Na kraj Kiwi, jak mawiają o sobie miejscowi, składają się dwie główne wyspy: Północna i Południowa, wyspa Stewart i kilka mniejszych skrawków lądu. Nie są to tropiki, klimat panuje tu umiarkowany, a miejscami podzwrotnikowy. Zamiast palm kokosowych w krajobrazie dominują lasy liściaste i rozległe trawiaste tereny. Egzotycznego charakteru nadają drzewiaste paprocie i kordylina australijska zwana potocznie drzewem kapuścianym, cabbage tree. To obrzeże Pacyfiku, Pacific Rim, gdzie spotykają się wpływy z całego świata, a polinezyjskie korzenie mieszają się z europejskim i azjatyckim dziedzictwem.
Około XIII wieku z wysp Oceanii przybyli tu Maorysi. Klimat okazał się chłodniejszy, nie dało się uprawiać palm kokosowych ani taro, podstawowych dla diety ludów Pacyfiku. Początkowe kilkaset lat musiało być dla przybyszów trudne – z narażeniem życia poznawali, czy miejscowe rośliny są jadalne, próbowali prowadzić własne uprawy. Na bazie tych doświadczeń Maorysi przodowali później w uprawie roślin przywiezionych przez Europejczyków, między innymi zbóż. Rozwinęli własną kulturę mającą pewne cechy wspólne z innymi wyspami Pacyfiku jak używanie pieca ziemnego (hangi) do gotowania. Również dzisiaj mieszkańcy Pacyfiku się przemieszczają, wielu z nich przybywa tu w celu kontynuowania edukacji lub do pracy. Auckland, największe miasto Nowej Zelandii, jest nieoficjalną stolicą Pacyfiku – poza Oceanią mieszka tu największa społeczność wyspiarzy. A to wpływa na kuchnię.
Kumara, czyli batat
Zamiast polinezyjskiego taro podstawową bulwą Nowej Zelandii stała się kumara. To nic innego jak słodki ziemniak, znany u nas jako batat. Ma głęboką pomarańczową barwę i gotuje się dużo szybciej niż zwykłe kartofle. Nowozelandczycy o europejskich korzeniach najczęściej serwują te ziemniaki z pieczoną jagnięciną. Łatwo można je kupić w Polsce, czemu więc nie spróbować… gotować po nowozelandzku?
Kumarę należy obrać, pokroić na mniejsze kawałki i od razu gotować lub piec, gdyż szybko ciemnieje. Marynujemy ją w oleju roślinnym, czosnku i chilli, w rozmarynie lub szałwii. Po upieczeniu jest niezwykle kremowa i aromatyczna. Może być dodatkiem do pieczonych mięs, ale także omletów, a przede wszystkim sałatek. Warto dorzucić do niej pokruszoną fetę czy kaszę quinoa. Szybki dressing przygotujemy z oliwy z oliwek, soku z limonki, świeżej kolendry, pieprzu, cukru i soli. Dodatek nerkowców lub orzechów makadamii będzie jak najbardziej na miejscu.
Zupełnie wyjątkowe są kremowe zupy na bazie słodkich ziemniaków. Gotując zupę po nowozelandzku, zaczynamy od zeszklenia na maśle szalotek, następnie dodajemy posiekaną papryczkę chilli i czosnek, pokrojone w kostkę ziemniaki. Zalewamy wywarem warzywnym lub drobiowym i gotujemy do miękkości (około 20 minut). Po zmiksowaniu zupy na aksamitny krem możemy ją jeszcze doprawić, uwaga… cynamonem! Sprawdzi się również sproszkowany imbir, sok z limonki lub pomarańczy. Serwujemy pomarańczową zupę z soczystą ćwiartką limonki. A gdzie słodka lub kwaśna śmietana? Gdzie grillowane cieniutkie plastry bagietki lub chociaż grzanki czosnkowe? A może odrobina białego wina podczas gotowania? Tak… nie tylko do garnka. Wszystko można! To jest właśnie fusion – cały świat w jednym daniu, piękno w różnorodności, kuchnia bez kompleksów, gotowanie bez lęku, dostępne dla każdego.
Nowozelandczycy lubią jeść „międzynarodowo”, kochają orzeźwiające, intensywne smaki imbiru, papryczek, limonki, używają dużo świeżych ziół, w tym typowej w kuchniach azjatyckich kolendry, lubią bazylię i miętę.
Owocowe bogactwo
Nie udało się tu na szeroką skalę uprawiać polinezyjskiego taro, ale wiele egzotycznych roślin z całego świata fantastycznie zaadaptowało się do miejscowych warunków klimatycznych. Kiwi, czyli chiński agrest, jest najbardziej znanym przykładem. Nowozelandzcy biolodzy i hodowcy z pasją tworzą nowe odmiany: od kiwi złotego (Zespri SunGold i Zespri Gold), słodkiego jak przejrzały w słońcu agrest, po kiwi czerwone, duże kiwi (odmiana, której owoc waży tyle co jabłko). Uprawia się również gatunek zwany jagodą kiwi lub baby kiwi – to słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. kiwi w miniaturze, ze skórką pozbawioną włosków, efektownie wyglądające w deserach i drinkach.
