Włoska robota – odsłona druga

 

Spośród wielu gatunków serów włoskich tym razem prezentujemy trzy sery z Veneto i jeden z Lombardii; każdy z nich o zdecydowanie odmiennym charakterze.

 

Mając do dyspozycji kilkanaście win pochodzących z rozmaitych zakątków naszego globu, staraliśmy się wybrać najbardziej uniwersalne, pozwalające w pełni docenić walory smakowe każdego z serów.

Dobór win do serów – uwagi ogólne

Dobierając wina do serów, należy wziąć pod uwagę trzy istotne kwestie: stopień kwasowości, taniczność i zawartość alkoholu. Rozważając połączenia win i serów, należy odrzucić mocno taniczne wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d.... Wyjątkiem są wina dojrzewające w dębie, dzięki czemu stają się bardziej jedwabiste i subtelne. Win takich nie poleca się jednak do delikatnych serów z powodu ich intensywnego smaku, jak również do serów mocnych, wyrazistych, jako że taniny wchodzą w reakcję ze słonym smakiem, wywołując niemiły metaliczny posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...). Sery kozie ogólnie charakteryzują się wyższym stopniem kwasowości niż krowie czy owcze i wymagają wina, które miałoby przynajmniej taki sam poziom kwasowości. Kremowe sery kozie najlepiej współgrają z białym winem wytrawnym o dobrej kwasowości, np. z sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), przy czym sery ze skórką, które zazwyczaj są mniej kwaśne, z młodym chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) lub gewürztraminerem.
Fot. Caseificio Sociale Ponte di BarbaranoSery o delikatnym i mlecznym smaku typu mozzarella najłatwiej połączyć z dojrzewającym w beczce chardonnay, charakteryzującym się niewysoką kwasowością i lekko maślanym smakiem; ładnie też komponują się z winami różowymi i młodymi czerwonymi.
Grupa serów o smaku bardzo mocnym, typu munster (sery czerwone) lub roquefort (sery niebieskie) jest natomiast wyzwaniem, jeśli chodzi o dobór właściwego wina, choć z drugiej strony daje wiele możliwości. Niektórzy rekomendują do nich wytrawne, czerwone i potężne wina współzawodniczące swoim smakiem z intensywnością smaku sera, inni zaś wolą poprzez kontrast połączyć je z bardzo świeżym i rześkim sauvignon blanc. Jest jeszcze trzecia możliwość, chyba najpewniejsza, jeśli chodzi o tę dosyć problematyczną grupę, a mianowicie podanie win słodkich, np. tokaju, sauternes, sherry czy porto, otulających usta słodyczą łagodzącą intensywny smak serów.
Sery o smaku bardziej pikantnym typu gruyère wymagają wytrawnych białych win, o dobrej kwasowości i również lekko pikantnych. Najlepiej sprawdzi się tutaj jakiś gewürztraminerodmiana białych winogron uprawianych głównie w północne... lub torrontésargentyńska odm. białych winogron, uważana, obok malbeka,... (...).
Sery twarde typu parmezan o długim okresie dojrzewania wymagają również dojrzałych win czerwonych, np. cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) lub tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...) o złagodzonych taninach. Do tej grupy serów pod względem podobieństw smakowych możemy zaliczyć też sery owcze.
Młode, owocowe i świeże wytrawne wina czerwone najlepiej komponują się z najbardziej znanymi serami, czyli camembert i brie. Do takich serów polecamy dowolnego młodego merlota lub cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...); wina smakowite i mało taniczne.
Sery kremowe i do topienia mogą różnić się pod względem smakowym, ale najczęściej nie są bardzo intensywne, dobrze więc współgrają z delikatnymi winami białymi, np. z rieslingiem.
Należy również pamiętać, że:
jeśli do konkretnego sera winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nie zostało odpowiednio dobrane i smak sera jest dominujący, najlepiej spożyć go z chlebem, który złagodzi smak sera;
jeśli podajemy deskę serów, najwłaściwszym do niej winem jest to, które współgra z serem o najbardziej wyrazistym smaku.

Klasyfikacja serów

Istnieje wiele rozmaitych grup serów klasyfikowanych zależnie od przyjętego kryterium. Jeśli jest nim rodzaj mleka, z którego powstają, mamy do czynienia z serami krowimi, owczymi, bawolimi lub kozimi. Jeśli za kryterium przyjmiemy okres dojrzewania, wówczas spotykamy sery młode – o okresie dojrzewania nieprzekraczającym 3 miesięcy, sery o okresie dojrzewania od 3 do 6 miesięcy oraz sery długo dojrzewające, w przypadku których okres ten może trwać nawet kilka lat (parmezan). Kryterium może stanowić też miękkość sera: spotykamy sery miękkie, półtwarde lub twarde. Mamy też sery pleśniowe (brie), powstałe z masy nawijanej (mozzarella) lub gotowanej (gruyère).

Asiago Pressato DOP
Fot. A MiodońskaPochodzenie: Vicenza (Altopiano di Asiago)
Rodzina serów: sery twarde
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, niepasteryzowane
Smak: bardzo delikatny, słodkawy
Zawartość tłuszczu: 40%
Okres produkcji: cały rok
Zastosowanie kulinarne: ser stołowy, do tarcia i jako przyprawa do potraw

Do wyrobu asiago stosujemy mleko krowie. Jest to lekko prasowany ser otrzymywany z mleka pełnego, najczęściej wytwarzany w małych mleczarniach. Jego dojrzewanie trwa od 20 do 30 dni. Jasnożółty, o elastycznej konsystencji oraz delikatnym smaku i zapachu.

