Ze Zdzisławem Bartelakiem, twórcą i właścicielem firmy Consonni, rozmawia Justyna Korn-Suchocka.
Firma Consonni powstała w 1991 roku. W ofercie cukierni w Kamyku i cukierniach w Częstochowie, Krakowie, Warszawie i Wrocławiu znajdują się: lody, ciastka, torty, czekoladki, a także pieczywo i kawa. Folwark Kamyk oferuje miejsca noclegowe, warsztaty i eventy promujące tradycyjne produkty i potrawy. Consonni jako jedyna firma cukiernicza w Polsce otrzymała rekomendację Slow Food Polska.
Zawsze chciał Pań zostać cukiernikiem?
Ależ skąd, jestem inżynierem od ciepła. W latach 70. po studiach na krakowskiej AGH trafiłem do Przedsiębiorstwa Energetyki Cieplnej w Częstochowie, gdzie niemal natychmiast zacząłem kierować ponad stuosobowym zespołem i projektem budowy nowej ciepłowni. Zostałem wicedyrektorem, ale mam drobny defekt – nie zapamiętuję twarzy. A tamten system opierał się przecież na tzw. znajomościach. Dlatego rok 1989 był dla mnie prawdziwym wybawieniem. Próbowałem być przedstawicielem ABB w Polsce, ale szybko okazało się, że moi koledzy z branży nie są gotowi na zmiany technologiczne, jakie proponowałem. Poczułem, że czas pójść zupełnie nową drogą.
Zacząć słodki interes.
W tym pomógł nam przypadek. Siostra mojej żony wyszła za mąż za Giovanniego Consonni, inżyniera z Włoch. Jego rodzice prowadzili biznes cukierniczy z długimi tradycjami, który ze względu na brak chętnych kontynuatorów zmuszeni byli sprzedać. Kiedy Giovanni odwiedził nas w Polsce, pokazałem mu z dumą „moją” ciepłownię i opowiedziałem o wątpliwościach związanych ze współpracą z ABB. A on na to: „Zdzichu, posadziłeś małe drzewka. Kiedy będziesz jabłka zbierał? Otwórz lepiej cukiernię, praca mniej stresująca i więcej zarobisz”. A że przygotowywanie ciast i deserów było moją pasją, zapaliłem się do tego pomysłu.
Jak to, pan dyrektor piekł ciasteczka?
Kiedy wpadali do nas goście, a to były czasy wizyt bez uprzedzenia, żona zabawiała ich konwersacją, a ja przygotowywałem coś słodkiego, z czego słynąłem wśród znajomych. Zatem kiedy rodzina Consonni zaoferowała pomoc przy zakupie urządzeń do lodów, wsiedliśmy z żoną do poloneza ze wszystkimi oszczędnościami w kieszeni i pojechaliśmy na targi cukiernicze do Mediolanu. Okazało się, że cena maszyn przewyższa dwukrotnie stan naszego portfela. Musieliśmy mieć nietęgie miny, bo towarzyszący nam Giovanni i jego matka Marucia po półgodzinnej prawdziwie włoskiej dyskusji na stronie, zaoferowali pożyczkę. A do tego dołożyli kilka zeszytów rodzinnych przepisów i pomogli wybrać najlepsze szkolenia cukiernicze. Mimo, że nie znałem włoskiego, kajet z notatkami z tych lekcji służy mi do dziś.
Startowałem więc z zupełnie innym doświadczeniami niż cukiernicy pracujący w PRL-u. Z zaszczepionym przez Włochów szacunkiem dla naturalnych składników i wiedzą, że dobry produkt musi kosztować pięć razy więcej niż ten wykonany z substytutów, na przykład z margaryny zamiast pełnotłustego masła.
Czy Polacy byli wtedy gotowi zapłacić więcej za jakość?
Od rodziny Consonni dostaliśmy jeszcze jeden prezent. Nazwę firmy. Klienci byli przekonani, że lodziarnia w Kamyku jest częścią włoskiej sieci, a w latach 90. wszystko, co pochodziło z zachodu, uważano za lepsze. Zaproponowaliśmy od razu wysoką jakość wynikającą z użycia najlepszych składników i nowocześniejszej, choć nie przemysłowej, technologii. Nasze słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. lody sprzedawały się na pniu mimo słonej ceny. Kiedy przyszła zima, przerzuciliśmy się na produkcję ciasteczek owsianych. Pomysł narodził się podczas pobytu w USA: skoro mi tak bardzo smakowały, dlaczego nie zaproponować ich naszym klientom? I to był strzał w dziesiątkę, przetrwaliśmy na tych ciasteczkach do lodowego sezonu. Kolejnym przebojem okazała się panettone, czyli włoska baba drożdżowa, którą w Italii podaje się wprawdzie na Boże Narodzenie, ale u nas przyjęła się w Wielkanoc. Potem zaczęliśmy rozwijać produkcję ciast, no i tak biznes nabrał rozpędu. Stanęliśmy przed dylematem: pójść za ciosem i rozwijać przemysłową produkcję czy też pozostać wiernym rzemieślniczym ideom. Opatrzność nade mną czuwała. Wybrałem tę drugą drogę. Kilka lat później do Polski dotarła moda na slow food i wszystko, co naturalne.
