Zimowe sady Normandii

O tym, że Joanna i Ravic, bohaterowie Łuku Triumfalnego Remarque’a, często pijali calvados lub że występuje on w piosence Kasi Klich, wie niemal każdy. I na tym zazwyczaj nasza wiedza się kończy.

Nie wszyscy nawet zdają sobie sprawę z tego, że najsłynniejsza obok koniaku i armaniaku wódka gatunkowa powstaje z jabłek, które do niczego innego się nie nadawały.

W północno-zachodniej części Francji, w Normandii, rośnie ponad siedem milionów jabłoni, które co roku rodzą tysiące ton niewielkich i mało urodziwych jabłek. Przodkowie dzisiejszych mieszkańców tej krainy już na początku średniowiecza doszli do wniosku, że owoce te nie nadają się do jedzenia. Należało coś wymyślić, by je wykorzystać. I wymyślili – najpierw cydr, a niewiele później calvados.

Normandia ponoć najpiękniejsza jest wiosną, gdy sady są białe od kwitnących drzew. Ja także widziałem je białe… od śniegu! Miałem to szczęście, że odwiedzając Francję, trafiłem na najsurowszą zimę ostatniej dekady. Śnieg padał trzy dni i łącznie spadło go mniej więcej tyle, ile podczas godzinnej zamieci na Kasprowym Wierchu. Wystarczyło jednak, by sparaliżować drogi oraz zdezorganizować życie mieszkańców regionu. Brnąłem przez ten śnieg, by podziwiać sady i degustować najstarsze destylaty.

Trochę historii

Legenda każe początków nazwy calvados szukać w roku 1588, kiedy to hiszpańska armada króla Filipa II płynęła przez kanał la Manche, aby zniszczyć angielską flotę. Jeden z galeonów o nazwie „El Salvador” rozbił się na skałach tutejszego wybrzeża. Najprawdopodobniej zniekształconą nazwę okrętu przejęło miasto oraz powstające tu destylaty. W okresie nowożytnym calvadosy pijane były w Wersalu, a za przykładem Ludwika XIV na wszystkich niemal dworach ówczesnej Europy.

Prawdziwa kariera tego trunku rozpoczęła się jednak w XIX wieku, kiedy rozsławiona przez impresjonistów Normandia stała się modnym letniskiem paryżan. W drugiej połowie XIX wieku calvados był częściej pijany w stolicy Francji niż koniak i armaniak razem wzięte. Podawano go przede wszystkim z kawą. Dolewano go po prostu do mocnej mokki lub – co stało się bardzo modne – winiak wlewano do filiżanek po wypitej uprzednio kawie. I choć wydaje się nam to teraz nie do pomyślenia, ten sposób picia calvadosu spopularyzował go w świecie.

Na początku było jabłko

Tutejsze apelacje dopuszczają wykorzystanie 48 odmian jabłek. Drzewa dopiero po 10 latach rodzą owoce wystarczająco dobre, by nadawały się do produkcji cydru i calvadosu. Po 40 latach osiągają pełną dojrzałość, a dobrze prowadzona jabłoń może żyć do 70 lat.

Od października aż do listopada zbiera się w tutejszych sadach jabłka, które można podzielić na cztery podstawowe smaki: gorzkie, słodko-gorzkie, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. i kwaśne. Zmieszanie odmian w odpowiednich proporcjach daje najlepsze efekty.

Zanim rozpocznie się przetwarzanie jabłek, muszą one być przez kilka tygodni sezonowane. Później są szatkowane, a następnie wyciska się z nich sok. Liczący się producenci używają w tym celu tradycyjnych pras koszowych lub wertykalnych. Sok wyciska się tylko jeden raz. Dzięki temu otrzymuje się zaledwie 60 proc. całej jego objętości, ale jakość surowca jest najlepsza.

Następnie sok jest przelewany do dębowych beczek, gdzie rozpoczyna się fermentacja. Przez mniej więcej trzy miesiące niezwykle powoli w odpowiedniej temperaturze moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) jabłkowy zmienia się w napój o zawartości alkoholu nie wyższej niż 6–7 proc. Przed ostatecznym zakończeniem fermentacji jest on butelkowany. Resztki drożdży przetwarzają ostatki cukru, który przedostał się bo butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr.... Dzięki temu otrzymujemy kilkuprocentowy cydr – czyli lekko musujący napój o bardzo wyraźnym jabłkowo-drożdżowym posmaku. Nikt nie wie, od kiedy jest on produkowany w tym regionie. Niektórzy twierdzą, że jego produkcję zapoczątkowali na tych terenach Normanowie, inni mówią po prostu, że cydr był tu zawsze.

