Złota beczka

Każdego roku w pierwszy poniedziałek listopada w Château de Crouseilles zbiera się kilka setek ludzi, by wziąć udział w wyborach i aukcji „Złotej Beczki” roku. Beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) oczywiście nie jest ze złota, ale to, co w niej zawarte, jest koloru szczerego dwudziestoczterokaratowego złota.

Taki kolor ma pacherenc du vic-bilh, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. gaskońskie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), jedno z najmniej znanych poza miejscem swojego pochodzenia i niewątpliwie jedno z najlepszych słodkich win na świecie.

Fot. shutterstock.com / Alison Cornford-Matheson Po przejściu pod koniec XIX wieku filokserygatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... w okolicach Madiran ostało się tylko około 200 hektarów winnic produkujących pacherenka. Pod koniec lat czterdziestych ubiegłego wieku, po utworzeniu apelacji AOC Pacherenc du Vic-Bilh, zaczęło ich trochę przybywać. Ale chwilę po tym świat ogarnęła – trwająca po dziś – moda na wytrawność i tak jedno z najwspanialszych słodkich win produkuje się obecnie w aptekarskich ilościach, a o jego istnieniu wiedzą nieliczni i najbardziej wtajemniczeni. Pacherenkowi nie pomaga – rzecz jasna – dziwaczna, osadzona w starogaskońskim narzeczu, nazwa. Oto „vic-bilh” znaczy: „stara kraina”, a „pacherenc” to winoroślVitis vinifera.. prowadzona na metalowych linkach.

Sylwestrowe winobranie

Do jego produkcji używa się kilku odmian. Główne cztery to courbou i petit courbu oraz petit i gros manseng. Każdy pacherenc musi zawierać przynajmniej 60 procent tych winogron. Uzupełnia się je trzema innymi odmianami: arrufiac, sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...)sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...). Arrufiac zrobił karierę w ostatnich dekadach – okazał się niezwykle interesujący i trudno się zgodzić z powszechną opinią, ustawiającą go w gronie drugorzędnych, uzupełniających odmian. Czysty arrufiac, jakiego mieliśmy okazję próbować, był dobitny, z mocnym kwasowym kośćcem i egzotycznym owocem.
Tajemnica słodkości tego wina polega na późnym zbiorze, tak by owoce miały dość czasu na koncentrację cukru. Zbiory zaczyna się w chwili, gdy grona osiągną słodkość pozwalającą otrzymać w moszczu 238 gramów cukru na litr. Czasami trzeba na to czekać długo. W normalnych latach zbiory zaczyna się pod koniec października, a kończy w listopadzie. Najlepsze i najzdrowsze owoce zostawia się na krzewach do końca grudnia, by zbierać je w sylwestrową noc w blasku ognisk. Powstanie z nich gęsty od cukru, uwodząco pachnący, szczerozłoty Pacherenc du Vic-Bilh Silvestre.