Sugerowane wino: do tak delikatnego w smaku sera polecamy młode, czerwone, wytrawne  wino Montesierra z Bodegi Pirineos. Dzięki swej świeżości, lekkości i zrównoważonemu smakowi bardzo harmonijnie komponuje się z tym nader subtelnym w smaku serem.

Fot. A MiodońskaUbriaco brillo
Pochodzenie: Veneto
Rodzina serów: sery twarde
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, pasteryzowane lub niepasteryzowane
Smak: delikatny, słodkawy, z nutami owocowymi typowymi dla moszczu z winogron
Zawartość tłuszczu: 45%
Okres produkcji: cały rok
Zastosowanie kulinarne: ser stołowy doskonały zarówno do czerwonych, jak i białych win

Nazwę swą „ubriaco” („pijany”) zawdzięcza lokalnym zwyczajom, według których powstaje. Młody ser przykrywa się skórkami winogron pozostałymi po wyciskaniu moszczu i moczy w winie (białym lub czerwonym). W ten sposób dojrzewa przez 6 do 10 miesięcy. Dojrzały ser charakteryzuje się aromatem fermentujących owoców. Posiada jędrny, elastyczny miąższ koloru kości słoniowej. Naturalna skórka ma barwę burgunda lub kości słoniowej.

Sugerowane wino: Gran Colegiata Crianza(hiszp.) pielęgnacja, wzrost, dojrzewanie, okres dojrzewani... (...) Roble Francés, Bodegas Fariña, D.O.Toro.
Wino i ser w tym przypadku tworzą duet niemal doskonały; ich smaki przenikają się wzajemnie, harmonijnie uzupełniając. Delikatna słodycz francuskiej beczki, stosowanej do leżakowania Gran Colegiaty, świetnie współgra z subtelnym smakiem sera, a miękkie taniny wina w idealny sposób podkreślają jego łagodność.
Innym bez wątpienia zasługującym na uwagę towarzystwem dla ubriaco brillo jest wino Les Terrasses, Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Álvaro Palacios, D.O.Ca Priorato, którego miękka faktura, dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) nuty czarnych wiśni i delikatny mineralny posmak kapitalnie komponują się z „miękkością” i „winną owocowością” wyczuwalną w smaku sera.

Ubriaco al barbera
Fot. A MiodońskaPochodzenie: Vicenza
Rodzina serów: sery twarde
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, pasteryzowane lub niepasteryzowane
Smak: wyrazisty, słonawy, lekko ostry
Zawartość tłuszczu: 45%
Okres produkcji: cały rok
Zastosowanie kulinarne: ser stołowy doskonały zarówno do czerwonych, jak i białych win oraz do tarcia i jako przyprawa do potraw

Ser o charakterystycznej twardej i chropowatej skórce w kolorze burgunda. Zgodnie z lokalnym zwyczajem młody ser przykrywa się skórkami winogron pozostałymi po wyciskaniu moszczu i moczy w winie barbera. W ten sposób dojrzewa przez 6 do 10 miesięcy. Dojrzały ser zachwyca aromatem fermentujących owoców. Posiada jędrny, kruchy i dość wilgotny miąższ w kolorze kości słoniowej. W smaku wyczuwalne są owocowe nuty typowe dla wina barbera.

Sugerowane wino: okazało się, że ten lekko ostry w smaku ser odnajdzie się doskonale w rozmaitym towarzystwie: zarówno spokojnej Montesierry (Bodega Pirineos), bogatego, wyrazistego w smaku i pełnego elegancji Les Terrasses (Bodega Álvaro Palacios), jak również, a może przede wszystkim, w towarzystwie Tokaju Szamorodni Sweet(ang.) słodki.. (Disznókőusytuowany przy uczęszczanej drodze nr 37 konglomerat zabyt...), który poprzez swą słodycz idealnie zrównoważoną kwasowością nawiązał z ostrym smakiem sera bardzo interesujący dialog.

Fot. A MiodońskaTaleggio
Pochodzenie: Lombardia – Val Taleggio
Rodzina serów: sery półmiękkie
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, niepasteryzowane lub pasteryzowane
Smak: bardzo intensywny
Zawartość tłuszczu: 48%
Okres produkcji: cały rok
Zastosowanie kulinarne: ser stołowy, do opiekania i topienia

Swoją nazwę ser zawdzięcza dolinie Taleggio położonej w górach pomiędzy prowincjami Lecco i Bergamo. Podobnie jak gorgonzolę, z którym to serem taleggio jest blisko spokrewniony, wytwarza się go z surowej masy, którą następnie w odpowiednio przystosowanym miejscu podgrzewa do temperatury 20–30˚C w celu wyeliminowania nadmiaru serwatki. Dojrzewa w naturalnych grotach, gdzie powietrze przepływające przez głębokie szczeliny pobudza rozprzestrzenianie się pleśni niezbędnej do uzyskania niepowtarzalnego aromatu i smaku serów taleggio. Zanim dotrze do sklepu, pojawia się na nim różowa skórka. Miąższ takiego sera jest bardzo dojrzały, prawie płynny, natomiast środek, tzw. jądro, mniej dojrzały i elastyczny, z pewną liczbą oczek. Jego aromat jest łagodny, ale zarazem intensywny, przywołuje zapach migdałów i świeżego siana.

Sugerowane wino: najwłaściwszym towarzystwem dla tak intensywnego i wyrazistego w smaku sera okazał się orzeźwiający, lekki, dyskretnie owocowy Sylvanerodmiana białych winogron uprawiana w Niemczech, Austrii i w... z Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Rieflé z Alzacji.
Innym winem, które polecamy, jest węgierski „pewniak”, czyli Tokaj Szamorodni Sweet z Disznókő, którego lekko miodowy smak bardzo harmonijnie zgrał się z nader intensywnym smakiem sera.