Zbawienne śmieci

Drożdże, które biorą udział w fermentacji alkoholowej, pod koniec tego procesu obumierają z powodu braku pożywienia (cukrów) i wysokiego stężenia alkoholu. Miliardy martwych komórek drożdży tworzą wówczas osad na dnie beczki czy innego zbiornika fermentacyjnego.

Rutynowa technika winiarska traktuje taki osad jako zanieczyszczenie wina i nakazuje, aby się go jak najszybciej pozbyć. W tym celu winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) po fermentacji kilkakrotnie zlewa się znad osadu, a w razie potrzeby klaruje, odwirowuje albo filtruje. W niektórych przypadkach wino pozostawia się jednak dłużej nad osadem martwych komórek drożdży. Po co się to robi?

Drożdżowa kuracja

Otóż z rozkładających się komórek drożdży uwalnia się szereg substancji, które mają pozytywny wpływ na wino. Są to między innymi polisacharydy, mannoproteiny, kwasy tłuszczowe, aminokwasy, witaminy i estry, dzięki którym wino staje się pełniejsze i dłuższe w smaku.
Ważną rolę w tym zabiegu odgrywają mannoproteiny, które wiążą nadmiar garbników i sprawiają, że wino staje się gładsze w ustach (mówi się często: „aksamitne”). Równocześnie tracą na wyrazistości owocowe aromaty, a przybywa nieco nut pikantnych, korzennych. Osad drożdży, pod warunkiem że jest w zawiesinie, chroni też wino przed utlenieniem, co pozwala ograniczyć siarkowanie.
Fot. ArchiwumTen sposób dojrzewania wina określa się potocznie francuskim terminem sur lie (dosłownie: „nad osadem”). Technika ta – znana już w czasach rzymskich – była stosowana tradycyjnie przy wyrobie białego burgunda i białych win z Doliny Loary, przede wszystkim muscadetów z okolic Nantes, choć nie tylko. W ostatnich latach starzenie białych win sur lie stało się bardzo modne w całej Europie, od Portugalii po Węgry, a także w krajach Nowego Świata. Dotyczy to szczególnie win ze szczepów o bardziej neutralnym aromacie, jak chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...) czy furmint.
Ostatnio dojrzewanie sur lie stosuje się coraz częściej również w przypadku win czerwonych, by złagodzić nadmiar garbników i ustabilizować kolor. Nad osadem drożdży z reguły dojrzewają także szampany i pozostałe wina musujące, ale to już zupełnie inny temat, wymagający odrębnego omówienia.

Tradycyjne sposoby

W klasycznej metodzie sur lie pozostawia się wino po fermentacji nad osadem drożdży przez okres od 3 do 12 miesięcy, najczęściej w małych beczkach barrique(fr.) beczka, baryłka.Typ francuskiej beczki o pojemności ... (...). Ale nie jest to – jak się potocznie sądzi – osad pozostały bezpośrednio po fermentacji alkoholowej. Ten pierwszy osad, czyli tak zwane „grube” albo „ciężkie” drożdże, zwykle zawiera sporo różnych zanieczyszczeń (drobne cząsteczki winogron, pozostałości po klarowaniu moszczu etc.), które mogą powodować gorzki smak wina i przyczynić się do powstania przykrych zapachów.
Dlatego tuż po ustaniu fermentacji, lub nawet przed jej całkowitym zakończeniem, gdy tylko taki osad się pojawi, wino ściąga się ze zbiornika fermentacyjnego i przelewa do czystej beczki.
Należy to jednak robić, gdy wino wciąż jeszcze jest mętne – wówczas po paru dniach na dnie beczki ponownie wytrąci się z niego osad (jeśli wino jest zbyt klarowne, wytrąci się z niego bardzo mało osadu). Ten drugi osad, czyli tak zwane „drobne” albo „lekkie” drożdże, składa się głównie z mikroskopijnych drobinek martwych komórek drożdżowych (zawiera także kamień winny) i przypomina miałki mułek.
Niektórzy producenci białego burgunda czasem pozostawiają wino nad osadem „grubych” drożdży, co jest ogromnie ryzykowne z uwagi na niebezpieczeństwo redukcji związków siarkowych (patrz niżej). Może się to udać wyłącznie wówczas, gdy do wyrobu wina użyto całkowicie zdrowych winogron oraz ograniczono do minimum siarkowanie owoców i moszczu przed fermentacją.
W pierwszej fazie leżakowania nad osadem wino najczęściej przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową, choć nie jest to bezwzględną regułą. W takim przypadku osad drożdży zapobiega tworzeniu się nieprzyjemnego zapachu zjełczałego masła, za który odpowiada związek zwany diacetylem, będący ubocznym produktem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Enzymy wydzielające się z komórek martwych drożdży redukują bowiem diacetyl do bezwonnych, nieszkodliwych dla wina związków.

Fot. W. GogolińskiKijek na kłopoty

Podczas dojrzewania wina nad osadem drożdży stosuje się zabieg zwany bâtonnage(fr.) mieszanie.Termin odnoszący się praktykowanego w gł... (...) (z franc. bâton – kijek, laska), który polega na mieszaniu osadu, tak aby tworzył on w winie zawiesinę. Tradycyjnie robiło się to rzeczywiście przy pomocy zwykłego leszczynowego kijka, co wcale nie jest takie łatwe, zważywszy na małą średnicę otworu szpuntowego i skłonność osadu do przyklejania się na dnie beczki. Dlatego dzisiaj coraz częściej stosuje się w tym celu różne patentowe mieszadełka.
Na początku bâtonnage wykonuje się dość często, co kilka dni, później raz na dwa, trzy tygodnie. Celem tego zabiegu jest, po pierwsze, zwiększenie powierzchni kontaktu osadu z winem, co wzmaga wymienione wcześniej jego pozytywne działanie, zwłaszcza ochronę przed oksydacją. A po drugie – zapobieżenie redukcji związków siarkowych, które mogą niekorzystnie wpływać na smak i aromat wina.
Podczas rozkładu komórek drożdżowych mogą się bowiem wydzielać różne niepożądane substancje, w tym związki siarkoweto nie tylko bardzo wyraźny siarkowo-wulkaniczny zapach, al... (...), jak siarkowodór, który powoduje zapach zgniłych jaj, oraz trudne do usunięcia merkaptany o zapachu czosnku, zgniłej kapusty czy palonej gumy. W winie mogą się także pojawić niezbyt przyjemne nuty białkowe (zjełczałe masło, sos sojowy).
Podczas dojrzewania nad osadem wino trzeba więc cały czas kontrolować, czy aby nic takiego się nie dzieje. Jeśli tylko zauważy się takie zmiany, trzeba wino czym prędzej ściągnąć znad osadu, przelać otwartym strumieniem, aby się napowietrzyło i lekko zasiarkować. Aby uniknąć tych kłopotów, nie powinno się trzymać nad osadem wina, które zostało uzyskane z niezupełnie zdrowych winogron.

Więcej o fermentacji jabłkowo-mlekowej na: Kuracja brateryjna