Lądowanie na lotnisku w Katanii należy do tych, kiedy część pasażerów zadaje sobie głupkowate pytanie: czy na pewno pilot zdąży dolecieć do lądu, czy wylądujemy w wodzie?
Wyobraźnia niesie nas w tę ciemną otchłań, w której po jakimś czasie przez szczeliny samolotu wlewa się już nie tylko woda (dzięki Bogu ciepła), ale wszelkiego rodzaju morski dobrobyt Sycylii – krewetki, kalmary i ośmiornice…
Ci, co lubią jeść, są uratowani. Podobnie jak ja, kiedy wyobraźnia pokonuje cały strach mokrego lądowania i mało chwalebnej śmierci u wrót Sycylii, a krewetki, kalmary i ośmiornice szybko przenoszą mnie do stołu, przy którym za kilka godzin zasiądę.
Wakacyjna kąpiel błotna
Jestem, przyleciałam, wylądowałam. Czeka mnie tu włoski ślub spowity wrześniowym słońcem, a po nim włoskie wesele spowite makaronem. Czekam i szykuję się na spotkanie z tradycją, winem, muzyką i menu, o którym wśród zaproszonych krążą legendy.
Do ślubu jednak pięć dni, w czasie których – jako jedyny gość z Europy Środkowo-Wschodniej – planuję wysmażyć się na plaży i przybrać wakacyjne barwy. Niestety, pogoda zdecydowała się pokrzyżować moje plany, a opatrzność kazała zachować rodzimy, wschodni koloryt. W ciągu trzech dni w okolice Raguzy spadło więcej deszczu niż w ciągu całej zimy.
Szare, mokre i wcale niegorące wakacje na Sycylii. Smutek gospodarzy, którzy zdawali się znacznie bardziej niż my cierpieć z braku słońca, po jakimś czasie udzielił się również gościom. Zdeprymowani i przerażeni wizją mokrego wesela, skorzystaliśmy z godziny bez deszczu, aby wdepnąć w błoto za domem w poszukiwaniu pożywienia. Korzystając z plażowego obuwia, wraz z Salvatore – synem gospodarzy – ruszyłam w błoto, by zebrać rosnącą za domem paprykę, bakłażany, pomidory i cukinię oraz zioła: pietruszkę, bazylię i rozmaryn. Te błotne warzywa stały się podstawą naszej rustykalnej diety w ciągu dni oczekiwania na słońce i ucztę, która miała nas wszystkich zaskoczyć.
Polsko-włoska mamma
Tego dnia nasza przedweselna dieta warzywna przybrała formy inne niż makaron i ser popijany domowym winem (z winnicy za domem). Wśród kuzynów, ciotek, wujków i przyjaciół, którzy stworzyli około dwudziestoosobową gromadkę, mieliśmy uczestniczyć w festa delle scacce ragusane (czyt. skaczcze). Od samego rana przygotowywaliśmy się do kolacji – zupełnie niezapowiedzianej uczty rodzinnej. Głównym i w zasadzie jedynym daniem nadchodzącego wieczoru miały być scacce, czyli sycylijskie focacce (czyt. fokaczcze). Focaccia jest daniem (a raczej przysmakiem) liguryjskim i tam przybiera formę miękkiego drożdżowego placka z charakterystycznymi dołkami na całej powierzchni. Tutaj jednak formuje się ją w wielkie pierogi lub zawijane ciasto przypominające strudel.
W dzień kolacji czułam się dość dziwnie, ponieważ miałam wrażenie, że mamma di Salvatore uzgodniła menu z moją mammą i w rzeczywistości przygotowuje nasze ruskie. Zapach podsmażanej cebuli i ziemniaków unosił się w powietrzu, a nieopodal odkryłam przygotowany biały serek, który zdecydowanie przeznaczony był do farszu. Scacce ragusane nadziewane cebulą, ziemniakami i serem okazały się być kuzynką naszych ruskich i jest to danie, które z powodzeniem można przyrządzić także w polskiej kuchni.
Opera w siedmiu aktach
Wraz z następnym porankiem na Sycylię wróciło lato. Ślub odbywał się we wrześniu, gdyż według lokalnej społeczności 30° Celsjusza od 9 rano to wcale nie tak dużo i spokojnie można się w tych warunkach przygotować do uroczystości, a następnie bawić do rana. Kościół, druhny, życzenia, zdjęcia oblane słonecznym żarem wyglądały pięknie. Wczesnym wieczorem goście dotarli na miejsce uczty i nastało wielkie oczekiwanie na przyjazd państwa młodych, którzy zniknęli gdzieś w ferworze ślubnych obowiązków, jak to bywa na tego typu zorganizowanych imprezach. Od wczesnego wieczoru do otwarcia pierwszego bufetu pełnego regionalnych ryb, serów, innych ryb, wędlin i kolejnych ryb, minęły około trzy godziny. Ten bufet był dla nas wskazówką – jesteśmy nad morzem – dziś jemy ryby!
