Zjeść Nową Zelandię

 

Marzycie o kraju kiwi? Ja nie marzyłam o nim wcześniej – chciałam go tylko zjeść. Zaplanowaliśmy z mężem podróż i pojechaliśmy – ja z listą rzeczy do zjedzenia, spisem książek kucharskich do kupienia i rezerwacjami na targi jedzenia i wina.

 

Od tamtej pory nosimy cząstkę tego kraju w sobie i możemy Wam powiedzieć jedno: nie śnijcie – jedźcie! To wyprawa życia dla każdego.

Historyk znajdzie tam archiwa nienaruszone działaniami wojennymi, smakosz – no cóż: przywiezie co nieco żywej wagi z powrotem. W pamięci może zostać oryginalne osiedle zarośniętych zielenią domków z trylogii Petera Jacksona o pewnym hobbicie (w Matamata), ale czyż nie będzie ciekawsza Gibbs Farm – położona na pastwiskach o powierzchni 4 km2 jedna z największych na świecie prywatnych kolekcji rzeźby?

Fot. Saint ClairOryginalne rzeźby spotkać można w całym kraju, zarówno na głównych placach Wellington czy Auckland, jak również w prywatnych ogródkach. Pomnik odkrywcy Nowej Zelandii dla Wielkiej Brytanii, kapitana Jamesa Cooka? Tak, znajdziemy go w Christchurch czy Gisborne. Pomnik sir Edmunda Hillarego, pierwszego zdobywcy najwyższej góry świata, Mount Everestu? Jest taki, w Mount Cook Village, pięknie wkomponowany w krajobraz – gotowy do drogi wspinacz z marzeniem w oczach spogląda w stronę ośnieżonych szczytów Alp Południowych, w których wykuwał swoją formę. Jest też pomnik upamiętniający pierwszy nowozelandzki transport mrożonej jagnięciny w 1882 roku. Nie wspominając o maoryskich domach spotkań, marae i towarzyszących im niekiedy tradycyjnych spichlerzach, fantastycznie rzeźbionych.

Jak na kraj o stosunkowo krótkiej państwowości, można znaleźć tu sporo ciekawych starszych (no dobrze, 100–150-letnich…) zabytków, ale i intrygującej, nowoczesnej architektury oraz barwną scenę artystyczną. O rewelacyjnych fiordach Milford Sound, malowniczej Cieśninie Cooka, surowym wulkanie Tongariro czy lasach drzewiastych paproci przeczytamy wiele, ale tymczasem możemy odkrywać inne uroki kraju, o których przewodniki traktują dość niedbale.

Wiele osób odwiedzających Nową Zelandię jest rozczarowanych jej kulinariami. Niby w przewodnikach piszą, że kraj ten słynie z jagnięciny, win czy ostryg, ale statystyczny turysta  z większym pietyzmem podchodzi do zaplanowania atrakcji turystycznych. Jeśli równie wiele uwagi poświęcimy aranżowaniu posiłków w podróży lub oddamy się w ręce organizatorów wyjazdu, którzy ten element traktują na równi z fiordami Wyspy Południowej czy jaskinią pełną świetlików w Waitomo, wrażenia będą nieporównywalnie bogatsze.

A jest czym się zachwycać. Zacznijmy od mięs: Nowozelandczycy hodują praktycznie wszystko, do czego Europejczycy od wieków mogą być przyzwyczajeni: jelenie (to świetny kraj na wyjazdy w celu polowania), króliki czy kuropatwy, ale przede wszystkim owce i kilkadziesiąt ras mięsnego bydła. Znaczna część produkcji to jagnięcina, choć i tańsza baranina jest popularna – po pierwsze dlatego, że nigdy nie jest zbyt „dojrzała”, a po drugie, ponieważ wszyscy wiedzą, jak się z nią obchodzić. Jeśli zagadniecie Nowozelandczyka na ten temat, na sto procent usłyszycie historię w stylu: „moja mama robiła najlepszą łopatkę baranią”, popartą rozmarzonym spojrzeniem i cmokaniem w palce. Osobiście uważam, że nowozelandzka jagnięcina jest dobrym wstępem do przekonania się do tego mięsa w ogóle (a do polskiej jagnięciny podhalańskiej czy jurajskiej w szczególności).

