Toskania, kraina pięknych wyżynnych pejzaży, wśród których dominują perły średniowiecznej i renesansowej architektury, szczyci się jedną z najbardziej charakterystycznych kuchni regionalnych Włoch.
Królują w niej proste w przygotowaniu potrawy na bazie mięs, warzyw i grzybów, których dopełnieniem, obok ziół i innych śródziemnomorskich przypraw, jest tamtejsza charakterystyczna w smaku świeża oliwa z oliwek.
Mimo że wysokogatunkowa oliwa z oliwek, czyli olio extra vergine d’oliva, wytwarzana jest na terenie całej Toskanii, to słynącym z jej produkcji obszarem jest samo serce tego regionu, czyli znany wszystkim wielbicielom dobrego czerwonego wina obszar Chianti Classico. Leży on pomiędzy medycejską Florencją a rywalizującą z nią od wieków Sieną. Pochodząca stamtąd aromatyczna i pikantna w smaku oliwa posiada apelację DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Mniej agresywnie
Na obszarze Chianti Classico drzewa oliwne rosną na kamienistych i mało urodzajnych glebach, idealnych dla wysokiej jakości zbiorów. Oliwkobranie – zawsze ręczne – odbywa się tu na początku listopada, czyli o wiele wcześniej niż w innych rejonach Włoch, by uniknąć częstych na tym wyżynnym obszarze Toskanii zimowych przymrozków, które mogłyby zniszczyć zbiory. Dzięki temu oliwki są również w mniejszym stopniu narażone na ataki najgroźniejszego szkodnika – muchy oliwnej, której larwy rozwijają się w rosnących owocach.
Do produkcji oliwy najczęściej wykorzystywane są autochtoniczne odmiany oliwek: frantoio, moraiolo i leccino. Tradycyjną praktyką jest mieszanie rożnych odmian owoców, co robi się podczas tłoczenia. Ostatnio producenci coraz częściej tworzą wyroby jednoodmianowe. Użycie oliwek jednej tylko odmiany umożliwia uzyskanie oliwy o większej harmonii smakowej. Z drugiej jednak strony stworzenie dobrego blendu jest sztuką świadczącą o wysokim kunszcie zarówno uprawy samych drzew oliwnych, jak i zbioru owoców oraz właściwej ekstrakcji oliwy.
Consorzio Olio DOP Chianti Classico zrzesza dziś przeszło trzystu producentów uprawiających drzewa oliwne na ośmiu tysiącach hektarów gruntów. Aż 60 proc. produkcji jest przeznaczana na eksport, głównie do Niemiec, Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych i Japonii. W ostatnim roczniku 2010 wyprodukowano blisko 150 tysięcy litrów oliwy DOP Chianti Classico. W porównaniu z poprzednimi rocznikami, wśród których „królował” fantastyczny rocznik 2008, jest on zdecydowanie mniej „agresywny”. W mniejszym stopniu odczuwa się w nim charakterystyczny dla toskańskiej oliwy z oliwek pikantny posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...), co czyni go bardziej uniwersalnym w kuchni, lecz z pewnością odbije się negatywnie na jego długowieczności.
Najlepsza od winiarzy
Oliwa z Chianti ma najczęściej intensywnie zielony kolor z delikatnym odcieniem złotej żółci oraz zdecydowany, a zarazem wyrafinowany i bogaty zapach, w którym przeważają nuty karczocha, aromatycznych ziół i suszonych owoców. W jej złożonym smaku przewijają się akcenty karczocha, trawy oraz zdecydowana nuta słodkiego migdała wyraźnie wyczuwalna w intensywnym posmaku. Najbardziej znaną i cenioną cechą tej oliwy jest pikantny smak, który stopniowo zanika wraz z upływem kolejnych miesięcy od jej wytłoczenia. Najlepsze toskańskie oliwy zachowują go jednak jeszcze długo po deklarowanym przez producentów rocznym okresie przydatności do spożycia.
