Włoska robota

 

Chociaż to Francja dzierży palmę pierwszeństwa, będąc producentem najsławniejszych na świecie serów, bez żadnego ryzyka można stwierdzić, że z równym powodzeniem wielbiciele serów mogą dać upust swoim namiętnościom na Półwyspie Apenińskim.

 

Na pewno nie spotka ich rozczarowanie. Włosi bowiem w stopniu nie mniejszym niż Francuzi kochają sery, które są nierozerwalnie związane z ich bogatą kuchnią.

Fot. W. GogolińskiObecnie na terytorium Włoch powstaje około 400 sklasyfikowanych gatunków sera, a prawdopodobnie znacznie więcej produkuje się ich lokalnie. Niektóre uzyskały status DOP (czyli ochronę nazwy pochodzenia), inne czekają na włączenie do tego systemu. Pod względem jakości i różnorodności sery włoskie nie ustępują francuskim. Lecz gdy we Francji ser podawany jest jako osobne danie, we Włoszech najlepsze sery są sławne ze względu na smak, styl i charakter, jaki nadają włoskiej kuchni.
Miłośnicy serów czasami odczuwają prawdziwy żal, iż znaczna część konsumentów używa wspaniałych serów twardych wyłącznie jako dodatku do przyrządzania potraw. Delektując się świeżo ukrojonym kawałkiem parmigiano reggiano popijanym lampką czerwonego wina łatwo zrozumieć, dlaczego Włosi nazywają je serami stołowymi. Sugerują tym samym, że powinny one stale znajdować się na stole, aby można było po nie sięgnąć, kiedy tylko ma się ochotę.

Klasyfikacja serów włoskich

Podobnie jak Francja, Włochy posługują się systemem ochrony rodzimych serów – DOP (Denominazione di Origine Protetta). Ministerstwo Rolnictwa wraz z konsorcjum producentów serów dokonało ich wyboru i objęło kontrolą DOP. Uzgodniono wtedy standardy produkcji i określono regiony, gdzie ich nazwy są chronione. Selekcja i promowanie rodzimych wyrobów pomaga ustrzec je przed podróbkami, jednocześnie gwarantując konsumentom odpowiednią jakość. System ochrony DOP zwraca uwagę nabywców na sery z małych gospodarstw, które inaczej mogłyby zaniknąć. Inspektorzy regularnie odwiedzają producentów. Jeżeli ser sprzedawany z etykietką DOP nie spełnia określonych wymogów, wytwórcę można ukarać wysoką grzywną, a nawet wytoczyć mu proces.

Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi
Pochodzenie: Parma, Reggio Emilia
Rodzina serów: sery twarde
Rodzaj mleka: krowie, niepasteryzowane, częściowo odtłuszczone
Smak: intensywny, harmonijny, lekko owocowy, pikantny
Zawartość tłuszczu: 32%
Okres produkcji: cały rok

Fot. ArchiwumWielu uważa ten ser za króla serów włoskich i jeden z najlepszych serów na świecie. Sprzedawany jest w dużych kawałkach o ziarnistym miąższu i nierównej powierzchni, uciętych z lśniącego kręgu, na którym widnieje jego nazwa. Tajemnicą nieustającego powodzenia parmigiano reggiano jest determinacja kontrolerów zmierzająca do utrzymania około 800 małych gospodarstw mleczarskich, które go produkują.
Tylko bowiem z mleka, którego nie trzeba przewozić, może powstać ser odpowiedniej jakości. Mleko z udoju wieczornego pozostawia się w kadziach na noc. Następnego ranka zbiera się lekko skwaśniałą śmietankę, którą wykorzystuje się do zrobienia mascarpone, a odtłuszczone mleko łączy się ze świeżym mlekiem z porannego udoju i przelewa do miedzianych kotłów, aby mógł się rozpocząć proces produkcji sera. Jego dojrzewanie jest wolne i bardzo długie; zazwyczaj potrzebuje przynajmniej 36 miesięcy, aby w pełni rozwinąć swe bogactwo aromatów i smaku. Skórka ma kolor starego złota, podczas dojrzewania jest szczotkowana i oliwiona, a cała jej powierzchnia sygnowana znakiem towarowym parmigiano reggiano, tak że nawet mały kawałek sera można łatwo zidentyfikować.

