiorekJest ich trzech. Najstarszy – Santiago – szef firmy, nosi imię swojego dziadka, od którego nazwę wzięła cała firma. Dziadek przypłynął do Limy z włoskiej Genui w 1877 roku; niedługo potem posadził winnice i rozpoczął produkcję wina. Najmłodszy brat – Jorge – jest inżynierem rolnictwa i enologiem. Na jego głowie znajduje się cała produkcja powstających dziś w Santiago Queirolo wina i pisco. Średni brat – Francisco – kontroluje sprawy logistyczne i operacyjne.
Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Santiago Queirolo to jeden z czterech liczących się w Peru producentów wina i największy jego eksporter. W miejscu, gdzie przed 130 laty dziadek Queirolo posadził pierwszy winograd, znajduje się dziś ruchliwa dzielnica Limy. Miasto rozwija się szybko i obecnie liczy ponad 10 mln mieszkańców. Szczęśliwie zachowały się stare budynki winiarni, gdzie dzisiaj na gości czekają kultowa tawerna i elegancka restauracja, a także nowocześnie urządzone biura firmy.
Santiago przyjmuje nas w swoim gabinecie. Zdawkowa wymiana grzecznościowych zdań zamienia się w żywy potok słów, gdy temat schodzi na gastronomię. Zna wszystkie dobre knajpy w Limie i Peru, z emfazą opowiada o różnych stylach dzisiejszej peruwiańskiej kuchni. Nie do końca zgadza się z orzeczeniami inspektorów Michelina, gdy temat schodzi na pierwszą gwiazdkę dla peruwiańskiej  restauracji w Londynie. Lekko nabija się ze słabości kuchni chilijskiej i z faktu, że najlepsza restauracja w Chile jest peruwiańska. Peru z Chile w historii toczyło wiele wojen, dziś konkurencja odbywa się na innych polach.

Zakurzona Ica i bramy raju
Fot. Paweł GąsiorekOstatnie kilometry do winiarni przemierzamy „ruta alternativa”. Tak zgrabnie nazwał zastosowany skrót nasz przewodnik Giancarlo. Mała, piaszczysta, szeroka na jeden samochód droga wijąca się wśród poskładanych z kawałków desek i sznurków domostw. Dzięki temu jednak mijamy wysokie na pięć metrów mury winiarni Tacama, największego konkurenta Queirolo. Za nami tumany kurzu, przed nami zresztą też. Podjeżdżamy do potężnej stalowej bramy, po otwarciu której staje się cud. Wjeżdżamy jakby do raju; z piekła (no może czyśćca) do doliny Edenu. Zielone winnice, dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...), prawie gotowe do zbioru winogrona, a w oddali białe budynki hotelu. Po kilkuset metrach jesteśmy na miejscu. To pierwszy w Peru „winny” hotel. Położona wśród winnic duża biała hacjenda przemieniona ręką zdolnego architekta w luksusowy hotel. „Santiago nie był przekonany do tego projektu” – komentuje nasz przewodnik Giancarlo – szef eksportu, stuprocentowy Włoch, którego rodzina, podobnie jak familia Queirolo, przybyła z Genui w podobnym czasie. Na początku stworzono kilka miejsc noclegowych, basen i niewielką restaurację, ale powodzenie przerosło wszelkie oczekiwania. Dzisiaj jest tu ponad 40 pokoi, a posiadłość odwiedzają liczne grupy winiarskich turystów z Europy i Stanów Zjednoczonych.

Nowoczesne winne Peru
Mnóstwo tu tradycyjnego taniego wina, sprzedawanego w przydrożnych sklepikach i winiarniach. Przeważnie półsłodkieokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow..., nierzadko mieszane z pisco. Produkt dla masowego peruwiańskiego odbiorcy. Win wysokiej klasy jak na lekarstwo i ledwie cztery poważne winiarnie. Konsumpcja wina w Peru jest bardzo niska, bo społeczeństwo złożone w 90 proc. z ludności kolorowej nie pija wina. Przyszłością jest eksport. Ale jak konkurować z wielkimi winiarskimi sąsiadami, będąc małym „pustynnym” producentem…
Kuchnia Peru zdobywa uznanie na świecie, w tym swoją szansę widzą tutejsi winiarze. Za kuchnią pójdą wina – gastronomia wymaga harmonii. Wielka gastronomia wymaga zaś wielkich win. Czy urodzą się na tej pustyni?