Destylacja

Zawierający co najmniej 4,5 proc. alkoholu cydr destyluje się w tradycyjnych mosiężnych alembikach lub kolumnach destylacyjnych. W ten sposób uzyskuje się mieszankę o zawartości alkoholu 72 proc. Destylat rozcieńcza się odpowiednio, a następnie leżakuje w dębowych beczkach. To właśnie dojrzewaniu calvados zawdzięcza bursztynowy kolor oraz niezwykle bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) aromaty suszonych owoców, karmelu i korzennych przypraw, które wspaniale komponują się z nutami jabłkowymi.

Minimalny czas leżakowania w beczkach określają ściśle przepisy apelacyjne, natomiast typ, pochodzenie i wielkość beczek są dowolne i zależą jedynie od osoby, która czuwa nad dojrzewaniem winiaków. Najczęściej używa się tych, w których wcześniej fermentował cydr, często jednak doświadczeni producenci korzystają ze starych beczek po sherry, porto czy słodkich winach z Roussillon. Każda z nich nadaje inny posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...) i aromaty. Na zakończenie, po kilku lub nawet kilkunastu latach dojrzewania destylaty są zestawiane ze sobą przez doświadczonych blenderów, a następnie butelkowane. W tym momencie proces produkcji się kończy i winiak nie powinien się już zmieniać.

Najlepsze pozostaje w rodzinie

Calvadosy wytwarzane są przez wielu producentów. Najbardziej popularne marki, takie jak Bizouard lub Boulard, wytwarzają wielkie wytwórnie, produkujące winiak na szeroką skalę z sadów nastawionych na szybki i jak najwyższy plon. – Prawdziwy calvados powinien raczej powstawać w niewielkich rodzinnych firmach, dla których utrzymanie wysokiej jakości jest najważniejsze – mówi Guillaume Drouin, pracujący w destylarni swojego ojca. – Jeszcze kilkanaście lat temu kupienie dobrego calvadosu poza Francją było bardzo trudne. To dlatego, że mali producenci zamiast wzajemnie się wspierać, rywalizowali ze sobą. Teraz jest inaczej. Wraz z moimi rówieśnikami, właścicielami lub pracownikami kilku rodzinnych wytwórni, założyliśmy stowarzyszenie, którego zadaniem jest promowanie i propagowanie jakościowych calvadosów na świecie.

 

Apelacje

Produkcja calvadosu ujęta jest konkretnymi przepisami i zasadami, a jej obszar podzielony na trzy apelacje. Rodzaj podłoża, wykorzystywane odmiany jabłek, a przede wszystkim metody destylacji i dojrzewania powodują, że powstający w nich winiak różni się.

AOC Calvados

Ta apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. obejmuje największy obszar, głównie w południowej Normandii. Alkohol otrzymuje się w wyniku pojedynczej destylacji w aparatach kolumnowych. Destylaty muszą dojrzewać co najmniej dwa lata w beczkach.

AOC Calvados Domfrontais

Niewielka i najmłodsza apelacja, w której do produkcji używa się również gruszek. Stanowią one około 30 proc. zawartości calvadosu. Destylacja odbywa się w aparatach kolumnowych, a calvados musi leżakować w beczkach co najmniej trzy lata.

AOC Calvados Pays d’Auge

To najwyżej ceniony obszar uprawy jabłek, w którym produkuje się najlepsze calvadosy. Powstają one w wyniku podwójnej destylacji w miedzianych alembikach. Czas dojrzewaniu destylatu to co najmniej dwa lata.

 

Wiek calvadosu

Destylacja calvadosu trwa od lipca do czerwca następnego roku. Jego wiek liczy się zatem dopiero od zakończenia destylacji. Zazwyczaj calvadosy są mieszankami wielu roczników. Liczba lat podana na etykiecie to wiek najmłodszego destylatu, który jest częścią składową mieszanki.

Calvados pochodzący z najlepszych roczników jest leżakowany i butelkowany osobno. W takim przypadku na etykiecie podaje się także rok zakończenia destylacji.

 

Klasy calvadosu

Fine, Trois étoiles, Trois pommes lub VS (Very Special) – podstawowa klasa, wymagane jest dwuletnie dojrzewanie w beczkach.

Vieux lub Réserve – co najmniej trzy lata spędzone w beczkach.

Vieille Réserve, VO (Very Old) lub VSOP (Very Superior Old Pale) – destylaty leżakowane co najmniej cztery lata.

Hors d’Age(ang.) wiek, okres dojrzewania.., Très Vieille Réserve, Extra, Napoléon, XO – najwyższa klasa, dojrzewanie w beczkach trwa nie mniej niż sześć lat.