Fot. Ambasada PacyfikuKlasycznie (i chyba najlepiej) Kiwusi marynują ten rodzaj mięsa w czosnku i rozmarynie, podają zaś z sosem miętowym i winami ze szczepu pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Delikatny comber jagnięcy wystarczy krótko smażyć lub grillować, inne części lub baraninę najczęściej piecze się lub dusi w postaci potraw jednogarnkowych. Możemy to zrobić z zamkniętymi oczami: kroimy w większe kawałki marchew, cebulę i seler naciowy, mięso obsmażamy i układamy na warzywach, obsypujemy obficie rozmarynem i czosnkiem, doprawiamy solą i pieprzem – bez sztywnych proporcji, właśnie tak będzie po nowozelandzku! Jeśli mamy ochotę na pieczeń, przyjmujemy
20 minut w 170 °C na każde pół kilograma mięsa. Jeśli dusimy, obok powyższych przygotowań mięso podlewamy czerwonym winem i wodą i szczelnie zamykamy naczynie bądź zawijamy kilkoma warstwami folii aluminiowej. Mniejsze kawałki dusimy, np. 2–2,5 godziny w 160–180°C, większe, na przykład kilogramowe, można zostawić na 6–7 godzin w nocy w temperaturze 100–120°C. Proste? Ależ oczywiście, Nowozelandczycy gotują, żeby nakarmić rodzinę i spotkać się z przyjaciółmi, a nie po to, żeby pilnować garnków na gazie. Czasami do składników przepisu dopisują ilość wina, jaką spożyjemy, oczekując aż danie będzie gotowe.

Tradycyjnym dodatkiem są pieczone razem z kawałkami dyni słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. ziemniaki, zwane z maoryska kumara. Przy okazji dodam, że najświeższy (2015) nowozelandzki rekord w wadze dyni to 754 kg (to aż o 150 kg więcej od największej polskiej dyni). Kiwusi chętnie podają do mięs również owoce. W restauracjach nowozelandzkich trafimy na bardziej ekstrawaganckie połączenia smakowe,  jak jagnięcina w jagodach goji z jogurtem, podawana z falafelami i sałatką z bakłażana i mięty, jaką serwuje najsłynniejszy szef kuchni Peter Gordon w restauracji Sugar Club w Auckland. Inną ciekawą opcję proponuje restauracja The Grove – comber jagnięcy w aromatach białych anchois, kalafiora, wanilii i ricotty. W krakowskiej Ambasadzie Pacyfiku pieczemy jagnięcinę z gałązkami eukaliptusa i podajemy z sosem miodowym. Jak widać – nie należy obawiać się własnych, kulinarnych eksperymentów, a podróżując świadomie, można liczyć na ciekawe doznania. Wszyscy pewnie wiedzą, że w sprzyjającym klimacie owce nowozelandzkie cały rok karmią się świeżą trawą na rozległych pastwiskach, co daje fenomenalny smak i kruchość mięsa – temat można już więc zmienić.

Morze! Jest wszędzie wokół wysp, z najdalszego zakątka będziemy mieli do niego najwyższej 120 km, gdziekolwiek byśmy byli. Jest sporo ryb, małży i skorupiaków, które możemy zebrać sami. Wędkarstwo sportowe jest również rozwinięte – dobrze jest przed wyjazdem wyrobić sobie kartę wędkarza przez internet, a po przylocie bez problemu wypożyczymy sprzęt w którymś z ośrodków wędkarskich. Na najgłębszej prowincji znajdziemy restauracyjkę serwującą dania ze świeżych owoców morza. Niektórzy restauratorzy, jak naprawdę słynna Fleur Sullivan, mają własne kwoty połowowe! Łodzie pełne ryb lądują tuż obok restauracji. Rick Stein przyleciał z Wielkiej Brytanii tylko dla Fleur. Przy okazji po drugiej stronie zatoki morze odsłania słynne Moeraki Boulders, kalcytowe konkrecje liczące sobie 60 milionów lat i przywołujące wyobrażenia jaj dinozaurów.