W tutejszych ogródkach znajdziemy cytrusy, feijoa, tamarillo, babako, marakuje… Tarta kokosowa z otartą skórką z limonki czy marakujowy sernik są tu na porządku dziennym. Feijoa jest wykorzystywana do produkcji słodyczy, lodów i aromatyzowania… wódki. Owoc ten ma wyjątkowy, gruszkowo-pigwowy aromat, a dostępny jest w niewielu miejscach na świecie. Tamarillo kupimy już w Polsce w dużych supermarketach. To drzewny pomidor, słodko-kwaśno-gorzki owoc, który świetnie sprawdza się upieczony w ciastach, w dżemach, gotowany w winie i przyprawach (pamiętajmy, aby nie używać go ze skórką).
Lokalnie i międzynarodowo
Nowozelandczycy lubią jeść „międzynarodowo”, kochają orzeźwiające, intensywne smaki imbiru, papryczek, limonki, używają dużo świeżych ziół, w tym typowej w kuchniach azjatyckich kolendry, lubią bazylię i miętę. Europejskie pieczywo na zakwasie jest w cenie, zaś na co dzień popularny jest biały chleb tostowy, typowy w krajach anglosaskich. Kuchnia włoska, jak wszędzie, ma się świetnie. Bardzo popularne jest indyjskie jedzenie… na wynos. Jest tanie, świeże i aromatyczne. Częste jest zamawianie kilku dań przez telefon, aby potem zjeść je w większym gronie w domu. W modnej, współczesnej, nowozelandzkiej książce kucharskiej stoją równo obok siebie tagliatelle, biryani, frittata i kimchi.
Wpływy pacyficzne w kuchni są tu tylko jednymi z wielu możliwych inspiracji. To odróżnia Nową Zelandię od Wysp Oceanii. Jej kuchnia jest bardziej europejska, obfituje w produkty, które na Pacyfiku nawet dziś są trudno dostępne i drogie jak mleko, masło, ser, sałaty, warzywa, owoce, mięso. Wyspiarze przybywający do Auckland, by uczyć się lub pracować, tęsknią za domem. Brakuje im rodziny, brakuje diety, do której przywykli, wreszcie tropikalnych krajobrazów i swobodnego podejścia do czasu. Najbardziej chyba brakuje tradycyjnych w diecie bulw, taro, manioku, pochrzynu i tradycyjnych metod gotowania.
W Nowej Zelandii bez problemu można iść nad morze, do zatoki, nad rzekę i złowić sobie obiad. Niejednokrotnie widywałam nastolatki, które przed wieczorem zarzucały wędkę lub wracały do domu z połowem.
Na szczęście jest coś wspólnego – w Nowej Zelandii bez problemu można iść nad morze, do zatoki, nad rzekę i złowić sobie obiad. Niejednokrotnie widywałam nastolatki, które przed wieczorem zarzucały wędkę lub wracały do domu z połowem. Jeśli mamy ochotę na małże czy jeżowce, również możemy je zebrać. Przy plażach znajdują się tablice informujące o limitach przypadających na jedną osobę. W mieście idziemy do supermarketu, gdzie oprócz dorad, kurków czy najpopularniejszych mirun… stoi akwarium. W nim – małże nowozelandzkie stale polewane wodą. Własnymi rękami wydobywamy żywe, czyli szczelnie zamknięte, które chcemy ugotować na kolację.
Kuchnia Maorysów
Maorysi, podobnie jak inni mieszkańcy Oceanii, cenią sobie tradycyjne dania z surowej ryby. Na Polinezji Francuskiej, Wyspach Cooka, Tonga i Fidżi – wszędzie jest to częsty posiłek: ryba, dopiero co złapana i oczyszczona, jest krótko marynowana w soku z limonki i mleku kokosowym. W Nowej Zelandii stała się modną, elegancką przystawką, serwowaną na liściach sałaty, z drobniutko pokrojonym ogórkiem, dymką, czasami mango, pomidorkami lub kiełkami – słowem: mały klejnot. Tylko że tutaj nazywa się ją po europejsku: poisson cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n....
Hangi, maoryska metoda gotowania w piecu ziemnym, została przywieziona przez przybyszy z Polinezji. Rozgrzane w ognisku specjalne kamienie umieszcza się w wykopanym dole. Na tym układa się warstwę liści i zabezpieczone jedzenie. Całość przykrywa się znowu liśćmi i ziemią. Kamienie oddają ciepło, które penetruje kolejne warstwy jedzenia. Dania są gotowe po kilku godzinach. Metoda ta nadal jest praktykowana w tych regionach Pacyfiku, gdzie ludność żyje w zgodzie z tradycją. W Nowej Zelandii dzisiaj jest to widok rzadki – wiąże się zazwyczaj z wyjątkowymi dla lokalnej społeczności wydarzeniami, ma charakter wspólnotowy, przypomina o korzeniach. Organizuje się też specjalne pokazy i degustacje dla turystów, dla nas nie mają one jednak właściwego wymiaru duchowego. Inspirację hangi można spotkać w restauracjach. W nowoczesnej wersji zamarynowane mięso (najczęściej wieprzowinę, ale też rybę) zawija się szczelnie w liście bananowe i folię aluminiową i piecze wolno przez kilka godzin.
Czasami wystarczy dodatek jednego egzotycznego składnika, aby zwykłe danie zyskało wyspiarską iskrę. Kurczak pieczony w polinezyjskim stylu? Proszę bardzo – możemy go nadziać ryżem ugotowanym na mleku kokosowym i aromatycznym bulionie. Krewetki podane na liściu sałaty? Można je posypać drobno posiekanymi mango i papryczką chilli. A jeśli budyń, to z rozgniecionym bananem i ananasem z puszki, zapieczony z bezą na górze. Kuchnia nowozelandzka z pewnością przypadłaby nam do gustu.
