Zawód wzajemnego zaufania

tekst ukazał się w „CW” nr 96, grudzień 2018 – styczeń 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Piotr Kamecki | fot. archiwum P. Kameckiego
Piotr Kamecki | fot. archiwum P. Kameckiego

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich pokonało bezdroża, abyśmy dziś mogli cieszyć się z profesjonalnej obsługi i doboru win w restauracjach. Sommelierów świetnie przygotowanych do swojego zawodu przybywa, a ich wiedza o winie jest kompletna. Piotr Kamecki, Prezydent Stowarzyszenia, widział każdy etap tej podróży na własne oczy i opowiedział o niej w rozmowie z Łukaszem Wojnarowiczem.

Jaka jest rola sommeliera?

Sommelier ma stworzyć w restauracji atmosferę, dzięki której klient poczuje się bezpiecznie. Ale w Polsce nie jest to zadanie łatwe. Po pierwsze sommelierów wciąż jest zbyt mało. Po drugie klienci często się ich obawiają. Nie chcą, by okazało się, że wiedzą mniej na temat wina. Ale przecież na tym polega rola sommeliera w restauracji – aby poprowadził gościa przez nieznany teren. Przede wszystkim powinien zachowywać się profesjonalnie. Jego podstawową rolą jest wykonać elegancki serwis, podać winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w dobrych kieliszkach i odpowiedniej temperaturze. Musi umieć się uśmiechać i absolutnie nie może się mądrzyć ani próbować dominować nad klientem. To jest branża usługowa i osoby niekontaktowe lub po prostu zarozumiałe powinny szukać pracy w innych zawodach.

Kurs sommelierski dla początkujących – spędź weekend we Dworze Sieraków i ucz się od specjalistów.

Ale czy w Polsce jest to zawód?

Z prawnego punktu widzenia jeszcze nie. Próbujemy to zmienić, to jeden z celów Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. W Danii, Szwecji i Szwajcarii już się to udało.

Czy trudno zostać sommelierem?

Aby zostać członkiem Stowarzyszenia, należy wypełnić ankietę na naszej stronie, uzyskać rekomendację dwóch członków zarządu, przyjść na rozmowę kwalifikacyjną i zdać krótki test połączony z degustacją oraz serwisem. Jednak żeby uzyskać dyplom sommeliera, należy zdać egzamin, który przeprowadzamy zgodnie ze standardami ASI (Association de la Sommellerie Internationale). Wygląda to jak mistrzostwa sommelierów w pigułce: duży test, degustacja i pełny serwis. Gdy któryś z elementów zostanie niezaliczony, kandydata czeka poprawka w następnym terminie. Członkowie Stowarzyszenia mogą wcześniej odbyć warsztaty i degustacje przygotowujące, które odbywają się raz na kwartał. Poza tym polecamy kursy WSET, które prowadzą nasi członkowie.

Ilu członków liczy teraz Stowarzyszenie i jak szybko ich liczba rośnie?

W ciągu ostatnich pięciu lat mieliśmy prawdziwą lawinę zgłoszeń. Dziś liczymy ponad 180 osób, w skali kraju to może niewiele, ale tego typu stowarzyszenia nigdy nie mają masowego charakteru. Jesteśmy za to dobrze rozprzestrzenieni po całym kraju. Nie tylko po dużych miastach, ale również w położonych poza nimi restauracjach.

Dzięki naszej aktywności na terenie całej Polski młodzi ludzie chcący zostać sommelierami mają do nas łatwy dostęp. Są to między innymi absolwenci szkół gastronomicznych i hotelarskich, którzy chcą dalej rozwijać swoje umiejętności i znaleźć lepszą pracę, na przykład w dobrej restauracji w kraju albo za granicą, przede wszystkim w Wielkiej Brytanii. Młodzi są bardziej mobilni, częściej przemieszczają się w poszukiwaniu nowych doświadczeń.

Wiedza o winie, t. 1
Chcesz zostać sommelierem? Zacznij od dobrego podręcznika.

A jak wyglądały początki?

Nie było żadnych sommelierów. W 1992 roku zostałem zatrudniony w Hotelu Bristol, od 1996 jako szef Restauracji Malinowa na pierwszym w historii polskiej gastronomii etacie sommeliera. Wciąż mam tę umowę. Rok później powstało w Krakowie Stowarzyszenie Degustatorów Wina, którego działalność wpłynęła bezpośrednio na obecny kształt i sukces Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Założyliśmy je w 2001 roku wspólnie z Wojtkiem Gogolińskim, pierwszym Prezydentem SSP. Dołączały do nas osoby z branży: kelnerzy, importerzy, właściciele powstających powoli winebarów i sklepów winiarskich, pojawili się także członkowie wspierający spoza tego kręgu.

