Za co kochamy porto?

Gdyby Portugalczycy wespół z Anglikami nie wymyślili porto, ktoś w końcu musiałby to zrobić. Świat bez porto byłby nieznośnie nudny.

Kręcąc kieliszkiem, w którym przelewa się bursztynowe porto z 1863 roku, trudno oprzeć się wrażeniu odrealnienia. Sto pięćdziesiąt lat z okładem nie wyrządziło temu winu żadnej szkody. Wręcz przeciwnie – doprawiło chropowatą wytrawnością, pikanterią, jakiej po „zwykłym” porto się nie spodziewamy. Było to najstarsze porto na tej degustacji i – nie będę oszukiwać – najstarszy płyn, jaki miałam w ustach. Firma Niepoort zakupiła starą beczkę od innego wytwórcy i w 1972 roku przelała do szklanych butli. Co ciekawe, nie było to najdroższe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) degustacji zorganizowanej przez Essencia da Vinho. W posiadanie butelki oznaczonej literkami VV (tak oznacza się bardzo stare porto) można wejść już po zapłaceniu jedynych 1200 euro.
Jednak nie o pieniądze tu chodzi, ale o prawdziwy geniusz ukryty w porto. Smakując kolejne kieliszki z lat 1937–1863 (relacja z degustacji na www.czaswina.pl) i przysłuchując się pięknemu wykładowi wielkiego Bento Amaral, odpowiedzialnego w Instytucie Porto za certyfikowanie win, zapytałam po cichu: „Za co tak kochamy porto?”. O pomoc poprosiłam Anę Margaridę Mongado z Qiunta Fonsceca – jednego z najstarszych i najbardziej znanych domów porto.

Za przyrodę
Fot. Fonseca PortoZwiązek porto (wino), Porto (miasto) i Douro (rzeka) jest burzliwy i pełen miłości. Douro stworzyło niezwykły krajobraz doliny, jedyne w swoim rodzaju warunki uprawy i mikroklimat dla dojrzewających owoców, z których produkuje się porto. Quinta de Panascal, flagowa winnica kompanii Fonseca, jest położona na stromym brzegu rzeki, wśród tarasów porośniętych winoroślą i drzewami oliwnymi. Miejsce jest zniewalająco piękne i ciche. Zabytkowe tarasy pochodzące jeszcze z XIX wieku są chronione przez UNESCO. Tworzone były ogromnym ludzkim wysiłkiem w pozbawionym gleby, skalistym i ekstremalnie suchym terenie, gdzie właściwie nic nie rosło. A jednak – winoroślVitis vinifera.. w poszukiwaniu wody zapuszcza tu korzenie długie na dwa metry, rodząc dzięki temu owoce o niezwykłych cechach. „Nowe nasadzenia dostosowujemy do różnych warunków glebowych i naturalnych, wprowadzamy od 2002 uprawy ekologiczne, tak by jak najmniej ingerować w tę delikatną więź rzeki z roślinami i ludźmi – mówi Ana. – Rzeką spławiano niegdyś młode wino do miasta Porto, gdzie dojrzewało. Dziś rzeka dostarcza nam głównie turystów. Otworzyliśmy dla nich Quinta de Panascal w 1992 roku, żeby każdy mógł się przekonać, w jak magicznym miejscu rodzą się nasze wina”.

Za historię i żywą tradycję
Porto jako marka i dobrze prosperujący biznes narodziło się w połowie XVIII wieku. Rozkwit produkcji w XIX wieku, napływ kapitału brytyjskiego, niemieckiego i holenderskiego stworzyły wyjątkowe warunki do powstania całej kultury produkcji i sprzedaży wina. Do dziś Porto-miasto zachowało swój nieco staroświecki, ale jednocześnie kosmopolityczny charakter. „Od dziesięcioleci wiosną, po tzw. nocy poślubnej zacieśniającej przez całą zimę związek wina z destylatem, sprowadzamy ledwo co przefermentowane i wzmocnione wino do Vila Nova de Gaia (miasto po drugiej stronie rzeki, vis-à-vis Porto), by po sprawdzeniu jakości rozdzielić je na porto rocznikowe i inne rodzaje win. Wcześniej winogrona są tak jak przed wiekami zgniatane stopami pracowników. Równie stare i trwałeokreślenie degustacyjne określające trwałość zapachów... (...) są związki domu Fonsceca z naszymi dostawcami owoców. Tradycyjnie przebiega także dalszy proces dojrzewania wina w beczkach i w butelkach. Jak widzisz, jesteśmy bardzo konserwatywni” – śmieje się Ana.

Za różnorodność
Fot. Fonseca PortoMimo że owoce dojrzewają wspólnie w mateczniku zakoli Douro, i mimo że są tam poddawane jednemu procesowi fermentacji, późniejsze losy wina z nich powstałego są bardzo różne. Funkcja jakości owoców i czasu daje zaskakujące efekty. W poszukiwaniu doskonałości producenci porto mocno skomplikowali prostą niegdyś klasyfikację wina. Było tak: ruby czyli słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., owocowe w aromacie, zestawione z różnych roczników dojrzewających w dużych zbiornikach przez 3–5 lat; tawny czyli wino również zestawiane, ale dłużej dojrzewające (nawet do 40 lat), mocniej dotlenione; oraz najlepsze roczniki czyli vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. port, jednorocznikowe wino dojrzewające w beczkach maksymalnie do 3 lat, a potem przez dekady – w butelkach. Te ostatnie były oczywiście najdroższe. Ojciec jednego z potomków właścicieli kompani Fonseca, dziś dyrektora eksportu Roberta Bowera,  wpadł na pomysł, by jednorocznikowe wina dojrzewały nieco dłużej niż vintage port (od 4 do 6 lat), a potem trafiały do butelek i do sprzedaży. LBV (Late Bottled Vintage) stało się tym samym tańsze i bardziej dostępne. „Taki mały wyłom w tradycji” – uśmiecha się Ann. Kolejne odstępstwa od reguły czyli Colheita (rocznikowe tawny butelkowane dopiero po długim czasie w beczce) i Crusted Port (coś pomiędzy vintage a LBV, niefiltrowane) jeszcze bardziej skomplikowały sytuację. „Być może to trochę trudne do zrozumienia, ale dzięki temu możemy cieszyć się porto w tylu wydaniach. Począwszy od naszego przeboju czyli BIN 27, kochanego na całym świecie za owocowość i dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) taniny, przez delikatniejsze LBV, po skoncentrowaną elegancję win rocznikowych”.

Za owocowość
Każdy, kto opowiada o porto, nadużywa tego słowa: owocowość. To wino o nadzwyczajnej koncentracji smaków i aromatów, wyznaczającej jego styl i charakter. Ale winogrona pozyskiwane na zboczach doliny Douro są pod tym względem wyjątkowe. Począwszy od śliwek, dojrzałych jeżyn, wiśniowych konfitur – wiele można wymienić smaków, o które potykamy się w porto. W dojrzałych tawny smaki ewoluują, nabierając orzechowo-miodowej dojrzałości i aromatów suszonych rodzynek, ale zawsze w tle towarzyszy nam owoc. „Nie oszukujmy się – porto to wino do deserów albo kompletacji – mówi Ann. – Jest tak bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...), że niewiele potraw dotrzymuje mu kroku. Ruby pięknie łączy się z wyrazistymi serami, gorzką  czekoladą, a tawny lubi towarzystwo foie gras, lekkich serów i tak popularnych w Portugalii słodkości na bazie jajek czy migdałów. Jednak pite solo najlepiej pokazuje swój charakter i – no cóż – … owocowość!”.