Gorgonzola Piccante Guffanti DOP
Pochodzenie: Lombardia
Rodzina serów: sery miękkie
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, pasteryzowane
Smak: ostry, pikantny, doskonale kontrastujący z tłustym kremowym miąższem
Zawartość tłuszczu: 48%
Okres produkcji: cały rok

Fot. ArchiwumNazwa tego sera pochodzi od miejscowości Gorgonzola w północnych Włoszech, gdzie zaczęto go wytwarzać w 879 roku. Według legendy ten wspaniały, kremowy ser obficie poprzecinany zielonkawoniebieskimi żyłkami pleśni zawdzięczamy pewnemu zakochanemu serowarowi, który spiesząc na spotkanie ze swą wybranką, pozostawił w zapomnieniu na całą noc zsiadłe mleko w kadzi. Następnego dnia zmieszał je z mlekiem z porannego udoju, ale masa z poprzedniego wieczoru, o wyższej kwasowości, nie połączyła się najlepiej ze świeżym mlekiem, dając w efekcie całość pełną szczelin, które podczas dojrzewania sprzyjały rozwojowi pleśni.
Powstały w ten sposób ser stanowił swojego rodzaju novum, a jego smak okazał się tak doskonały, iż zaczęto powszechnie stosować wspomnianą metodę. Obecnie większość gorgonzoli wytwarzana jest z pasteryzowanego mleka, do którego specjalnie dodaje się pleśń. Po upływie około 4 tygodni sery nakłuwa się grubymi igłami, aby pleśń równomiernie się rozprzestrzeniła. Niektóre sery tego gatunku dojrzewają w jaskiniach w Valsassina i Lodi, gdzie panują doskonałe warunki do tworzenia się pleśni.

Fontina DOP
Pochodzenie: Valle d’Aosta
Rodzina serów: sery półmiękkie
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste, niepasteryzowane
Smak: wyrazisty, z lekkimi nutami siana oraz wyczuwalnym delikatnym posmakiem orzechów i nutką łagodnego miodu. Stopiony ma posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) ziemi z nutą grzybów i świeżą kwaskowatością.
Zawartość tłuszczu: 45%
Okres produkcji: cały rok

Fot. ArchiwumNajważniejszy i najbardziej typowy ser powstający w Valle d’Aosta. Produkowany jest z mleka krów wypasanych na alpejskich łąkach położonych na wysokości 2000 m n.p.m. pełnych kwiatów i górskich ziół niewystępujących w innych miejscach. Do produkcji tego sera używa się pełnotłustego, surowego mleka, które podgrzane w wielkiej miedzianej kadzi i zaprawione podpuszczką ścina się, tworząc twaróg.
Po odsączeniu serwatki sery umieszczane są w chłodnym miejscu; każdy serowar ma własne, ulubione miejsce, gdzie je poddaje dojrzewaniu – jaskinie, tunele, byłe bunkry wojskowe, a nawet opuszczoną kopalnię miedzi. W ciągu 3–4 miesięcy otrzymuje się delikatny ser o zwartym, gładkim i lekko elastycznym miąższu, słomkowej barwie i niewielkiej ilości oczek. Dopóki fontina jest młoda, służy jako doskonały ser stołowy, dojrzalsza natomiast, dzięki łatwości topienia, znakomicie nadaje się do gotowania.