Fot. Ambasada PacyfikuNajlepsze owoce morza w Nowej Zelandii? Lista jest długa – endemiczne małże nowozelandzkie (Green Lipped Mussels – Perna canaliculus), zwane przez Maorysów kuku, i małże tuatua. Tych ostatnich każdy może wykopać sobie z plaży do 150 sztuk na osobę – przed wejściem na plażę widnieją tablice informujące o rozmiarze i ilości żyjątek, które można zebrać na własny użytek. Stąd można spotkać na plażach szukające kolacji i biwakujące rodziny, często maoryskie.  Zbierane są też pipi, toheroa paua, można nurkować w poszukiwaniu nowozelandzkich przegrzebków. Warto sprawdzić dostępne limity ilościowe i sezony ochronne na rządowej stronie www.fish.govt.nz. Tam też znajdziemy informacje, jaki tryb życia prowadzą i jak najlepiej obchodzić się z żywymi krabami czy langustami, aby nie zmniejszać liczebności populacji.

Absolutnym rarytasem i podobno najdroższymi rybami nowozelandzkimi są whitebaits, które w swoim młodzieńczym stadium mają zaledwie 2–3 cm, są przezroczyste i charakteryzują się niespotykaną słodyczą. Sezon na nie trwa od połowy sierpnia do końca listopada. Jeśli zobaczycie stojących w rzece ludzi ze sprzętem przypominającym gigantyczne kilkumetrowe siatki na motyle, to znaczy, że właśnie polują na obiad, któremu będzie można spojrzeć w oczy. Oczywiście w restauracjach można spróbować rybek także poza sezonem.
Innym miejscowym rarytasem są łososie. Szczególną renomą cieszą się te z okolic Mount Cook. Wszyscy, którzy ich spróbowali, mówią, że to najlepsze łososie świata. Hoduje się je w wodach spływających z Alp Południowych, w jednym z najsłabiej zaludnionych regionów kraju, co sprawia, że środowisko nie tylko jest nieskażone, ale także ryby nieustannie zmagają się z prądami wody i są po prostu chudsze.

Na koniec trzeba powiedzieć o ostrygach. W każdym miejscu smakują one inaczej, warto porównać zwłaszcza te pochodzące z dwóch krańców Nowej Zelandii: z regionu Northland na północy Wyspy Północnej i z Bluff na południowym krańcu Wyspy Południowej. Te ostatnie uchodzą za najlepsze i są samolotami dostarczane do najsłynniejszych restauracji świata. Klimat w Southland jest już sporo chłodniejszy, tutejsze ostrygi rosną powoli i mają zwarte mięso, podobnie jak miejscowe małże czy łososie. W maju w Invercargill odbywa się poświęcone im święto jedzenia. Swoją drogą, tutaj też najłatwiej dostaniemy słynne muttonbird, czyli młode ptaki najczęściej z rodziny burzykowatych, traktowanych tradycyjnie jak nasz odpowiednik dzikiego ptactwa. Mięso w smaku zbliżone jest do kaczki, jednak ze względu na dietę tych oceanicznych ptaków, ma wyraźny rybi posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...)!

