Woda i wino – duet doskonały

Woda i wino - duet doskonały

Opisać wodę. Czy to jest wyzwanie dla sommeliera?

Rozmowa z Moniką Bielką-Vescovi, sommelierką

Woda i wino - duet doskonały

Redakcja: Opisać wodę. Czy to w ogóle jest wyzwanie dla sommeliera?

Monika Bielka-Vescovi:  Z pewnością nie trudniejsze niż opisywanie wina, ale i inne. Woda jest znacznie delikatniejsza we wszystkich aspektach zapachowo-smakowych. Trzeba się do niej inaczej dostroić.

– Sommelier to profesja tak znana jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).  Czym zajmuje się hydrosommelier  wiedzą raczej profesjonaliści. Czy badanie wody to nie fanaberia? Może moda? Czy wodę w ogóle da się badać i opisywać tak, jak wino i jedzenie?

My się istoty wody dopiero zaczynamy uczyć, rozumieć ją, badać. Wina analizujemy od dawna, a cechy wody tak naprawdę bardzo krótko. Co to znaczy opisać wodę? To znaczy określić jej smak pochodzący z minerałów, specyficznego składu, harmonii… Gdy zestawiamy ze sobą różne wody wyczuwamy odmienności, ale tak naprawdę rzadko zdarza się abyśmy porównywali smaki wody.

– Czy musiałaś się do tego zadania jakoś szczególnie przygotować? Stosować kilkudniową dietę oczyszczającą organizm i kubki smakowe?

Oczywiście oczyszczenie organizmu może wspomóc naszą sensorykę i dobrze jest je zastosować od czasu do czasu. Choć  niekoniecznie tuż przed degustacją. Przygotowanie zawodowe, doświadczenie jest niewątpliwym wsparciem.  Jednak to stały element mojej pracy. Przed winnymi degustacjami przygotowuję się podobnie.

– Jednak jak sama powiedziałaś, woda ma zdecydowanie delikatniejszy charakter.

Tak to prawda. Chyba, że mówimy o wodach uzdrowiskowych, których smak i zapach bywają tak dominujące, że wręcz trudne do zaakceptowania. Ale w przypadku wód mineralnych, nie uzdrowiskowych, różnice w smaku stanowią o ich atrakcyjności,  podobnie jak przy winach.

– Dobrze, ale możesz zdradzić, jak to się odbyło „od kuchni”. Nie było wielodniowej diety, ascezy ani medytacji, a więc co?

(uśmiech) Kluczem do degustacji i opisywania smaku jest zmysł węchu. I od niego zależy jak dobrze, jak głęboko uda mi się wejść w charakter smaku produktu, który mam opisać.  Samo przygotowanie kubków smakowych nie jest sprawą szczególnie skomplikowaną. Dzień przed degustacją, należy już wyeliminować z menu potrawy, czy przyprawy ostre, np. czosnek, curry.  Bezpośrednio przed degustacją nie piję również kawy. Ważne jest, aby wcześniej zjeść lekkie śniadanie, coś neutralnego. Degustuję do godz. 12:00.

– Dlaczego do 12:00?

Bo czujemy głównie powonieniem. A zmysł węchu po odpoczynku nocnym funkcjonuje znacznie lepiej. Po południu węch jest niejako bardziej zmęczony różnymi bodźcami zapachowymi. Kobiety np. muszą unikać przed degustacją używania perfum, a panowie silnych wód kolońskich.

Woda i wino - duet doskonały

– Pytanie akurat idealne na czas letni? Co radzi sommelier? Woda schłodzona czy woda  z lodem?

Mimo, iż brzęk kostek lodowych jest tak miłym dźwiękiem dla ucha, to zdecydowanie woda schłodzona. Lód, nawet jeśli jest zrobiony z tej samej wody, jest już wodą o zupełnie innej strukturze.  I ta woda właściwa zostaje niejako rozwodniona. Paradoksalnie jej smak ulega rozmyciu.

– Woda stała się elementem dobrze skomponowanego menu. Pojawia się wszędzie tam, gdzie pojawia się jedzenie, zwłaszcza w towarzystwie wina. Jakie znaczenie miała woda do tej pory?

Przepłukiwanie kubków smakowych pomiędzy degustacją różnych potraw, pomiędzy kolejnymi etapami posiłku.

