Ze wszystkich słodyczy najbardziej lubię szynkę

Jamón ibérico to długo dojrzewająca szynka, robiona z hiszpańskiej czarnej świni – w przeciwieństwie do jamón serrano, wytwarzanej ze świń rasy białej.

Tradycja jej wytwarzania sięga czasów rzymskich. Umocniła się podczas muzułmańskiej dominacji na Półwyspie Iberyjskim, kiedy to miłość do nieczystego – z punktu widzenia islamu – zwierzęcia stała się wręcz formą ruchu oporu Hiszpanów.

Wszystko zależy od sposobu tuczenia. Świnia żywiąca się paszą daje szynki stojące niżej w rankingu (jamón de cebo), zwierzę chowane w połowie na paszy, a w połowie na żołędziach to jamón de recebo. Najlepsze jest mięso ze świni karmionej przez ostatnie 2 do 5 miesięcy przed zabiciem żołędziami. Wtedy czarna świnia przeznaczona na jamón de bellota hasa sobie po dehesach czyli pastwiskach porośniętych gęsto dębami – i czeka na sacrificio, czyli uświęcenie, jak świniobicie nazywają rozmiłowani w wieprzowinie Hiszpanie. Jamóny są produktem chronionym, zasady DOC powodują, że każdy etap ich wytwarzania podlega ścisłym rygorom, których przestrzeganie jest niezbędne, by uzyskać i zachować certyfikację (fot. 1 i 2).

Fot. Marta ŚmietanaFot. Marta Śmietana

Jak w praktyce powstaje szynka? Cały system oparty jest o tradycję. Dawniej proces przygotowywania szynki rozpoczynał się ubojem na św. Marcina (11 listopada) – a potem dojrzewanie przebiegało bardzo naturalnie, wraz ze wzrostem temperatury na zewnątrz. Teraz jednak mamy do dyspozycji technologię, więc po przejściu przez taśmę selekcyjną maszyna odrzuca na boki półtusze, w zależności od wagi. Potem kontroli dopełnia człowiek (fot.3).

Fot. Marta Śmietana

Następny krok – nacieranie i posypywanie solą morską, zakończone całkowitym zasypaniem solą w kontenerach (fot.4) – na 7 do 10 dni (fot. 5). Używana do konserwacji sól ma później wielokrotne zastosowanie.

Później mięso wyciąga się z soli (fot. 6), myje wodą i wysyła do chłodni, gdzie panuje temperatura ok. 2°C (fot. 7 i 8). Tam szynki przez ok. 2 tygodnie suszą się – by ostatecznie zawisnąć na wielkich, metalowych kratach w dormitorium (fot. 9), gdzie w temp. 4–5 °C i przy wilgotności ok. 70–80% rozpoczynają proces dojrzewania podczas którego docelowo tracą ok. 30% wyjściowej wagi. W przypadku jamónu, czyli szynki z zadnich nogi zwierzęcia waga wynosi pierwotnie ok. 14 kg, a paleta (przednia noga) waży pierwotnie w granicach 7 kg.
W kolejnych dormitoriach szynki spędzają łącznie 14 miesięcy (jamón serrano) a w przypadku Jamón ibérico de recebo jeszcze najmniej 24 miesiące. Najdłużej śpi i dojrzewa bellota – minimum 36 miesięcy.

Szynki trafiają do pomieszczeń o coraz wyższej temperaturze i niższej wilgotności. W trakcie tego czasu poddawana są jeszcze jednemu zabiegowi: naciera się ja tłuszczem, celem dodatkowej konserwacji.

Fot. Marta ŚmietanaOstatnim etapem jest kontrola wykonywana przez człowieka, który wbija w szynkę specjalny drewniany patyk, i wąchając go, sprawdza, czy proces dojrzewania przebiegł prawidłowo (fot. 10). Jeśli nie – szynka zostaje zwierzęcą paszą. Jeśli zaś wszystko jest w porządku – trafia do próżniowego opakowania (fot. 11), w którym bez uszczerbku dla swej kondycji może oczekiwać na nabywcę ok. 7-8 miesięcy. Po otwarciu opakowania dobrze jest zjeść swojego Jamóna w przeciągu miesiąca, krojąc go niezwykle ostrym nożem na bardzo cieniutkie plasterki (fot. 12). Tylko bowiem właściwe krojenie gwarantuje pełnię doznać smakowych i rozkoszowanie się aksamitną delikatnością szynki, która – jak powiedział zasiedziały w Hiszpanii Duńczyk – jest jak cukierek.

Jest tez polski akcent; większość pracowników przy produkcji jamona w dwóch odwiedzonych przez mnie fabrykach to Polacy. Dlaczego? Bo rozumieją proces produkcji i są tani…
Duma czy żal?

Tekst i zdjęcia: Marta Śmietana

Autorka na zaproszenie organizacji Original Flavours The Mediterranean Essence
odwiedziła zakłady:
Miguel y María S.L – http://www.miguelymaria.com/contenidos_en/laEmpresa.html
Campodulce Curados S.L. – http://www.jorgesl.com/contacto.aspx

Zdjęcia wykonane zostały w fabryce Miguel y María S.L