Zmierzch bogów

wywiad ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 66, grudzień 2013 – styczeń 2014

Tenuta Ammiraglia | fot. archiwum Frescobaldi Toscana

To historia niemal sensacyjna. Tyle że bez zakończenia, bez morału. Nie mówiąc już o happy endzie. W dodatku wyjścia z niej nie widać. Wydaje się, że sprawy zabrnęły w ślepy zaułek i nikt teraz nie wie, jak ten problem rozwiązać.

Zakończenie na dziś jest takie, że jeśli na butelce włoskiego wina zobaczymy formułę „IGT Toscana”, trzeba najpierw sprawdzić w internecie, kto go wyprodukował. Chyba że mamy zaufanego sprzedawcę.

Główne apelacje winiarskie Toskanii | źródło: Wiedza o winie, tom II | © Czas Wina
Bolgherimiasteczko oraz niewielki nadmorski obszar i gmina w środko... to prawdopodobnie jedno z najmniejszych toskańskich miasteczek. Piękne, obwarowane murami, leżące na wzgórzu. Bogato i czysto. Liczy ledwie 60 zameldowanych dusz. Winiarnia ze sklepem, kawiarenka z ciastkarnią, apteka, spożywczak z warzywniakiem. Tutto. Nie ma nawet szkoły – autobus dowozi dzieci do sąsiedniej miejscowości. Dziwić może obecność w takim otoczeniu dość sporego sklepu z winem, ale gdy się spojrzy na półki i listę win, dostępnych na kieliszki (sic!), można zwariować. A przynajmniej ten, kto winem się interesuje. Niektórych z nich w ogóle nigdzie nie można kupić, bo lwia ich część jest sprzedawana w butelkach na zasadzie alokacji. Czyli na podstawie specjalnej listy stałych klientów, a dostać się na nią, to jak złapać Pana Boga za nogi. Można za to o nich poczytać do poduszki we wszystkich magazynach winiarskich i książkach. Bogato tu, bo ciągną do Bolgheri nawet zimą rzesze chętnych z całego świata, by doznać nowych winiarskich wrażeń.

To właśnie tu, w nieznanym nikomu Bolgheri, zaczęła się największa włoska rewolucja winiarska. – Kiedy powstawała Tenuta dell’Ornellaia, było tu kilku producentów, teraz jest chyba z dwustu. Nie było jeszcze wtedy żadnych apelacji – powiedział mi Axel Heinz, winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) w tej wytwórni. Ale dlaczego nikt wcześniej we Włoszech, do początku lat 70. ubiegłego wieku, nie zauważył tego magicznego miejsca? To chyba jedna z większych tajemnic. Przecież w tym kraju winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) robi się niemal wszędzie…

Sensacyjna degustacja supertoskanów we wrześniu 2018 w Dworze Sieraków

Chianti za stówkę i za piątaka

Markiz Mario Incisa della Rocchetta lubił wino, był zakochany w Bordeaux. Podobnie jak w hodowli rasowych koni, z czego słynęła jego posiadłość w Bolgheri. I tym się głównie zajmował (był ponoć właścicielem najlepszego konia wszechczasów). Nigdy nie zamierzał robić wina, ani tym bardziej nim handlować. Ale po wojnie posadził nieco odmian bordoskich, głównie cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) (sadzonki sprowadził z Château Lafite-Rothschild), aby robić nieco wina dla siebie. Takie do obiadu, do kolacji, dla przyjemności. Jego siostrzeniec Piero Antinori pochodził z jednego z najszacowniejszych rodów winiarskich we Włoszech, o ponad 600-letniej tradycji (podobnie jak rodzina Frescobaldich). To on pierwszy dostrzegł jakość Sassicai od Mario Incisy (sassicaianajsłynniejsze wino włoskie należące do grupy tzw. super... (...) to nazwa kamienistej gleby w posiadłości markiza). Przysłał mu swojego winemakera, słynnego Giacomo Tachisa, guru włoskich winiarzy. Do pomocy przybył też Émile Peynaud, guru winiarstwa w ogóle, zwłaszcza bordoskiego. Wszystko po to, by podrasować jeszcze to wino, i z wielkimi oporami ze strony wuja siostrzeniec namówił go do jego komercyjnej sprzedaży, którą miał zająć się sam. Pierwszy rocznik to 1968, ale w sprzedaży pojawił się znacznie później.