Rzeczywiście plasterek prosciutto crudo był ostatnim krwistym elementem menu. Ryby, ryby wszelakie, jak z mojego wyobrażenia o mokrym lądowaniu, wpływały na salę jedna za drugą. Te pływające, chodzące po dnie, gryzące i żujące… Od godziny 23 do 3 nad ranem, pierwsze, drugie i siódme danie wzbogacały nas w kwas omega trzy, który zmagazynowaliśmy na cały następny rok. Ostrygi z wstępnego bufetu zadziwiły niejedno niewprawione podniebienie. Caponata z bakłażanów i ryby piły w pomidorach dostarczyła wyrafinowanej słodyczy, którą aż kipią zawarte w niej sycylijskie warzywa. Zimna sałatka z baccala’ (czyli dorsza) z oliwą i świeżą miętą wraz z krewetkami marynowanymi z melonem dały poczucie świeżości, jakiego można doświadczyć tylko nad sycylijskim morzem w ciszy bardzo wczesnego poranka. Danie trzecie, czwarte, piąte… Jest i winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Tu nie ma zasady, że najpierw białe, a później czerwone. Butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... wina na stołach opróżniają się i znikają, a w ich miejsce pojawiają się następne. Coraz głośniej słychać dźwięki granej obok tarantelli. Te regionalne utwory mówią bardzo wiele o ziemi i ludziach tu żyjących. Mówią o słońcu, winie, miłości, biedzie i dziwnych tajnych regułach, które rządzą tym światem albo zza bram pięknych willi, albo zza krat więzienia.
Dlatego wino, wino do ryby! Do risotto z ziołami śródziemnomorskimi i krewetkami. Jest zielone, jak ten rozmaryn zebrany w ogrodzie Salvatore, i pachnie całkiem podobnie. Do makaronu scialatelli z „morskimi szparagami” i mięsem raka spacerującego pomiędzy łodygami solirodu, jak język polski określa owe „szparagi”.
Czwarte, piąte, szóste… kielczak śródziemnomorski podany na groszku z dzikim koprem włoskim, i siódme: krewetki tygrysie pieczone z pistacją, które były swego rodzaju wstępem do bufetu słodyczy, otwartego zaraz potem, czyli około 4 rano.
Było na co czekać. Przedzieranie się w błocie sprzed kilku dni nabrało sensu. Kawa i amaro(wł.) gorzki..
o 4 rano spięły klamrą całą tę noc, o której mówiliśmy jeszcze przez kilka kolejnych. Kolejna festa delle scacce ragusane w ogrodzie u Salvatore wzbogaciła się o kolejnych gości, wspólne wspomnienia i tematy do śmiechu. I tylko melancholijny Salvo myślał ciągle o skrzypaczce śpiewającej tarantellę.
Wrześniowe słońce pozostało na Sycylii, by nadal wyznaczać rytm życia na wyspie. Sto wesel nie wystarczy, by w pełni ją odkryć.
Scacce ragusane
Składniki do przygotowania ciasta
• 500 g mąki pszennej
• oliwa z oliwek extra vergine
• 40 g drożdży
• sól
• łyżeczka cukru
Składniki do przygotowania farszu
• 3 średnie ziemniaki
• 1 cebula
• 150 g sera koziego
• oliwa z oliwek extra vergine
• sól i pieprz
Do miski lub na stolnicę wysypujemy mąkę. W małej filiżance rozpuszczamy drożdże, dodając do nich łyżeczkę cukru i kilka łyżeczek wody. Mieszamy drożdże do osiągnięcia konsystencji gęstej śmietany. Rozpuszczone drożdże wlewamy do mąki, dolewany oliwę (niewiele, np. tyle co w filiżance do espresso) i niecałe pół łyżeczki soli. Ugniatamy ciasto około 15 minut, do momentu aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza i ciasto będzie swobodnie odklejać się od miski i od ręki. Ciasto uformowane w kulę zostawiamy przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość (około pół godziny).
W tym czasie przygotowujemy farsz. Kroimy ziemniaki w małą kostkę i cebulę w niewielkie kawałki. Podsmażamy oddzielnie na patelni na oliwie z oliwek oba składniki (ziemniaki powinny być podsmażone, aby po wyciągnięciu z piekarnika nie były surowe). Podsmażone składniki mieszamy ze sobą i dodajemy podobnie pokrojony ser, pieprz i sól.
Gdy ciasto wyrośnie, dzielimy je na dwie części i z każdej formujemy dwa okrągłe placki. Układamy farsz na jednej części placka i zamykamy placek, tworząc sporego pieroga, zawijając końcówki ciasta palcami tak, aby się nie rozkleiły. W górnej części pieroga robimy cztery małe otwory, aby woda z farszu mogła nimi odparować.
Przygotowane scacce pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 20 minut.
Jeśli chcemy przygotować scacce z innym – bardziej płynnym farszem – np. sos pomidorowy lub warzywa pokrojone w cienkie plastry, na przykład bakłażany, znacznie lepiej zwinąć placek jak strudel. Pozostaje tylko dodać, że scacce można przygotować na dziesiątki sposobów. Podczas wspomnianej uczty, oprócz opisanych powyżej, próbowaliśmy także scacce z brokułami, ricottą, kiełbasą, szpinakiem, pomidorami i zieloną pietruszką (w proporcjach 1:1) i bakłażanami. Ważnym elementem powyższego „przepisu na ucztę” jest odpowiednia doza cierpliwości. Muszę dodać, że mamma di Salvatore to kobieta, która posiada tę cechę w nadmiarze, i przygotowywanie kolacji od 10 rano sprawiło jej ogromną radość.