Jakie wzory z zagranicy zaważyły na rozwoju Stowarzyszenia? Czy pomogły w tym kontakty osobiste?

Rynek wina w Polsce właściwie wtedy nie istniał, pojawiali się pierwsi gracze, wybór win był ograniczony. W Hotelu Bristol większość win sprowadzaliśmy przez kontakty prywatne z winnicami albo osobami mającymi z nimi kontakt. Logistycznie wspierali nas oczywiście importerzy, ale selekcja była po naszej stronie. Ja sam „powstałem” dzięki Akademii Wina w Krakowie Piotra Pietrzyka i jego kolegów. Mieli oni kontakt z Francuzami, którzy pomogli wysłać w 1994 roku Wojtka Gogolińskiego na Mistrzostwa Europy Sommelierów Trophée Ruinart w Reims, gdzie zadziwił wszystkich swoją wiedzą. Cztery lata późnej pojechałem ja. Dużą rolę odegrali też Szwajcarzy, którzy przyjeżdżali do Krakowa z wykładami i degustacjami. To było wtedy jedyne źródło wiedzy o winach dostępne w Polsce.

Sens życia według sommeliera: czytaj więcej.

Jakiego klienta woli Pan obsługiwać: takiego, który zna się na winach czy wprost przeciwnie?

Wolę takiego, z którym mogę nawiązać rozmowę. Gdy ktoś zna się na winie, można podyskutować o ciekawszych rzeczach oraz sporo się nauczyć. Niektórzy klienci wiedzą o winach dużo więcej ode mnie, zwłaszcza gdy podróżują do swoich ulubionych regionów regularnie, znają producentów i próbują win z każdego rocznika. Rozpoznawanie potrzeb klienta to taka gra, ciekawa i wymagająca zaufania z obu stron. Gdy gość opuszcza restaurację zadowolony, cieszę się, że te potrzeby odgadłem i spełniłem, może nawet z naddatkiem.

Jakie wina powinna oferować restauracja?

Najważniejsze jest zróżnicowanie i w stylach, i w cenach. Styl win często zależy od profilu restauracji, ale musimy być realistami i dostosować się do gości. Wina muszą być dostępne cenowo. Karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...) nie powinna zaczynać się od pozycji drogich, a kończyć na jeszcze droższych. W ofercie powinno być kilka win dostępnych na kieliszki, w tym przynajmniej jedno droższe.

Ważna jest również jakość wina. Jeśli musimy mieć w karcie wszechobecne sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) z Nowej Zelandii albo primitivo z Apulii to rolą sommeliera jest znaleźć je w dobrej cenie oraz możliwie jak najwyższej jakości. Restauracja musi na tej butelce oczywiście zarobić, więc dołoży swoją marżę, ale nie należy tego mylić z naciąganiem klienta na kiepskie wina oferowane w zbyt wysokich cenach. Wina bardziej niszowe i droższe można zaoferować z nieco mniejszą marżą, aby pozwolić wszystkim klientom docenić ich walory.

To wymaga pewnej uwagi i zrozumienia ze strony właściciela restauracji.

Tak, bo to on wykłada pieniądze. Ale gdy jego rola ogranicza się do płacenia faktury za wina kupione od importera, to wszystko nie ma sensu. Jeśli zatrudnia sommeliera, to ma w nim pośrednika w tej transakcji, który wskaże wina bardziej wartościowe i wtedy są to dobrze wydane pieniądze, które się zwrócą. Importer powinien też zaprezentować te wina, opowiedzieć, skąd pochodzą, oraz doradzić, jak i do czego je sprzedać. Gdy dodatkowo stworzy się możliwość klientom spróbowania kilku nowych win, to nagle wszystko zaczyna płynąć we właściwym kierunku.

Jako Stowarzyszenie chcemy, aby sommelierzy mieli większy wpływ na decyzje restauratorów. Na ostatnich Mistrzostwach było na sali może z pięciu znanych restauratorów. To bardzo mało. Jesienią chcemy zaprosić znacznie szerszą ich grupę i zapytać, czy wiedzą, ile zarabiają na winie, czy ma ono dla nich znaczenie, dowiedzieć się, czy widzą potrzebę zmian, oraz jakie znaczenie ma dla nich zatrudnienie sommeliera.

Czyli udział w Mistrzostwach Sommelierów Polskich ma być korzyścią nie tylko dla zawodników, ale też restauratorów?

Zdecydowanie tak. Zawodnicy otrzymują potem oferty pracy, zwłaszcza ci z drugiej linii, którzy do ścisłego finału nie weszli. Młodzi sommelierzy mają potencjał, na którym bardzo zależy świadomym restauratorom.

Wygrali wszyscy