ikoniczne butelki chianti | fot. W. Gogoliński
ikoniczne butelki chianti | fot. W. Gogoliński
Trzeba jeszcze wyjaśnić kontekst historyczny całej sytuacji. Do końca lat 60. chianti było najsłynniejszym włoskim winem i – paradoksalnie – jednym z najpodlejszych. Pękate butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... ze słomianą oplotką sprzedawano masowo. Niemal nie było turysty, który nie przywoziłby z Toskanii takiej pamiątki, butelki z chianti stały we wszystkich włoskich restauracjach i sklepach na świecie, opróżnione stały po domach jako „ozdoby” (także w Polsce!). Służyły jako wazoniki i świeczniki. Interes kręcił się sam. Włoscy emigranci byli wszędzie, a najwięcej w USA. Taka butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... była symbolem i dumą z ich włoskiego pochodzenia. Do takich flaszek lano w Toskanii wszystko jak leci, co tylko mieściło w granicach bardzo luźnych wtedy warunków apelacji. Do wina dodawano także białych odmian, co miało złagodzić jego szorstki smak. Taką recepturę wymyślił baron Ricasoli, tylko że on sam zmarł w 1880 roku, a niemal przez sto lat w sprawie chianti nic się nie zmieniło.

Rzecz jasna słynni producenci, jak właśnie Antinori, Frescobaldi i wielu innych, robili wyśmienite chianti, ale cóż z tego, skoro już sama nazwa „chianti” zaczęła z wolna budzić niechęć prawdziwych koneserów wina. Kilka lat temu na przykład, kiedy wizytowałem Castello d’Ama, robili tam jedno ze swoich chianti w cenie stu euro na półce. Ale w sklepie można było dalej dostać chianti za piątaka. Wtedy (i chyba jeszcze dziś) na takie butelki ze słomianą oplotką była jeszcze kaucja!

Aleja sław

Taka sytuacja sama prosiła się o bunt. Zaczął właśnie Antinori. Swoje wino z parceli Tignanello– (Antinori Tignanello) włoskie czerwone wino stołowe (v..., zrobione w 1970 roku, zaczął butelkować jako Chianti Classico Riserva  (wł.) rezerwa; określenie odnoszące się do win... Vigneto Tignanello. Wzbudziło to zdumienie innych producentów (także władz w Rzymie), bo to niby nic, ale stanowiło jednak spory wyłom w „tradycji” regionu i w dopiero co wprowadzonym (w 1966 r.) systemie apelacyjnym na wzór francuski. Chianti to chianti, nie ma miejsca na jakiś hokus-pokus typu single vineyard. Ale kiedy Antinori poszedł dalej i zostawił w nazwie tylko „Tignanello”, „wywalił” z kupażu białe odmiany i określił je jako wino stołoweprzeważnie lekkie, różnej jakości wino przeznaczone do c... (...) (od 1994 r. – IGT) wybuchł niemal narodowy skandal. Jeden z dwóch najstarszych producentów chianti, w samym środku apelacji, dobrowolnie rezygnuje ze słynnego, wiekowego określenia „chianti” i to w wersji classico – to już było nie do pojęcia. W dodatku w rok później pojawiła się na rynku Sassicaia Mario Incisy. Też jako wino stołowe! Były to wówczas bodaj dwa najdroższe wina Włoch! Jak to komuś logicznie wytłumaczyć, że w Toskanii dwa najlepsze i najdroższe włoskie wina nie mieszczą się wśród win jakościowych? Sassicaię jeszcze „przełknięto”, bo Bolgheri leży poza apelacją Chianti, ale Tignanello z obszaru Chianti Classico ubodło niemal wszystkich.

