Wybiórczy czerwony szlak

Burgundię zawsze należy traktować wybiórczo. Zbyt dużo tu parceli, crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... i jeszcze lieux-dits, by to objąć jednym, nawet długim wyjazdem. Szczęściem – region jest mały – dlatego jeśli poszczególne dnie bardzo dokładnie zaplanujemy, uda nam się to zrobić w miarę szybko i logicznie. I jeszcze zapamiętać.

Zwyczajowo po wina czerwone jeździ się z Beaune, winiarskiej stolicy regionu, na północ, do podokręgu Côte de Nuits, zwłaszcza w kierunku gminy Vosne-Romanéeczerwone wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłą... (...). Zaś po te najlepsze białe – na południe, gdzie naszym celem jest urokliwe miasteczko Meursault i dalej – słynne, ale niczym się niewyróżniające (pod względem urody) – Puligny-Montrachetgmina w Burgundii, w południowej części podokręgu Côte ... (...) i Chassagne-Montrachet. Te miasteczka wchodzą w skład drugiego najważniejszego podokręgu Burgundii – Côte de Beaune, które razem tworzą serce regionu – Côte d’Or.
Jednak obu podokręgów nie należy traktować w kategoriach purystycznych – i na południe od Beaune znajdziemy wiele wspaniałych win czerwonych, a i na północy wielkich białych nie brakuje.

Nierozłączne siostry dwie… albo i trzy

Fot. shutterstock.com / Christophe RollandPrzekonamy się o tym od razu, jeśli wyjedziemy z Beaune na północ słynną drogą N-74 (zwaną też lokalnie D-974 lub znacznie piękniej – Route des Grands Crus), najważniejsze wszakże, by nie wpaść na autostradę A-31, bo wówczas nasza przygoda z winami burgundzkimi definitywnie się skończy – nic nie zobaczymy, zanim nie mignie nam tabliczka ze zjazdem na Dijon.
Jadąc spokojnie (i nieuważnie) wspomnianą szosą, już po kilkunastu minutach wjedziemy do miasteczka Ladoix-Serrignynajbardziej na północ wysunięta gmina w podokręgu Côte... (...). Tutaj powinna nam się zapalić czerwona lampka – to nie tylko znana gmina winiarska, ale także miejscowość graniczna pomiędzy Côte de Beaune i Côte de Nuits. W tym miejscu stanowczo należy wrócić, bo oznacza to, iż ominęliśmy stojące nieco wcześniej przydrożne strzałki na leżące kilkaset metrów na prawo od drogi miasteczko Aloxe-Corton i dwa kilometry od niego – Pernand-Vergelesses. By obejrzeć oba (a także winnice Ladoix-Serrigny), warto dojechać pod wzgórze Corton (pod, bo na samym szczycie jest lesista czapa, fragment Bois de Corton), skąd zobaczymy oba miasteczka oraz słynne winogrady grands crus: Corton, Charlemagne i Corton-Charlemagne. Dają one jedne z najlepszych i najbardziej cenionych białych i czerwonych win na świecie, łatwo się też domyślić, iż okolica ta (i winnice!) należały kiedyś do Karola Wielkiego (Charlemagne). Dlaczego zaś wziąć pod uwagę wszystkie trzy miasteczka? Ano dlatego, że winnice słynnych grands crus nie uznają dzisiejszych granic gminnych i rozciągają się na Ladoix-Serrigny, a zwłaszcza Pernand-Vergelesses.
Ta ostatnia jest najmniej chyba znana, choć posiada aż osiem obszarów klasy premier cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... oraz ciekawą historię. Określenie „pernand” wywodzi się z celtyckiego i oznacza „wyschnięte źródło” (i nie wiadomo, skąd się wzięło), za to „Vergelesses” to nazwa działki premier cru (dokładnie Les Vergelesses), którą miasteczko dodało sobie do nazwy ku własnemu splendorowi. W miasteczku stoi średniowieczny, odrestaurowany ostatnio kościółek z kafelkami na wieży, zaś na wzgórzu kaplica Naszej Pani Dobrej Nadziei (Notre-Dame de Bonne Espérance) wystawiona w 1854 roku przez prominentną mieszkankę Pernand-Vergelesses w podzięce za nawrócenie na katolicyzm.
