Zasady łączenia win z potrawami…

tekst został aktualizowany w 2018 roku

Pieczony dorsz w sosie maślanym dobrze komponuje się z białymi winami | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. winoikuchnia.pl
Pieczony dorsz w sosie maślanym dobrze komponuje się z białymi winami. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. winoikuchnia.pl

…czyli o braku takowych

Nie ulega wątpliwości, że różne wina odmiennie komponują się z potrawami. Powszechnie wiadomo, że białe mięsa wymagają podania win białych, a mięsa czerwone – win czerwonych. W ostatnich latach zasady te są bardzo mocno kwestionowane, przeprowadza się różne eksperymenty, co odbywa się często na zasadzie przekory. Skoro wszyscy twierdzą, że powinienem zamówić do danej potrawy wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...), to ja zamówię sobie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) czerwone. Z tego też powodu nikt się już nie dziwi, gdy do ryby ktoś prosi o lekkie wino czerwone, choćby beaujolais.

Szukasz więcej tekstów takich jak ten? Są tutaj.

Alzacka tarta najlepiej smakować będzie z lokalnym winem | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. ©ELPEV Conseil Vins Alsace / winoikuchnia.pl
Alzacka tarta najlepiej smakować będzie z lokalnym winem. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. ©ELPEV Conseil Vins Alsace / winoikuchnia.pl

Także kuchnie lokalne nierzadko zaprzeczają tym regułom. Naczelna zasada bowiem głosi, że zawsze (bez wyjątków!) do lokalnej kuchni podaje się miejscowe wina. Tak więc w wielu krajach śródziemnomorskich do owoców morza podaje się od wieków wina czerwone, bo akurat takie się tam robi, a np. w Alzacji, gdzie kuchnia jest bardzo ciężka, pełna kiszonej kapusty i tłustych mięs, dostaniemy do takich potraw wina białe. Albowiem z nich właśnie słynie ten region na cały świat.

Niezależnie jednak od wszystkich zasad i opinii autorytetów, warto pamiętać, że rzeczą najważniejszą przy doborze wina jest nasz gust i ogólne zadowolenie, nawet jeśli nasz wybór przeczy wszelkim regułom sztuki (tu inna słynna zasada głosi – nie ma żadnych zasad).

Kolejna kategoria doboru win do potraw stanowi, że wino powinno kontrastować z potrawą, nie zagłuszać jej (ciężka, aromatyczna potrawa – lekkie wino) lub wręcz przeciwnie, powinna w pełni harmonizować z winem (ciężka potrawa – ciężkie wino). Czyli – mówiąc krótko – wiemy, że nic nie wiemy, a doświadczony sommelier powinien tylko pochwalić nasz wybór, skłonić się i podążyć w kierunku piwniczki po butelkę porto, którą właśnie zamówiliśmy do jajek po wiedeńsku.

Zgłębiając tajniki komponowania win z potrawami i kolejności ich podawania, zapomina się także często, że do codziennego posiłku z reguły na całym świecie podaje się jedno wino, a tylko przy szczególnych okazjach – dwa lub kilka win. Podając zaś jedno wino, dobieramy je do głównej potrawy, a w dodatku musimy się starać, aby pogodzić z nim wszystkie dania zamówione przez gości. To jest dopiero wyzwanie!

Podstawowe zasady przy podawania win

  • Wszystkie wina należy podawać wyłącznie w przeźroczystych kieliszkach z białego, najlepiej gładkiego szkła.
  • Wina białe podaje się zawsze przed czerwonymi, wina lżejsze – przed cięższymi, młodsze – przed starszymi, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... – przed słodkimi i słabsze (gorsze) – przed lepszymi.
  • Wino nie powinno zdominować smaku potraw i na odwrót. Chyba, że świadomie podejmiemy inną decyzję.
  • W przypadku potraw w sosie decydujący wpływ na wybór wina ma sos.
  • Wina należy bezwzględnie podawać w odpowiedniej temperaturze, przy czym wina młodsze pijemy chłodniejsze, wina dojrzalsze – cieplejsze.
  • Nigdy nie podaje się wina do potraw z octem (wyjątkiem może być, i często jest, dobry ocet balsamiczny). Unika się także zup, jajek, karczochów, szpinaku i czekolady.

