Zrozumieć ziemię

Rozmowa z Manuelem Fariñą, jednym z czterech rewolucjonistów inicjujących proces, w wyniku którego w 1987 roku powstała apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. DO Toro.

To Manuel Fariña zauważył, że wcześniejszy zbiór jest sposobem na obniżenie zawartości alkoholu w tinta de toro i tym samym pokazanie prawdziwego potencjału tej odmiany. Tak zaczęła się światowa kariera kolejnej apelacji leżącej na brzegu Duero.

Marta Śmietana: Toro to czerwona apelacja. A jak mają się odmiany białe?
Manuel Fariña: Robimy jedno białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), z malvasíi. Gdy zaczynałem, nikt nie wierzył w jej potencjał. Teraz mam dwóch naśladowców. Ale to moje krzewy mają 40 lat.

To 100 procent malvasíi?
Teraz tak, ale widzę jej możliwość w połączeniu z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), pinot grigio i marsanne. Mamy też eksperymentalne nasady albariñoiberyjska odmiana białych winogron uprawiana głównie w p... (...) i oczywiście verdejo– (verdejo blanco) hiszpańska odmiana białych winogron u..., ale brak im takiego potencjału, jaki ma malvasíajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n.... Sztuka polega na tym, by fermentować ją w jak najniższej temperaturze. I żadnej beczki.

Fot. A. Lasota-WojnickaA jak było wcześniej z białymi odmianami w Toro?
Kiedyś owszem, rosły, ale nikt nie traktował ich poważnie, choć powszechnie dodawano je – nawet do 20 proc. – do tinta de toro, żeby podnieść jej kwasowość.

Myśli Pan, że białe odmiany mają przyszłość w Toro?
Raczej nie. Robię co prawda 5–6 tys. butelek malvasíi, ale Toro wciąż pozostanie czerwone.

A jak eksperymentuje Pan w czerwieni? Bo nie wierzę, że wcale…
Słusznie. Inspiruje mnie głównie Bordeaux, także inne regiony, takie mamy początki. Sadzimy cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed..., syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... i pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...).

Co udaje się najlepiej?
Raczej najgorzej: cabernet. Jest zbyt owocowy jak na Toro. I nie jest odpowiednim równoważnikiem dla samej tinta de toro.

Mówi Pan o tinta z szacunkiem. Czy można ją lepiej traktować? Pan to robi od ponad 30 lat.
Niemożliwe! Od lat 70. opracowuję mapę terroir Toro. Badam głównie gleby, szczególnie glinę przy korzeniach krzewów, która odpowiada za zachowanie wilgotności, świeżość. Przeprowadzam mikrowinifikacje. W ten sposób sprawdzam, jak różnią się od siebie poszczególne działki.

Jak mnisi w Burgundii setki lat temu.
Podobnie. Żeby robić lepsze wina, trzeba rozumieć ziemię. A potem wszystko już samo się zmienia.

To może czas pomyśleć o uprawach organicznych?
Po co?! Toro zawsze było bio, tylko nie było potrzeby tego nazywać. O winnicę trzeba dbać, a wtedy nie będzie trzeba wydziwiać.

A czy zmieniłby Pan coś w Toro? Z perspektywy lat i doświadczeń pioniera?
Nic – wszystko jest doskonałe. (uśmiech) A poważnie: tu liczą się dwie rzeczy. Świadomość, że to świetny region i wobec tego można tu robić doskonałe wina. A raczej – należy. I wiedza, że odrębność Toro leży w specyfice gleby. Gdy winiarze to zrozumieją, będzie bardzo dobrze.

A co się stało z tymi, którzy po 1987 roku nie chcieli robić win w nowym stylu?
Zniknęli, rynek ich zweryfikował. Choć teraz kilku młodych winiarzy wraca do starego Toro. Robią wina mocno alkoholowetermin degustacyjny.Oznacza wina niekoniecznie o zbyt dużej... (...). To może bunt, ale też pokazują, jak może wyglądać jedna z twarzy regionu.

To te nowe-stare wina mogą mieć wielki potencjał dojrzewania?
Ale po co? Najlepsze wino to takie, które można wypić od razu. Ilu zna Pani ludzi, którzy poczekają z otwarciem butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... 15 lat, aż wino osiągnie najlepszy dla siebie czas?

No, niewielu. To jak wobec tego traktuje Pan swoje beczki?

Normalnie, mam około pół na pół francuskich i amerykańskich. Nieważne, których używasz, jeśli rozumiesz, jak to robić, by nie zaszkodzić winu. Zresztą o beczce też decydują gusta pijących. Kiedyś były głównie amerykańskie, dzisiaj jest więcej francuskich.

A jak chciałby Pan, żeby ludzie odbierali Toro w świecie?

Żeby je próbowali zrozumieć. Tak jak ja próbuję od lat.

 

Więcej o regionie w zakładce Toro.