– Czy zatem obecnie znaczenie wody się zmienia?

Już mówimy, że woda podkreśla smak wina, np. lekka woda niegazowana świetnie pasuje do win białych i różowych. Z kolei woda gazowana sprawdzi się przy winach cięższych, bo jest ostrzejsza dzięki zawartości CO2. Gazowana w takim wypadku lepiej oczyści kubki smakowe. Woda niegazowana nie poradziłaby sobie z destrukturą, czyli oczyszczeniem kubków smakowych z tanin, cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie ... np. z Porto. Gazowana oczyszcza przygotowując do dalszej degustacji.  Woda ma znacznie szersze znaczenie – pełni ważną rolę w „podbijaniu” smaków albo ich neutralizowaniu.

– Stałym elementem prowadzonych przez Ciebie degustacji, m.in. w ramach działalności Stowarzyszenia Kobiety i Wino,  jest naturalna woda mineralna rodem z Pienin, Kinga Pienińska. Dlaczego właśnie ta?

Bo Kinga jest kobietą (uśmiech). A poważnie, mimo, że jest wodą dostępną w całej Polsce, zachowuje cały czas bardzo silne przywiązanie do regionu, na którym opiera się jej autentyzm i wartość . To dla mnie dobry, lokalny przykład światowego konceptu i trendu terroir , czyli łączenia potraw z siedliskiem, miejscem pochodzenia. To oczywiście tylko jeden z argumentów. Jako sommelier zwracam uwagę na jej nienachalny, a jednak wyrazisty charakter, który świetnie się komponuje z winami i potrawami.  To ważne by woda nie narzucała jakichś doznań, nie pasujących do konkretnego typu wina czy dania.  Dlatego do degustacji nie używam wód o bardzo wysokiej mineralizacji czy silnym zapachu.

–  Pytanie na koniec. Kiedy odkryłaś, że przyjemność degustacji wina można przekuć w zawód?

Kiedy poczułam, że ten zawód może być jednocześnie moją pasją. A to już znacznie wyższy poziom zaangażowania w pracy.  Taka praca się nie nudzi i daje szansę stałego rozwoju, odkrywania. A niesie ze sobą mnóstwo przyjemności,  jak chociażby podróże  i ciągłe poznawanie nowych miejsc, pasjonujących ludzi. Bo wino także rodzi się i tworzy z pasji, konsekwencji, czasem wiary.

Monika Bielka-Vescovi – dyplomowany sommelier, prezes Stowarzyszenia Kobiety i Wino, dyrektor Szkoły Sommelierów, jurorka międzynarodowych konkursów winiarskich, certyfikowany wykładowca m.in. londyńskiej szkoły Wine and Spirit Education Trust. Wykładowca na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie, w ramach przedmiotu enologianauka o winie.Obejmuje różne aspekty jego produkcji i ocen... (...) w Collegium Medicum oraz na studiach podyplomowych „Wiedza o Winie. Media, rynek, kultura”  w Collegium Civitas w Warszawie. Dyplom sommelierski zdobyła w Denver Kolorado z International Sommelier Guild. W latach 2009 i 2010 karty win przez nią stworzone zdobyły prestiżowe nagrody amerykańskiego magazynu Wine Spectator. Jest Ambasadorem Stowarzyszenia Sommelierów Europejskich (ASE) w Polsce.

Woda i wino - duet doskonały

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kinga Pienińska to naturalna woda mineralna klasy Premium. Z ponad 100-letnią tradycją. Pochodzi z podziemnych źródeł Pienin, jednych z najczystszych gór Europy, o budowie geologicznej działającej jak naturalny filtr. Jest wodą pierwotnie czystą, górską i niskosodową. Może być spożywana codziennie, bez żadnych ograniczeń zdrowotnych, ani wiekowych. Wyróżnia ją wyrazisty i orzeźwiający górski smak za który otrzymała trzy złote gwiazdki Superior Taste Award 2014. Wyjątkowe wyróżnienie, przyznawane przez International Taste & Quality Institute (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) w Brukseli, zrzeszający niezależnych Szefów Kuchni i Sommelierów, którzy są opiniotwórczymi liderami w dziedzinie smaku.