Łączenie win z potrawami

Słodkie wina podaje się zwykle do deserów, takich jak ta tarta z truskawkami, ale nie tylko. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | winoikuchnia.pl
Słodkie wina podaje się zwykle do deserów, takich jak ta tarta z truskawkami, ale nie tylko. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. winoikuchnia.pl
  • Białe wina, zwłaszcza te kwaśniejsze i wytrawniejsze, podaje się tradycyjnie jako aperitify (przed posiłkiem), a białe i różowe – do ryb, sardynek, białych mięs, wędlin i delikatnych serów. Podaje się je delikatnie schłodzone, przeważnie w temperaturze 8–12°C. W wyższej temperaturze wina te tracą swoją świeżość i orzeźwiający charakter, a w ich bukiecie dominujący może stać się zapach alkoholu. Do ich podania najlepiej nadają się kieliszki o prostych, a także zwężających lub rozszerzających się ku górze ściankach. Naczynia te powinny być jednak nieco wyższe, niż kieliszki do win czerwonych.
  • Wina białe półwytrawneokreślenie wina, w którym nie cały cukier – na drodze f... podajemy do ryb, białego mięsa, makaronów, cielęciny, kurczaków, indyków, pasztetów i grzybów (poza prawdziwkami).
  • Wina różowe półsłodkieokreślenie wina zawierającego sporą ilość cukru resztow... (takie jak white zinfandel(ang.) biały zinfandel.Typ różowego wina kalifornijskiego...) dobrze komponują się z deserami.
  • Lekkie wina czerwone, z reguły młode, o owocowym zapachu i smaku (np. beaujolais) coraz częściej podaje się jako aperitify. Powinno się je podawać w temperaturze 12–14°C w prostych, ale lepiej zwężających się ku górze kieliszkach. Wina te tradycyjnie podaje się do lżejszych (niekrwistych) czerwonych mięs, wędlin, delikatnych serów, ale także do ryb smażonych lub w sosie, pizzy, fasolki po bretońsku czy nawet bigosu.
  • Dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) wina czerwone powinno się schładzać bardzo ostrożnie, do temperatury „pokojowej”, a więc 15–18°C i koniecznie podawać w kieliszkach wyraźnie zwężających się ku górze, a najlepsze z nich – nawet w „koniakówkach” (choć dziś już tego nikt nie robi).
    Oprócz czerwonych mięs i dziczyzny, wina te podaje się do ostrzejszych, fermentowanych serów. Naprawdę dojrzałymi – i często bardzo drogimi – winami warto jednak delektować się bez posiłku, kiedy jesteśmy pewni, że nic nam nie „przeszkodzi” w pełni docenić smak i bukiet takiego napoju.

Więcej porad sommeliera na czaswina.pl – dział Kuchnia i wino.

  • Wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. podajemy zwykle do deserów, a ostatnio także – zwłaszcza białe – jako aperitify (nawet tokaj aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...)). Białe wina półsłodkie i słodkie (ale raczej nie wina naturalnie słodkie, lecz botrytyzowane) podaje się także do niektórych ryb i gęsich wątróbek. Wina czerwone podaje się również do ostrzejszych serów. Wina słodkie powinno się pić schłodzone do temperatury 6–8°C w małych, najlepiej zwężających się ku górze kieliszkach.
  • Wina naturalnie słodkie, mistelle pija się schłodzone, podobnie jak wina słodkie, w małych kieliszkach i niemal wyłącznie do deserów lub nawet po deserze, przed kawą.
  • Wina musujące podaje się przeważnie w smukłych, kieliszkach na wysokiej nóżce, które lepiej zachowują naturalną perlistość wina, umożliwiając jednocześnie delektowanie się jego zapachem. Prawie zupełnie wyparły one bardzo modne kiedyś tradycyjne czarki. Wino należy podawać schłodzone (ale nigdy zmrożone!), koniecznie w temperaturze 6–9°C. Do chłodzenia wina najlepiej nadaje się tradycyjny kubełek wypełniony lodem, w którym umieszcza się butelkę na około 20 minut. Jeśli takim naczyniem nie dysponujemy, butelkę można wstawić na pewien czas do lodówki, ale nigdy do zamrażalnika.
Słodka dynia, dymny boczek, ostry cheddar – wbrew pozorom łatwo dobrać wino do bruschetty z takimi dodatkami. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. winoikuchnia.pl
Słodka dynia, dymny boczek, ostry cheddar – wbrew pozorom łatwo dobrać wino do bruschetty z takimi dodatkami. | przepis, dobór win – Wino i Kuchnia Blog | fot. winoikuchnia.pl

Wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...) to jeden z najbardziej klasycznych aperitifów – napojów podawanych przed posiłkiem, często mieszanych z likierami owocowymi (np. z czarnej porzeczki). To także jedyne wino, które – bez obawy pomyłki – można podawać do wszystkich potraw, jak również pić bez żadnego posiłku, samo, przy specjalnych okazjach.

Kiedyś to wszystko było znacznie prostsze. A zasady, jakie wino do jakiej potrawy podawać, sumował najogólniej fragment libretta z operetki „Gasparone” Karla Millöckera:

 

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie,
A szampany, wie i kiep, można podczas, po i przed.

Złość piękności szkodzi!