„Wtymkraju”, czyli nigdzie

Polakiem, jak powszechnie wiadomo, być niełatwo. Różnorakich powodów tego stanu rzeczy rodakom tłumaczyć nie trzeba.

Zauważę więc tylko, że jedną z konsekwencji bycia Polakiem okazuje się nieustanna potrzeba dowodzenia, że jest się kimś innym, niż się wszystkim (na świecie) wydaje.

Trudniej chyba tylko być Finem – ci naprawdę mają psychicznie pod górkę (być może pół roku ciemności i ceny alkoholu mają w tej sprawie jakieś znaczenie). Nawet Finowie jednak nie muszą wciąż udowadniać, że nie są, dajmy na to, introwertyczni, mrukliwi i wsobni, a przeciwnie – wylewni, rozkosznie lekkomyślni i bracia łaty. Nie muszą. A Polacy – owszem. Na „fińskiej scenie kulinarnej”, mogą sobie istnieć cztery gwiazdkowe restauracje. Siedmiokrotnie liczniejsza Polska podobnie wyróżnionych restauracji ma dwie.

I wyobraźmy sobie teraz, że początkujący polski gurmandzista zjadł już u Amaro(wł.) gorzki.. (jedna gwiazdka) i Camastry (jedna gwiazdka) i że w poszukiwaniu kulinarnych doznań ruszył w restauracyjny grand tour po Europie. Ponieważ, jak się rzekło, jest smakoszem początkującym i dotychczas nie odbywał kulinarnych podróży, doświadczenie obu polskich gwiazdkowych restauracji wyznaczyło mu poziom oczekiwań wobec podobnie wyróżnionych lokali, „skalibrowało” go, jak mawiamy na degustacjach. Tak skalibrowany rodak udaje się więc do jedno- lub dwugwiazdkowych szefów i z bolesnym zdziwieniem odkrywa, że ktoś z niego zażartował. Czyżby restauratorzy zdali sobie sprawę z polskości gościa i jak zwykle potraktowali go per noga – zachodzi w głowę (przykład „lepszej” zawartości chemii w mitycznej „chemii z Niemiec” całkiem go do tego uprawnia)? „Czy może akurat kucharz jest dziś niedysponowany?” – spekuluje. Jednak w kolejnych restauracjach to samo – dwugwiazdkowi kucharze z uciechą puszczają dymy z suchego lodu, z dumą prezentują rzeźby na łupkach, z namaszczeniem na oczach gościa zdobią potrawę mięsną „espumą” z syfonu i jak dzieci napawają się sous-videm. W iluż gwiazdkowych zakładach gastronomicznych w Europie dostanie nasz podróżnik niejadalne, spiętrzone konstrukcje z gałęzi i patyków, pozbawione struktury mięso, rozgotowaną w próżni rybę, wolne od aromatów i soków warzywa? Oraz pretensjonalny wykład kelnera zaprezentowany z wyższością rodem z jakiejś Tour d’Argent z początku lat 70.?

I jak tu nie mówić o kompleksie polskim, kiedy po podobnej podróży uświadamiamy sobie, że gotowanie obu polskich nagrodzonych (jedną) gwiazdką szefów wyrasta daleko ponad podobny standard za granicą. Dlaczego? Przecież nie można już tłumaczyć, że inspektorom nie chciało się jeździć po Polsce – co jest standardową odpowiedzią na pytanie, dlaczego mamy tak mało gwiazdkowych restauracji. Przecież już tam trafili. I NAPRAWDĘ nie znaleźli potencjału na drugą gwiazdkę?

Poprzeczka dla Polski zawieszona jest znacznie wyżej. W wyróżnionych restauracjach na świecie zdarzało mi się jadać bardzo źle. Źle nie tylko z powodu pretensjonalnych zabiegów z lat 90., ale po prostu z racji błędów technicznych. Żeby polska restauracja została dostrzeżona i wyróżniona, kucharz musi gotować ziemniaki w górskiej rosie zbieranej o brzasku na szczycie Rysów, solić solą odłupaną z kaplicy świętej Kingi, brać mięso z dzików nielegalnie odstrzelonych w rezerwacie i warzywa z hodowli laboratoryjnej wyrosłe na nawozie pozyskanym od szczęśliwych krów, którym adiunkci wydziałów weterynarii robią delikatny pedikiur przy dźwiękach symfonii Góreckiego. Oczywiście, smażenie musi odbywać się na tłuszczu porwanych z Bieszczadów niedźwiedzi, talerz powinien być ozdobiony kompozycją kwiatu paproci i czterolistnej koniczyny, a miód do słodzenia infuzji z Kwiatów polskich Tuwima nie może powstawać z pracy pszczół innych niż królowe. Całości dopełniają szyte na miarę serwetki oraz mówiący dziesięcioma językami kelnerzy, którzy porzucili karierę naukową (ale dopiero po habilitacji, bo doktorzy pracują na zmywaku) na rzecz szczęścia, jakie daje im obcowanie z wyższą kulturą zagranicznych gości.

Czy coś się zmieni? Dzieje się w tej sprawie wprawdzie coraz więcej, ale nie widać (mimo rachitycznych prób) jakiejś spójnej polityki dyplomacji kulinarnej, popularyzacji polskiej kuchni za granicą, państwowej (tak, państwowej) informacji na temat tego, z czego i jak gotuje się „wtymkraju”. Ministerstwa i agendy rządowe odrzucają sobie to zagadnienie jak gorący kartofel. Cała nadzieja w samorządach i w… prywatnych kontaktach kucharzy, którzy zapraszają tu gwiazdy światowej kuchni i krytyków, wyręczając państwo w jego funkcjach.
Co skonstatowawszy, otwieram na pocieszenie butelkę szlachetnego zbioru z winnicy Turnau i ze złośliwą uciechą stwierdzam, że od dawna już robimy wina lepsze niż startujący mniej więcej w tym samym momencie (i z tymi samymi – wówczas – hybrydami) Brytyjczycy. Tylko jak poinformować o tym świat?