Wyspa szczęśliwa

 

Kilkanaście kilometrów za Angers skręciliśmy na most na Loarze i po chwili byliśmy na wyspie Béhuard. Właśnie minęło południe tego bardzo ciepłego, czerwcowego dnia. Weszliśmy do restauracji Les Tonnelles, co znaczy po francusku „beczki”.

 

Gospodyni Catherine Bossé zaproponowała stolik w ocienionym ogródku, a właściwie altanie utworzonej przez splątane listowie drzew. Rozmawialiśmy o miejscowych winach. Zobowiązywała do tego nie tylko nazwa lokalu. Moimi towarzyszami byli Patrick Chazallet i Patrick Baudouin. Pierwszy jeździł po Francji, wyszukując najciekawszych winiarzy, by ich nektar sprzedawać dobrym restauracjom. Drugi to właśnie taki producent, jego coteaux du layon jest jednym z najlepszych słodkich win świata.

Fot. Restauracja Une Ile– A co nad Loarą popija się winami znad Loary? – zapytałem. Patrick Chazallet uraczył mnie krótkim wykładem. – Loara ma ponad 1000 km, to najdłuższa rzeka Francji. Przepływa przez pięć regionów i 12 departamentów. Od Masywu Centralnego do Atlantyku wraz z rzeką ślinka płynie na wspomnienie mijanych smakowitości. By nie zatonąć w tym nadmiarze, zatrzymajmy się w środkowym biegu jej doliny, w krainie zamków nad Loarą, w dawnych prowincjach Orleanu, Turenii i Andegawenii – opowiadał ze swadą Patrick.
Wykład przerwała Catherine, przynosząc nam andouille na niezamówione co nieco. Andouille to rodzaj kiełbasy sporządzonej z flaków i mięsa wieprzowego. Występuje na wielu stronach Gargantuy i Pantagruela, renesansowego arcydzieła François Rabelais’go, którego akcja rozgrywa się w Turenii. I jest to ta sama (no, taka sama), jaką jedliśmy tego dnia w Jargeau, miasteczku pod Orleanem. Dziś wiele jest we Francji takich kiełbas, ale pierwszy pisany ślad andouille pochodzi właśnie z Jargeau.

Podszedł do nas szef kuchni i gospodarz Gérard Bossé.

– Na przystawkę proponuję wam szparagi, chyba ostatnie w tym roku, białe szparagi z Montjean. Montjean to miejscowość o rzut kamieniem od naszej wyspy – wytłumaczył, a Patrick Chazallet dodał, że od Orleanu po Nantes uprawia się nad Loarą tę królewską jarzynę i choć obecnie w Paryżu najczęściej sprzedają szparagi z południa Francji, a właściwie z Hiszpanii i nawet Peru, to żadne równać się nie mogą z tymi znad Loary.

Fot. Restauracja Une Ile– Dupa cielęca – przerwał mu Gérard i nie chodziło o to, że Patrick jest wołową, ale o specjalność Anjou, pieczeń z górnej części uda. My mówimy raczej o plecach, które tracą swą szlachetną nazwę.

– Czy masz matelote z węgorza? – zainteresował się drugi Patrick. – Mam, i jeszcze szczupaka w białym maśle, obie ryby złowione przy wyspie – odpowiedział gospodarz. Matelote to ryba duszona w winie, z dodatkiem pieczarek (pochodzą z grot Turenii) i małych, lekko skarmelizowanych cebulek.

Wśród regionalnych serów kozich były guzikowate Crottin de Chavignol, świeże, pokryte bielutkim puchem, łagodne i mięciutkie, a bardziej dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) nieco pikantne i stawiające lekki opór pod zębem.

Na deser Gérard uraczył nas ciastem jabłkowo-gruszkowym z bitych owoców (pommes et poires tapées). Ta nazwa pochodzi od miejscowego sposobu suszenia w opalanym drewnem, ceglanym piecu. I jeszcze Catherine podała crémet d’anjou, krem andegaweński, o którym pisał niegdyś Curnonski (wybrany księciem gastronomów), że „to przysmak boski, żaden krem z bitej śmietany nie dorówna tej małej, pienistej foremce, cudownie aromatycznej, aksamitnej i leciutkiej”.

Fot. Restauracja Une IleI wszystko tak na sucho? No nie, piliśmy. Głównie anjou, białe i czerwone z winnicy Patricka Baudouina, do ryby zmieniając je na wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... savennières. A do kawy po kieliszeczku cointreau, likieru pomarańczowego wyrabianego pod Angers.

Działo się to nie wczoraj i nie w zeszły czwartek. Może o czymś zapomniałem, a może dodałem dania z innych uczt. Państwo Bossé przeprowadzili się niedawno do Angers, gdzie ich ugwieżdżona przez Michelina restauracja nazywa się Une Ile (czyli wyspa). Przepis na szczupaka przysłał mi Gérard. Patrick Baudouin wina robi obecnie ekologicznie. Ale wciąż są wyśmienite.

 

Sandre au beurre blanc
4 grube filety z sandacza

Obieramy i bardzo drobno siekamy 100 g szarych szalotek (choć szalotki w Polsce są prawie niemożliwe do dostania, to na pocieszenie dodam, że we Francji szalotki fioletowe wyparły już prawie zupełnie te autentyczne, gorzkawe, szare. Zadowolimy się zatem cebulą). Wkładamy szalotki do małego rondelka, zalewamy octem z białego wina (tak by przykrył naszą siekaninę), a następnie dolewamy mniej więcej dwa razy tyle anjou blanc lub savennières. Dajemy łagodnie wyparować płynom, aż uzyskamy konsystencję musu.
Gotujemy posolonego sandacza na parze. W tym czasie przygotowujemy „białe masło”, na bardzo małym ogniu ubijając mus z szalotek z 400 g masła uprzednio pokrojonego na niewielkie kawałki. Białe masło udaje się wtedy, gdy optymalny jest stosunek między objętością masła, która się powiększa, szybkością trzepaczki w garnku i temperaturą płomienia, która również powinna się podnosić.
Jeszcze kilka obrotów młynka z pieprzem i ryby możemy podawać w towarzystwie ziemniaków, szpinaku, marchewki lub szparagów.

www.une-ile.fr