Wino w obiegu zamkniętym. Wpływ winiarstwa na środowisko

tekst ukazał się w „CW” nr 101, lipiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

odpady winiarskie wpływ winiarstwa na środowisko
Co można zrobić, by ograniczyć zgubny wpływ winiarstwa na środowisko? Na przykład zagospodarować odpady i mądrze je przetworzyć | fot. Dewald Kirsten / shutterstock

Większość z nas, miłośników wina, bywa zdumiona lub nawet oburzona, słysząc o szkodliwym wpływie winogrodnictwa i winiarstwa na środowisko naturalne. Przyzwyczailiśmy się trucicielstwo kojarzyć z dymiącymi kominami fabryk czy odpadami radioaktywnymi, na pracę winiarzy zaś spoglądać przez sentymentalno-sielankowe filtry, budowane podczas wakacyjnych odwiedzin u niewielkich garażowych producentów południa Europy.

Przemysł winiarski w ciągu jednego tylko roku wykorzystuje szkło o równowartości masy 49 tysięcy jumbo jetów.

Tymczasem gros wina, jakie trafia do sklepów wielkopowierzchniowych, ale też znaczna część tej bardziej wyrafinowanej produkcji zasilającej sklepy butikowe, powstaje w potężnych przedsiębiorstwach rolnych, których działalność nie pozostaje bez wpływu na ekosystem. I nie jest to, wbrew pozorom, wpływ znikomy.

Ile wody na litr wina?

Jedna tona zebranych i przetworzonych owoców generuje przeciętnie 130 kg wytłoków, 60 kg osadu drożdżowego, 30 kg szypułek, a w procesie technologicznym wykorzystuje ok. 1650 litrów wody. W praktyce zużycie wody może być o wiele większe – sporo zależy tu od wymogów sanitarnych danego kraju: używa się jej do mycia kadzi, tanków nierdzewnych, beczek, młynków, pras, rur, podłóg, ścian. Na jeden litr wina zużywa się więc od kilku do kilkunastu litrów wody w samej tylko winiarni. Doliczmy do tego gigantyczne ilości wody używanej do nawodnienia winnicy w regionach, w których opady atmosferyczne są już niewystarczające albo też nigdy takie nie były (jeszcze kilka lat temu mówilibyśmy o wybranych krajach Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... – dziś do takich miejsc śmiało możemy zaliczyć niektóre z niemieckich regionów winiarskich…).

Zmiany dotyczą wszystkich. Szczyt klimatyczny w Douro

Dość powiedzieć, że w najsuchszych regionach winiarskich świata produkcja jednego litra wina może wymagać użycia nawet 300 litrów wody! Problem wody stawia dziś pod znakiem zapytania przyszłość winogrodnictwa w Kalifornii (tu mamy dodatkowy – choć powiązany – problem regularnych pożarów), Australii, Południowej Afryce, hiszpańskim interiorze, Izraelu i wielu wspaniałych winiarsko miejscach.

A przecież na wodzie sprawa się nie kończy. Równie poważnym problemem z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju jest dziś stopniowa degradacja gleb, na których uprawia się winoroślVitis vinifera... Gdyby jeszcze skażenie to pochodziło wyłącznie od syntetycznych środków ochrony winorośli, moglibyśmy nadzieję pokładać w popularnych dziś niebywale uprawach organicznych czy biodynamicznych. Ale przykład Bordeaux pokazuje wyraźnie, że także bardziej „naturalne” metody walki ze szkodnikami i chorobami winorośli jak używanie popularnej wśród organików i biodynamików „mieszanki bordoskiej” pozostawia w glebie nieusuwalne i groźne dla ludzi i zwierząt substancje (w tym wypadku miedź, której stężenie w bordoskich winnicach przekracza 1g/kg).

Waga butelki

Pozostaje jeszcze problem opakowań. Szkło wciąż uchodzi za materiał najbardziej korzystny, głównie z uwagi na jego neutralność (nie wchodzi w reakcję z winem nawet przy bardzo długim okresie przechowywania) – problemem jest jednak po pierwsze jego waga (butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... potrafi ważyć więcej niż zawarte w niej winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...)), po drugie zaś jednorazowość. W krajach o dobrze rozwiniętej tradycji recyklingu szkła możemy mieć niejaką nadzieję, że część wyrzuconych po jednym użyciu butelek znów powróci do winiarza, ale taka sytuacja w wielu miejscach na świecie wciąż nie jest normą.

Nicola Jenkin z WRAP (Waste and Resources Action Programme) obliczyła – podaję za Jancis Robinson MW – że przemysł winiarski w ciągu jednego tylko roku wykorzystuje szkło o równowartości masy 49 tysięcy jumbo jetów. Ile z tych szklanych jumbo jetów powraca z polskich wysypisk? Śmiem być tu mocno sceptyczny.

A waga butelki wina to nie tylko problem późniejszych odpadów – to także problem niemal podwojonych kosztów transportu, emisji spalin z tym związanych etc.

Głównym odpadem poprodukcyjnym w winiarstwie są wytłoki, osady, szypułki i zużyta woda. Co z nich można zrobić, by dać im „drugie” życie? Bimber? Też, ale nie tylko.