Bawarski Włoch i Kalifornia – wywiad z Axelem Heinzem

Tymczasem odważne posunięcia Antinoriego wywołały lawinę ucieczek innych winiarzy spod szykan określenia „chianti”. Sam Antinori wkrótce wypuścił „słoneczną” Solaię, też stołową, z sąsiedniej parceli o tej nazwie. W regionie pojawili się sławni winemakerzy. Prawą ręką Antinoriego jest Renzo Cotarella, a to winiarski geniusz (jego brat, Ricardo, jest słynnym latającym winemakerem – doradza chyba w 80 winiarniach). W Ornellai gliniastą parcelę w Bolgheri pod merlota na Masseto wytropił sam Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...) Tchelistcheff, legendarny winemaker kalifornijski. W tej samej winiarni pracował Tibor Gál, aż do tragicznej śmierci. Takie i podobne nazwiska można mnożyć.

Nie minęło wiele czasu, kiedy zaczęto się interesować, gdzie w ogóle jest to Bolgheri. Dziś sama droga dojazdowa do miasteczka wygląda tak: po prawej stronie szosy, po kolei – Campo alla Sughera, (właściciele – Duńczycy, rewelacja!), Angelo Gaja (Ca’Marcanda), Tenuta San Guido (Sassicaia) i Ornellaia (Frescobaldi). Aleja sław!

Tymczasem pomiędzy różnymi producentami doszło do drobnych lub większych przetasowań. Sassicaia wróciła w całości do Mario Incisy i on sam zajął się jej dystrybucją. Ornellaia została założona w 1991 roku przez Lodovico Antinoriego (pierwszy rocznik na rynku to 1995), jako nieco zazdrosna odpowiedź na światowe sukcesy jego brata Piero i ich wuja Mario Incisy. Z tym że Piero jest nie tylko świetnym winiarzem, ale i handlowcem oraz inwestorem, człowiekiem uporządkowanym. Lodovico jest zdecydowanie bardziej wyluzowany. Stąd między braćmi dochodziło do ciągłych sporów, które zostały zażegnane nie tak dawno założeniem wspólnej winiarni. Przyczyn nieporozumień było wiele.

Mondavi w Toskanii

Jedną z nich była osoba Roberta Mondaviego(1913–2008) amerykański winiarz z Kalifornii, jeden z g.... Kalifornijski winiarz pojawił się w Toskanii, kiedy odmówiono mu pozwolenia na inwestycję w langwedockim Aniane i uznano za intruza i najeźdźcę. Było jasnym, że we włoskim regionie chce zrealizować nowy projekt winiarski z najbardziej znanymi winiarzami. Tylko z kim?

Zgodził się zainwestować w Ornellaię Lodovico, potem został jego wspólnikiem pół na pół, a potem właścicielem całości. Lodovico miał już inne pomysły. Mondavi zaprosił do współpracy Frescobaldiego, ale kiedy doszło do konfliktu Mondaviego z synami i milioner sprzedał wszystkie swoje winiarnie gigantowi Constellation Brands, także pół włoskiej winiarni przeszło w ich ręce. Rodzina Frescobaldich odkupiła wtedy resztę od Amerykanów. Lodovico pozbył się więc jednej z najsłynniejszych winiarni Włoch. Mam wrażenie, że jego brat by do tego nie dopuścił.

marchese Piero Antinori | fot. archiwum P. Antinori
marchese Piero Antinori | fot. archiwum P. Antinori
Tymczasem rząd postanowił jakoś uporządkować chorą sprawę supertoskanów. Najpierw powstała kategoria win regionalnych, czyli IGT Toscana (w 1994 r.). Tam wylądowała większość win, które nie mieściły się w żadnej apelacji. Głównie z powodu używania „niedozwolonych” odmian winogron. Lub ich „niewłaściwych” proporcji. Ale to nie załatwiło sprawy: na etykiecie nadal nie mógł się pojawić jakościowy skrót DOC/DOCG, nawet u najbardziej szacownych wytwórców. Więc rząd zaczął szastać nowymi apelacjami na prawo i lewo. Bolgheri Rosso, Bolgheri Rosato, Bolgheri Bianco, Bolgheri Superiore, Bolgheri Sassicaia. To ostatnie jest szczególnie komiczne – tworzenie dziś osobnej apelacji dla jednego wina jest czymś niezmiernie wyjątkowym na świecie.