W apelacji Pernand-Vergelesses i jej ośmiu premiers crus zdecydowanie dominują wina czerwone. W sumie nie ma ich dużo, bo część winnic nie ma prawa do tej apelacji i wpada w niższe: Côte de Beaune, Côte de Beaune-Villages czy nawet Bourgogne. A także stworzonej ostatnio i mocno kontrowersyjnej Côte d’Or. Za to czerwone pernand-vergelesses mogą być wyśmienite, jednak muszą mieć nieco czasu na dojrzenie. Nawet bowiem starzone dłużej mają świeży, intensywny zapach, o odcieniu czerwonych i czarnych porzeczek oraz piżma. Są nieco ostre, z „zębem”, i taniczne.

Wojna
Teraz już możemy spokojnie wrócić na granicę, do Ladoix-Serrigny, i skierować się dalej drogą N-74 na stolicę podokręgu Côte de Nuits – Nuits-Saint-Georges, i dalej – z bólem serca omijając słynne Vosne-Romanée (wrócimy tu kiedy indziej) – obejrzeć z drogi (po lewej stronie) były klasztor Château du Clos de Vougeot i jego winnice grand cru, by po chwili (3–5 minut) wjechać do ślicznego Gevrey, a dokładnie Gevrey-Chambertin.
Chambertin to od wieków synonim najlepszych win czerwonych Francji, ale też i wielka zmora. Pierwsze winnice założyli tu Rzymianie: istnieją do dziś, miejscowi utrzymują też, że to właśnie tu, w Clos de Bèze (dziś AOP Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru) mnisi rozpoczęli swoją działalność winogrodniczą, i to już VII wieku, a więc co najmniej dwa–trzy stulecia wcześniej niż na innych obszarach regionu. Za te wielkie zasługi malutkie Gevrey samo sobie w 1847 roku zmieniło nazwę na Gevrey-Chambertin. Też dla dodania prestiżu.
Słynnych winnic, często ze starymi kapliczkami na brzegach kamiennych obwarowań, jest tu tak wiele, że lokalne winogrady mają w sumie aż osiem działek klasy grand cru (na 32 wszystkie w Côte d’Or!) i 26 rejonów premier cru. To robi wrażenie. Ale też ściąga oszustów. Właśnie masowe fałszowanie m.in. tutejszych, jak i np. tych z okolic miasteczka Pommard (w Côte de Beaune), oraz niebezpieczne poszerzanie obszarów pochodzenia win zmusiło krajowe władze w połowie lat 30. ubiegłego wieku do rozpoczęcia rozdawania apelacji AOC i wprowadzenia większej kontroli państwowej nad produkcją wina. Prestiż win z okolic Gevrey i Brochon (winnice z tej sąsiedniej gminy także wchodzą w skład apelacji Gevrey-Chambertin) ucierpiał na tym bardzo, z czym miejscowi walczą od dekad, wydając oszustom trwającą non-stop wojnę. Jeszcze w połowie XIX wieku wina romanée i chambertin traktowano cenowo jednako, dziś jest nieco inaczej.
Fot. shutterstock.com / Patricia HofmeesterGevrey-chambertin to wyłącznie produkty czerwone, wyróżniające się głęboką – jak na Burgundię – barwą, i choć można do nich dodawać nieco win (do 15%) z białych odmian chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), pinot blanc i pinot gris, to właściwie nikt tak nie czyni. Zaskakują aromatycznością – pachną czarną porzeczką i wiśniami, często z nutkami róży, fiołków, lukrecji i piżma. Są wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., ale z reguły łagodniejsze i delikatniejsze od tych z okolic Pernand-Vergelesses, wyróżnia je za to dość wyraźna, żywa kwasowość. I chyba tylko przez przypadek heskie Nierstein jest miastem bliźniaczym dla Gevrey-Chamberin, bo ani kolor win, ani ich jakość nie bardzo do siebie pasują.