Królewskie chrzciny

Fot. Michał BardelSpór to stary, jak stary jest winiarski świat. Gdzie i kiedy powstała pierwsza wyznaczona na mapie i opisująca sposób produkcji apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia... Węgrzy za taką uważają Tokaj, Portugalczycy Porto, a Włosi pociąć by się dali za Chianti. W cieniu tych wielkich, powszechnie znanych krain i win stoi południowo-francuskie Jurançon  słynne białe wino AOC z Regionu Południowo-Zac.... Lokalni winiarscy historycy twierdzą, że apelacja Jurançon stworzona została już w… XIV wieku. Zostawiając ten akademicki spór akademikom, odnotować warto, że wina te rzeczywiście znalazły się wśród pierwszych, które sklasyfikowano we Francji, kiedy tworzono nowy system apelacyjny w latach trzydziestych ubiegłego stulecia. Istnieje wiele podobieństw między jurançonami a pacherenkami. Głównym z nich są odmiany petit i gros manseng, z których produkuje się oba te wina. Różnica zaś polega na tym, że o ile pacherenki robione są ze zdrowych, późno zbieranych winogron, to do produkcji jurançonów stosuje się winogrona botrytyzowane.
Botritis cinerea to rodzaj szlachetnej pleśni, która w pewnych specyficznych warunkach pogodowych rozwija się na skórkach winogron, powodując ich mikroperforację, co z kolei prowadzi do odparowywania wody znajdującej się w gronach. Metodę tę najlepiej wykorzystuje się do produkcji słodkich win w Tokaju na Węgrzech czy w bordoskim Sauternes. Jakkolwiek granice apelacji Jurançon dzieli od granic AOC Pacherenc du Vic-Bilh nie więcej niż kilkadziesiąt kilometrów, pod względem klimatu są to dwa różne światy. Okolice Jurançon to miejsce o bardzo wysokich opadach, z mocno akcentowanym wpływem atlantyckim.
Henryk IV, późniejszy król Francji – pierwszy z dynastii Burbonów – urodził się w Pau, choć niektórzy twierdzą, że w samym Jurançon. Jak głosi lokalna legenda w czasie chrztu jego usta natarte zostały czosnkiem i zmoczone słodkim winem z Jurançon. Być może to pomogło mu zdobyć w przyszłości koronę Francji i ustanowić dynastię Burbonów.

Słodkie peryferia Francji

Obecny podział administracyjny Francji wrzuca bardzo wiele regionów z południowo-zachodniej rubieży kraju do wspólnego „worka”, nazywając tę krainę Sud-Ouest. Dzisiaj mało kto zdaje sobie sprawę, że obecna Francja powstała z połączenia wielu księstw i królestw. Tak też było w przypadku opisywanych tu rejonów. Pacherenc du Vic-Bilh był związany przed wiekami z Akwitanią, podczas gdy Jurançon stanowiło część Królestwa Nawarry. Warto pamiętać o tych historycznych granicach, gdy odwiedza się te strony. Często różnice w produkcji wina wynikają też z tych historycznych uwarunkowań.
Dla enoturystyki Południowy-Zachód to miejsce bliskie ideału. Dalekie od masowej turystyki, pełne dobrych, nawet gwiazdkowych restauracji, z otwartymi na turystów winiarniami. A wina są tu jeszcze w bardzo przyzwoitych cenach. Białe gaskońskie młode wina to dziś bodaj najlepsze białe wina Francji w relacji jakości do ceny, czerwone madirany i saintmonty zdołały nabrać już ogłady, a starsze roczniki śmiało mogą konkurować z najlepszymi bordeaux. No a słodkie? One same mogłyby stanowić osobny cel podróży, tym bardziej że na miejscu popija się nimi produkowane tu na potęgę foie gras.
W pierwszy poniedziałek listopada do aukcji znów stanie kilkadziesiąt beczek, każda od innego członka kooperatywy Plaimont, ze szczerozłotym pacherenkiem w środku. Czy może nas tam nie być?

 

Cave de Jurançon

Fot. Michał BardelZałożona w 1949 roku kooperatywa jest dziś w posiadaniu 850 ha z ogólnego areału 1200 ha całej apelacji Jurançon i produkuje około 60 proc. wszystkich win w apelacji.
300 winogrodników dostarcza owoce (zbierane z tych samych parceli trzy lub czterokrotnie, najpierw na wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., później na coraz słodsze), z których powstaje łącznie 5 mln butelek w roku. Połowa z nich to wina słodkie z późnego zbioru. Ich jakość zależy – obok ilości zrównoważonego kwasowością cukru – od procentowego udziału w kupażu odmiany petit manseng. W skrócie: im więcej petit manseng, a mniej gros manseng, tym wino lepsze i droższe. Podstawowe słodkie wino z Cave de Jurançon to odmianowy gros manseng – wina najwyższe, od 1996 roku mogące posługiwać się określeniem „Vendanges Tardives” (późny zbiór), to już czyste petit manseng. Trzecia część wszystkich win produkowanych przez kooperatywę (ok. 1,6 mln butelek) sprzedaje się na miejscu, w niewielkim sklepiku przylegającym do budynku winiarni.

MB