Jakie danie z ziemniaków jest najpopularniejsze? Bez wahania odpowiemy: frytki! Jednak ziemniaczany świat smaków jest o wiele bogatszy, niż można wnioskować na podstawie tego prostego dania. Podobnie jak ziemniaczana historia.
Tłuściutkie, chrupiące, obrzydliwie smakowite. Trudno powiedzieć, kto dokładnie wymyślił frytki. Wiadomo natomiast, że był… Belgiem. A tak! Choć kuchnia belgijska nie jest tak sławna jak francuska, włoska czy niesławna (głośno i trochę niesprawiedliwie) jak angielska, jednak to Flamandowie mają na swoim koncie ten jeden niebywały hit. Frytki.
Jak nabrać kolegów
Wszystko oczywiście jest zasługą przypadku: flamandzcy rybacy mieli zwyczaj jadać posiłki złożone z jarzyn i ryb smażonych w głębokim oleju. Jednak któregoś bardzo chłodnego dnia, gdy brakło wymienionych dóbr, sprytny kucharz postanowił pokroić w paseczki ziemniaka i usmażyć w podobny sposób – ot, nabrać biesiadników.
Tak oto, po raz kolejny potrzeba stała się matką wynalazku i to na miarę koła. Oczywiście, koła kulinarnego. Rzecz dokonała się we wczesnych latach 80. XVIII wieku i już kilka lat później, w przeddzień rewolucji francuskiej pierwsze frytki zawitały do Paryża, gdzie sprzedawano je pod nazwą: „ziemniaczki z Pont Neuf”.
Skąd zatem wzięły się „french frites” (jak nazywają je Brytyjczycy)? Winni wszystkiemu są oczywiście Amerykanie! Gdy ich statki przybijały do portów flamandzkich, tubylcy częstowali marynarzy swoim ziemniaczanym smakołykiem. A że przemawiali przy tym po francusku (bo był to język obowiązujący w owym czasie w wojsku), to przybysze wyciągnęli najprostszy możliwy wniosek.
Biedni Irlandczycy
Ze względu na swe wyjątkowe chrupiąco-smakowite właściwości frytka podbiła podniebienia bardziej i mniej wyrafinowane na całym świecie. I stała się argumentem przetargowym w walce o szacunek dla ziemniaka, którego dotąd uważano za ledwie godnego biedaków i świń. Choć w XVI wieku przybył z Ameryki Południowej do Europy wraz z hiszpańskim konkwistadorem Franciszkiem Pizarrem, nie stał się popularny. Uważano wręcz, że może powodować choroby.
Większym uznaniem cieszyły się delikatne ziemniaczane kwiatki, które do watykańskich ogrodów wprowadzili papiescy ogrodnicy. Jan III Sobieski podarował ziemniaczany bukiecik ukochanej Marysieńce, a nieco później do swej sukni przypinała fioletowe kwiatuszki Maria Antonina. Właściwie tylko w Irlandii ziemniaki przyjęły się tak bardzo, że w XVIII wieku stanowiły podstawę wyżywienia trzech czwartych populacji. Kiedy więc w kolejnym stuleciu zaraza ziemniaczana zaatakowała pola, w tym pięknym zielonym kraju z głodu umarło ponad milion osób.
Ziemniaki w królewskich ogrodach
Jeślibyśmy jednak musieli wskazać na człowieka, który na europejskim ziemniaczanym polu położył największe zasługi, byłby to bez wątpienia Antoine-Auguste Parmentier. Ów urodzony w 1736 roku aptekarz podczas wojny siedmioletniej przeciwko Prusom (1756–1763) został pojmany i wysłany do więzienia w Hamburgu. Tam kazano mu jeść ziemniaki. Natchnęło go to myślą (rozwijaną później przez resztę życia), że pożywne bulwy są doskonałym rozwiązaniem problemu głodu – wyjątkowo aktualnym wobec kolejnych lat nieurodzaju pszenicy. Ogłosił na ten temat studium nagrodzone przez Akademię w Besançon.
Kolejna jego publikacja dotyczyła składu chemicznego ziemniaków na podstawie badań organoleptycznych przeprowadzonych w czasie niewoli. Parmentierowi udało się do ziemniaków przekonać Ludwika XVI, który kazał posadzić te warzywa w swoich posiadłościach, gdzie pilnowali ich strażnicy. Rozpaliło to pożądliwość prostego ludu. Gdy na skutek wyroków rewolucyjnych władca stracił głowę, dzielni sankiuloci kazali przekopać królewskie ogrody Tuileries i posadzić tam ziemniaki. Od tego momentu kariera ziemniaków nabrała rozpędu.