Niektóre potrawy, jak wymyślony przez Kiwusów tort Pawłowej, spokojnie można odtworzyć w domu, są jednak smaki nie do podrobienia, które musimy odkryć na miejscu. Zwróćmy uwagę na miejscowe sery, dziesiątki odmian ziemniaków i owoców kiwi, lokalne piwa i produkowane od ponad 100 lat marakujowe lody Tip Top. Pytajcie ludzi o kiwiana, rzeczy ulubione od pokoleń, esencję tutejszej kultury.

Autorka jest szefem kuchni w restauracji Ambasada Pacyfiku w Krakowie

Długo duszona jagnięcina z owocami i słodkimi ziemniakami

Element najtrudniejszy dla wielu – jagnięcina – w tej wersji robi się sam. Do mięsa podajemy również świeże owoce: jagody, winogrona i sosy owocowe, np. z marakui.

(dla 4 osób)
8 kotletów z combra
3 gałązki rozmarynu
8 ząbków czosnku
1 szklanka wina czerwonego
4 słodkie ziemniaki
nowozelandzki olej z awokado z horopito (pieprzowy)
4 garści fasolki szparagowej
1 łyżka prażonych ziaren sezamu
2 łyżeczki oleju sezamowego
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
1 siekany czosnek
mała papryczka chili
1 szklanka sosu brązowego
2 łyżeczki miodu z manuki lub tymianku
2 szklanki świeżych malin, truskawki
ocet balsamiczny
sól, pieprz

Dzień wcześniej: z kotletów usunąć nadmiar tłuszczu, zamarynować mięso w siekanym rozmarynie, czosnku i winie, osolić i dodać pieprz.
Mięso wraz z marynatą umieścić w naczyniu do zapiekania, szczelnie zamknąć, wstawić na 2–2,5 godziny do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C.
Ziemniaki obrać, pokroić w łódeczki, polać olejem z horopito, osolić i wymieszać. Wstawić do piekarnika 40 minut przed końcem pieczenia jagnięciny.
Czosnek, chili i imbir drobniutko posiekać, podsmażyć chwilę na oleju sezamowym. Fasolkę krótko obgotować, wymieszać z przyprawami, ewentualnie dosolić, posypać prażonym sezamem.
Część malin zmiksować na gładko z odrobiną wody, przetrzeć przez sitko, doprawić sos octem balsamicznym, olejem pieprzowym i solą.
Sos brązowy podgrzać, rozpuścić w nim miód i zmielić sporą ilość pieprzu.
Delikatnie wyłożyć na talerz rozpadającą się jagnięcinę, pieczone ziemniaki i pikantną fasolkę. Podawać z sosami i świeżymi owocami.

Tradycyjny nowozelandzki sos miętowy do jagnięciny

1 szklanka wody
1 łyżeczka cukru
garść mięty
1 łyżeczka białego octu winnego
sól do smaku

Zagotować wszystkie składniki, doprawić według własnego gustu na słodko-kwaśno. Wystudzoną wodę miksujemy z garścią liści mięty. Jeśli w gorącej wodzie rozpuścimy dodatkowo 1,5 łyżeczki żelatyny, otrzymamy miętową galaretkę, która pięknie topi się na gorącym mięsie, stopniowo uwalniając sos.

Małże nowozelandzkie z cheddarem

Zaskakujące, bardzo nowozelandzko-australijskie (czytaj: niezobowiązujące) podejście do tematu wykwintnych owoców morza. Również serwowane w całkiem dobrych restauracjach.

1 kg małży nowozelandzkich
50 g sera typu cheddar
pół szklanki białego wina
4 ząbki czosnku

Małże dokładnie oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą. Skropić białym winem i posypać drobno posiekanym czosnkiem. Odstawić do lodówki na 2 godziny. Ser zetrzeć na tarce o dowolnym rozmiarze oczek. Ułożyć małże na blaszce do pieczenia, patelni lub tacce do grillowania mięsem do góry. Każdego małża przykryć startym serem. Zapiekać pod górną grzałką piekarnika lub grillować do momentu, aż ser się rozpuści, a małż będzie gorący. Podawać natychmiast.