Wyższy sens ucztowania

O tym, co czyni Gruzinów szczęśliwymi, z Wojciechem Góreckim rozmawia Nino Dżikija

Nino Dżikija: Kaukaz słynie ze swoich drapieżnych krajobrazów. Na okładkę swojej książki Toast za przodków wybrał Pan jednak obraz biesiadników namalowany przez gruzińskiego prymitywistę Niko Pirosmaniego. Czy uczta dobitniej symbolizuje Kaukaz Południowy niż skaliste urwiska?
Wojciech Górecki: Biesiadowanie to bardzo ważny element tradycji kaukaskiej, zwłaszcza gruzińskiej. W Gruzji wspólne ucztowanie nazywane jest suprą. Nie jest to banalna popijawa. Wzniesienie kielicha to rytuał niemal mistyczny. Niektórzy porównują suprę do nabożeństwa: stół jest ołtarzem, tamada – kapłanem, toasty – modlitwą, picie wina – komunią. Podczas supry Gruzini oddają hołd swojej przeszłości i wielkim przodkom, w tym bohaterom narodowym. Przeszłość na Kaukazie ma ogromne znaczenie, można powiedzieć, że rządzi teraźniejszością. „Moja ziemia jest tam, gdzie znajdują się groby moich przodków” – zwykli mawiać mieszkańcy tego regionu. Malarz Pirosmani genialne to wszystko w swojej sztuce zobrazował.

Fot. Krzysztof StrachotaSkąd się wywodzi ta tradycja?
Supra pomogła przetrwać Gruzinom w czasach licznych podbojów, prawdziwy rozkwit narodowych toastów nastąpił jednak dopiero w XIX wieku, podczas panowania Rosjan. W przeciwieństwie do poprzednich najeźdźców – Turków, Persów czy Mongołów – nowy okupant nie różnił się drastycznie pod względem kulturowym od miejscowej ludności. Rosjanie również są prawosławni. Dlatego supra stała się ważnym elementem obronnym przed rusyfikacją, przed roztopieniem się w rosyjskim morzu.

Czy obecne biesiady różnią się od tych sprzed wieku?
Wiele elementów tej tradycji przetrwało do dziś. Pieśni śpiewane przy gruzińskich stołach mają kilkusetletnią historię. Stary jak świat jest także układ hierarchiczny supry. Na jego wierzchołku znajduje się tamada. Jest to wodzirej, który czuwa nad przebiegiem uczty. Pilnuje, by biesiadnicy nie upili się za szybko, a przede wszystkim wygłasza toasty. Obowiązuje zakaz podjadania czy popijania podczas przemów tamady. Pije się na jego komendę. Bycie tamadą jest sztuką, wymaga doświadczenia, fantazji i mocnej głowy.

Ponoć gruzińskie toasty potrafią trwać nawet kilkadziesiąt minut. Dla przybysza musi to być wyzwanie.

Zawsze traktowałem to jak dar od gospodarzy. Wygłaszanie toastów to sztuka, którą doskonali się przez lata. Istnieją toasty-przypowieści, toasty-minitraktaty filozoficzne, zawsze z zaskakującą pointą. Wybitne toasty żyją własnym życiem, powielają się w nieskończonych wariantach.

Pamięta Pan któryś z nich?
„Napijmy się za świętego Jerzego, żeby nam zawsze pomagał realizować dobre zamiary i przeszkadzał w złych”. Krótki, jak na Gruzję, ale zawiera bardzo gruzińską przewrotną mądrość. Ten toast usłyszałem niedawno podczas obchodów Giorgoby, czyli święta ku czci świętego Jerzego. Który, nie zapominajmy, jest patronem Gruzji.

W Gruzji wznosi się kielichy za świętych?
Normą jest wygłaszanie toastów także za samego Pana Boga! I – na szczęście coraz rzadziej – za Józefa Stalina.

Jak Pan reaguje na podobne inicjatywy?

Zdarzało mi się odmawiać. Niektórzy Gruzini rzeczywiście wielbią Stalina. Każdy niezbyt duży liczebnie naród chce, aby świat o nim usłyszał, a Stalina znają wszyscy. To najsłynniejszy Gruzin w historii. Istnieje też pogląd, że sympatię rodaków Stalin zawdzięcza temu, że rządził Rosją. Wywodząc się z Gori, nawet w Tbilisi uchodził za prowincjusza, co dopiero Moskwa i Petersburg! A on tego dokonał. Na szczęście bezkrytyczne uwielbienie Józefa Wissarionowicza jest zjawiskiem zanikającym.