Elegancja Francja
Oczywiście dla nas, Słowian, ziemniaki to żaden rarytas (tu jesteśmy bliżej raczej tradycji irlandzkiej). Mamy swoje placki ziemniaczane, kopytka, ruskie pierogi. Kartofle, nazywane chlebem biednych, przyjęły się we wszystkich wiejskich społecznościach.
Nie ten wątek nas jednak dziś interesuje. Otóż, jeśli weźmiemy do ręki książkę napisaną przez Renée de Grossouvre, dzielną damę, która dla potrzeb swojej młodej synowej ponad sto lat temu spisała około tysiąca przepisów prawdziwej kuchni francuskiej (grubo przed narodzinami nowej kuchni francuskiej; można ją porównać do naszej Monatowej czy Ćwierczakiewiczowej), ze zdziwieniem odkryjemy czterdzieści przepisów na dania z samych ziemniaków.
Wyrafinowane, eleganckie, nie mają nic wspólnego z zimowym kociołkiem czy frytkami, od których zaczęliśmy naszą opowieść. Zadziwieni tym bogactwem, postanowiliśmy przedstawić Wam, Drodzy Czytelnicy, kilka szczególnie interesujących potraw oraz wina do nich. Nasz swojski kartofel jest w głębi swego kartoflanego serca arystokratą!
Le gratin dauphinois
1 kg mączystych ziemniaków
2 zmiażdżone ząbki czosnku
65 g startego sera Gruyère
szczypta gałki muszkatołowej
315 g śmietanki kremówki
125 ml mleka
sól i pieprz, masło
Piec rozgrzewamy do 170°C. Obrane ziemniaki trzemy w cieniutkie talarki na mandolinie. Naczynie do zapiekania smarujemy masłem i układamy ziemniaki warstwami, każdą posypując tartym czosnkiem, serem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Całość polewamy śmietanką z mlekiem. Na wierzchu powinien się znaleźć ser. Pieczemy około godziny, aż mleko i śmietanka zostaną wchłonięte przez ziemniaki. Gdy wierzch się zbrązowi, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową. Wyjmujemy z pieca i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy.
Suflet ziemniaczany
400 g ziemniaków
2 jajka
50 g masła
60 g tartego żółtego sera
tarta gałka muszkatołowa
sól, biały pieprz
40 g bułki tartej
natka pietruszki do dekoracji
tłuszcz i tarta bułka do foremek
Ziemniaki obieramy, płuczemy i kroimy w kostkę. Zagotowujemy w garnku lekko posoloną wodę, wkładamy ziemniaki i gotujemy kwadrans pod przykryciem na małym ogniu. Odcedzamy i dobrze osączamy. Następnie zgniatamy na gładką masę i studzimy.
Żółtka oddzielamy od białek. Połowę masła ucieramy i przekładamy do ziemniaków. Kolejno dodajemy żółtka i 40 g startego żółtego sera. Przyprawiamy solą, świeżo zmielonym białym pieprzem i tartą gałką muszkatołową. Starannie mieszamy.
Białka ubijamy na sztywną pianę, małymi porcjami przekładamy do masy ziemniaczanej, ostrożnie mieszamy. Foremki smarujemy tłuszczem, posypujemy tartą bułką i wypełniamy masą ziemniaczaną. Wierzch sufletów posypujemy resztą tartego żółtego sera i obkładamy pozostałym masłem.
Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C na około 20 minut. Wyjmujemy z pieca, dekorujemy natką pietruszki. Podajemy na gorąco, bezpośrednio po przyrządzeniu.
Ziemniaki duchesse
1 kg ziemniaków
15 g masła
3 jaja
sól, pieprz
Ziemniaki płuczemy i gotujemy w mundurkach, w osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, obieramy i mielimy. Dodajemy 3 żółtka, masło, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Mieszamy starannie. Blachę do pieczenia smarujemy tłuszczem, a z masy ziemniaczanej wyciskamy przez tutkę małe krążki. Każdy smarujemy lekko ubitym białkiem. Zapiekamy w gorącym piekarniku przez 5–10 minut. Podajemy do mięs, drobiu i ryb.
Prawdziwe purée
0,5 kg ziemniaków
150 g masła
250 ml mleka
sól
Obrane ziemniaki gotujemy do miękkości na parze. Masło rozpuszczamy w rondelku, wrzucamy do niego ugotowane ziemniaki i ubijamy mikserem na maleńkim ogniu. Mleko zagotowujemy i gorące wlewamy do ziemniaków. Wciąż ubijamy, aż powstanie puszysta, kremowa masa. Voilà!