Samo kamienne burgundzkie miasteczko ściąga w sezonie masy turystów – ale przejście się jego uliczkami i rzut oka (jeśli nie będziemy wchodzić do środka) na zameczek z X wieku należący kiedyś do opactwa z Cluny zajmie nam może do pół godziny. Zjeść można u Guy w Chez Guy – bardzo nowoczesnej (i drogiej) restauracyjce przy Place de la Marie 3, ale od razu zauważymy, że mimo modernistycznego wystroju niemal wszyscy goście są w garniturach i krawatach – to miejscowi negocjanci i przyjezdni kupcy z tabletami i drogimi piórami w rękach dobijający przy lunchu kolejnych targów.
Znacznie lepszym pomysłem na posiłek jest szybki odwrót i wstąpienie do jednej z licznych knajpek przy deptaku w Nuits-Saint-Georges. Miejscowe dania dnia (plats du jour) wypisane na czarnej tablicy przed każdym lokalem zwykle zawierają to, co oprócz wina najważniejsze w regionie: boeuf bourguignon (gulasz wołowy z makaronem) i coq au vin (kogut w sosie winnym). Przeważnie można też domówić ślimaki – i choć to średnia przyjemność (dla mnie), raz można wziąć, bo wszyscy znajomi po powrocie do Polski i tak będą nas pytać, czy jedliśmy „to”. Nikt nas przy tym nie spyta, czy kosztowaliśmy pomarańczowego, miękkiego, dojrzewającego i przemywanego solanką i lokalną grappą (czyli marc de bourgogne) sera époisses de bourgogne (ma apelację), a warto. Dla własnej przyjemności. Jednak kiedy restaurator po smacznym i obfitym posiłku zaoferuje nam (jak mnie i Pawłowi Gąsiorkowi) kilkudziesięcioletnie Romanée-Conti po bardzo przystępnej cenie, raczej bym nie reflektował. Pro forma można zażyczyć sobie degustacji przed kupnem – jak my – co dość skutecznie zbiło z pantałyku oferenta. Ale to także znak, że nasz czas w Nuits-Saint-Georges się skończył i pora się zwijać. Zwłaszcza że czas goni, a przed nami mniej więcej półtoragodzinna droga na południe.

Wojna na kieliszki
Mijamy zatem pospiesznie Beaune, skąd wyruszyliśmy, udajemy, że nie widzimy strzałek na Meursault i Volnay, nareszcie tych na Chasagne – i Puligny-Montrachet – bo na to trzeba osobnego „białego” dnia. Mkniemy na południe do kolejnego „czerwonego” ośrodka.
W Givry samochód możemy zaparkować na parkingu w centrum miasteczka, właściwie to coś w rodzaju rynku, w każdym razie największy plac – jest dość obfity, choć w sezonie może być tu gęsto. I jak byśmy dalej nie kombinowali, wcześniej czy później przejdziemy przez kolorową Bramę Zegarową (Porte de l’Horloge) z dziwnie – jak na nazwę – małym zegarem, oraz obok starego okrągłego budynku giełdy zbożowej (Halle au Blé). Ciekawe – zbożowej, nie winiarskiej. Istotnie bowiem zboże – z uwagi na żyzność części okolicznych ziem i świetne połączenia komunikacyjne – było tu przez wieki najważniejsze, choć oba produkty były i są przecież codzienną koniecznością.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) pojawiło się tu w czasach galo-rzymskich i od początku było cenione – kopalne amfory wskazują na to, iż wysyłano je do Rzymu. Givry leży niemal na przedmieściach drugiego co do wielkości miasta Burgundii (po stolicy Dijon) – Chalon-sur–Saône, a to – jak nazwa sama wskazuje – znajduje się nad Saoną. Rzeka ta w Lyonie wpada do Rodanu i jest od wieków połączona kanałami z Sekwaną i Mozelą, można nią zatem spławiać wino nie tylko do Lyonu, ale i Paryża, a nawet do Niemiec, no i oczywiście na południowe wybrzeża Francji. Jeszcze do XVIII wieku przez Givry i Chalon-sur-Saône szła lwia część spedycji wszystkich burgundzkich win, czemu położyła kres rewolucja. Do dziś wielu producentów korzysta z gigantycznych piwnic składowych z tamtych czasów!