Zrównoważony rozwój i gospodarka cyrkularna

Dość biadolenia! Szukajmy rozwiązań. Jako pierwsze do głowy przychodzi winogrodnictwo organiczne i biodynamiczne, pozostające – przynajmniej na poziomie deklaracji – w o wiele silniejszej więzi z naturą od winogrodnictwa konwencjonalnego.

Nie jestem – szczególnie wobec biodynamiki, łączącej słuszne cele z nieracjonalnym zabobonem – bezkrytyczny. Wiele szacunku mam za to dla tych winnic i winiarni, które zdecydowały się uskutecznić praktykę zrównoważonego rozwoju, to znaczy zrobić wszystko, by uprawiana przez nich ziemia mogła dobrze służyć kolejnym pokoleniom. Tu z całą mocą powraca problem dostępu do wody – winiarnie zrównoważone wypracowały mniej lub bardziej wydajne (ale lepsze to niż nic) technologie odzyskiwania i wtórnego użycia wody (np. do nawadniania winnic). W Chile już 70 procent wszystkich winiarni działa w systemie zrównoważonego rozwoju.

Bio robi się trudniej. Czego Irek Wis nauczył się w Portugalii

A wiele z nich weszło nawet na jeszcze wyższy poziom, który po polsku określa się jako gospodarkę cyrkularną lub o obiegu zamkniętym. W tym wypadku chodzi z grubsza o to, by zamiast prostej o oczywistej drogi kup-przerób-wyrzuć, w której ostatni z członów (tzw. odpad produkcyjny) pozbawiony jest już jakiejkolwiek ekonomicznej wartości, wybrać ścieżkę, w której także produkty uboczne mogą zostać z zyskiem, a przede wszystkim z korzyścią dla środowiska, wykorzystane. Jak to się sprawdza w winiarstwie?

Biometan, kwas winowy, olej i… bimber

Ano znakomicie. Głównym odpadem poprodukcyjnym w winiarstwie są wytłoki, osady, szypułki i zużyta woda. Co z nich można zrobić, by dać im „drugie” życie? Bimber? Też, ale nie tylko. Sporą część pestek winorośli można z wytłoków odzyskać, pozyskując z nich olej (portugalskie badania wskazują, że najlepiej nadają się do tego największe i najtłustsze pestki odmiany touriga nacional). Z kolei polifenole czy kwas mlekowy obecne w wytłokach mogą się przydać przemysłowi farmaceutycznemu i kosmetycznemu. Ostatecznie można też wytłoki wykorzystać przy produkcji biopaliw, a tym samym energii.

Korzystałem z literatury:

Hernandez Soriano M. (ed): Environmental Risk Assessment of Soil Contamination, 2014.

Lucarini M., Durazzo A., Romani A., Campo M., Lombardi-Boccia G., Cecchini F.: Bio-based Compounds from Grape Seeds: A Biorefinery Approach, „Molecules” 2018, Aug 23 (8).

Oliveira M., Duarte E.: Integrated approach to winery waste: waste generation and data consolidation, „Front. Environ. Sci. Eng” 2016, 10 (1).

Oliveira M., Costa J.M., Fragoso R., Duarte E.: Challenges for modern wine production in dry(ang.) wytrawny.. areas, Water Supply 2018, 19 (2).

Jancis Robinson, Przerażająca statystyka, [w:] Burza w kieliszku, Kraków 2015.

Jancis Robinson, Mniej szkła – więcej natury, [w:] Burza w kieliszku, Kraków 2015.

Doskonałym przykładem producenta, który potrafił zamknąć cykl produkcji, wykorzystując niemal wszystkie możliwie produkty uboczne, jest włoski potentat Caviro: nie tylko wytwarza gigantyczne ilości wina (12,5 tysiąca winogrodników, 11 procent wszystkich winnic we Włoszech), ale także – jako Caviro Extra – produkuje 12 mln Nm3 biometanu, 3,8 tony kwasu winowego, 57 milionów litrów czystego alkoholu, a wszystko to z… wytłoków, które znakomita większość winiarzy oddaje posłusznie do utylizacji. Całą z kolei biomasę, do której dołączają też odpady zielone z winnic, inna spółka siostra Caviro, Enomondo, przerabia na 81 tys. MWh energii elektrycznej, 119 tys. MWh energii termalnej oraz 15 tysięcy ton kompostu. Można? Można.

Oczywiście można, jeśli jest się największym producentem wina we Włoszech i wytwarza rocznie 190 milionów litrów wina. Mniejsi producenci będą musieli poczekać, aż takie możliwości stworzy im państwo.

Pora na nas

Dyskusja o gospodarowaniu cyrkularnym toczy się również w Polsce. „Czas Wina” został w tym roku zaproszony do udziału w konferencji „Gospodarka o obiegu zamkniętym – racjonalne gospodarowanie zasobami” zorganizowanej przez Instytut Gospodarki Surowcami Mineralnymi i Energią PAN. Drugiego lipca będę miał tam okazję opowiedzieć o korzyściach (i przeszkodach) związanych z gospodarowaniem w zamkniętym cyklu w sektorze winiarskim. Zapraszam serdecznie w imieniu organizatorów.

Winiarski szczyt klimatyczny w Douro

Walka stała się faktem. Zmiana klimatu

Czas gorących win