Jaki trunek króluje podczas gruzińskich biesiad?
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Nazywane jest krwią tego narodu. Gruzińska metoda produkcji wina, polegająca na zakopywaniu w ziemię glinianych amfor zwanych kwewri, w których fermentują winogrona, została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Zamiłowaniem do wina rozbrzmiewa nawet architektura. Kiedyś w Adżarii (region Gruzji graniczący z Turcją) natknąłem się na meczet ozdobiony namalowanymi kiściami winogron. Zrozumiałem, że w tym artyście Gruzin zwyciężył prawowiernego muzułmanina. Natomiast krzyż wielce czczonej w Gruzji świętej Nino, która przyniosła do kraju chrześcijaństwo, to nic innego jak dwie gałęzie winorośli splecione jej warkoczem.

Które z gruzińskich win darzy pan szczególną sympatią?
Lubię mówić, że nazwy tamtejszych szczepów i apelacji brzmią jak poezja: saperawi, achaszeni, kindzmarauli, rkaciteli, aleksandrouli, chwanczkara (ulubione wino Stalina) czy napareuli. Ja akurat jestem zwolennikiem wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... mukuzani, wytwarzanego z saperawi. Na rynek wchodzą też coraz częściej mieszanki gruzińskich i europejskich szczepów, jak saperawi i cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...).

Czy nazwy gruzińskich potraw są równie poetyckie?
Proszę ocenić samej: chinkali (pierogi z mięsem), saciwi (kurczak w zimnym sosie orzechowym), pchali (rozdrobnione warzywa z przyprawami, formowane w kulki) czy chaczapuri (placek z serem). Gruzińskie potrawy zawierają dużo orzechów włoskich, zieleniny i przypraw. Popularna jest baranina i jagnięcina. Warto wyruszyć w podróż kulinarną po Gruzji, potrawy bowiem są tak różnorodne jak sam kraj.
W górach Swanetii zjemy kubdari (odmiana chaczapuri z mięsem). Z kolei w charakteryzującej się łagodnym krajobrazem Megrelii trzeba nastawić się na kuchnię bardzo ostrą. Jednak niezależnie od regionu podczas biesiad stół ugina się pod ciężarem jedzenia. Talerze ustawiane są piętrowo, jeden na drugim. Głodny gość to nocny koszmar gruzińskiej gospodyni.

Tradycyjne supry potrafią trwać kilka godzin. Czy nie odnosi pan wrażenia, że jest to forma celebrowania lenistwa?
Jest to wyraz tego, że Gruzini potrafią się cieszyć z „tu i teraz”, celebrują w ten sposób życie. Jak mówi gruzińskie przysłowie, gdy jest chleb, wino i drugi człowiek, Gruzin będzie szczęśliwy. Zdarzało się jednak, że zamiłowanie do biesiad obracało się przeciwko samym Gruzinom. Słynna jest historia o carskim namiestniku Michaile Woroncowie, który doprowadził do bankructwa gruzińską szlachtę. Urządzał wystawne przyjęcia, na które zapraszał lokalne rody. Wiedział, że Gruzin nie spocznie, póki nie odpłaci pięknym za nadobne. Gruzińska szlachta wpadła w ogromne długi, by odwdzięczyć się równie wystawnymi balami.

Czy młodzi równie chętnie celebrują tradycję przodków?
Z przykrością stwierdzam, że dawna Gruzja zaczyna powoli znikać. Gruzińska ulica coraz bardziej przypomina europejską. Ludzie poruszają się szybciej, coraz mniej uwagi zwracają na siebie. Młodzi powoli odchodzą od celebrowania tradycji, chcąc przejąć zachodni styl życia. Jedyne, co możemy zrobić, to dokumentować te zjawiska, które powoli odchodzą w przeszłość.


Wojciech Górecki

Polski historyk, dziennikarz, reporter, analityk specjalizujący się w tematyce Kaukazu Północnego i Południowego, członek Rady Fundacji Solidarności Międzynarodowej.