Stworzono też wiele apelacji zupełnie – mam wrażenie – bez pomysłu, chyba tylko po to, aby nikt nie używał określenia „supertoskany” i by wszystko wróciło na swoje miejsce. Ale jak na złość – nie wróciło nic a nic. Choćby apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Sant’Antimo. Co to jest? – Nie pytaj mnie, nie wiem co to za twór, nic mi to nie mówi, choć degustuję te wina od dłuższego czasu. Każdy robi w tej apelacji wina po swojemu, z różnych odmian – opowiadała mi Monika Larner w Montalcino, która przez lata „obsługiwała” Włochy dla magazynu „Wine Enthusiast”, a teraz robi to samo dla Roberta Parkera w jego „The Wine Advocate”.

Precz z winiarni!

Dziś każdy może legalnie zdeklasyfikować swoje wino do kategorii IGT i nazywać go supertoskanem albo użyć innych odmian niż dopuszcza jakaś apelacja i też będzie IGT. Supertoskan nie jest terminem prawnym, nie można go zarejestrować. Wszyscy winiarze, z którymi rozmawiałem ostatnio, tak właśnie określali swoje IGT. Nieważne, ile kosztowało i jaka była jego jakość. Spotkałem takie, za które wystarczyło dać kilka–kilkanaście euro w sklepie. I stracić tę forsę z głupoty. Jedno jest pewne – nieważne są określenia, ważne, kto i jak zrobił wino. I Jeszcze jedna uwaga – niemal regułą jest to, że wina, które winiarze określali supertoskanami, były zawsze nieco droższe niż… chianti, które robili. Dramat dla rzymskich urzędników! IGT nic nie znaczy, ani niczego nie gwarantuje. Zwykłe pustosłowie.

wzgórza Toskanii | fot. shutterstock.com / Shaiith
wzgórza Toskanii | fot. shutterstock.com / Shaiith
Oczywiście są i plusy płynące z całej tej rewolucji, która umarła na zawsze. Bądźmy uczciwi – całe to zamieszanie spowodowało, że jakość włoskich win wyraźnie się podniosła w ostatnich dekadach. To fakt. Ale co to ma wspólnego z apelacjami, systemem klasyfikacyjnym w ogóle i z określeniami na etykiecie? Ja przynajmniej tego nie jestem w stanie tego dociec. Dla mnie liczy się producent, jego osobowość i jego wino.

Poluzowano także reguły apelacyjne w rejonie Chianti, dopuszczając nawet wina robione w 100 procentach z sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) (dlaczego tak późno?). I wreszcie z międzynarodowymi dodatkami i bez używania białych szczepów. Ale nie wszyscy producenci supertoskanów skorzystali z tego zaproszenia pod apelacyjny parasol. Paradoksalnie, mam wrażenie, że skrót „IGT” dalej robi karierę. Podejrzewam, że wina spod znaku IGT Toscana na pewno lepiej się sprzedają niż niejedno sant’antimo, a nawet „proste” chianti. Ciekawe, jak teraz rząd sobie z tym faktem poradzi, bo „supery-coś tam” powstają też w innych regionach Włoch, wyłamując się z miejscowych apelacji.

W styczniu tego roku Oz Clarke napisał świetny artykuł, którego mottem było: „Trzymajcie urzędników jak najdalej od swoich winiarni. To wy robicie wino, nie oni!”. Tekst był druzgocącym komentarzem do idiotycznego projektu wprowadzenia apelacji w europejskim stylu w Marlborough w Nowej Zelandii. I ja się z Ozem zgadzam całkowicie. – „Supertoskan” to martwy termin, już nic nie znaczy, tutto finito – dodała mi w Montalcino Monika. Też się z tym zgadzam – jeden z bogów wina, którego znaliśmy, definitywnie odszedł. Ewidentnie nie był nieśmiertelny… Ale jego kult trwa.

