Wyzwania dla sommelierów

fot. Rawpixel.com / shutterstock
fot. Rawpixel.com / shutterstock

Do różnego rodzaju mód w kuchni przyzwyczailiśmy się dawno. Czasem nawet się dziwimy, jeśli restauracja sezonowo nie zmienia swojej karty. Ale wegetarianizm i weganizm nie są modą, lecz stylem życia opartym o pewne zasady żywieniowe. Co jednak ma zrobić sommelier, który jest wegetarianinem bądź weganinem?

Temat podejmuje Gemma Price w styczniowym wydaniu renomowanego magazynu „The World od Fine Wine”. Problem nie jest prosty, bowiem objawia się na wielu poziomach, a sam temat jest o tyle kontrowersyjny, iż dla wielu może uchodzić nawet za nieco „wydumany”. Ale tak nie jest, bo sprawa jest poważna i dotyczy coraz większej liczby konsumentów.

Pamięć na pomoc?

Po pierwsze – wegetarianinem/weganinem (wege/wegan) może być właśnie konsument. I tutaj rzecz jest mniej skomplikowana, bowiem polecający winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zna się wówczas zarówno na potrawach mięsnych, jak i bezmięsnych, stąd bez większego kłopotu może wybrać właściwe wino.

Kurs sommelierski dla początkujących – spędź weekend we Dworze Sieraków i ucz się od specjalistów.

Jeśli jednak to sommelier jest wege/wegan, sytuacja się komplikuje. Autorka materiału podaje w swoim tekście kilka możliwości. Zwraca uwagę choćby na to, iż wegetarianinem lub weganinem zostaje się z reguły w sposób świadomy, więc sommelierzy stosujący tę dietę pamiętają czasy, kiedy spożywali potrawy mięsne i rybne, co może im pomóc w pracy. Ci, z którymi rozmawiała, zmienili dietę 10–20 lat temu.

Spróbować czy porozmawiać

Kolejny problem polega na podejściu do jedzenia, a zatem tego, czy jest to podejście bardziej filozoficzne (lub religijne), konsekwencja przyjętego systemu wartości, czy też po prostu zwyczaj niejedzenia mięsa (albo innych produktów pochodzenia zwierzęcego). Niektórzy rozmówcy autorki mówią wprost, iż nie jedzą mięsa, ale nie mają nic przeciwko temu, aby spróbować kęsa potraw z karty menu – li tylko po to, by poznać ich smak. Inni zaś stanowczo odrzucają takie podejście.

Wyjście z tej sytuacji jest jedno – doskonała współpraca z szefem kuchni i jego zespołem. Tylko on może sommelierowi wytłumaczyć, jaki jest skład potrawy, na co zwraca uwagę przy ich komponowaniu, gdzie należy się spodziewać tanin, a gdzie aromatów i smaków dymnych, i w którym elemencie należy oczekiwać wyraźniejszej kwasowości.

Problem jest ważki i chodzi też o to, by uniknąć sytuacji jak ze starego już dowcipu rysunkowego. Oto grupa ludzi w restauracji zwraca się do kelnerki: „Nie jemy mięsa, ryb, wyrobów mlekopochodnych, glutenu… Co by nam pani poleciła?” „Taksówkę?” – odpowiada kelnerka.