Ta charakterystyka czyni z nich idealny dodatek (na surowo) do mięsno-warzywnej kuchni toskańskiej, na czele z takimi specjałami jak bruschetta, czyli chrupiąca grzanka z białego chleba obłożona świeżymi, posiekanymi pomidorami i listkami bazylii, warzywna zupa ribollita z czarną kapustą i rozmoczonym toskańskim chlebem czy słynny krwisty stek bistecca alla fiorentina.
Największą chyba gwarancję pochodzenia i jakości oliwy z oliwek dają mali i średni producenci. Zasadniczym źródłem dochodów jest dla nich nie produkcja oliwy, którą traktują często prestiżowo bądź niemal hobbystycznie, ale wyrób wina. Na przykład słynny producent Fontodi, posiadający 20 hektarów drzew oliwnych, produkuje z nich 40 hektolitrów wysokogatunkowej oliwy, z winogron zaś pochodzących z 60 hektarów winnic wyrabia aż 2,5 tysiąca hektolitrów wina.
Prestiżowy i ekskluzywny charakter produkcji oliwy z oliwek DOP znacznie ogranicza ewentualne oszustwa, częste w przypadku producentów opierających swą działalność wyłącznie na produkcji oliwy. Za niemal pewny możemy więc uznać zakup olio extra vergine di oliva wyrabianej przez producentów wysokogatunkowych win, nawet jeśli z różnych względów zrezygnują oni z apelacji DOP. Wielu producentów oliwy z rejonu Chianti Classico produkuje ponadto swe oliwy z oliwek z owoców pochodzących z upraw ekologicznych, czyli bez zastosowania jakichkolwiek chemicznych środków ochrony i nawożenia roślin.
Flaszka za dychę
Zakup dobrej jakości włoskiej oliwy jest dla przeciętnego polskiego konsumenta znacznym wydatkiem, dlatego warto wybierać te jedynie oliwy, których jakość jest gwarantowana przez europejski znak DOP. Oznacza on, że oliwa pochodzi ze ściśle określonego geograficznie obszaru. Producenci oliwy opatrzonej banderolą DOP muszą się stosować do bardzo rygorystycznych przepisów dotyczących uprawy i procesu produkcji (np. ręczny zbiór owoców).
W wyborze warto kierować się również ceną, która w przypadku włoskiej oliwy DOP nie spada poniżej 10 euro za butelkę. Producenci z rejonu Chianti Classico deklarują, że taki jest w rzeczywistości ich koszt własny wytworzenia 1 litra oliwy. Ponadto jedynie oliwa z oliwek DOP daje nam absolutną gwarancję świeżości, gdyż producenci są zobowiązani do bezwzględnego umieszczania rocznika oliwy na etykiecie, a nie jedynie daty ważności, jak ma to miejsce w przypadku innych rodzajów oliw z oliwek.
W praktyce może się okazać, że kupiona przez nas oliwa, opatrzona przyjętym powszechnie w tym przypadku rocznym okresem gwarancji, jest mieszanką oliw pochodzących z kilku poprzednich roczników. Ten zalegalizowany obowiązującymi przepisami proceder jest powszechnie stosowany przez wielkich włoskich producentów. Ponadto ich produkty są często mieszanką oliw z oliwek pochodzących z całego obszaru basenu Morza Śródziemnego (Tunezja, Hiszpania, Grecja, Turcja i Włochy).
Takie nierocznikowe oliwy znajdziemy dziś również w większości polskich marketów. Przy okazji warto sobie zdać sprawę, że nieświeża oliwa jest nie tylko mniej smaczna, ale wręcz szkodliwa dla zdrowia. W takim przypadku nie ma już mowy o tak chwalonym przez dietetyków i lekarzy przeciwdziałaniu rakowi oraz korzystnym wpływie oliwy na wolne rodniki w naszym organizmie.
