Wino w naturalnej postaci

„Uważam, że wina naturalne, bez udziału siarczynów (lub z niewielką ich domieszką), smakują najlepiej i właśnie dlatego nie piję niczego innego. Z takim nastawieniem pisałam książkę, którą teraz trzymacie w ręku”.

To słowa Isabel Legeron, pierwszej kobiety we Francji, która zdobyła tytuł Master of Wine, pełnej entuzjazmu i charyzmy orędowniczki na rzecz naturalnego winiarstwa, twórczyni festiwalu RAW WINE umieszczone w przedmowie do kultowego przewodnika Wina Naturalne, który nareszcie ukazał się po polsku. Legeron zarzeka się, że jej książka jest przede wszystkim „hołdem złożonym tym winom, które nie tylko powstają dzięki dobrym metodom upraw, ale również idą pod prąd współczesnych praktyk winifikacyjnych”. Jej lektura pomaga nam zrozumieć zarówno czym jest winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) naturalne, jak i umieścić je na mapie oraz w historii winiarstwa. Daje też wiele niezwykle przydatnych wskazówek jak rozeznać się w producentach i kupować wino.

Awangarda i tradycja

Legeron ubolewa nad tym, że współczesna produkcja wina stała się w dużej mierze wielkoprzemysłowa i motywowana czynnikami ekonomicznymi. To sprawia, że często nie zwraca się w niej uwagi na terroir czy długowieczność krzewów, a winoroślVitis vinifera.. jest sadzona i uprawiona nieodpowiednio. By otrzymać „znormalizowany” produkt, konieczne staje się więc użycie mnóstwa domieszek i substancji wspomagających procesy winifikacyjne. Nasze przekonania dotyczące tego, jak powinno smakować wino ukształtowały się poprzez tego typu produkty. Tymczasem Legeron pokazuje, że wiele praktyk stosowanych w tym, co nazywamy winiarstwem konwencjonalnym. jest stosunkowo młodych i zrodziła się dopiero w XX wieku. Tak jest np. z dodawaniem niesławnych siarczynów bezpośrednio do wina. Bardzo świeżym zjawiskiem jest też sterylna filtracja. Wyselekcjonowane szczepy drożdży stały się dostępne dopiero w połowie XX wieku. Winiarze naturaliści, postrzegani często jako awangardowi buntownicy, tak naprawdę chcą wytwarzać wino tak, jak kiedyś, zanim nastały te zmiany. Jak pisze Legeron, „wino naturalne nie jest niczym nowym; jest tym, czym było od zawsze, a dzisiaj w jakiś sposób stało się rzadkością”.

Próby definicji

Termin „wina naturalne” jest nieostry i niesformalizowany, nie wiąże się z żadnym procesem certyfikacyjnym. Ma to dobre i złe strony: z jednej strony wywołuje różnego rodzaju krytykę i zarzuty wobec tych win, a dla producentów stanowi pokusę, by używać określenia „naturalne” na wyrost, z drugiej strony – pozostawia winiarzom cenną swobodę. Jednak stworzenie oficjalnej definicji wydaje się i nieuniknione, i coraz bardziej potrzebne. Sama Legeron „wino naturalne” określa jako „wino powstające w winnicach uprawianych sposobami organicznymi, a przynajmniej bez dodawania (lub usuwania) czegokolwiek w trakcie procesu winifikacji – poza odrobiną siarczynów na etapie butelkowania. I chyba najbliższe temu, co »wujek Google« uznaje za wino jako takie”.

Outsiderzy

Winiarze naturaliści pojawili się wraz z rosnącą popularnością ruchów ekologicznych. Stanowili ruch postulujący powrót do korzeni w uprawie i produkcji wina. Chociaż trudno powiedzieć, kto właściwie był jego ojcem założycielem, to jego entuzjastów wciąż przybywa na całym świecie. Legeron barwnie opisuje kłopoty, których jej znajomi winiarze naturaliści doświadczali ze strony urzędników czy też ze strony lokalnej społeczności. Zdarza się, że tracą prawo do oznaczenia apelacji. Wielu z nich ma też opory, by ubiegać się o certyfikaty ekologiczności czy certyfikat Demeter. Więcej wsparcia i gwarancji jakości widzą w stowarzyszeniach winiarzy typu VinNatur czy Assosaciation des Vins Naturels. Obecne lata są dla winiarzy naturalistów sprzyjające; ich wina przestały być postrzegane jako dziwactwo czy herezja, stając się coraz bardziej poszukiwanymi i przez prywatnych konsumentów, i przez właścicieli gwiazdkowych restauracji (takich jak słynna Noma). Jest tak dlatego, że jak pisze Legeron, „robią coś więcej niż wina. Promują też bowiem, filozofię, pewien sposób życia, które bez wątpienia przyczyniają się do tego, że wielu ludzi na całym świecie jest pod urokiem tych win”.

Odkrywanie win naturalnych

Legeron zaraża swoim entuzjazmem dla win naturalnych, z zapałem dementuje błędne przekonania na ich temat, i dowodzi, że jeśli je naprawdę poznamy i zrozumiemy, nie będziemy chcieli już pić innych. W ostatnim rozdziale książki daje mnóstwo praktycznych wskazówek jak szukać takich win dla siebie, gdzie degustować i kupować, za którymi producentami się rozglądać, jak kompletować swoją piwniczkę. Polecane wina Legeron dzieli na musujące, białe, pomarańczowe, różowe, czerwone oraz off-dry(ang.) niewytrawny, inny niż wytrawny.Popularne określenie...słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Jej pisanie o winach to skarbnica inspiracji dla każdego miłośnika wina, nie tylko naturalnego.

[Isabelle Legeron MW, Wina naturalne. Wprowadzenie do win organicznych oraz biodynamicznych, wytwarzanych metodami naturalnymi, przeł. Tomasz Szmajter, Explanator, 2022]