*W 1968 roku Azienda(wł.) posiadłość ziemska, gospodarstwo.. Agricola San Felice także wyprodukowała swojego supertoskana Vigorello, ale przeszło to raczej bez echa, choć to wino właściwie historycznie uważa się za pierwszego supertoskana.

Lista najbardziej znanych supertoskanów*

Sassicaia – kupaż lewobrzeżno-bordoski: cabernet sauvignon, cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), DOC Bolgheri Sassicaia, Tenuta San Guido.

Tignanello – sangiovese (ok. 85%), cabernet sauvignon, cabernet franc, IGT Toscana, Tenuta di Tignanello (Marchesi Antinori).

Solaia– toskańskie wino klasy IGT Toscana produkowane przez Ten... – tzw. zwierciadlane odbicie Tignanello: cabernet sauvignon (ok. 75%), sangiovese, cabernet franc, IGT Toscana, Tenuta di Tignanello (Marchesi Antinori).

Masseto – 100% merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), IGT Toscana, Tenuta dell’Ornellaia (Marchesi de’Frescobaldi). Przez wielu koneserów oraz indeks Liv-Ex uważane w tej chwili za najlepsze wino włoskie.

Ornellaia – kupaż lewobrzeżno-bordoski: cabernet sauvignon (ok. 53%), merlot (ok. 39%), cabernet franc, petit verdot, DOC Bolgheri, Tenuta dell’Ornellaia (Marchesi de’Frescobaldi).

Guado al Tasso – kupaż lewobrzeżno-bordoski: cabernet sauvignon (ok. 60%), merlot (ok. 25%), cabernet franc, petit verdot, DOC Bolgheri Superiore, Tenuta Guado al Tasso (Marchesi Antinori). Wino roku 2012 magazynu Wine Enthusiast z oceną 98 pkt.

Ceparello – 100% sangiovese, IGT Toscana, Isole e OlenaWłoska firma winiarska z Toskanii, z apelacji chi... (...).

I Sodi di San NiccolòCzerwone włoskie wino stołowe (vino da tavola) z ... (...) – sangioveto (klon sangiovese – ok. 90%), malvasiajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n... nera, IGT Toscana, Domini Castellare di Castellina.

Campo alla Sughera – petit verdot ze śladowym dodatkiem merlota, IGT Toscana, Campo alla Sughera.

Grattamarco – kupaż lewobrzeżno-bordoski: cabernet sauvignon (ok. 65%), merlot, sangiovese, DOC Bolgheri Superiore Rosso, Castello Colli Massari.

*Lista jest siłą rzeczy bardzo kontrowersyjna, tych win są tysiące, wliczając i te najtańsze. Niemniej opiera się zarówno na historii supertoskanów, jak również na moich doświadczeniach. Czasami nie podaję dokładnego składu kupaży, bowiem co roku jest on nieco inny – raz z uwagi na odmienne warunki pogodowe, dwa – decyduje o tym ostatecznie winemaker w każdej winiarni. Nie podaję również wszystkich wyróżnień – niemal każde z tych win było winem roku jakiegoś pisma specjalistycznego.

Supertoskany dziś

Choć bóg umarł i każdy może sobie dziś zrobić niby-supertoscana, zwłaszcza jako wino regionalne IGT Toscana, to rzeczywistość jest nieco inna. Pamięć po najlepszych w historii winach włoskich nie tylko przetrwała, ale jest kultywowana. Mało tego – powstają nowe wina zaliczane do tej grupy (Campo alla Sughera czy Petrucci – to najlepsze przykłady). Wina te rozpłynęły się po różnych apelacjach (widać to na liście tych najlepszych zamieszczonej obok) lub dalej są winami regionalnymi IGT. Ale to ciągle absolutna elita włoskich win! Do tego nieformalnego klubu nie można wykupić karty wstępu, na to trzeba zasłużyć!