Toma Piemontese DOP
Pochodzenie: Piemont
Rodzina serów: sery półtwarde
Rodzaj mleka: krowie, pełnotłuste lub odtłuszczone, niepasteryzowane lub pasteryzowane
Smak: intensywny, z nutami siana i obory, czasami lekko gorzkawy
Zawartość tłuszczu: 20–40%
Okres produkcji: cały rok

Fot. ArchiwumApelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Toma Piemontese oficjalnie została ustanowiona w 1993 roku w celu ochrony produktów powstających w tym regionie od wielu pokoleń. Obecnie spotykamy wiele odmian tego sera; praktycznie jest ich tyle, ile produkujących go małych gospodarstw mleczarskich. Z tego też powodu toma piemontese reprezentuje raczej dosyć różnorodną gamę serów, które mogą być wytwarzane na bazie mleka pełnotłustego lub odtłuszczonego, o rozmaitych rozmiarach i wyglądzie. Jednak mleko stosowane do jego wyrobu jest zawsze krowie.
Młody ser ma słodki i mleczny smak, lecz jeśli pozwoli mu się dojrzewać przez 12 miesięcy, jego smak staje się bardziej intensywny, często wręcz ostry. Posiada miękką skórkę i elastyczny miąższ.

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i sery włoskie – ekserymenty

Tym razem, starając się dobrać najbardziej odpowiednie wino do każdego z czterech doskonałych włoskich serów, całkowicie porzuciliśmy lokalne klimaty, stawiając na „międzynarodowość”. Chociaż w życiu z całą pewnością nie należy się wystrzegać eksperymentów, nasz kulinarny eksperyment nie okazał się szczególnie odkrywczy. Próbując rozmaitych połączeń, uzmysłowiliśmy sobie, że do włoskich serów jednak najlepiej pasują nam wina ze Starego Kontynentu.
Najbardziej uniwersalne okazało się wino włoskie, które wchodziło z serami we wspaniałe interakcje, „podkręcając” wzajemnie swoje smaki, unikając dominacji, uwypuklając zaś jedynie atuty. Właściwie jedynym serem, do którego świeże i owocowe Palazzo al Campo nam nie pasowało, okazała się gorgonzola, w przypadku której potwierdziła się powszechnie znana prawidłowość, głosząca, iż z ostrzejszymi w smaku serami najlepiej współgrają wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. – i rzeczywiście, niezastąpioną okazała się tutaj Sherry Leyenda Cream.
Fot. ArchiwumDobierając i próbując, zgodnie wytypowaliśmy najbardziej uniwersalne wina. Oprócz wspomnianego Palazzo al Campo, które okazało się doskonałe do serów łagodniejszych w smaku, zdecydowanym numerem dwa było bordoskie Château Hautes Borderies 2004 AOC Premières Côtes de Blaye; doskonałe dzięki swej wyrazistości zarówno do parmigiano reggiano, jak i delikatnego toma piemontese, z którym współgrał doskonale, „podkręcając go” i uwypuklając jego walory smakowe.
Natomiast za zdecydowanego pewniaka, gdy podajemy sery na deser, należy uznać Sherry Leyenda Cream. Stanie na wysokości zadania zarówno w połączeniu z serami ostrymi w smaku, którą to ostrość złagodzi swoją słodyczą, jak i tymi mniej wyrazistymi, których łagodność wzbogaci o charakterystyczne dla siebie rodzynkowo-miodowe i migdałowe nuty.
Z całą pewnością, jeśli nie lubimy eksperymentować, a chcielibyśmy na zakończenie kolacji uraczyć gości kilkoma różnymi serami, możemy podać do nich sherry bez obawy natrafienia na smakowy dysonans. Nie musimy wtedy do czterech gatunków serów szukać gorączkowo czterech różnych win. A przy tym sherry stanowi bardzo praktyczne rozwiązanie z innego jeszcze powodu: w przypadku niewykorzystania zawartości całej butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr..., wystarczy ją zakręcić i schować do lodówki bez obawy, że za dwa dni wino nie będzie się nadawało do picia.