Nie dodaliśmy tylko, że znajdujemy się już w trzecim najważniejszym rejonie Burgundii, który odwiedzamy dziś – mikroskopijnym w porównaniu z poprzednimi (obejmuje raptem pięć gmin!), leżącym na południe od Côte de Beaune – to Côte Chalonnaise. Granicę z Côte d’Or przekroczyliśmy w Bouzeron, zaś oznaczenie naszej trasy zmieniło się na N-6.
Givry znajduje się niemal dokładnie w środku Côte Chalonnaise. Słynie z win czerwonych – mimo iż od 1990 dopuszczalny jest w apelacji wyrób win białych (chardonnay, aligotéfrancuska odmiana białych winogron uprawiana głównie w Bu... (...)), nikt się z tym tu nie śpieszy, zatem i my specjalnie nie musimy, choć dlaczego nie? Wśród czerwonych natomiast, oprócz podstawowego pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), spotkamy tu gamay – wszak niepostrzeżenie zbliżamy się do Beaujolais. Ale bardzo niepostrzeżenie.
Givry ma też inne umocowanie historyczne – Henryk IV nie brał się za rządzenie bez zażytej uprzednio lampki tego wina, a akurat ten król na winie się znał – i to wcale nie dlatego, że ochrzczono go słodkim jurançon  słynne białe wino AOC z Regionu Południowo-Zac..., co bardzo ułatwiło burzliwe panowanie w Nawarze i Francji oraz założenie dynastii Burbonów. Wybór givry przez Henryka IV musiał być bardzo świadomy, bo jego metresa (i niedoszła żona) Gabriela d’Estrées preferowała wina z odległego o siedem kilometrów od Givry Mercurey – łatwo więc założyć, iż kochankowie musieli często dyskutować o przewagach poszczególnych win, skoro pijali różne (choć bardzo podobne).
Na obszarze Côte Chalonnaise nie wyznaczono żadnego grand cru, za to premiers crus jest tu więcej niż węgla w kopalni Brzeszcze: grubo ponad setka. W samym Givry – dwadzieścia siedem (jedna trzecia apelacji).
Givry jest wytrawne i przeważnie średnioekstraktywne – tę lekkość zawdzięcza łagodniejszemu klimatowi i szybciej dojrzewającej odmianie gamay (jeśli ta jest w kupażu). Niemniej takie wino bez problemu przetrwa trzy, a nawet i siedem lat. Pachnie zwykle wybitnie owocowo z akcentami wiśni i malin, a nawet żurawiny. Ma i taką zaletę, że z reguły jest tańsze od tych z północy. Oraz jeszcze jedną – klasycznym dla niego połączeniem jest burgundzki salceson. No prawie salceson. Jambon persillé – to kawałki gotowanej szynki w galarecie z pietruszką, ale czy to „coś” jest lepsze od naszego salcesonu? Ten nierozstrzygnięty dla mnie problem zostawiam Państwu, jak i wszelkie wina, których dziś pokosztowaliśmy. Przed nami jakaś godzinka do Beaune, jeśli tam stanęliśmy. I czas na omówienie wrażeń.