Pora na coś słodkiego? Zobacz przepisy na blogu winoikuchnia.pl
Opatrzność? Słuchając Pana historii, nie można oprzeć się wrażeniu, że jest Pan zawsze o kilka kroków przed innymi. To raczej talent biznesowy.
Podobno jestem wizjonerem. Ale to spora przesada. Zawsze miałem otwartą głowę, sporo wyjeżdżałem za granicę, choć kiedyś nie było to takie proste jak dziś. A że mam naturę bystrego obserwatora, z każdego doświadczenia czerpałem wiedzę i inspiracje. I wyciągałem wnioski. I tak już zostało.
Niebawem trzydziestolecie firmy Consonni. Pasmo samych sukcesów?
Okupionych zdrowiem (śmiech). Problemy zawdzięczaliśmy głównie urzędnikom. Szczególnie na początku naszej drogi, gdy pokutowały jeszcze obyczaje rodem z poprzedniej epoki. Pani w Sanepidzie, której zadeklarowałem, że chcemy wytwarzać lody w 30 różnych smakach, odpowiedziała prosto: nigdy! Dla niej to była sprawa życia i śmierci, bo zgodnie z przepisami odpowiadała za ewentualne problemy. A przy takiej liczbie różnych składników czekało ją dużo więcej pracy. Ja z kolei miałem rozgrzebaną budowę, kredyty, a bez zgody Sanepidu nie mogliśmy ruszyć z miejsca. Na wsi nie było telefonu, więc w czasach przedkomórkowych korzystaliśmy nielegalnie, z CB-radio. Bywało, że brakowało energii elektrycznej. Ale za to takiej jakości śmietany i masła, jakich wtedy mogliśmy używać, już dziś nie uświadczysz.
A skąd pomysł na Folwark Kamyk?
Z tęsknoty za smakami z dzieciństwa. W czasie licznych pobytów we Włoszech zetknąłem się z ruchem Slow Food, więc kiedy Jacek Szklarek zaimplementował tę ideę u nas, byłem jednym z pierwszych, którzy mu przyklasnęli. Szacunek dla natury, dla nieprzetworzonej żywności, stylu życia opartego na prostych przyjemnościach i kultywowaniu tradycji kulinarnych – to wszystko jest mi bardzo bliskie. I Folwark Kamyk jest miejscem, gdzie staramy się realizować ten program. Pieczemy chleb na zakwasie w kamiennym piecu, który smakuje prawie tak samo jak ten wypiekany przez moją babcię. Od kwietnia do września zapraszamy na obiady niedzielne przygotowywane przez panie z Kamyka – rosół, żeberka, surówka; proste, lokalne dania. Dla dzieci prowadzimy też warsztaty z tajników przygotowania czekolady i marcepanu. Moi synowie śmieją się, że odnoszący sukcesy biznesmeni zwykle kupują sobie drogie samochody albo motocykle, a ja zamiast lać benzynę do harleya, dokładam do Kamyka. Ale to tu się urodziłem, zbudowałem firmę na ziemi dziadka. Moi pracownicy, bez których sukces Consonni nie byłby możliwy, pochodzą stąd. Wiele razem przeszliśmy, a że mam zacięcie społecznikowskie, chcę, żeby także Kamyk się rozwijał – by to nie był tylko mój biznes.
Pod Częstochową coraz więcej winnic. Czy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z logiem Consonni to tylko kwestia czasu?
Może gdybym był młodszy (śmiech). Obecnie skupiamy się na rozwoju marki kaw klasy premium Coffee Grange, którą stworzył nasz syn Filip (Filip Bartelak, jeden z największych specjalistów kawowych w Polsce i Europie, sędzia międzynarodowych konkursów – przyp. red.). Ostatnio trochę zwolniłem tempo. Blisko 30 lat nieustannego budowania firmy daje się we znaki, a ja idę, jak śpiewał Młynarski, swoją drogą. Lider bywa na niej osamotniony. Na szczęście mam rodzinę, dobrych współpracowników i przyjaciół. I satysfakcję, że sporo udało mi się zrobić.
